От Novikov School до Института Бокюза: Где учиться на повара в России
5 мест и подробное руководство
![От Novikov School до Института Бокюза: Где учиться на повара в России — Образование. Большой город](https://cdn.bg.ru/bg.ru/post-cover/6y5EbnGweTd6GuX_L0E7JQ-default.png)
Профессия повара в России давно перешла из рядовых и заурядных в разряд творческих. По-прежнему существуют государственные кулинарные техникумы, но качество и уровень образования в них далеко не всегда поспевает за развитием индустрии.
Если есть желание стать высококлассным поваром, можно рассмотреть знаменитые зарубежные институты вроде Institut Paul Bocuse или Le Cordon Bleu. Но, во-первых, это почти всегда очень дорого, а во-вторых, в наше время еще и проблематично с точки зрения логистики и формальностей.
В России есть альтернативные школы и институты с высоким уровнем образования и современными стандартами. Мы выбрали пять лучших и рассказываем о них подробно.
Автор: Валерия Перфильева
Институт гастрономии СФУ
![](https://cdn.bg.ru/bg.ru/post_image-image/XreAddBXeWPREynkEkBmvA.png)
Город
Красноярск
Целевая аудитория
начинающие повара, профессионалы
Диплом
высшее профессиональное образование
Стоимость обучения
бакалавриат: 390 тысяч рублей (один год), доступен образовательный кредит
Основные направления
высшее образование (бакалавриат, четыре года), курсы дополнительного образования
Вступительные испытания
для бакалавриата ЕГЭ + собеседование со следующего года
Гарантированные стажировки
есть
Институт гастрономии СФУ появился в результате желания Bellini Group построить свой корпоративный институт. Все начиналось с создания кафедры «Высшая школа ресторанного менеджмента» в Сибирском федеральном университете. Уже там образование строилось не традиционным для российской системы путем: студенты три недели посещали теоретические занятия, а следующие три недели посвящали практике в ресторанах, работая на разных должностях — от официанта до специалистов отделов. На четвертом курсе студенты разрабатывали и запускали свой проект.
Затем основатели решили двигаться в сторону сотрудничества с международным гастрономическим сообществом и заключили партнерское соглашение с именитым французским Институтом Поля Бокюза. Так в Красноярске появился Институт гастрономии с собственным зданием, оборудованным по последнему слову техники, — единственный в России, где можно получить высшее поварское образование, так еще и с двойным дипломом (второй — Институт Бокюза).
Сейчас в институте обучается около 300 студентов, 75 % из них — из различных регионов России, то есть в институт приезжают целенаправленно со всей страны.
Алексей Горенский
создатель, директор и управляющий партнер группы компаний Bellini Group
— Какие есть программы в школе?
— Если говорить о поварском направлении, наша основная программа — это бакалавриат по направлению «Кулинарный менеджмент» (Высшая школа гастрономии от Института Бокюза), по сути, единственная в своем роде. На ней мы обучаем шеф-поваров в понимании бизнеса, то есть не только учим профессионально готовить, но и управлять кухней, командой. Программа готовит шеф-поваров, способных проектировать и открывать свой бизнес.
Кроме того, студенты изучают два языка. Преподаватели и сотрудники из Института Бокюза участвуют в методическом и административном сопровождении программы (сейчас в дистанционном формате). Когда это было возможно, студенты раз в год выезжали на стажировки в рестораны из списка 50 Best в разные страны.
— Могут ли прийти люди без профильного образования и любители, которые хотят начать работать на кухне? Есть ли для них базовые курсы?
— Да, помимо бакалавриата у нас есть программы дополнительного профессионального образования, на которых могут обучаться начинающие — это базовые курсы (поварской или кондитерский), включающие пять недель обучения на кухнях кампуса института и восемь недель стажировки в ресторанах. Стоимость обучения на базовом поварском курсе не превышает 100 тысяч рублей, а в программу входит освоение базовых техник работы с большим набором продуктов: это овощи, птица, мясо, рыба и морепродукты.
У нас можно попробовать себя в профессии начиная с 11 лет, и мы уделяем развитию этого направления особое внимание. Получить профессию — с 16 лет. Обучающимися дополнительных программ становятся школьники и выпускники средних школ, преподаватели, предприниматели и любители, которые хотят получить знания и опыт, в том числе для открытия собственных ресторанов и кондитерских.
