Атлас
Войти  

Также по теме Частное дело

Частное дело. Автоматы питания Healthy Food

Позапрошлой весной в Москве появились первые автоматы с натуральной едой: сырниками, сэндвичами, овощными оладьями и салатами. БГ расспросил о деле владельцев и узнал мнения покупателей

  • 17910
Healthy Good Правильная Еда
В 2009 году предприниматели запустили сеть кафе Healthy Food в московских бизнес-центрах, а через год создали одноименные вендинговые аппараты. Пока они стоят лишь в офисах и бизнес-центрах, но предприниматели Дмитрий Пронин и Мария Колосова надеются постепенно выйти и на другие площадки. Также в их планах открытие городского кафе здоровой еды. 



— Много ли средств нужно, чтобы запустить такую вендинговую сеть?

Дмитрий: Сам автомат стоит недорого по сравнению с открытием кафе. Это сумма до 200 тысяч рублей.

Мария: Но если мы говорим про экономику, иметь один такой аппарат нет никакого смысла, особенно если туда загружаются продукты собственного производства, оно достаточно дорогое. Если помимо этого оно обслуживает еще 12 кафе — то, конечно, на аппарат готовить интересно. Каждый день мы готовим примерно 1 000 штук бутербродов разного типа. Большая их часть уходит через кафе, потому что обороты кафе больше, чем на одном аппарате, в 10–15 раз. То есть если мы говорим, что аппарат должен быть заправлен продуктами собственного производства, это производство должно работать на что-то еще. Иначе это нерентабельно — слишком большие затраты на площади, на поваров, логистику и т.д.


— На каких условиях вам разрешают ставить свои аппараты?

Мария: Если это бизнес-центр, мы ставим в холле аппарат и платим аренду. Но если компания просит поставить один или несколько аппаратов непосредственно к себе в офис, то, как правило, никто никому ничего не платит. То есть мы помогаем обеспечить их сотрудников едой, а они предоставляют нам для этого площади.


— Вы изучали спрос или и так знали, что людям это нужно?

Мария: Мы сами люди из этой среды — долго работали в офисе, были руководителями компаний, и мы видели, как живут и что едят сотрудники офисов. Эти люди не были клиентами, которых мы изучали, для нас это были мы, наши друзья и наши коллеги. Мы знали, как сложно бывает во время кофе-брейка или какого-нибудь маленького перерыва съесть то, что тебе не навредит.


— Как составлялось меню для аппарата?

Мария: Мы понимали, что все меню из кафе поставить не сможем, и брали самое популярное: рапы (сэндвичи с бездрожжевой лепешкой. — БГ) и сырники. В сырниках творог, который мы сами выбираем в фермерских хозяйствах. Если фермеры нам говорят, что творог натуральный, мы можем легко понять, правда это или нет. (Показывает фотографии.) Вот — одни и те же руки скатали сырники, творог выглядел одинаково, ингредиенты одинаковые. Но здесь нет добавок жирового спреда, а здесь — есть. Почему? Жир растворился, вытек, творог осел. И становится понятно, что это либо восстановленный творог, либо творог из сухого молока с добавлением искусственного жира. В аппаратах еще есть небольшой ассортимент дружественной продукции: это орехи премиум-класса и биомолочка.


— Вы как-то тестировали набор продуктов? Например, ставили один сэндвич, выясняли, что он не пользуется спросом, меняли его на другой?

Мария: Когда мы приходим в компанию, мы привозим очень много нашей продукции, собираем сотрудников и даем им возможность попробовать. Они нам рассказывают, что им понравилось, что не понравилось. Получается, у нас всегда в основном стоят продукты, которые уже одобрены сотрудниками. Во-вторых, мы стараемся 3-4 раза в год обновлять ассортимент и на каждом аппарате раз в квартал проводим дегустацию, рассказывая, например, что это сырник, в котором 96% — это низкокалорийный фермерский творог и 4 % — свеженарубленные укроп и петрушка. Что потом он был запечен в пароконвектомате под давлением пара, и никакой химии и другой ерунды в нем нет. У нас есть еще такая фишка — «Ячейка 50». Каждую неделю в этой ячейке по минимальной цене, 50 рублей, продается какой-то новый продукт. Например, одну неделю там стоит сэндвич, который стоит 120 рублей. На другой неделе — яблочные оладьи с изюмом за 80 рублей. Если людям новый продукт нравится, мы потом ставим его по обычной цене. Эта «Ячейка 50» позволяет постоянно прогонять новый ассортимент и дает людям возможность попробовать его за небольшие деньги. 
«Если мы говорим про экономику, иметь один такой аппарат нет никакого смысла, особенно если туда загружаются продукты собственного производства, оно достаточно дорогое. Если помимо этого оно обслуживает еще 12 кафе — то, конечно, на аппарат готовить интересно»

— Аппараты вы запускали уже с финансовой поддержкой кафе?

Дмитрий: Нет, с помощью собственных средств. Потому что после года работы кафе ни о каких реинвестициях речь быть не может.

Мария: Кафе еще не окупает себя. Мы же не продаем пиво и сигареты, у нас качественные вещи с недешевой себестоимостью. При этом мы не можем позволить себе по цене стоять выше рынка. 
Healthy Good Правильная Еда 

— Сколько людей должно быть в офисе, чтобы ваш аппарат окупался?

Дмитрий: Мы для себя решили, что минимум 300 человек.


— У вас же маленький срок годности продукции, часть, наверно, неизбежно выбрасывается?

Мария: Да. У нас реально списание есть. Почему мы говорим про 300 человек? У нас очень сложная система планирования производства. Мы примерно смотрим, что на каких аппаратах едят, и на неделю вперед планируем, как их нужно заправить. Но сегодня человек захотел это съесть, а завтра — нет.


