Атлас
Войти  

Также по теме

Умываю руки

По просьбе редакции БГ и режиссера Бориса Хлебникова, который снимает фильм про Москву, журналист Марина Федоровская устроилась посудомойщицей в ресторан «Каретный двор». Как живут работники кухни, что они едят и о чем говорят — скоро можно увидеть в кинотеатрах, а пока — в репортаже БГ

  • 4542


Чайники на плите греются круглосуточно

«Что же вы, Марина Викторовна, так и не определились, чем заниматься, к 40 годам?» — стыдит меня менеджер ресторана «Пушкин». Спустя неделю моя фамилия была записана в анкетах десятков ресторанов в пределах Садового кольца, но мне никто не перезванивал. Прежде мне казалось, что работа посудомойщицы, одна из главных столичных фобий, всегда должна быть вакантной. Отнюдь — удачного стечения обстоятельств или связей для устройства в посудомойщицы, коренщицы или уборщицы в столичное заведение нужно не меньше, чем для должности редактора или менеджера.


На столе в посудной всегда стоит чайник с черным чаем и тарелка с лавашом

Единственное место, где меня не попросили заполнить подробную анкету (чтобы потом похоронить ее в столе охранника), был ресторан с азербайджанской кухней «Каретный двор» на Поварской. Менеджер Инга аккуратно записала в большую тетрадь мои координаты, и уже на следующий день я услышала в телефоне ее голос с легким южным акцентом: «Российское гражданство есть? Нам нужны посудомойщицы в горячий цех. Пойдете? Замечательно, ждем завтра».

***

В 9 утра я припарковала машину за квартал от Поварской — для конспирации. Розовый айфон спрятала поглубже в сумку, в карман джинсов — старую Nokia, паспорт и но­венькую медкнижку. Меня встретил администратор Сафран — невысокий, с блестящей лысиной и круглым брюшком мужчина, усадил в зале и стал объяснять, почему уволили предыдущую посудомойщицу. «Она помогала поварам готовить, а посуда стояла немытой. Пришлось расстаться. А работа у нас такая — с девяти до девяти, без выходных, зарплата — 18 тысяч рублей». «Как это — без выходных?» — не удержалась я. «А вот так, ресторан вообще работает круглосуточно, но ты не волнуйся, тебе понравится», — успокоил меня Сафран и повел через узкие коридорчики на кухню с криком: «Гуля! Где Гуля?!» Две киргизки Гуля и Зина, мои коллеги, сидели за деревянным столом в просторной комнате с металлическими раковинами, стеллажами с посудой и окном-раздачей в холодный цех. На столе стоял белый чайник с черным чаем, несколько изящных приталенных стаканчиков — армудов, та­релка с маслом, сыром и хлебница с лавашом. Гуля окинула меня быстрым взглядом и нарядила в по­лиэстеровый синий фартучек с белой каемочкой: «Садись, пей чай, ешь. И на кухне не отсвечивай». Зина стала знакомиться: «На какой станции живешь?» — вопрос оказался кодом, вроде «How do you do?». Ответ дает понять, кто сколько добирается на работу. Вот Гуля и Зина живут на Арбате, а официант Слава — на «Щелковской», а кто-то еще — в Медведково. Значит, Гуле и компании идти до работы 10 минут, и это козырный фактор.


Супы в ресторане готовятся с расчетом на день

Разговор оборвался: из горячего цеха, как из горящего котла, выскочили еще две киргизки и принялись обсуждать что-то с Гулей и Зиной на своем языке с кратки­ми вкраплениями русского: «Курлыгды, курлыгды, мурлыгды, горячий! Ахверды, ­мерченды Сафран!» Затем накинулись на вошедшего менеджера Сафрана: «Чолпан не будет работать в горячем, ей трудно, она не может». «Тогда пусть увольняется!» — завелся Сафран. «И уволится!» — горячились киргизки. Они дождались, когда шаги менеджера стихли, и бросились курлыкать о сложившейся ситуации, пояснив мне: «Ты извини, что мы на своем языке, у нас тут все родственники работают. Вот Чолпан — Гулина племянница, а Зина — ее сестра».

Все это время Зина пресекала мои по­пытки помыть что-либо: «Рано еще, чай пей! Сейчас ты за посудой бегаешь, потом она за тобой бегать будет». В горячем цеху меня заметил худощавый, с гитлеровскими усиками повар и заорал: «Ты где должна быть? Туда и иди, иди отсюда быстро! Сафран, лысый, как сказал, так и делай!»

