Атлас
Войти  

Также по теме Повара БГ

«Прежде чем готовить няню по рецепту XIX века, нужно уметь правильно гречку сварить»

Шеф-повар «Кафе «Пушкин» Андрей Махов — о французской и русской кухне, о сложности в простоте, о няне и о том, как паштет оказался тушенкой. Плюс рецепт ухи

  • 11952
Андрей Махов

Андрей Махов


Об истоках

В «Кафе «Пушкин» мы живем на рубеже XVIII–XIX веков и называем себя рестораном старинной дворянской кухни. Это период, когда, в России в том числе, появляются настоящие кулинарные книги. У них ведь в нашей стране не слишком длинная история. От XVIII века какие-то книги остались, от XVII — почти не найти, а дальше не найти вообще, только отдельные названия блюд в разных источниках. Так что воспроизводить старинную русскую кухню мы можем как раз только с пушкинской эпохи и чуть более ранних времен. А большинство из этих блюд были описаны уже с учетом влияния французской кухни, которая в то время в России была очень популярна. Тем не менее наши аристократы были привычны к деревенской кухне, и еда, которую готовили приехавшие к нам французские повара, все равно адаптировалась под русский вкус. И вот именно эта адаптация является ядром русской кухни, о котором имеет смысл говорить: сочетание русских истоков и базовой французской кухни начала XIX века.


Об адаптации

Старинные рецепты мы, конечно же, адаптируем. Тогдашние вкусы значительно отличаются от современных. Я всегда привожу такой эффектный пример. У меня есть одна старинная кулинарная книга с разделом про паштеты. Там есть выводной паштет: делается горшок из ржаного теста, куда укладывается мясо и другие продукты, указанные в рецепте, горшок запечатывается тоже тестом и проводит двенадцать часов в русской печи на убывающем огне. Я полностью повторил рецептуру и процесс, а когда вскрыл горшок, внутри оказалась качественная тушенка. Все просто — в те времена не было тушенки, которую делают сейчас в герметичной посуде и при высокой температуре, так что называлось это паштетом и считалось деликатесом. Или взять форшмак — сейчас мы понимаем его как рубленую селедку с яблоком, но, вообще-то, он готовился из сырого мяса с добавлением сельди или другой рыбы, а потом запекался. Получается блюдо спорное и для ресторана, скажем так, невыигрышное — и по вкусу, и по внешнему виду. Потому что блюдо имеет право появиться в ресторанном меню, только если хотя бы у половины гостей оно не будет вызывать вопросов.


высшая оценка — когда профессионал изучает блюдо и говорит: я не понимаю, как это сделано


О сложности

Стиль, в котором мы подаем блюда в «Пушкине», мы для себя условно называем барокко: объемные композиции, которые располагаются не по плоскости тарелки, а растут вверх. Сложность блюд — на уровне выставочных, конкурсных, и самая сложная задача — разбить производственный процесс на этапы, чтобы блюдо можно было приготовить достаточно быстро. Мне много раз приходилось участвовать в поварских конкурсах — и как участнику, и как члену жюри; самая высшая оценка на них — когда профессионал изучает блюдо и говорит: я не понимаю, как это сделано. Многие мои блюда сделаны именно по этому принципу. Часто бывает, что коллега-повар мне говорит: слушай, очень нравится твое блюдо, приезжаю к тебе пятый год, ем, пытаюсь его у себя воспроизвести — и у меня не получается, покажи, как ты его делаешь. Я показываю. Спасибо, говорит, я все понял. Через некоторое время приезжает снова, я его спрашиваю: получилось? Нет, отвечает, не получилось. Моя задача — сделать то, что не делают другие. И, наверное, это получается: «Пушкину» столько лет, а интерес к нему не утихает.


