Что пробовать и куда идти на Московском гастрономическом фестивале — 2022

Сет от шеф-повара Влада Сучкова, который подается на фрагментах доски с маршрутом Транссиба и основными городами пути, которые и вдохновили шефа на приготовление блюд.

• Сугудай из омуля;
• Грибная меренга с муссом из цесарки и солодовым сиропом;
• Тарталетка с тартаром из оленя, белыми грибами и айоли из черного чеснока;
• Рийет из чавычи в чипсе из водорослей с гелем из огурца;
• Пельмени из лося с крапивным песто и сметанной эспумой;
• Медовик из козьего молока с облепихой.

Сет ресторана — небольшое путешествие по пути следования «Сибирского экспресса» с гастрономическими мини-историями, которые наиболее ярко отражают региональную культуру, через основные города Транссибирской магистрали. Гастроэкспресс проследует с остановками в Ижевске, Новосибирске, Ире.

• Казань: эчпочмак с бараниной;
• Новосибирск: карпаччо из груздей /копченая сметана / хрустящий картофель;
• Иркутск: салат «Индигирка»;
• Хабаровск: рубленая оленина по-пожарски / жимолость;
• Владивосток: мороженое из краба / мандарин / имбирные водоросли.

Многообразие и богатство сибирской кухни отражается в шести блюдах от шеф-повара Андрея Голубева. Акцент — на локальных продуктах от пресноводной рыбы до таежных ягод. В фокусе — северные регионы, Ямал и Якутия.

• Якутский чир на бородинских чипсах с кедровыми орехами;
• Ямальский олень с морошкой и брусникой;
• Пельмени с утиной ножкой и бульоном из белых грибов;
• Подкопченный говяжий язык с соусом из кваса и печеным картофелем;
• Амурская кета и каша из булгура с грибами и брокколи;
• Панна-котта из таежной голубики с мороженым из топленого молока и киселем из алтайского чая.

Авторский взгляд шеф-повара МО Сергея Кузнецова на локальные, малоизвестные продукты нашей огромной страны. Сет полон необычных вкусов и текстур: от сибирской пеляди до ягоды дальневосточного лимонника.

• Тартар из пеляди, огурец, томатная вода, лимонное масло;
• Папоротник, рикотта, сальса верде;
• Говядина, полба, чага, красная смородина;
• Шоколад, фисташка, лимонник дальневосточный.

Сет Арины Журавлевой показывает классические блюда трактиров и ресторанов, существовавших в Москве в 1917–1926 годах. Каждое блюдо в сете сделано по мотивам самых популярных в то время, но в современном авторском прочтении.

• Тарталетка с сельдью, маринованное яблоко с кардамоном;
• Рубленое сало на тосте с картофелем и солеными груздями;
• Кулебяка с лососем «Гурьевская каша» с мороженым из топленого молока.

Бренд-шеф Антон Ковальков подготовил специальный северный сет, в котором бережно использует северные продукты и традиции с авторскими твистами и вниманием к сезонности. Помимо гастрономических сочетаний, сет — это и витаминный заряд, которого так не хватает в зимнее время.

• Гребешок с хурмой и морошкой;
• Мурманский палтус с черными лисичками;
• Оленина с японским карри;
• Облепиховый чизкейк с морошкой.

«Как рассказать гастрономическую историю России? Она слишком насыщенна и богата. Поэтому мы отщипнули кусочек и представили, что бы могла позволить себе на застольях Екатерина ll, оказавшись в нынешней Москве», — говорят в Ester.

• Краб, томат, пастрами, авокадо;
• Птитим, лангустины, чоризо;
• Суфле из попкорна, карамель.

Сибирь ассоциируется с зимой, морозом и снегом, но и с солнечным светом. В Москве же зима — нечто не самое красочное и совсем не солнечное. Паше и Зафару из Rudi захотелось разбавить фестиваль красками, но чтобы выдержать тематику, авторы используют продукты, которые ассоциируются с Сибирью.

• Маринованная форель с портулаком;
• Ежи на бриоши;
• Пицца с папоротником;
• Тортеллини с дичью;
• Мороженое с вареньем из шишек и сирени.

Из Восточной Сибири в Москву. Что может быть прекраснее этого путешествия? Бренд-шеф ресторана Тимофей Сулима выбрал лучшие продукты на этом маршруте: начиная с прекрасных овощей и ягод и заканчивая великолепным мясом и рыбой.