Вернулась в посудную, Зина налила в таз чашку желтого концентрированного средства «Золушка», сунула мне новенькую губку — и вперед, первый таз пошел. Слева — глубокие миски для супа, справа — большие тарелки для горячего, рядом — ведерко из-под майонеза для мелочи: чайных и кофейных чашек, блюдец и соус­ниц. Все это летит ко мне одно за другим, я должна аккуратно сортировать, переставлять в соседнюю мойку, в которой набирается чистая вода для ополаскивания. С ходу все манипуляции трудно проделать точно и оперативно, премудростей сотня.


Средний счет в ресторане «Каретный двор» — 2 000 р.

Под аккомпанемент радио «Милицейская волна», по локоть в теплой воде, я наблюдала, как виртуозно исполняли киргизки свой посудомоечный балет. Они по очереди подхватывали высоченную стопку белых тарелок, ставили их на попа, приоткрывали веером, чтобы слить воду, и убирали на полку. Большие супницы в их руках раздувались широченной гармонью. Мое мытье поначалу напоминало игру ребенка в ванночке, но к середине дня пять-шесть тазов посуды было вымыто. «Больше фейри лей, а то жирная посуда будет!» — Зина то и дело подливала «Золушку» в таз, и маникюр постепенно превращался в химический пилинг.


Работа в мангальной для посудомойщицы — буквально наказание

Пока я мыла очередной таз, у меня за спиной собралось настоящее кавказское застолье — с зеленью, горкой разломанных тандырных лепешек, гороховым с мясом супом, похожим на хаш, и черным чаем. Еда — полноценная часть заработка сотрудников ресторана, ее готовят специально для персонала, и все, кто здесь работает, очень любят поесть. Кроме того, ­многое остается от гостей. Отходы выбрасываются, но тарелки с нетронутыми соленьями, салатами, вареньем, лепешками с отщипанными краями персонал или съедает сразу, или прячет по углам.

За столом пьют чай, обедают, ужинают, снова пьют чай и болтают на смеси киргизского, узбекского, азербайджанского и русского работники кухни, шоферы, грузчики, администраторы, официанты и менеджеры. «Вот ты почему стесняешься понятия «гастробайтер»? Ты же не из Москвы, да?» — спрашивает хозяйственник, узбек Миша, у своего щекас­того напарника по имени Обоз. «Да я в Москве полжизни, я вообще москвич, тот, кто знает, куда приехал и кем собирается работать, — вообще не гастробайтер, а специалист!»


Чтобы попасть на кухню, нужно пройти несколько низких дверей, узких коридоров и тесных предбанников

Среди смуглых официанток тон задает красавица Карина, с быстрыми ласковыми движениями, черной идеальной челкой и острыми стрелками вокруг карих глаз. Она брала два выходных для свадьбы, и ее возвращение — тема дня: «Ну как, на Красной площади погуляла? Мавзолей ему показала?»

В полседьмого вечера начался настоящий цейтнот. Я не видела ни одного гостя, но, судя по количеству посуды, в ресторане беспрерывный аншлаг. По моим прикидкам, каждый второй здесь ест шашлык, кутабы или люля-кебаб. Очень раздражает, когда тушат окурки в блюдцах с вареньем и когда устраивают помойку в тарелках — пытка счищать.

К вечеру кожа рук скукожилась и зудела, нешуточно ломило спину, а к ночи гудело и ныло буквально все тело, кроме головы. Обычно все наоборот.

За день намыла 15 тазов посуды, не счи­тая бесчисленных чайников, вилок-ло­жек-ножей-пепельниц-контейнеров и салатников. Сафран сказал: «Ничего, ничего, скоро втянешься». Оказывается, я медлила. Я-то себя ощущала настоящей посудомоечной машиной.


Посуду начинают мыть, когда ее набирается полная раковина

***

Ночью купила в аптеке 4 пары разных перчаток. По дороге поймала себя на мысли, что отворачиваюсь от ресторанных вывесок. С утра меня встретила Чолпан — та, что торжественно уволилась вчера, сегодня как ни в чем не бывало стояла за раковиной с белой посудой. После классического «На какой станции живешь?» Чолпан тут же высказала свое недоумение: «С московской пропиской ты могла найти работу два через два. И побольше зарплату. Здесь платят 50 рублей в час, а в «Му-Му» — 70. У тебя двухкомнатная квартира? Сдавай одну комнату и живи в другой».

Чолпан рассказывает, что снимает комнату на Арбате с мужем, с Гулей и ее му­жем за четыре тысячи рублей, мужья — дворники в арбатских переулках. У Чолпан двое сыновей, и они живут в деревне под Бишкеком с бабушкой. Чолпан — бывшая учительница киргизского. Сетует: если бы они с Гулей лучше говорили по-русски, их бы взяли «японками» в сушечные. Но им и тут неплохо: они целый день болтают на родном языке, моют, убирают со стола, вкусно едят — все как дома.