— Как вы ищете фермеров для сотрудничества?

Мария: У нас есть закупщик, который это мониторит. Есть магазины, супермаркеты, куда мы ходим, смотрим экопродукты и можем прочитать на этикетке название хозяйства. Звоним им и спрашиваем, можно ли к ним приехать.


— И все продукты закупаете в хозяйствах?

Мария: Овощи, молочные продукты — все, частично — мясо, точнее птицу. Например, говядину у наших фермеров не получается найти — ту, которая нам нужна.

Дмитрий: Рыбу покупаем норвежскую.


 А как вы определяете качество мяса?

Мария: Кроме того, что есть пробы, есть особый прибор, который замеряет вредные добавки. Есть и другая вещь — вам привезли парное мясо, килограмм. Оно заворачивается в фольгу и кладется в печку. Через 20 минут мы смотрим, сколько отошло жира, воды, есть ли в этой воде соль, какой остаток и насколько он соответствует органолептическим показателям. Если скотину не так кормили, или мясо солили, чтобы оно долго хранилось, или была заморозка — у него меняется структура, а количество жира, воды и сухого остатка будет другое. Это называется проработка. Поэтому прежде чем начать закупать, мы просим образец на проработку. Так делает большинство уважающих себя рестораторов.


— Меня всегда интересовало, почему людей любят пугать наличием в мясе антибиотиков. Гормоны — понятно, для набора веса, но откуда там антибиотики?

Мария: Представьте — стадо. Одна корова заболела. Можно ее изолировать, ну вот как ребенок заболел в детском садике — и его изолируют. Изолированную корову можно лечить антибиотиками, а можно более щадящими препаратами. А можно сделать еще проще: всему стаду вколоть для профилактики антибиотик. Это очень хлопотно — отделять корову, организовывать безопасное лечение. На самом деле мы не столько верим тестам, сколько собственным глазам: ездим на фермерские хозяйства, смотрим, как реально выращиваются животные. Потому что там все видно: какие корма используются, как содержится скот.


— Ваши аппараты сейчас стоят только в офисах и бизнес-центрах, вы не хотите распространиться на университеты, фитнес-центры, школы?

Дмитрий: Мы ходили в пять вузов: в МГУ, МИРБИС, Финансовую академию, Плехановскую академию и Международный университет. Рассказывали как про кафе, так и про вендинг. У студентов интерес был, а у руководства вузов — нет.


— Почему?

Дмитрий: Говорили: «Спасибо, сейчас не нужно, у нас есть свое, вы нам неинтересны». Потому что уже есть тот оператор, который есть. Вот у Марии дети учатся в вузах, она говорит, они жалуются, что есть нечего.

Мария: Дети приходят ко мне домой со своими друзьями-студентами и съедают все, что лежит у меня дома списанного. Говорят: «Можно нам такую штуку в институт поставить?»

Дмитрий: Был круглый стол в Высшей школе бизнеса МГУ по социальному предпринимательству, Марию пригласили его вести. Она рассказала про вендинг. Все участники круглого стола сказали: «Да, хотим, поставьте нам, пожалуйста». Но как нам потом сказали, Садовничий сказал: «Нет». Для студентов в кафе у нас скидка 20%. Хотя если бы мы в вузе открыли вендинг, то цены там, естественно, были бы ниже. Мы сами были студентами и знаем, как это сложно — найти, где можно вкусно, недорого и полезно поесть.


— В школы не пробовали?

Мария: Это нужно идти через государственный тендер, в нем участвуют только госкомпании. Частные компании к детям, по нашей информации, пока не допускаются. Нам жаль, что еда, которую получают дети, реально проверяется только на отсутствие кишечной палочки, а на все остальное никто не обращает внимания.


— Расскажите про вашу идею городского кафе. 

Мария: У нас есть формат городского уличного кафе — «22 сырника». Там будет представлена в основном творожная выпечка, которая будет выпекаться прямо там, и это очень красиво: горячие сырники разного сорта, но не такого размера, как в кафе или в аппарате, а поменьше, чтобы можно было набрать целый кулек и попробовать разные: с зеленью, с сыром, с вишней, с шоколадом, с кокосом и т.д.


— Это пока план?

Мария: Нет, мы уже дважды открывались в таком формате. Первый раз был неудачный из-за неправильного менеджмента. Управление в такой вот кофейне очень сложное, и самое трудное в нем — уметь делать правильный заказ производства, ведь никто не хочет покупать сырник, который лежит со вчерашнего дня. Там были большие списания, человек, который этим занимался, относился к этому без личного участия. Второй раз у нас было очень неудачное место: Большая Никитская, старое здание…В нем случилась авария, и мы вынуждены были выехать. 
 
Дмитрий: Мы собираемся выйти еще в торговые центры с форматом здоровой еды. Единственное, это будет другой бренд — «Горшочек, вари». Первого сентября планируется открытие в «Капитолии». 

Отзывы покупателей  об аппарате Healthy Food в здании издательства Independent Media 

plus-minus

«По шкале вкусности эти бутерброды в лепешках — на втором месте по сравнению с другими такими аппаратами в нашем здании».  «Недавно, когда была жара, они, видимо, не поменяли вовремя товары, и несколько человек в издательстве отравились. Теперь я ничего не беру в этом автомате».


«Мне нравятся сырники, они вполне вкусные».


«Тут все очень дорого. Стограммовый бутерброд стоит 130 рублей, в автомате внизу гораздо дешевле и вкуснее. А вода «Шишкин лес» тут стоит в два раза дороже, чем в других местах».
 






Система Orphus

Ошибка в тексте?
Выделите ее мышкой и нажмите Ctrl+Enter