О простоте

Сейчас все стремятся к простоте, но простота бывает разная. Можно взять куриную домашнюю котлетку, положить рядом картофельное пюре, провести полоску соуса — просто, современно, вкусно. Но это не то, о чем интересно говорить в современном ресторане. Интересно, когда только кажется, что перед тобой всего лишь кусочек курицы. А на самом деле это, к примеру, лучшая в Европе бресская пулярка, из филе которой вырезана только серединка, которая идеальна по форме и вкусу, потому что по краям уже не та консистенция. Это филе, фаршированное, к примеру, петушиными почками и свежим трюфелем, готовилось несколько часов при низкой температуре и только после этого было доготовлено непосредственно для гостя. Так что, когда человек пробует эту курицу, он не понимает, что он ест, потому что курица такой не бывает. Вот это по-настоящему современная простота блюда.


когда человек пробует эту курицу, он не понимает, что он ест, потому что курица такой не бывает


О том, почему в Москве мало ресторанов русской кухни

Странно, может быть, прозвучит, но в Москве мало кто умеет русскую кухню хорошо готовить. Но есть и еще один важный момент — расскажу на примере. У меня есть хорошие знакомые, московские рестораторы. У них два ресторана в торговом центре. Они абсолютно одинаковые по площади, по всему — только один итальянский, а второй русский. Так вот, в итальянском в смену работает, условно говоря, 5 поваров, а в русском в два раза больше. Потому что технология приготовления еды совсем другая: более сложная, более длительная, более скрупулезная.


О любительских реконструкциях

Что мне нравится в Максиме Сырникове (блогер, занимающийся исторической реконструкцией старинных русских блюд, автор двух книг. — БГ) — он правда роет, разыскивает старинные рецепты и пытается делать все, как там указано. При этом он непрофессиональный повар и делает все не для того, чтобы создать вкусное блюдо, а для того, чтобы повторить историю. Я с ним знаком и пробовал то, что он готовит: с точки зрения профессионального повара, все это, конечно, — не знаю, как сказать помягче, — ничего общего с едой не имеет. Старинные рецепты очень важно уметь правильно читать, потому что они написаны несколько другим языком, чем пишут сейчас. И если у человека нет профессионального понимания кулинарных процессов, то можно неправильно истолковать какое-нибудь словосочетание и сделать не ту операцию. Максим иногда в эту ловушку попадается. Или, например, его няня — желудок ягненка, фаршированный гречневой кашей и потрохами: надо понимать, что гречневую кашу для нее надо немножко недоварить. Потому что, если мы положим правильно сваренную кашу, она в процессе дальнейшего приготовления будет переварена. То есть, прежде чем готовить няню по рецепту XIX века, нужно просто уметь правильно сварить гречку.

«Кафе «Пушкин»

«Кафе «Пушкин»

Уха

Ингредиенты (на 10 порций)

Рыбный бульон — 2,5 л
Мелкий картофель — 350 г
Репчатый лук — 200 г
Лосось — 300 г
Судак — 300 г
Стерлядь — 300 г
Помидоры черри — 250 г
Паста чили — 1 г
Соль — по вкусу
Душистый перец — по вкусу
Черный перец горошком — по вкусу
Лавровый лист — по вкусу
Зеленый лук — по вкусу
Укроп — по вкусу
Петрушка — по вкусу
Кинза — по вкусу


Для рыбного бульона в «Пушкине» используют головы осетров, судаков и лосося, а также рыбную мелочь — как правило, маленьких карасей. Все это заливают холодной водой, немного солят, медленно доводят до кипения, добавляют лук, морковь и фенхель и варят полтора-два часа на очень слабом огне — почти без кипения. В конце добавляют черный перец горошком, душистый перец и лавровый лист.

Картофель и помидоры очистить от кожицы. Лук нарезать мелкими кубиками. Рыбу каждого вида нарезать на 10 кусочков.

Рыбный бульон довести до кипения. Добавить картофель и варить 20 минут. Добавить лук и варить еще 5 минут, затем рыбу и варить еще 10 минут. Следом отправить в суп помидоры и специи, посолить, варить еще 5 минут.

Снять с огня, добавить мелко нарубленную зелень. Разлить так, чтобы на каждую тарелку пришлось по кусочку рыбы каждого вида. Подавать хорошо с рыбными расстегаями и имбирной водкой.

 






Система Orphus

Ошибка в тексте?
Выделите ее мышкой и нажмите Ctrl+Enter