Российские рестораны начали сокращать количество позиций в меню и упрощать рецептуру блюд на фоне роста издержек. За последний год часть заведений уменьшила ассортимент примерно на 17–20 %, убрав наиболее дорогостоящие и сложные в приготовлении позиции, сообщает газета «Известия».

По словам участников рынка, причиной стали сразу несколько факторов: дефицит квалифицированных поваров, рост цен на продукты, увеличение расходов на оплату труда и налоговые изменения. В первом полугодии 2026 года совокупные операционные издержки ресторанов выросли на 8–12 % по сравнению с аналогичным периодом прошлого года.

Рестораторы отмечают, что вместо резкого повышения цен стараются пересматривать рецептуру и оптимизировать ассортимент. Так, некоторые сети отказываются от блюд с наиболее подорожавшими ингредиентами, сохраняя их только в самых востребованных позициях. При этом многие участники рынка подчеркивают, что не планируют заменять дорогие продукты более дешевыми аналогами.

По данным Росстата, в январе — мае 2026 года оборот общественного питания составил 2,4 триллиона рублей, однако темпы его роста замедлились более чем втрое — до 6,5 % против 20 % годом ранее. 

Отмечается, что средний чек в кафе и ресторанах в январе — июне вырос на 9 %, до 1 512 рублей, тогда как число покупок увеличилось лишь на 2 %. В Москве средний чек вырос до 2 170 рублей, а количество посещений сократилось на 8 % в годовом выражении.

Источник: «Известия»