Юлия и Константин Артамоновы (6am и 6pm): «Мы решили создавать здесь мини-мир и делать это в кайф»

 

— Расскажите, как вы вообще пришли к идее кормить людей?

Юлия: Мы всегда любили вкусно поесть. И с определенного момента начали пить вино, развивать эту тему для себя. Много путешествовали, в основном по Европе, и посещали разные места. Это все выросло, наверное, именно из любви к вину. А вино — это в любом случае гастрономия. Гастрономия — это хороший хлеб. И как-то увлечение выпечкой переросло в то, что мы решили поехать учиться во Францию, на родину всего этого.

Сначала я подалась в Le Cordon Bleu и уже практически туда поехала. Но потом друзья-французы сказали: если хочется хлеба, то надо ехать в школу Дюкасса, ENSP (École Nationale Supérieure de Pâtisserie. — Прим. ред.), и только туда. В тот момент наш третий сын был маленький, поэтому учиться мог только кто-то один из нас. Мы поехали всей семьей, но училась я. Это глубокая провинция — школа находится в регионе Овернь. И параллельно с хлебом я взяла еще курс по кондитерке, чтобы была полная занятость. Мы там четыре месяца жили, учились, ели, путешествовали.

— При этом вы оба на кухне чувствуете себя хорошо?

Юлия: У нас вообще нет никакого образования, но всегда был интерес. Мы просто, грубо говоря, готовим для себя. У Кости есть коронные фишечки, которые он готовит дома. Я в основном пеку, но готовить тоже люблю. То есть сказать, что мы какие-то профессионалы, не можем.

Константин: Скорее, это просто любовь. Сейчас Юля жалуется на то, что она не профессионал. Вернее, стесняется того, что у нее нет навыков и образования с точки зрения поварского дела. Но делает она все намного быстрее, лучше и качественнее, чем многие профессиональные повара в среднем. И у нее очень хорошо развито чувство вкуса.

Мы столкнулись с вином, а вино воспитало в нас некое чувство стиля в еде. Оно реально воспитывает и заставляет по-другому смотреть на многие вещи. Какое-то время, когда мы только начали делать свое место, мы сами находились на кухне. Я по самым простым вещам просто помогал: лосось солил, яйца жарил. Нет смысла говорить, что мы сами все готовили и готовим. Но нам хотелось пройти какой-то путь, да и в моменте мы не могли сразу нанять большую постоянную команду.

Естественно, профи крупного масштаба к нам работать не пойдут, а люди, которые не умеют делать хорошо, нам были не нужны. Поэтому мы постепенно обрастали людьми, и в большинстве своём у нас — и в начале, и на протяжении очень долгого времени — в проекте не работали профи как таковые. Всех людей в той или иной степени учила Юля. Я не беру кофе — там с самого начала проекта работал один из наших коллег.

Юлия: Когда я училась во Франции, нас учил делать хлеб человек с 25 годами опыта работы в пекарстве: он прошел путь от помощника пекаря до самой высшей должности в этой области. Для меня вот это профи. Поэтому у меня за спиной все же любительская готовка.

— И как появился первый 6 am?

Юлия: Когда мы вернулись из Франции, мы хотели открыть пекарню. Это было еще на «Бауманской» в 2017 году. Там было совсем крохотное помещение — 15 «квадратов».

Потом мы переехали: в 2019 году открыли первый крохотный 6 am на Балчуге. Мы там меняли меню ежедневно. Это в принципе на 100 % мой стиль — я люблю все менять, это моя мечта.

Наверное, я все еще мечтаю когда-нибудь сделать себе проект на 20 квадратных метров и готовить что хочу, менять меню каждый день. Когда растешь, это становится не очень реальным, потому что не все в команде понимают, что именно ты хочешь менять и как правильно с этим работать.

Это, конечно, крутая тема, абсолютно европейская: ты пошел, купил продукты и сегодня делаешь шеф-меню. Но я все равно себе иногда такое позволяю: прихожу сюда в пять утра, пока никого нет. Что-то делаю новое, прорабатываю, витрину выставляю.

Но глобально менять каждый день всю кухню сложно, начинает страдать качество. Поэтому мы с шефом договорились, что делаем меню на три месяца, грубо говоря, а спешелы — на месяц. Десерты и булки, конечно, меняются чаще.

 

 

— Как вы работаете с командой?

Юлия: Еду мы вместе с шефом придумываем, утверждаем. Что-то я могу закинуть и сказать: «Давай вот это сделаем». А выпечку, хлеб и прочее я придумываю сама.