• Карпаччо из свеклы с вяленой олениной, муссом из козьего сыра и соусом из черной смородины;
• Слоеный пирог с форелью и соусом шардоне;
• Морковный бисквит с ганашем на основе белого шоколада, облепихой и манго.

Россия — уникальная страна, воплощающая в себе неповторимый симбиоз Европы и Азии. В своем сете Михаил Холодов попытался выразить необъятное многообразие палитры вкусов и стилей российской кухни. Сет ресторана — это билет из столицы, изобилующей роскошью, в загадочную и манящую Азию.

• Салат «Оливье» с крабом, копченой утиной грудкой, соусом из раков, ланспигом из цесарки и красной икрой;
• Тарталетка с кремом из подосиновика, маринованными рыжиками и лесным орехом;
• Пельмени из свинины с кремом из орехов и вишневым соусом;
• Тефтели из амурской кеты с кремом из копченого корня сельдерея и соусом сабайон с лесными грибами;
• Пирожное шу с кедровым кремом и ягодами дальневосточного лимонника.

Антонио Фреза и Алексей Поляков создали сет из традиционных вкусов израильской кухни и дальневосточных продуктов, вдохновившись смесью культур, возникших на территории Еврейской автономной области — одного из пунктов маршрута Транссибирской магистрали.

• Дальневосточные гребешки с финиками, кедровыми орешками, лаймом и зеленым чили;
• Хумус с дальневосточной креветкой и перетертыми томатами с заатаром;
• Мурманский палтус с марокканским соусом из печеных овощей;
• Тарт с азиатской грушей нэши.

Сет вдохновлен богатством и разнообразием Дальнего Востока с использованием яркой палитры сезонных продуктов.

• Осьминог с миндальным кремом ахобланко, хурмой и мятным песто;
• Шафрановое ризотто из корня сельдерея, гребешок, мандариновый соус;
• Фондан из бараньей лопатки с баклажаном гриль и каштаном;
• Сеты Grand Cuisine.

«Этот гастрономический сет наша команда посвящает, как все и всегда, гедонизму, а также увлекательной охоте за богатствами щедрых на морские и пресноводные дары регионов России — от Москвы до Владивостока», — рассказывают в Soma.

• Тартар из устрицы, свежий огурец, шисо;
• Гребешок, печеные перцы, маринованный лук;
• Картофельные пышки, копченая сметана, щучья икра;
• Лосось, зеленое соте, томаты, фисташки и эстрагон.

Как и в случае с Flør, Тимофей Сулима посвящает сет в Soul гастрономическому путешествию из Восточной Сибири в Москву и лучшим локальным продуктам.

• Тартар из выдержанной пиканьи с салатом из жареной зелени и черным трюфелем;
• Стейк судака с овощным чатни и угольными сливками. Подается с икрой сига и картофельными чипсами;
• Ванильный чизкейк с хурмой, облепихой и мисо-карамелью.

Основной темой сета стали локальные продукты регионов, находящихся по пути Транссибирского экспресса, и использование региональных техник приготовления.

• Дальневосточная треска, соус тартар;
• Татарский вяленый гусь, страчателла, грибы;
• Пельмени с говядиной, мусс из мещерского сыра;
• Тульский пряник, огурцы с медом, ванильное мороженое.

Размышляя на тему путешествия по России на поезде, шеф-повар Андрей Коробяк сфокусировался на том, что происходит внутри состава, и сочинил меню, исходя из того, что обычно берут с собой пассажиры. Так появилась основа меню: яйцо, курица и чай.

• Яйцо 63°. Подается с запеченным картофелем, сыром, зеленым горошком и жженым луком;
• Запеченный цыпленок с черным трюфелем и луком-пореем;
• Мороженое из черного чая с вафлями, взбитым сливочным сыром Gudbrandsdalen и домашним вареньем.

«В наших блюдах мы рассказываем о том, как меняются вкусы и формы под воздействием времени. В каждой подаче есть ингредиенты, которые именно благодаря времени трансформировались во что-то уникальное», — рассказывают в Artest.

6 900 рублей

• Капуста;
• Белый гриб;
• Палтус;
• Роза.

В сете использованы продукты исключительного качества, чистота вкуса которых выносится на главное место и дополняется мастерски исполненными классическими европейскими техниками приготовления продуктов.

5 000 рублей

• Слабосоленый мурманский лосось с хрустящим картофелем;
• Сугудай из сибаса с хлебом на гриле;
• Вырезка из оленины в травах с соусом из морошки и белыми грибами;
• Корзинка с жимолостью и страчателлой;
• Роза.