Кофе для многих стал символом нормального начала дня и вообще значимым атрибутом: для одних это утренняя чашка в тишине, для других — стакан с собой в кофейне перед прогулкой. «Большой Город» спросил у основателя Rockets.coffee Егора Невейкина, как прокачать кофейные знания и почему однажды нужно перестать выбирать капучино.

Егор Невейкин

основатель Rockets.coffee

   

Колесо вкусов

Как и с любым продуктом, все просто: чтобы начать ориентироваться в кофе, нужно пробовать, пробовать и пробовать. Ходить в кофейни и пить разные кофейные напитки, на разном зерне, затем сравнивать, как один и тот же лот раскрывается в напитках с молоком и в черном кофе.

Для начала это может быть не черный кофе, а капучино или латте. Но рано или поздно нужно начинать пробовать черный кофе, а именно разные монопродукты, то есть зерна разных стран произрастания. Записывайте все, что пробуете, свои впечатления, какие вкусы и ароматы вы для себя отмечаете.

Чтобы было проще в первое время, скачайте «Колесо вкусов» — инструмент, который поможет в описании вкусов и ароматов кофе. Начать можно с общих определений — цветочный, фруктовый, кислый, пряный и так далее, углубляясь в кофейный дескриптор (единица описания вкуса и аромата кофе) — солод, гвоздика, мед, лайм и другие. Карточка-подсказка доступна на русскоязычном сайте в интерактивной версии.

Дальше уже можно начинать разбираться в методах обработки зерна и так далее. Со временем вы соберете личную библиотеку вкусов.

Спешелти

Спешелти — это кофейная классификация, единая система координат для общения на тему кофе. Внутри нее есть особые методики оценки зерна и балльная система, по которой кофейные лоты получают оценки. Абсолютно не критично в этом не разбираться, потому что, когда начинаешь пить кофе, есть только два параметра: нравится или не нравится, хочется его попробовать еще раз или нет.

Если сравнивать кофе с вином, где огромное значение имеют и сорта винограда, и регионы, и выдержка, то у кофе есть один главный параметр — это регион произрастания, например Эфиопия, Кения, Колумбия или Бразилия. У каждой страны произрастания есть какие-то отличительные особенности. Также на вкус влияют методы обработки кофе. 

Страна происхождения 

Страна происхождения — это терруар, в котором выросло кофейное дерево. В понятие терруара входит влажность, солнце, почва. Все очень похоже на вино. Поэтому, безусловно, очень важно учитывать страну произрастания. 

Вот некоторые примеры. Кения — нигде в мире не растет такой богатый на кислотность кофе: яблочные ноты, красные и темные ягоды, цитрусы. Эфиопия — родина кофе, и зерна из Эфиопии дают более сладкий, фруктовый и цветочный вкус, чем кенийский. Уганда — кислотность кофе ягодная, напоминает клюкву, бруснику, красную смородину. Кофе в Эквадоре растет на уровне моря, и за счет особого климата вкус зерен свежего урожая цветочный и легкий. 

Обработка

Обработка влияет на вкус. Соответственно, все зависит от того, что вы ищете во вкусе, что вам хочется получить: условно более плотную чашку, или, может быть, ферментированную обработку, когда получается совершенно другой продукт, или, может быть, мытый кофе, чтобы вкус был более чистым.

Способы заваривания

Покупая кусок мяса, мы четко понимаем, как будем его готовить и для чего использовать. С зерном то же самое. Есть условное деление зерна по типу заваривания — для медленного и быстрого. Медленные методы — это почти все альтернативные, самый популярный из которых — фильтр.

Когда профессионалы выбирают лот кофе для закупки в стране произрастания, то обычно сразу понимают, как будут его заваривать. При медленном заваривании нет давления, и мы забираем самые яркие вкусовые ноты. Легкой рукой получаем чашку, которая имеет определенный вкус. Это будут два-три основных дескриптора, которые расскажут про кофе: откуда он, как были обработаны зерна. Чтобы получить такой продукт, нужно кофе пожарить не очень сильно.

У эспрессо немножко другая задача. Это самый привередливый напиток, он готовится с помощью давления, и вкус формируется иначе. Обычно обжарщики и кофейные компании учитывают это и создают зерно специально под эспрессо. 

Что учесть при заваривании:

  1. Зерно должно быть свежим. Если кофе выдохся, вряд ли получится вкусно.
  2. Химический состав воды — содержание солей и минералов не должно быть слишком высоким.
  3. Упаковка должна быть такой, чтобы сохранять зерно от влияния прямых солнечных лучей и воздуха.
  4. Помол должен быть равномерным. Нужно подобрать идеальный помол для метода, которым завариваете кофе.
  5. Оборудование всегда должно быть чистым. Это будет сильно влиять на итоговую чашку. 

Советую начинать знакомство с кофе с понятной и простой книги. Я могу порекомендовать «Баристологию» Глеба Невейкина — можно не только почитать о кофе, но и посмотреть классные авторские фотографии, которые тоже многое расскажут о продукте.

обложка: личный архив героя