— Чем вы занимались до того, как пришли в ресторанный бизнес? И как вообще на него решились?

Юлия: Я вообще по образованию учитель истории. Но сначала я занималась маркетингом и рекламой в компаниях, которые импортировали вино и крепкий алкоголь. Костя тоже работал в виноторговых компаниях, мы всегда были близки к вину. Это не был наш бизнес, мы были наемными сотрудниками. Так что 6am — наш первый собственный проект. До этого мы только пробовали себя в туристическом бизнесе, но это было не слишком серьезной попыткой зайти в предпринимательство.

Константин: Потом мы уже более серьезно подошли: окончили MBA, поучились во Франции — сначала теория, потом практика. Но на самом деле мы все время откладывали этот проект. Он видоизменялся, жил долгое время. И в какой-то момент мы решили, что все, пора. У нас не было четкого бизнес-плана. Но мы единственные инвесторы и финансировали все сами, за исключением небольшого кредита, который брали уже в процессе. Как обычно бывает: делаешь ремонт и понимаешь, что в смету не укладываешься.

— А как появился ваш второй проект 6pm?

Юлия: Этот проект мы затеяли, когда подключили нашего постоянного гостя Мишу — он ходил еще в наш маленький 6am. У него компания Hot Walls, которая занимается дизайном интерьеров. Они с ресторанами не работали, а делали в основном премиальные квартиры, дома и прочее. Но так как он к нам ходил и любил то, что мы делаем, мы сказали: «Можешь нам сделать проект ресторана?» Он согласился.

Мы абсолютные перфекционисты, поэтому принять дизайн с первого раза кажется невозможным для нас. А когда мы встретились с Мишей, он принес дизайн-проект — мы приняли сразу, без единой пометки. Они представили все визуализации, но мы даже не понимали, сколько это будет стоить. Уже потом мы подумали: «Мама дорогая, во что мы ввязались». Потому что проект на Садовнической отдыхает по сравнению с этим, хотя здесь помещение меньше.

Сначала мы назвали его тоже 6am, но на этапе запуска у нас был шеф со своим стилем, еда была более концептуальная. Мы поняли, что это вообще не 6am, и приняли решение, что меняем на 6pm. Но, поработав с такой кухней, я все равно пришла к тому, что надо следовать своей линии, готовить то, что нравится. Мы не ресторан высокой кухни, ничего в этом не понимаем. Наша тема — это comfort food, выпечка, хлеб. Здесь — наша хлебная кухня. И здесь мы делаем больше акцента на вине. Но нам не хочется идти в более высокие сегменты.

 

 

— Вы много путешествуете. Вам в принципе интересна высокая кухня за границей?

Константин: У нас был такой период в 2000-х, когда мы посещали, например, мишленовские рестораны во всех странах, это было интересно. Но тренд изменился и там, и у нас сейчас уже меняется. Сейчас фокус смещается на небольшие рестораны, понятные кухни. Мы не говорим, что нам интересны пюрешка с котлеткой, но все равно сейчас в основном ходим в более простые, настоящие места, часто с натуральным вином..

Юлия: А натуральное вино — это просто, как правило, интересная локальная кухня, сезонная тема. Без выпендрежа, несколько ингредиентов на тарелке — два-три.

На самом деле тот маленький проект, который был у нас самый первый, мне даже интереснее, чем что-то классическое. Там мы готовили итальянский суп с хлебом, лазанью.

Мы любим места, где комфортно. Тот же Michelin тоже бывает разный — с точки зрения, какая публика придет. В свое время были в Париже, и один ресторан произвел на нас очень классное впечатление. Как сейчас помню: 22 посадки, шеф-повар — женщина. На кухне французский фьюжен: у нее муж — китаец, он чаем занимался. А готовила она сама, причем ничего такого мудреного: подавала, например, жареное фуа-гра с лисичками и красной смородиной — никаких соусов, просто само сочетание продуктов, всего два-три компонента. Сейчас уже все выросло, понятное дело, но раньше было классно.

Раньше мы оценивали места еще и по антуражу, дизайну, объему помещения. Бывают нюансы и сейчас, но в целом мы пришли скорее к точке зрения «нравится — не нравится». Это может быть даже забегаловка. Например, какое-то время назад в Сингапуре дали кучу звезд лапшичным. Все не понимали: как же так? А там реально вкусно: ты приходишь, и у тебя нет вопросов ни к чему. Тебя быстро обслужат, дадут качественную еду, ты получишь удовольствие.

