Что пробовать на фестивале Аутентичной уральской кухни в Екатеринбурге, Тюмени, Перми и Челябинске
Карпаччо из гуся, сердце оленя и печенье с корнем одуванчика: 13 самых интересных сетов
До 29 января в 11 городах Урала и Сибири проходит третий по счету фестиваль Аутентичной уральской кухни — повара пяти регионов готовят блюда из локальных продуктов. Каждый из участников представляет сет меню из трех или четырех блюд за 1 100 рублей. Главное условие — чтобы десерт был овощным и сделанным по принципу zero waste.
В Екатеринбурге, откуда родом движение АУК, сеты можно попробовать в 20 заведениях; в фестивале также принимают участие рестораны Челябинска, Перми, Тюмени, Томска и других городов, включая малые — Магнитогорск, Миасс, Нижний Тагил, Ревда и Верхняя Сысерть. Рассказываем о 13 самых интересных сетах уральцев.
Автор: Лилия Низамова
Движение «Аутентичная уральская кухня», или АУК, появилось в Екатеринбурге в 2020 году. Идеолог движения — шеф-повар панорамного ресторана Kitchen Сергей Мирошников (Мирон). «Урал — территория с богатой историей, но при этом не существует каких-то четких, узнаваемых границ, которые бы определяли региональную кухню. Шеф-повара со всего Урала объединяют свои усилия, чтобы воссоздать и приумножить все то, что называют уральской кухней», — говорят создатели проекта. Третий год подряд в январе они устраивают гастрофестиваль, а в остальное время проводят поп-ап-ужины и представляют уральскую кухню на российских и международных проектах.
Екатеринбург
Меню гастросета:
- «Зеленая кобылка»: заливное из хариуса и речной форели с морковной икрой, хрустящей бородинской крошкой и соусом из корня хрена;
- «Серебряное копытце»: пельмени с томленой косулей, боровиками, можжевеловой ягодой и кисло-сладким повидлом из калины;
- «Огневушка-поскакушка»: облепихово-тыквенное мороженое с пихтовым бисквитом и золотой карамелью.
Сет настоек «Малахитовая шкатулка»:
- «Яшма»: свекольная настойка с чесноком и семенами укропа;
- «Малахит»: настойка на березовом соке с крыжовником и ревенем;
- «Золото»: медовая настойка на чабреце и ягоде можжевельника.
Меню гастросета:
- Хрустящий картофель с желе из квашеной капусты, тыквенным вареньем, вяленым судаком и маслом хрена;
- Куриные сердца на углях в медовой глазури из зимних томатов и чернослива;
- Жареное филе косули с хрустящей гречневой кашей, ягодами и маслом на копченом языке;
- Уральские корни.
Коктейли по 450 рублей
- «Малосольный мартини»: водка, сухой вермут, кордиал из малосольного огурца и укропа;
- «Игривая облепиха»: смородиновая водка, биттер, игристое вино, облепиха, бузина;
- «Лесной негрони»: джин, сухой вермут, малиновая водка, кордиал из чая саган-дайля;
- «Морозная вишня»: бренди на вишне, шоколадный ликер, сливки, лесной орех.
Меню гастросета:
- Голубец с копченой нельмой, репой и редисом с раковым наваром;
- Кыстыбый с картофелем, острой говядиной и печеным яблоком;
- Печенье с жареным корнем одуванчика, сладким томатом, черникой и сушеной клюквой.
Челябинск
Меню гастросета:
- Студень из телячьих хвостов с копченой смородиной, уральский хлеб, маринованная свекла с хреном;
- Утка в можжевеловой глазури, томленая полба с печеным костным мозгом, лесные грибы и домашние патиссоны;
- «Павлова по-уральски»: меренга с пастернаком, крем из сушеных шампиньонов и белого шоколада, малина, фундук.
Пермь
Меню гастросета:
- Маринованный в ягодах судак с домашним хлебом;
- Полбяная каша с выдержанным сыром и разварным ягненком;
- Крем-брюле из белых грибов.
Нижний Тагил
Меню гастросета:
- Смёрребрёд на демидовском хлебе с рваным ягненком и моченой брусникой;
- Кедровая каша из полбы с сосновыми шишками и уткой конфи;
- Морковный торт с цветами таволги.
Томск
Меню гастросета:
- Оленина, бриошь, томская качотта;
- Обской судак, картофельный гратен, икра горбуши;
- Белый шоколад и капуста в двух текстурах.
Тюмень
Меню гастросета:
- Варено-копченое сердце оленя с моченой брусникой и зеленым соусом;
- Вырезка оленя в пряных травах с тыквенным пюре и вишневым соусом;
- Домашнее мороженое с хвойным вареньем из сосновых шишек.
Уфа
- Карпаччо из вяленого гуся;
- Стейк из конины с овсяной крупой;
- Only carrot cake.
Миасс
Меню гастросета:
- Бутерброд на подовом хлебе с говядиной, пряным клюквенным вареньем и сливочным хреном;
- Жемчужная каша с белыми грибами и лисичками, корнеплодами и шкварками;
- Варенье из тыквы со специями и орехами с кружевными блинчиками.
Верхняя Сысерть
Меню гастросета:
- Муксун с печеным картофелем и копченой сметаной;
- Утиная грудка в глазури из кваса и кашей из пшена и репы;
- Морковный пирог с облепиховым взваром и кремом из вареной сгущенки.
Ревда
Меню гастросета:
- Кабачковая икра на ремесленном хлебе с щучьей икрой;
- Томленое филе сома в хрене с картофелем и опятами;
- Бисквит с повидлом из свеклы и пеной из сметаны.
Магнитогорск
Меню гастросета:
- Свекла и рассольный сыр;
- «Каша из топора»: кукурузная каша и телячьи щечки;
- Солодовый чизкейк с печеным картофелем и бородинским хлебом.
* Meta Platforms Inc., которой принадлежат Facebook и Instagram, признана в России экстремистской организацией, ее деятельность на территории страны запрещена
Фотографии: обложка, 5 — «Нарым», 1, 2, 3, 4, 6, 7, 8, 9, 10, 11 — Фестиваль Аутентичной Уральской Кухни