Выпечка для Екатеринбурга — исторически значимый продукт. В 60-е здесь изобрели слойку «Свердловская», которая сначала стала популярной на Урале, а позже распространилась на всю страну — некоторые даже называют ее «самой известной советской булочкой». «Свердловскую» делали из натурального сливочного масла и муки высшего сорта. Сейчас слойку по-прежнему выпускают, но в составе давно нет натурального масла, а ручная работа заменена автоматизированным производством. Ресторатор Кирилл Шлаен учился в школе напротив производства, где делали «Свердловскую», и спустя годы решил обернуть вкус детства в новую форму — круассана.

В августе 2022 года Шлаен перезапустил ресторан Grand Buffet Ekaterinburg в центре Екатеринбурга. Специальное масло для круассанов эксклюзивно создали на свердловском заводе «Талицкое молоко». Ранее в регионе так не делал никто — рестораторы ввозили сырье из Новой Зеландии.

«Большой Город» рассказывает, как на Урале сделали замену импортному маслу и теперь готовы делиться решением с другим бизнесом.

Автор: Михаил Вербицкий

Кирилл Шлаен

ресторатор, Center Franchising

Кирилл Шлаен — совладелец компании «Center — Рестораны Кирилла Шлаена», которая сейчас управляет 15 заведениями в Екатеринбурге. Рестораны располагаются в исторических и знаковых локациях города и числятся в финалистах национальной премии «Пальмовая ветвь ресторанного бизнеса» и премии Wheretoeat.

Шлаен решил сделать круассан одним из символов обновленного исторического кафе с городскими артефактами и фотографиями, которое расположено в торговом центре «Европа» в центре Екатеринбурга. Но тут возникла проблема: важнейший ингредиент для такой слоеной выпечки — температуроустойчивое и эластичное сливочное масло с жирностью 82,5 % — в России фактически не производят. До санкций 2014 года сырье ввозили из Франции, после — из Новой Зеландии.

— Многие коллеги сейчас покупают потребительское масло в магазинах, нарезают его на тонкие пластинки, складывают и катают. Это не технологично. Сливочное масло должно быть цельным, качественным и подготовленным к раскатыванию на слои. В Европе такое продают и в магазинах, а в России культура не сложилась, поэтому мы и работали на новозеландском сырье, — объясняет Кирилл Шлаен.

Ресторатор захотел добиться в своем проекте максимальной локальности, поэтому попросил сделать нужное для круассанов масло старого знакомого Юрия Окунева, владельца завода «Талицкое молоко»: «Закупать масло в Талице не сильно выгоднее, чем импортировать из Новой Зеландии. Просто нам приятно, что масло сделали позавчера недалеко от Екатеринбурга, а не месяц назад на другом конце мира».

Юрий Окунев

владелец завода «Талицкое молоко»

Завод «Талицкое молоко» расположен в 220 километрах от Екатеринбурга. Выручка компании составляет 3,4 миллиарда рублей, это пятое место в Свердловской области.

«Талицкое молоко» перерабатывает 170 тонн молока в сутки и производит 20 тонн сметаны, 15 тонн творога, 12 тонн кефира, шесть тонн йогурта и две тонны сливочного масла. Поставляет продукцию в шесть уральских регионов — в Челябинскую, Тюменскую и Курганскую области, Пермский край, ХМАО и ЯНАО.

Владелец «Талицкого молока» Юрий Окунев вспоминает, что на заводе около двух месяцев отрабатывали технологию производства сливочного масла. Специально для этого бизнесмен приобрел сепаратор, который может с точностью выдавать необходимые жирность, колкость, эластичность и влажность.

Для того чтобы создать масло для круассанов, на «Талицком молоке» сначала сепарируют молоко и отделяют жир — подготавливают 20%-ные сливки. Затем сырье отправляют в цех маслоделия, где еще раз сепарируют и доводят до нужной жирности. Далее масса следует на маслоотделитель и нагревается. Следом масло разливают в тонкие коробки, где оно после остывания приобретает финальный вид.

Когда сливочное масло удалось произвести, шеф-повар Grand Buffet Ekaterinburg Михаил Аракелов несколько месяцев занимался рецептурой круассанов.

Сейчас производственный процесс устроен так. Для начала тестораскатка подготавливает пласты теста, куда кладут масло. Затем его закрывают тестом. Чтобы уравнять температуру масла и теста, будущий круассан кладут в холодильник. Следом тесто с маслом раскатывают, складывают пополам — и снова раскатывают. Для соблюдения структуры круассана эта процедура должна повториться пять раз.

После тесто разрезают на треугольники, скатывают и отправляют на заморозку, потом — пару часов размораживают. На этапе расстойки теста, который происходит в специальных камерах, изделие увеличивается в два раза.

Перед отправкой в печь круассаны смазывают смесью из яйца и воды. Там изделие проводит около десяти минут. Затем ему необходимо остыть, чтобы сформировалась итоговая текстура. Приготовление круассана от начала до конца занимает несколько часов.

Круассаны, которые производят в Grand Buffet Ekaterinburg, уже подают и в других заведениях Кирилла Шлаена — ресторане «1991» и гастробистро Most. Сейчас производство постепенно наращивают. В будущем, когда все процессы удастся наладить, ресторатор планирует продавать круассаны.

Владелец «Талицкого молока» Юрий Окунев собирается увеличить производство сливочного масла для круассанов и поставлять его во многие уральские рестораны. «Сейчас договариваемся с крупной дистрибьюторской компанией в HoReCa, которая сотрудничает с тысячей ресторанов на Урале, переговоры в финальной стадии», — добавляет он.

«Мы с Юрием убеждены, что главный гастрономический продукт Екатеринбурга — слойка „Свердловская“, — говорит Кирилл Шлаен. — Локальная вкусная слоеная булка, которая родилась здесь, как когда-то гамбургер в Гамбурге, может возродиться благодаря универсальному сливочному маслу».

Фотографии: обложка — msjantanee — stock.adobe.com, 1, 2 — Grand Buffet Ekaterinburg