— Какой документ выдается по окончании?
— По окончании программы бакалавриата выпускники получают диплом государственного образца по направлению подготовки «Менеджмент», а также диплом Института Бокюза, который признают во всем профессиональном мире. После прохождения базовых профессиональных курсов выпускники получают свидетельства о профессии с присвоением третьего разряда и могут приступать к профессиональной деятельности. Курсы дополнительного профессионального образования дают возможность получить удостоверения о повышении квалификации установленного образца Сибирского федерального университета и сертификаты Института гастрономии.
— Есть ли помощь с трудоустройством? Если да, то какая?
— Да, мы выстраиваем систему сопровождения своих выпускников не только в процессе обучения, но и после окончания. В следующем году у нас состоится первый выпуск бакалавров-шефов. Так вот запрос на выпускников чрезвычайно высок уже со второго курса, и студенты выбирают. У них есть возможность проявить себя на стажировках, присмотреться к потенциальным работодателям. Лучшие выпускники базовых курсов дополнительного образования имеют возможность начать свою карьеру в Bellini Group, если у них есть желание.
![](https://cdn.bg.ru/bg.ru/post_image-image/0N5u2vB4Bxh6oEEUnvqVGg.png)
— Как проходят занятия? Есть ли теоретическая часть или только практика?
— Студенты получают теоретические знания и подкрепляют их практической работой на учебных кухнях кампуса и в реальных ресторанах. Кроме того, наш ресторан «Истории» в кампусе — любимое место практики у студентов. Сюда приезжают топовые шефы, чтобы проводить авторские гастрономические ужины, на которых студенты ассистируют, перенимая их опыт. Еще там любой студент может устраивать собственные мероприятия, ужины по вечерам.
— Проходят ли студенты стажировки в ресторанах?
— Да, за период обучения студенты проходят две стажировки. Мы сотрудничаем с ресторанами Европы и России, такими как Disfrutar (Испания), Hisa Franko (Словения), L.E.S.S. (Бельгия) и российскими Buro. TSUM, Smokey Bones, Hamlet + Jacks, Commons, White Rabbit, Savva и другими. Туда студенты второго курса уезжают работать на четыре месяца.
Мы тщательно выбираем эти рестораны: они принимают нашего студента как полноценного члена команды и сами должны отвечать высоким требованиям. Еще есть «стажировка-трамплин» у студентов на последнем, четвертом году обучения. Это полугодовая стажировка в ресторане, который студент выбирает вместе с талант-менеджером. Она дает возможность получить работу в одном из топовых ресторанов Европы или России в качестве повара или даже су-шефа. Наши талант-менеджеры помогают подобрать наиболее подходящий ресторан для студента в зависимости от его предпочтений, психотипа и так далее.
Обучающиеся базовых курсов проходят стажировку в ресторанах Bellini Group.
— Есть ли какая-то западная школа, которую брали за модель?
— За основу взята модель Института Поля Бокюза, и этот выбор был осознанным. Нам близки ценности, которые свойственны французской кухне, — чувство общности, дружелюбие, забота о здоровье человека и планеты. Ну и, конечно, искусство жить.
— Как выбрать программу? Чем руководствоваться?
— Выбирая программу, необходимо учитывать много факторов. Надо понимать, какую позицию вы хотите занимать в ресторанном бизнесе и каким количеством времени располагаете. Если у вас еще нет высшего образования и опыта в сфере, но при этом есть возможность полностью посвятить себя учебе в ближайшие четыре года, тогда лучший выбор — это бакалавриат.
В случаях же, когда время ограничено или у вас уже есть приличный опыт работы на кухне, можно выбирать краткосрочные программы дополнительного образования.
— Есть ли еще что-то, помимо занятий, куда вовлечены студенты?
— Да, это совместные поездки на рынки, птицефабрику, сыроварню, на предприятия-партнеры, которые проводят не только экскурсии, но и образовательные курсы для наших студентов. Большое внимание мы уделяем коммуникациям студентов с лидерами отрасли. По три-четыре раза в месяц в институте проводят мастер-классы для студентов иностранные и российские шефы, представители компаний-производителей продукции и профессионального оборудования, топ-менеджеры компаний из фуд-индустрии и предприниматели.
