От Novikov School до Института Бокюза: Где учиться на повара в России

— Есть ли какая-то западная школа, которую брали за модель?

— За основу взята модель Института Поля Бокюза, и этот выбор был осознанным. Нам близки ценности, которые свойственны французской кухне, — чувство общности, дружелюбие, забота о здоровье человека и планеты. Ну и, конечно, искусство жить.

— Как выбрать программу? Чем руководствоваться?

— Выбирая программу, необходимо учитывать много факторов. Надо понимать, какую позицию вы хотите занимать в ресторанном бизнесе и каким количеством времени располагаете. Если у вас еще нет высшего образования и опыта в сфере, но при этом есть возможность полностью посвятить себя учебе в ближайшие четыре года, тогда лучший выбор — это бакалавриат.

В случаях же, когда время ограничено или у вас уже есть приличный опыт работы на кухне, можно выбирать краткосрочные программы дополнительного образования.

— Есть ли еще что-то, помимо занятий, куда вовлечены студенты?

— Да, это совместные поездки на рынки, птицефабрику, сыроварню, на предприятия-партнеры, которые проводят не только экскурсии, но и образовательные курсы для наших студентов. Большое внимание мы уделяем коммуникациям студентов с лидерами отрасли. По три-четыре раза в месяц в институте проводят мастер-классы для студентов иностранные и российские шефы, представители компаний-производителей продукции и профессионального оборудования, топ-менеджеры компаний из фуд-индустрии и предприниматели.

Стоимость обучения

базовая профессиональная программа: 385 тысяч рублей (восемь месяцев)

Moscow Food Academy — это часть Universal University, института креативных индустрий (там же — Британская высшая школа дизайна). Благодаря этой принадлежности в школе поддерживают связь с международным гастрономическим сообществом, перенимают лучшие практики в обучении и локализуют с учетом местной специфики.

В школе есть несколько направлений, одно из них — «Кулинарное искусство».

Сергей Садовников

бренд-менеджер MFA

— Какие есть программы в школе?

— Основных программ три. Во-первых, это базовый курс для начинающих, который длится четыре месяца, первый поток будет в октябре. Он рассчитан на любителей без опыта, которые хотят прикоснуться к профессии или подумывают о смене сферы деятельности.

Во-вторых, это курс «Современный повар» длительностью восемь месяцев. Сейчас обучаем первый поток студентов, который стартовал в апреле. Это наш основной курс. Его основная цель — выпустить студентов, готовых к работе линейным поваром в ресторане. Также планируем запустить более продвинутый четырехмесячный курс «От повара к шефу», в котором акцент будет на управленческих навыках. Помимо этого, у нас есть интенсивы, например четырехдневный курс по ферментации. Здесь целевая аудитория — в основном работающие повара и люди из индустрии. В числе наших преподавателей — Артур Ароян, Артем Чудненко, Владимир Чистяков, Максим Кулешов, Никита Подерягин и другие.

— Могут ли прийти люди без профильного образования и любители, которые хотят начать работать на кухне? Есть ли для них базовые курсы?

— Да, им как раз больше подойдет четырехмесячный базовый курс.

— Есть ли помощь с трудоустройством выпускников? Если да, то какая?

— Систематически мы не устраиваем наших выпускников, но многих приглашают на работу уже в процессе обучения преподаватели, ведь они все практики, работающие в ресторанах.

— Как проходят занятия? Есть ли теоретическая часть или только практика?

— Да, конечно, есть теоретическая часть, причем даже на интенсивах: например, на курсе по ферментации примерно 50 % — это теория ввиду специфики тематики.

— Проходят ли студенты стажировки в ресторанах?

— Как и с трудоустройством, систематической практики нет, но довольно часто студенты пробуют себя на кухнях ресторанов, где, например, работают наши преподаватели. Мы с этим, конечно, помогаем.

— Есть ли какая-то западная школа, которую брали за модель?

— Мы в основном ориентируемся на потребности российского ресторанного рынка, который довольно сильно отличается от других стран. Учитывая это, смысла копировать чью-то образовательную модель не было, мы все придумывали сами.

— Как выбрать программу? Чем руководствоваться?

— Прежде всего стоит понимать, для чего вам обучение. Если есть цель освоить профессию с нуля, подойдут долгосрочные курсы — базовый или «Современный повар». А если нужно развить определенную область, то можно поискать подходящий курс среди наших интенсивов.

Стоимость обучения

базовый поварской курс: 35 тысяч рублей (шесть дней);

интенсивы: от 10 тысяч рублей

Stanfood — гастроакадемия для настоящих и будущих профессионалов в ресторанном бизнесе. Основные принципы, которыми руководствуются в академии при формировании обучающих программ, — это актуальность, доступность и практическая ценность.

Stanfood создана компанией Metro при поддержке департамента предпринимательства и инновационного развития Москвы, образовательного комплекса «Техноград», а также Федерации рестораторов и отельеров для всех, кто хочет построить карьеру или собственный бизнес в индустрии общественного питания.