Пока мойки пустуют, мы пьем чай. Хозяйственник Миша с помощником Обозом заносят пакеты с овощами и зеленью. Одной из первых появляется гигантская женщина со сложным азербайджанским именем — женщина-гора, женщина-кадушка с тестом. Она занимается всеми мучными изделиями, печет пузырящуюся пахлаву в промышленных количествах, и вокруг нее всегда облачко мучной пыли — про себя я сразу именую ее Пахлавой. Длинной деревянной скалкой, похожей на копье, она раскатывает из небольших лепешек теста плоские заготовки для кутабов и, поддевая их острием своего копья, складывает в горку.

Гуле очень понравились мои виниловые перчатки. Она натянула их на свою красивую руку и любовалась, как будто они из лайки. Посудомойщицам тут полага­ются обыкновенные резиновые, но мыть в них сложно: для стекла идеально под­ходят виниловые перчатки, а для всего остального — тонкий латекс, но ни того, ни другого нет, поэтому киргизки после каждой мойки достают тюбик с кремом, а у Гули за три дня дважды обновляется маникюр.

На вопрос, кто видит их марафет, кроме поваров, Зина объясняет: «Ресторан у нас небольшой, а гости интеллигентные. Пореченков, «Иванушки International», потом еще с носом такой заходит — да, Хабенский. Пугачева бывает. Когда знаменитость приходит, официанты сразу нам говорят, тогда Гуля берет тележку и с деловым видом в зал идет. А потом я».

В 12 часов в посудную из зала пришел официант Армен с охапкой букетов, сообщил, что приехала свадьба и посадка уже завершается. Посадкой называют ­рассадку гостей за столом: когда адми­нистратор кричит на кухне: «Махмуд, посадка!» — официанты бросают свой чай и бегут в зал принимать заказ. Пока Армен наливает воду в пластиковые вазы, посудомойщицы, бросив все дела, с хохотом фотографируются с цветами на мо­бильные телефоны.

Сегодня мое рабочее место — на кухне. Всю первую половину дня жарились омлеты, и шеф-повар, кружась над ними, напевал под нос имена официанток: «Ивонна, Ивонна, Ивонночка!», «Карина-Каринэ». После того как я вымыла его любимую сковородку с ручкой, услышала что-то вроде «Мариш-ш-шка, Мариш-ш-шка». Обрадовалась, будто зарплату прибавили.

В горячем цеху, стоит отойти на пять минут, в мойке уже кособочится пира­мида из пяти сковородок и трех каст­рюль. Кухня напоминает оркестр. Все здесь поет и звенит, и журчит, и шкварчит, и того и гляди ошпарит. На монолитной, круглосуточно раскаленной плите греется сразу десять алюминиевых чайников. Возле них все время снуют повара со сковородочками и щипцами швыряют их в мойку с непременным криком: «Очень горячая!»

Параллельно с мойкой я наполнила и поставила армию чайников на плиту, почистила помидоры, промыла шампиньоны в трех водах, разобрала по полкам продукты, несколько раз протерла пол, прополоскала мозговые кости с мясом, перемыла кастрюлю зелени, которую потом поварихи разложили на газете под вентилятор.

К часу дня уже хочется есть. Сегодня на обед шурпа с бараниной, припрятанная зелень и салат с картошкой, который принесли из зала. После обеда сразу начала ждать ужина. Делать запасы по карманам я не наловчилась, и это еще одно свидетельство непрофессионализма. В ресторане едят все — и посетители, и персонал, причем круглосуточно. Таков естественный ход вещей. Гуля прячет печенье в железную тумбочку, где хра­нится сахар-рафинад, пилотка, зачитанный каталог одежды Bon Prix; красотка Карина любит «Тархун»: приносит открытую бутылку; солидный официант Борис устраивается с тарелкой в уголке за стеллажом.

***

Самый частый вопрос, который я слышала в эти дни: «Марина, ты поела? Сядь чаю выпей». Есть посадка — есть работа, нет посадки — отдыхай, набирайся сил. Никаких поисков смысла существования, никакой прокрастинации в фейсбуке, все предельно ясно, и даже плотный обед идет на пользу общему делу.

Люди делятся на тех, чей выбор бизнес-ланча зависит от его стоимости, и на тех, кто ест, что дадут или от чего откажутся первые. Разница между ними в том, что первые приходят в панику от перспективы стать вторыми, не подозревая, что слова «садись, пей чай, ешь» могут примирить с любой работой.
 






Система Orphus

Ошибка в тексте?
Выделите ее мышкой и нажмите Ctrl+Enter