Moscow Food Academy (MFA)
![](https://cdn.bg.ru/bg.ru/post_image-image/FPeokcxLcrGoRke4C_2eTQ.png)
Город
Москва
Целевая аудитория
начинающие и линейные повара, любители, желающие сменить профессию
Диплом
дополнительное профессиональное образование
Стоимость обучения
базовая профессиональная программа: 385 тысяч рублей (восемь месяцев)
Основные направления
поварские курсы и программы (до восьми месяцев), интенсивы
Вступительные испытания
собеседование
Гарантированные стажировки
нет
Moscow Food Academy — это часть Universal University, института креативных индустрий (там же — Британская высшая школа дизайна). Благодаря этой принадлежности в школе поддерживают связь с международным гастрономическим сообществом, перенимают лучшие практики в обучении и локализуют с учетом местной специфики.
В школе есть несколько направлений, одно из них — «Кулинарное искусство».
Сергей Садовников
бренд-менеджер MFA
— Какие есть программы в школе?
— Основных программ три. Во-первых, это базовый курс для начинающих, который длится четыре месяца, первый поток будет в октябре. Он рассчитан на любителей без опыта, которые хотят прикоснуться к профессии или подумывают о смене сферы деятельности.
Во-вторых, это курс «Современный повар» длительностью восемь месяцев. Сейчас обучаем первый поток студентов, который стартовал в апреле. Это наш основной курс. Его основная цель — выпустить студентов, готовых к работе линейным поваром в ресторане. Также планируем запустить более продвинутый четырехмесячный курс «От повара к шефу», в котором акцент будет на управленческих навыках. Помимо этого, у нас есть интенсивы, например четырехдневный курс по ферментации. Здесь целевая аудитория — в основном работающие повара и люди из индустрии. В числе наших преподавателей — Артур Ароян, Артем Чудненко, Владимир Чистяков, Максим Кулешов, Никита Подерягин и другие.
— Могут ли прийти люди без профильного образования и любители, которые хотят начать работать на кухне? Есть ли для них базовые курсы?
— Да, им как раз больше подойдет четырехмесячный базовый курс.
— Есть ли помощь с трудоустройством выпускников? Если да, то какая?
— Систематически мы не устраиваем наших выпускников, но многих приглашают на работу уже в процессе обучения преподаватели, ведь они все практики, работающие в ресторанах.
![](https://cdn.bg.ru/bg.ru/post_image-image/xhx4AAYCLK1r4ick7mG52g.png)
— Как проходят занятия? Есть ли теоретическая часть или только практика?
— Да, конечно, есть теоретическая часть, причем даже на интенсивах: например, на курсе по ферментации примерно 50 % — это теория ввиду специфики тематики.
— Проходят ли студенты стажировки в ресторанах?
— Как и с трудоустройством, систематической практики нет, но довольно часто студенты пробуют себя на кухнях ресторанов, где, например, работают наши преподаватели. Мы с этим, конечно, помогаем.
— Есть ли какая-то западная школа, которую брали за модель?
— Мы в основном ориентируемся на потребности российского ресторанного рынка, который довольно сильно отличается от других стран. Учитывая это, смысла копировать чью-то образовательную модель не было, мы все придумывали сами.
— Как выбрать программу? Чем руководствоваться?
— Прежде всего стоит понимать, для чего вам обучение. Если есть цель освоить профессию с нуля, подойдут долгосрочные курсы — базовый или «Современный повар». А если нужно развить определенную область, то можно поискать подходящий курс среди наших интенсивов.
Stanfood Academy
![](https://cdn.bg.ru/bg.ru/post_image-image/_grvu_4zgZqUd7iGfRK__w.png)
Город
Москва
Целевая аудитория
профессионалы и люди из ресторанной индустрии
Диплом
специального образца (не государственного)
Стоимость обучения
базовый поварской курс: 35 тысяч рублей (шесть дней);
интенсивы: от 10 тысяч рублей
Основные направления
краткосрочные курсы, интенсивы
Вступительные испытания
нет
Гарантированные стажировки
нет
Stanfood — гастроакадемия для настоящих и будущих профессионалов в ресторанном бизнесе. Основные принципы, которыми руководствуются в академии при формировании обучающих программ, — это актуальность, доступность и практическая ценность.