Мы очень чувствительны оба. Вкус для нас — основное. Сервис вторичен, хоть и важен. Поэтому в своих местах мы в первую хотели добиться того, чтобы был классный хлеб, хороший круассан, классная булка. Я очень хочу, чтобы гостям нравилось то, что мы делаем.

— А с какими проблемами вы сталкиваетесь в своем подходе?

Юлия: Человеческий фактор никуда не денешь. Понятно, что самая первая проблема — найти людей, которые не тупо делают по инструкции, а думают головой, вникают. Это самое сложное, несмотря на то что мы платим людям больше, чем в среднем по рынку. Просто кому-то наш семейный формат очень хорошо подходит, и они остаются, им нравится атмосфера. Но есть и те, кому нужны стандарты, а мы как раз не работаем по шаблонам, как многие рестораны. Такие люди сразу уходят.

Мы не совсем про бизнес. То есть, конечно, мы хотим получать и удовольствие, и прибыль, но не на 100 % все зависит от этого. Мы можем где-то подвинуться с точки зрения дополнительных расходов, потому что для нас важны определенные моменты. Это комфорт, люди, которые у нас работают. Нам важно удержать ценных сотрудников и создать настоящую команду. Мы, например, традиционно готовим иногда завтрак для команды, и ребятами это очень нравится.

 

 

— Как часто вы приходите в свои места и ходите ли еще куда-то в Москве?

Юлия: К себе приходим раз в неделю точно. А в Москве, если честно, почти никуда не ходим — просто такие мы люди, у нас свой мирок. Мы дома любим готовить. Когда мы ездим в путешествия, тоже не только в рестораны ходим, но и готовим там же из локальных продуктов. Мы там отрываемся по-настоящему.

А в Москве мы устаем от общения, от людей, поэтому отдыхать любим дома. Ты как лимон: тратишь кучу энергии — с одним, с другим общаешься, все пропускаешь через себя.

— Какие ваши любимые места в мире?

Лондон, Сингапур, Бали и север Италии, естественно. Верона, Милан и озеро Гарда — наши места силы. Мы периодически туда ездим, с агротуризмом. Нашли идеальную локацию: ребята с нашим подходом, мы у них часто останавливаемся. У них виноградники, и делают они натуральное вино. Мы даже на открытие 6am сами привозили вино и надеемся делать это снова, несмотря на все трудности.

— На какие места вы ориентировались, открывая свои проекты?

Юлия: Это был собирательный образ, но он не был единым. Мы не взяли копию чего-то, а импровизировали и собирали по кусочкам. Сначала мы вообще хотели открывать классическую французскую пекарню. Начали смотреть места: если было достаточно для всей техники киловатт, то само помещение, как правило, было ужасным, а в хороших не было достаточно киловатт. Так и решили, что идею надо трансформировать и, помимо выпечки, делать еду, киши.

Конечно, много идей мы привозили из путешествий. Все это сложилось потом, как пазл, с нашими представлениями и об интерьерах, и о еде. Большинство блюд, которые есть, выдумываем сами. Больше 50 % того, что мы сейчас делаем, — исключительно наше воображение. Мы ни у кого не подсматривали.

Например, есть ватрушка с творогом, но мы к ней соус сделали. В булках вообще ничего принципиально нового, кажется, не придумаешь, только импровизировать с базой. Недавно, например, на выходные мы сделали тыквенную бабку с шоколадом. Это очень круто и вкусно, что-то новенькое.

Я всегда в куче информации, все время делаю записи идей и рецептов. Не могу остановиться.

— А есть продукты, которых здесь очень не хватает?

Константин: У нас нет настоящих рынков с россыпью продуктов, куда ты приходишь и видишь лосось, тунец разных видов, зелень. Мы два месяца были в Лондоне, жили возле Боро-маркета. Понятно, что Боро — тоже цивилизованный туристический рынок, но там все равно есть ощущение рынка. Ты приходишь в сырную лавку — там все натуральное, они сами делают этот сыр. Приходишь в рыбу — понятно, может, это не они выловили и привезли — но ты понимаешь, что это все не из одного и того же места.

В Москве же мы заходим на Усачевский и ничего там не покупаем. Это неинтересно, немного фальшиво. За границей у тебя, как правило, россыпь вариантов одного продукта вне зависимости от сезона. Это очень подпитывают фантазию. А тут ощущение, что все продают одно и то же. Мы не понимаем, почему нельзя делать по-иному. Есть ведь фермеры, почему они не могут встать с нормальными яблоками, а не с пластиковыми?

