Сыроварня Grand Vyatka располагается в селе Богородское Кировской области — сюда несколько лет назад приехали итальянцы и начали делать пармезан. Имя для бренда выбрали по старинному названию региона — Вятский край. Сейчас Grand Vyatka поставляет в разные города страны сыры от 6 до 18 месяцев выдержки, а недавно на сыроварне открыли форму с двухлетним пармезаном.

Это одна из немногих успешных попыток наладить производство пармезана в России. В 2014 году итальянский сыр перестал продаваться в России из-за санкций — на рынке появились аналоги из Швейцарии и Южной Америки, не всегда по вкусу напоминающие аутентичный продукт. По традиционной технологии пармезан выдерживается в формах до трех лет — за это время он приобретает все более насыщенный вкус и характерную зернистую структуру с кристаллами, тающими во рту. Из-за такого долгого процесса созревания российские предприниматели не торопились осваивать этот продукт, хотя давно научились делать быстрые итальянские сыры — моцареллу, рикотту, страчателлу. В итоге запустить производство решили итальянцы, которые не нашли достойный пармезан в российских магазинах. Сооснователь компании Филиппо Спади рассказал «Большому Городу», как удалось наладить производство, как планируется его развивать и каким должен быть хороший пармезан.

Автор, переводчик: Анна Соколова

Филиппо Спади

сооснователь компании Grand Vyatka

Как пришла идея

— В первый раз мы приехали в Россию в 2016 году в рамках совместного проекта с одним музеем — мы искали могилы итальянских военнопленных времен Второй мировой войны. Их захоронения были найдены в Слободском районе Кировской области. Когда мы собирались, многие русские, с которыми мы общались, просили итальянский сыр в подарок: «Можешь привезти мне пармезан?», «Можешь привезти мне грана падано?» Мы все привезли. А потом в России мы пошли в магазин посмотреть, какие сыры там есть — выдержанных твердых сыров на полках не было вообще. Здесь в принципе нет такой технологии. В шутку мы тогда сказали, что можем заняться производством такого сыра.

Когда мы вернулись в Россию в феврале 2017 года, решили заняться проектом всерьез. Мы взяли образцы молока и коровьих кормов, положили в специальные контейнеры и увезли в Италию для анализа. Результаты показали, что из этого молока можно сделать пармезан. Состав российского молока не отличается от итальянского — там те же жиры и белки. Но структура другая, потому что оно не прошло той селекции. История пармезана насчитывает тысячу лет, все это время шел отбор коров по определенным качествам. Российское молоко не такое, но с помощью разных операций мы можем сделать так, чтобы в 95 % случаев оно подходило для производства пармезана.

Я стал делать пармезан в России, потому что никто не решался его делать

Я сам не сыровар и раньше занимался другими вещами. Но с нами работал эксперт по молоку и коровьим кормам. Потом мы нашли сыровара Джулиано Роверси, который заинтересовался нашим проектом и в итоге возглавил производство. В Италии мы нашли еще семь партнеров, которые согласились вложиться. В 2018 году купили оборудование из сыроварни, которая закрылась, и отправили его в Киров делать тестовую партию. Сделав тестовые формы, мы подождали, когда сыр созреет, и в ноябре открыли их — сыр оказался вкусным. В 2019 году мы зарегистрировали компанию, арендовали помещение и официально начали производить сыр. Летом 2020-го — как раз в пандемию, такая удача! — мы начали продажи. В 2021 году нас узнали, продукт понравился, заказы стали расти, мы увеличили производство. Сейчас снова мы наращиваем выпуск.

Я стал делать пармезан в России, потому что никто не решался его делать — нужно ждать несколько лет, чтобы получить хороший выдержанный сыр. Быть единственным производителем на рынке, где есть спрос и нет предложения, — идеальный вариант. Но нужно быть готовым потратить время и деньги. Русский бизнес отличается от итальянского. Здесь все быстро: сегодня сделал — завтра хочу получить прибыль. Итальянский бизнес требует больше времени. Все наши партнеры имеют другую работу, так что могут заниматься другими делами и ждать. Сейчас они довольны результатами. В 2021 году наши сыры взяли три серебряных медали на конкурсе «Лучший сыр России».

Производство

— Наша сыроварня находится в Кировской области, потому что здесь производится много молока, оно недорогое и качественное. Для производства килограмма пармезана нужно 13 килограммов молока. В Ленинградской и Московской областях оно стоит очень дорого, и там почти нет ферм. А нам необходимо прийти на ферму и увидеть, какая корова дает наше молоко. Решением было найти молокозавод со своим поголовьем и арендовать там цех. Так мы и сделали: нашли предприятие в Богородском районе Кировской области, которое производит пастеризованное молоко. Мы закупаем у него сырье и сразу делаем сыр. Так мы снижаем риск инфекции при перевозке — если в молоко по дороге попадут вредоносные бактерии или споры, производство сыра станет катастрофой. Сейчас они покупают наш сыр, а мы — их молоко. Наше производство растет: сейчас у нас более тысячи квадратных метров площади.

