Белорусская и Пресня

​Новое место: кафе-пекарня Roulette

​Новое место: кафе-пекарня Roulette
Надежда Кияткина

Место затевалось в противовес сетевым булочным: здесь открытая кухня — за работой пекаря можно наблюдать с улицы, через огромное стекло во всю стену; хлеб и сладкое принципиально готовят на месте, а хозяева заведения лично варят кофе гостям.

Помещение совсем небольшое (в Roulette чаще заходят что-то купить с собой), но за счет высоких потолков и стеклянных стен вовсе не кажется тесным. В ассортименте — французский багет (49 р.), багет с травами Прованса (72 р.), жернов с инжиром (119 р.), белый сельский хлеб (60 р.), серый хлеб со злаками (89 р.), чиабатта с оливками (83 р.). Из сладкого — традиционные для таких мест чизкейк (180 р.) и овсяное печенье (60 р.) и неожиданные находки — манговый мусс (215 р.) и попкейки (50 р.). Фирменное блюдо, естественно, рулеты (от 90 до 179 р.). Есть несколько сортов чая и видов кофе.

Посетители — в основном местные. Как оказалось, большие ценители свежей выпечки. «Мы работаем буквально неделю, и первые два дня хлеб продавался не весь, хотя делали его меньше, чем сейчас. Наверное, потому, что люди еще не знали, что мы здесь. Но вот последние дни распродаем все, до последнего багета, — говорит совладелица заведения Анна Адамова. — Любой хлеб мы выпекаем 3 раза в день — у нас он всегда свежий. Появились уже даже постоянные покупатели — например, один парень приходит каждый день после 9 вечера, берет 2 багета и уходит. Мы многих уже узнаем и поэтому встречаем по имени».

Roulette создали две подруги, никогда раньше не занимавшиеся ресторанным бизнесом. По их словам, все, что ими двигало, — это желание создать идеальную пекарню: с честной выпечкой, на натуральных продуктах и с душевной атмосферой. «Мы просто поняли, что нет в городе „пекарни мечты” — везде находили какие-то недостатки: то продукты несвежие, то маргарин вместо масла, то атмосфера не та. Сетевики, как правило, готовят совершенно в другом месте, и поэтому получается, что кафе, по сути, это не пекарня, а магазин, куда привозят готовый хлеб», — объясняет совладелица Roulette Юлия Домашова. «То, что у нас не было опыта в этом деле, совершенно не смущало, — говорит Анна. — Мы не стремились создавать кафе по каким-то общепринятым стандартам, а представили, что открываем место для друзей. Мы хотим, чтобы каждый, приходя к нам, чувствовал себя в своей компании». В свою очередь, друзья помогли открыть пекарню хозяйкам: оформление интерьера разработала дизайнер Елена Юзько, подруга Анны, логотип и фирменный стиль — подруга Юлии, даже столы и стулья красили вместе. Если зайти в кафе в конце рабочего дня, кого-то из друзей хозяев можно легко застать моющими посуду ("забежали после работы, решили помочь»).

Самое сложное, по словам новоиспеченных рестораторов, было найти подходящее помещение: оказалось, что не везде можно устроить кухню, даже в тех местах, где до этого было кафе. Но самым проблемным фактором стали риелторы. «Они просили миллион процентов за свои услуги, что мы не могли себе позволить. Деньги на развитие мы взяли в долг и через 8 месяцев должны вернуть», — рассказывает Анна.

В будущем в Roulette собираются ввести недели национальных кухонь (французские, итальянские, бразильские) и даже «недели исполнения идей гостей»: Анна и Юлия будут собирать пожелания посетителей и готовить выпечку по их пожеланию или рецепту, давая им названия, придуманные авторами. Кроме того, планируются мастер-классы от шеф-пекаря и шеф-кондитера, не считая постоянного шоу «за стеклом».

Евгений Иванов, шеф-пекарь Roulette: "Я больше люблю итальянскую рецептуру хлеба, нежели французскую, — для нее характерен немного другой помол муки, иная консистенция хлеба. Многому я научился как раз у итальянцев — поваров Стефано Заффрани (обладатель двух мишленовских звезд) и Антонио Лафурия, с которыми долгое время работал вместе. Мой коллега, с которым мы работаем в Roulette, девять лет пек в Италии. Если же взять стандартные, наши московские хлеба, заводские или даже во многих пекарнях, основной принцип выпечки там - скорость: замесить тесто, использовав очень много дрожжей, потом для ускорения реакции поставить его в расстоечный шкаф и через 40 минут, когда оно подошло, сразу выпекать. При таком подходе тесто получается как будто ватное, рыхлое, ты не чувствуешь, что ешь хлеб, он пустой. Я же предпочитаю наоборот замешивать на холоде. Это как раз итальянская рецептура. То есть тесто замешивается на охлажденной до двух градусов воде, в течение 12 часов оно созревает в холодильнике и только после этого идет в печь. Таким образом, процесс брожения, а соответственно результат, получается совсем другим. Кроме того, специально для хлеба я вывел собственную закваску с оригинальными штаммами и молочно-кислыми бактериями».

Адрес: Новослободская, 50/1
График работы: каждый день с 8.00 до 22.00
Связаться можно в фейсбуке и по телефону 8 903 559 04 04