Елена Богдан и Евгения Голомуз

менеджер по маркетингу и PR-коммуникациям; автор поварских программ

— Какие есть программы в школе?

— Академия была запущена в сентябре 2021 года и сразу сделала акцент на краткосрочные интенсивы (два-три дня), чтобы у потенциального студента была возможность пройти обучение без значительного отрыва от производства. Стоимость — от 10 тысяч рублей. Основные направления — повара, кондитеры, пекари. С недавних пор запущены управленческие курсы и курсы для бариста. На сайте всегда размещено не менее 20 различных программ на несколько месяцев вперед.

— Могут ли прийти люди без профильного образования и любители, которые хотят начать работать на кухне? Есть ли для них базовые курсы?

— В подавляющем большинстве студенты академии — люди из индустрии. Академия создавалась, чтобы поддержать именно их. У нас нет курсов для любителей готовить для себя. При этом мы понимаем, что для принятия ключевого решения прийти в профессию нужно для начала ее пощупать. Именно поэтому в июле мы запускаем курсы бариста для начинающих и базовый поварской. Про последний хочется сказать подробнее.

Подобного в России никто не делает. У студентов будет возможность с нуля погрузиться в мир профессиональной кухни. Учебный план не про рецепты, а про техники, реальные возможности профессиональной кухни и профессионального повара. У учащихся появится отличная возможность зарядиться на желание работать в индустрии, а приток качественных кадров в отечественный ресторанный бизнес — ключевая миссия Stanfood.

— Есть ли помощь с трудоустройством выпускников? Если да, то какая?

— Конечно, есть! Если способный выпускник или повар-студент хочет попасть на профессиональную кухню, на работу к определенному шефу, мы помогаем ему этом абсолютно бескорыстно. Помимо открытого телеграм-канала у нас есть закрытый чат выпускников. Там мы частенько размещаем вакансии ведущих ресторанных холдингов, а также рекомендуем людей лично. Многие преподаватели приглашают к себе уже в процессе обучения. В подавляющем большинстве наши студенты уже трудоустроены и в школу их отправляют сами рестораторы, ставя конкретные задачи.

— Как проходят занятия? Есть ли теоретическая часть или только практика?

— 70 % практики, остальное — теория. Каждый интенсив подробно прорабатывается с преподавателями и нашими методистами. За два-три дня надо успеть дать очень много информации, обучить каждого студента практическим навыкам. Здесь нет времени на воду и спорные форматы.

— Проходят ли студенты стажировки в ресторанах?

— Да, проходят. Лучших выпускников всегда берут к себе Василий Баштаков — в «Горыныч», Оксана Кузнецова в свою пекарню — La Poste, Андрей Шмаков в Savva и другие шефы.

— Есть ли какая-то западная школа, которую брали за модель?

— Подобные школы Metro уже открыла в разных европейских странах, но сказать, что российский вариант полностью копирует их формат, нельзя. У нас своя специфика и реалии (и даже название). Мы в этом смысле очень подвижны, ведь мощности площадки позволяют одновременно задействовать 60 учащихся. У нас пять оборудованных классов, включая класс бариста.

— Как выбрать программу? Чем руководствоваться?

— На сайте размещены все интенсивы. Вы все подробно изучаете, в случае необходимости задаете вопросы по телефонам нашей горячей линии или приезжаете в гости на экскурсии. Приобрести курс можно тоже на сайте. На регулярной основе мы проводим дни открытых дверей с ведущими специалистами индустрии. Например, 25 июля с открытой лекцией у нас выступят Антон Ковальков и Георгий Троян.

Стоимость обучения

основные направления: курсы для начинающих (два месяца) и для профессионалов (два недели), мастер-классы;

стоимость обучения на курсе для начинающих: 250 тысяч рублей (два месяца)

«Школа шефов» от «Кофемании» — результат роста собственного тренинг-центра. Раньше в «Кофемании» обучали только персонал для себя, а в феврале открыли школу для всех.

У школы есть государственная аккредитация, поэтому после базового курса для начинающих, после успешной сдачи экзамена, выдают удостоверение государственного образца.

Александр Трущелев

руководитель Академии «Кофемании»

— Какие есть программы в школе?

— Есть долгосрочные и краткосрочные программы, позволяющие погрузить в мир кулинарии всех желающих. Основной курс для начинающих поделен на блоки, посвященные определенным категориям — работе с рыбой и мясом, завтракам, десертам и так далее. Среди краткосрочных программ, которые длятся не больше четырех дней, я бы особо выделил детские мастер-классы. Их продолжительность — около двух часов.

— Могут ли прийти люди без профильного образования и любители, которые хотят начать работать на кухне? Есть ли для них базовые курсы?

— Двухмесячный курс для начинающих подойдет всем — и тем, кто имеет какие-то поварские навыки, и тем, кто только планирует познать эту профессию. Для тех, кто хочется лишь прикоснуться к миру кулинарии, мы рекомендуем краткосрочные программы.

— Какой документ/сертификат выдается по окончании?