Производство пармезана — это очень просто и очень сложно. У этого процесса мало этапов, но на каждом что-то может пойти не так. Нужно взять молоко, поместить его в специальный резервуар, который называется калдера. Потом при низкой температуре в 50 градусов молоко нагревается, в него добавляются натуральные ферменты (итальянского производства — они продаются в России, мы покупаем их и здесь). После этого молоко сворачивается, появляются комки сырной массы, которые надо собрать. Затем массу разливают по формам и помещают под пресс. На следующий день формы опускают в соленый раствор, а потом отправляют на полки созревать на год и больше. Каждые десять дней формы надо поворачивать и протирать. Это очень древний метод, который придумали итальянские монахи.

Это лучший момент для нашего бизнеса: продукты из-за границы недоступны

Сейчас на фабрике постоянно присутствует Джулиано. Он переехал в Богородское и резко изменил свою жизнь. Но сыровары — это люди своего искусства. Они рано встают и рано ложатся, не тусуются, работают по выходным, потому что производство не останавливается. Поэтому для Джулиано было интересно запустить такой проект, стать самым известным сыроваром России. Ему помогают еще около восьми человек, которые занимаются производством и офисными делами. В следующем году у Джулиано появится итальянский коллега, мы найдем еще одного специалиста, чтобы следить за растущим предприятием. Пармезан — как ребенок, требует ухода после того, как его сделали и оставили созревать. Я живу между Италией и Россией, приезжаю сюда каждый месяц или раз в два месяца. Раньше бывал чаще, сейчас ситуация усложнилась, но я все равно бываю на фабрике. Сейчас дорога в Россию стала дольше и дороже, нужно делать пересадку. Но мы все равно продолжаем работать, это замечательная страна, я чувствую себя здесь дома.

Это лучший момент для нашего бизнеса: продукты из-за границы недоступны. После того как ввели санкции, в Россию стали привозить пармезан из Чили и Аргентины, он не идет ни в какое сравнение с итальянским. При наличии знаний и мотивации можно много заработать — сейчас становится понятно, у кого есть характер. Мы собираемся увеличивать производство, но скоро наши мощности достигнут максимума, и тогда мы будем думать, что делать. Возможно, откроем еще одну сыроварню. При этом мы не хотим делать другие виды сыра. Пармезан — это король сыров, для его производства приходится задействовать все ресурсы, мы не можем отвлекаться.

Продажи

— У нас есть сыры разной выдержки. Самый доступный — Grand Vyatka Premium, шесть месяцев, в магазинах он стоит от 220 рублей за 100 граммов. Grand Vyatka Gold, 12 месяцев — от 260 рублей за 100 граммов. Grand Vyatka Supergold, 18 месяцев — от 360 рублей. Чем дольше выдержан сыр, тем богаче его вкус. Те, кто знает итальянские сыры, чаще берут 18 месяцев выдержки. Для тех, кто с ними не знаком, 12 месяцев уже достаточно. Завтра мы откроем форму двухлетней выдержки — таких в России больше никто не делает.

Наш сыр не продается в крупных сетях, потому что они хотят большие объемы по низким ценам. Наши объемы производства слишком маленькие для них. Мы работаем с небольшими магазинами, лавками и ресторанами в разных городах — Москве, Петербурге, Перми, Казани, Сургуте, Владивостоке, Краснодаре, Екатеринбурге и других. Сейчас мы производим примерно десять тонн сыра в месяц и увеличиваем объемы.

Нашего сыра недостаточно для местного рынка — нет нужды продавать его на экспорт

Мы также привезли в Италию образцы — для тех, кто не верит, что в России можно сделать такой сыр. Мы там его не продаем. Российский рынок пармезана до санкций составлял 7 тысяч тонн в год. Когда наша сыроварня достигнет максимального объема, мы будем производить 240 тонн — этого уже недостаточно для местного рынка, нет нужды продавать на экспорт.

В России мы проводим небольшие мероприятия для продвижения бренда, устраиваем дегустации, читаем лекции о том, как и с чем есть пармезан, устраиваем шоу в разных городах, где готовим пасту в сырной голове. Но суть в том, что заказов больше, чем мы можем произвести. У нас готовы покупать 30–40 тонн в месяц, а мы производим десять. Так что пока мы больше концентрируемся на производстве, а не на продвижении. Но нам важно распространять сырную культуру в России, рассказывать людям про выдержанные сыры.

Вкус

— В хорошем выдержанном сыре должны чувствоваться кристаллы, или зерна. Эти кристаллы должны таять во рту и оставлять приятное послевкусие. Пармезан можно есть с медом или вином, а также добавлять в пасту, ризотто, делать лазанью или пармиджану с баклажанами, некоторые добавляют его даже в десерты.

При этом вкусы у всех разные. Те, кто никогда не пробовал пармезан, могут сказать, что это странный продукт. Тем, кто привык его есть, он нравится. Но если человек всю жизнь брал маасдам, он с первого раза может и не оценить наш пармезан — это дело вкуса.

При этом в Италии много типов выдержанных сыров — пармиджано-реджано, грана падано… Когда я в России, я ем Grand Vyatka, когда я в Италии, беру пармиджано высокого качества, потому что недорогой сыр типа граны больше не кажется мне вкусным.

Фотографии: Grand Vyatka