Stanfood создана компанией Metro при поддержке департамента предпринимательства и инновационного развития Москвы, образовательного комплекса «Техноград», а также Федерации рестораторов и отельеров для всех, кто хочет построить карьеру или собственный бизнес в индустрии общественного питания.
Елена Богдан и Евгения Голомуз
менеджер по маркетингу и PR-коммуникациям; автор поварских программ
— Какие есть программы в школе?
— Академия была запущена в сентябре 2021 года и сразу сделала акцент на краткосрочные интенсивы (два-три дня), чтобы у потенциального студента была возможность пройти обучение без значительного отрыва от производства. Стоимость — от 10 тысяч рублей. Основные направления — повара, кондитеры, пекари. С недавних пор запущены управленческие курсы и курсы для бариста. На сайте всегда размещено не менее 20 различных программ на несколько месяцев вперед.
— Могут ли прийти люди без профильного образования и любители, которые хотят начать работать на кухне? Есть ли для них базовые курсы?
— В подавляющем большинстве студенты академии — люди из индустрии. Академия создавалась, чтобы поддержать именно их. У нас нет курсов для любителей готовить для себя. При этом мы понимаем, что для принятия ключевого решения прийти в профессию нужно для начала ее пощупать. Именно поэтому в июле мы запускаем курсы бариста для начинающих и базовый поварской. Про последний хочется сказать подробнее.
Подобного в России никто не делает. У студентов будет возможность с нуля погрузиться в мир профессиональной кухни. Учебный план не про рецепты, а про техники, реальные возможности профессиональной кухни и профессионального повара. У учащихся появится отличная возможность зарядиться на желание работать в индустрии, а приток качественных кадров в отечественный ресторанный бизнес — ключевая миссия Stanfood.
— Есть ли помощь с трудоустройством выпускников? Если да, то какая?
— Конечно, есть! Если способный выпускник или повар-студент хочет попасть на профессиональную кухню, на работу к определенному шефу, мы помогаем ему этом абсолютно бескорыстно. Помимо открытого телеграм-канала у нас есть закрытый чат выпускников. Там мы частенько размещаем вакансии ведущих ресторанных холдингов, а также рекомендуем людей лично. Многие преподаватели приглашают к себе уже в процессе обучения. В подавляющем большинстве наши студенты уже трудоустроены и в школу их отправляют сами рестораторы, ставя конкретные задачи.
![](https://cdn.bg.ru/bg.ru/post_image-image/CJyJlvpU_dPN0Jqt_T_KJg.png)
— Как проходят занятия? Есть ли теоретическая часть или только практика?
— 70 % практики, остальное — теория. Каждый интенсив подробно прорабатывается с преподавателями и нашими методистами. За два-три дня надо успеть дать очень много информации, обучить каждого студента практическим навыкам. Здесь нет времени на воду и спорные форматы.
— Проходят ли студенты стажировки в ресторанах?
— Да, проходят. Лучших выпускников всегда берут к себе Василий Баштаков — в «Горыныч», Оксана Кузнецова в свою пекарню — La Poste, Андрей Шмаков в Savva и другие шефы.
— Есть ли какая-то западная школа, которую брали за модель?
— Подобные школы Metro уже открыла в разных европейских странах, но сказать, что российский вариант полностью копирует их формат, нельзя. У нас своя специфика и реалии (и даже название). Мы в этом смысле очень подвижны, ведь мощности площадки позволяют одновременно задействовать 60 учащихся. У нас пять оборудованных классов, включая класс бариста.
— Как выбрать программу? Чем руководствоваться?
— На сайте размещены все интенсивы. Вы все подробно изучаете, в случае необходимости задаете вопросы по телефонам нашей горячей линии или приезжаете в гости на экскурсии. Приобрести курс можно тоже на сайте. На регулярной основе мы проводим дни открытых дверей с ведущими специалистами индустрии. Например, 25 июля с открытой лекцией у нас выступят Антон Ковальков и Георгий Троян.