Конечно, есть хорошие проекты, но они больше B2B. Например, Superfood Farm — мы с ними работаем. Ребята выращивают зелень: кейл, салат, мангольд, радужный мангольд. Салаты у них классные. Или я тут залипла на Даниловском на бренд масла «Трава». Да, недешево, но классно сделано.

Константин: Не дают, наверное, возможности таким. Быть перекупщиком — самый простой вариант. Как цветочный магазин: купил где-то на базе и здесь продаёшь с 300-процентной наценкой. Если бы были энтузиасты во власти, которые привлекали бы этих людей не бесплатно, а доплачивая им — у нас были бы рынки. Но, к сожалению, пока делают проще.

Юлия: В моем советском детстве моя бабушка была настоящим фермером: заставляла собирать с огорода урожай. Сначала мы с корзиночками ходили, потом дедушка отвозил все это на рынок в Подольске: мы продавали смородину, клубнику, малину. Я думала тогда: кто покупает черную смородину? Это же такая гадость, есть невозможно. Сейчас понимаю: это были люди из Москвы, у которых ее не было.

У нас еще состоятельные люди очень требовательные: например, на Усачевском продавец спокойно может донести сумки до машины. Этого вообще нет в Лондоне, на рынок даже никто на машине не приезжает. Все на метро, с авоськами.

 

 

— У вас всем гостям нравится?

Юлия: Нет, кто-то говорит: «У вас хлеб горелый, корка жесткая». Но мы не ведемся: хлеб у нас такой, каким мы его видим, и кто его понимает, тот приходит именно за ним. Причем мы делаем его немного — у нас нет объемов, поэтому хлеб у нас практически золотой. Но зато я прихожу, беру этот хлеб и понимаю, что даже на Западе я такой хлеб не найду. Я им горжусь.

— А как вы выбирали локации для своих проектов? Почему первый открыли на пустынном Балчуге?

Юлия: Мы просто искали в определенном бюджете помещение с нужными киловаттами. Мы не понимали, что такое Балчуг, тогда, а это действительно странное место.

Мы экспериментировали в кофейне на «Бауманской», но не могли сразу замахнуться на помещение в 250 метров. Мы не понимали, насколько наш проект зайдет. Поэтому искали именно маленькую площадь для старта, чтобы посмотреть, пойдет или не пойдет. В первом помещении у нас была совсем маленькая кухня. Потом, когда уже стрельнуло и мы понимали, что не вывозим, повезло: за углом сдавали большое помещение. Мы достаточно быстро договорились с собственниками, и вот уже несколько лет там работает 6am.

А с 6 pm получилось иначе. Константину очень нравятся красивые жилые комплексы, архитектура, и мы всегда мечтали о помещении в похожем месте. Мы ходили, искали здесь место, посмотрели помещение за углом, и собственник говорит: «Давайте я вам покажу, у меня есть еще одно». Я ему сразу говорю: «Если вы хотите нас отвести сюда вниз, то не надо. Мне это не нравится совсем, мы будем где-то в глубине». Но решили все же пройти два шага и посмотреть. И потом что-то произошло, и мы поняли: «Надо брать именно вот это», хотя это вторая линия.

В любом случае здесь уже более осознанно все было: просто район нравился, ставка нормальная была и нужные киловатты одновременно.

— И как ваши ощущения после шести лет в собственном бизнесе?

Константин: Мы хотели попробовать, и мы медленно шли к этому. Можно сказать, что сделали все-таки для души — звучит глупо, потому что это все равно тяжелый бизнес-проект. Но мы хотели работать, получать удовольствие и делиться чем-то.

Юлия: Мне кайфово: ты приходишь сюда, открываешь двери, печи заряжаешь, и все невзгоды уходят на второй план. Потом приходят люди, ты открываешь витрину, и есть ощущение счастья, подкрепляемое запахом булочек и хорошего кофе. Мы немного больные, конечно, в этом плане.

— Есть ли у вас мечты относительно будущих ваших проектов?

Константин: Мы не хотим глобального роста, потому что понимаем: уйдет качество. Но для себя хотим еще винный проект сделать, как в Лондоне — под мостом или в каком-нибудь классном ангаре. Чтобы собирать комьюнити людей, которые поедут к тебе, потому что у тебя вкусно, классно и атмосферно. А серьезных, долгосрочных планов у нас нет.

Юлия: Мне хочется именно пекарей вывести в отдельное большое помещение, чтобы мы могли делать больше: чуть больше хлеба, чуть больше слойки. Потому что нам не хватает места, чтобы одновременно и печь, и проводить эксперименты на кухне.