«Школа шефов» Академии «Кофемании»
![](https://cdn.bg.ru/bg.ru/post_image-image/5sTTAU5_VSV8Fla632hWEg.png)
Город
Москва
Целевая аудитория
любители, начинающие повара, профессионалы
Диплом
удостоверение государственного образца по специальности «повар» (после основного базового курса для начинающих)
Стоимость обучения
основные направления: курсы для начинающих (два месяца) и для профессионалов (два недели), мастер-классы;
стоимость обучения на курсе для начинающих: 250 тысяч рублей (два месяца)
Основные направления
курсы «для начинающих» (два месяца) и «для профессионалов» (две недели), мастер-классы
Вступительные испытания
нет
Гарантированные стажировки
да
«Школа шефов» от «Кофемании» — результат роста собственного тренинг-центра. Раньше в «Кофемании» обучали только персонал для себя, а в феврале открыли школу для всех.
У школы есть государственная аккредитация, поэтому после базового курса для начинающих, после успешной сдачи экзамена, выдают удостоверение государственного образца.
Александр Трущелев
руководитель Академии «Кофемании»
— Какие есть программы в школе?
— Есть долгосрочные и краткосрочные программы, позволяющие погрузить в мир кулинарии всех желающих. Основной курс для начинающих поделен на блоки, посвященные определенным категориям — работе с рыбой и мясом, завтракам, десертам и так далее. Среди краткосрочных программ, которые длятся не больше четырех дней, я бы особо выделил детские мастер-классы. Их продолжительность — около двух часов.
— Могут ли прийти люди без профильного образования и любители, которые хотят начать работать на кухне? Есть ли для них базовые курсы?
— Двухмесячный курс для начинающих подойдет всем — и тем, кто имеет какие-то поварские навыки, и тем, кто только планирует познать эту профессию. Для тех, кто хочется лишь прикоснуться к миру кулинарии, мы рекомендуем краткосрочные программы.
![](https://cdn.bg.ru/bg.ru/post_image-image/ZjDC-dLIW1S-B8rEq2IKAw.png)
— Какой документ/сертификат выдается по окончании?
— При условии успешной сдачи экзамена после базового курса для начинающих мы выдаем удостоверение государственного образца, на остальных курсах — сертификаты.
— Есть ли помощь с трудоустройством? Если да, то какая?
— У выпускников есть возможность устроиться в рестораны «Кофемания».
— Как проходят занятия? Есть ли теоретическая часть или только практика?
— Наши занятия устроены так: 80 % — практика, 20 % — теория. Теория при этом часто вплетена в практические занятия, так что знания можно получать без отрыва от производства, во время приготовления блюд. Но и лекции, и учебные пособия у нас тоже, конечно же, есть.
— Есть ли какая-то западная школа, которую брали за модель?
— Мы брали пример с Института Поля Бокюза в Лионе — ездили и туда, и в наш российский филиал в Красноярске — Институт гастрономии СФУ.
Novikov School
![](https://cdn.bg.ru/bg.ru/post_image-image/22VpLQ98tjcgUg3JKJUM7A.png)
Город
Москва
Целевая аудитория
любители, начинающие повара, профессионалы
Диплом
государственного образца или сертификат (в зависимости от программы)
Стоимость обучения
стоимость базового профессионального курса: 390 тысяч рублей (два месяца)
Основные направления
базовые поварские курсы (два месяца), интенсивы, мастер-классы
Вступительные испытания
нет
Гарантированные стажировки
нет
Novikov School — кулинарная школа и школа ресторанного менеджмента. Кулинарные курсы проходят и онлайн, и офлайн в школе в центре Москвы, оборудованной современной техникой. Одна из фундаментальных задач для шефов-преподавателей — успешное освоение студентами базовых принципов, которые выпускники в последующем смогут применить на практике либо у себя дома (любительские курсы), либо непосредственно в индустрии (профессиональные курсы).
Кристина Кузьмина
координатор профессионального направления
— Какие есть программы в школе?
— Фундаментально кулинарные программы в Novikov School делятся на любительские (для тех, кто любит готовить или хочет научиться с нуля) и профессиональные (образование и повышение квалификации для поваров и тех, кто мечтает стать поваром). И уже внутри этой систематизации потенциальные студенты могут выбрать понравившиеся им курсы: долгосрочные и/или краткосрочные (включая мастер-классы и тематические курсы). Долгосрочные и на профессиональном, и на любительском направлениях длятся примерно два месяца, но в профессиональном это 48 занятий, а в любительском — 22. Продолжительность коротких курсы варьируется от одного до четырех дней.
— Могут ли прийти люди без профильного образования и любители, которые хотят начать работать на кухне? Есть ли для них базовые курсы?
— Да. Базовые курсы есть как в любительском, так и в профессиональных направлениях: и там и там студентам не требуется иметь профильное образование. Разница заключается в том, что на первое идут люди, которые хотят научиться вкусно и интересно готовить для себя, родных и друзей, тогда как второе выбирают те, кто хочет с нуля, не имея опыта работы или специального образования, овладеть профессией повара на базовом уровне. Профессиональный поварской курс предусматривает как обучение практическим кулинарным навыкам (работа со всеми видами продуктов, их нарезка и разделка, все ключевые техники приготовления — жарение, тушение, на пару, на гриле и так далее), так и знакомство с бизнес-процессами, а также с теорией гастрономии.
В результате выпускники могут начать карьеру в лучших ресторанах страны или открыть собственный гастрономический проект.
— Какой документ/сертификат выдается по окончании?
— По окончании базового и/или продвинутого курса в рамках профессионального направления успешно сдавшие экзамен студенты получат свидетельство установленного государственного образца. Кроме того, им будет присвоена профессиональная квалификация — они получат свидетельство о присвоении третьего поварского разряда. Выпускники всех остальных программ получают сертификат об успешном прохождении курса.
— Есть ли помощь с трудоустройством? Если да, то какая?
— Каждый выпускник курса становится членом закрытого сообщества и получает приглашения от команды Novikov School на особые мероприятия: встречи со знаменитыми шефами, экскурсии за кулисы ресторанов, лекции и мастер-классы. Напрямую поддержку в трудоустройстве мы не оказываем.
![](https://cdn.bg.ru/bg.ru/post_image-image/cDiUfkriG5eESKclAVU-_Q.png)
— Как проходят занятия? Есть ли теоретическая часть или только практика?
— На любительском направлении нет отдельных теоретических занятий, в основном вся теория интегрирована в практику, где шефы-преподаватели параллельно с практическим обучением углубляются в теорию. Также студенты получают онлайн-учебник с рецептами программы и доступ к онлайн-урокам на сайте.
В то же время на всех курсах профессионального направления есть теоретический блок. Например, на базовом поварском курсе студенты прослушивают 11 теоретических занятий на разные темы.
— Проходят ли студенты стажировки в ресторанах?
— Некоторым студентам Novikov School помогает с устройством на стажировки в лучшие рестораны Москвы с потенциальным последующим трудоустройством. Но массово это не происходит.
— Есть ли какая-то западная школа, которую брали за модель?
— При создании школы основатели перенимали опыт лучших школ мира, в некоторых даже сами обучались.
— Как выбрать программу? Чем руководствоваться?
— При выборе стоит опираться на цель, которую будущий студент преследует: готовить для себя, планировать повседневное меню и обеды для особых случаев или с нуля обучиться профессии с последующим трудоустройством в бизнесе, повысить квалификацию и так далее.
Novikov School также предоставляет возможность обучения подросткам, которые еще учатся в школе, но уже горят ресторанной средой или просто любят вкусно поесть и, главное, вкусно готовить для себя, семьи и друзей. Курс подходит для школьников 12–17 лет, которым важно научиться делать это системно: правильно выбирать продукты и работать с ними, узнать технические секреты профессиональных поваров, быстро ориентироваться в рецептах по обстановке.
— Есть ли еще что-то, помимо занятий, куда вовлечены студенты?
— Студенты базового курса профессионального направления выезжают на рынок, учатся работать с поставщиками и продуктами. Также шефы популярных ресторанов принимают у себя студентов базового и продвинутого курсов в рамках обучающих программ.
Краткие итоги
Чтобы было проще сориентироваться, куда пойти учиться, в зависимости от цели мы составили список лидеров, на наш взгляд, в каждом направлении:
Фундаментальное поварское образование: Институт гастрономии СФУ
Среднесрочный базовый поварской курс (до 1 года): Мoscow Food Academy
Краткосрочный базовый поварской курс (до 1 месяца): Stanfood Academy (6 дней)
Интенсивы: Stanfood Academy
Курсы для любителей: Novikov School
Фотографии: обложка, 5 — Novikov School, 1 — Институт гастрономии СФУ, 2 — Moscow Food Academy, 3 — Stanfood Academy, 4 — «Школа шефов»