— При условии успешной сдачи экзамена после базового курса для начинающих мы выдаем удостоверение государственного образца, на остальных курсах — сертификаты.

— Есть ли помощь с трудоустройством? Если да, то какая?

— У выпускников есть возможность устроиться в рестораны «Кофемания».

— Как проходят занятия? Есть ли теоретическая часть или только практика?

— Наши занятия устроены так: 80 % — практика, 20 % — теория. Теория при этом часто вплетена в практические занятия, так что знания можно получать без отрыва от производства, во время приготовления блюд. Но и лекции, и учебные пособия у нас тоже, конечно же, есть.

— Есть ли какая-то западная школа, которую брали за модель?

— Мы брали пример с Института Поля Бокюза в Лионе — ездили и туда, и в наш российский филиал в Красноярске — Институт гастрономии СФУ.

Стоимость обучения

стоимость базового профессионального курса: 390 тысяч рублей (два месяца)

Novikov School — кулинарная школа и школа ресторанного менеджмента. Кулинарные курсы проходят и онлайн, и офлайн в школе в центре Москвы, оборудованной современной техникой. Одна из фундаментальных задач для шефов-преподавателей — успешное освоение студентами базовых принципов, которые выпускники в последующем смогут применить на практике либо у себя дома (любительские курсы), либо непосредственно в индустрии (профессиональные курсы).

Кристина Кузьмина

координатор профессионального направления

— Какие есть программы в школе?

— Фундаментально кулинарные программы в Novikov School делятся на любительские (для тех, кто любит готовить или хочет научиться с нуля) и профессиональные (образование и повышение квалификации для поваров и тех, кто мечтает стать поваром). И уже внутри этой систематизации потенциальные студенты могут выбрать понравившиеся им курсы: долгосрочные и/или краткосрочные (включая мастер-классы и тематические курсы). Долгосрочные и на профессиональном, и на любительском направлениях длятся примерно два месяца, но в профессиональном это 48 занятий, а в любительском — 22. Продолжительность коротких курсы варьируется от одного до четырех дней.

— Могут ли прийти люди без профильного образования и любители, которые хотят начать работать на кухне? Есть ли для них базовые курсы?

— Да. Базовые курсы есть как в любительском, так и в профессиональных направлениях: и там и там студентам не требуется иметь профильное образование. Разница заключается в том, что на первое идут люди, которые хотят научиться вкусно и интересно готовить для себя, родных и друзей, тогда как второе выбирают те, кто хочет с нуля, не имея опыта работы или специального образования, овладеть профессией повара на базовом уровне. Профессиональный поварской курс предусматривает как обучение практическим кулинарным навыкам (работа со всеми видами продуктов, их нарезка и разделка, все ключевые техники приготовления — жарение, тушение, на пару, на гриле и так далее), так и знакомство с бизнес-процессами, а также с теорией гастрономии.

В результате выпускники могут начать карьеру в лучших ресторанах страны или открыть собственный гастрономический проект.

— Какой документ/сертификат выдается по окончании?

— По окончании базового и/или продвинутого курса в рамках профессионального направления успешно сдавшие экзамен студенты получат свидетельство установленного государственного образца. Кроме того, им будет присвоена профессиональная квалификация — они получат свидетельство о присвоении третьего поварского разряда. Выпускники всех остальных программ получают сертификат об успешном прохождении курса.

— Есть ли помощь с трудоустройством? Если да, то какая?

— Каждый выпускник курса становится членом закрытого сообщества и получает приглашения от команды Novikov School на особые мероприятия: встречи со знаменитыми шефами, экскурсии за кулисы ресторанов, лекции и мастер-классы. Напрямую поддержку в трудоустройстве мы не оказываем.

— Как проходят занятия? Есть ли теоретическая часть или только практика?

— На любительском направлении нет отдельных теоретических занятий, в основном вся теория интегрирована в практику, где шефы-преподаватели параллельно с практическим обучением углубляются в теорию. Также студенты получают онлайн-учебник с рецептами программы и доступ к онлайн-урокам на сайте.

В то же время на всех курсах профессионального направления есть теоретический блок. Например, на базовом поварском курсе студенты прослушивают 11 теоретических занятий на разные темы.

— Проходят ли студенты стажировки в ресторанах?

— Некоторым студентам Novikov School помогает с устройством на стажировки в лучшие рестораны Москвы с потенциальным последующим трудоустройством. Но массово это не происходит.

— Есть ли какая-то западная школа, которую брали за модель?

— При создании школы основатели перенимали опыт лучших школ мира, в некоторых даже сами обучались.

— Как выбрать программу? Чем руководствоваться?

— При выборе стоит опираться на цель, которую будущий студент преследует: готовить для себя, планировать повседневное меню и обеды для особых случаев или с нуля обучиться профессии с последующим трудоустройством в бизнесе, повысить квалификацию и так далее.

Novikov School также предоставляет возможность обучения подросткам, которые еще учатся в школе, но уже горят ресторанной средой или просто любят вкусно поесть и, главное, вкусно готовить для себя, семьи и друзей. Курс подходит для школьников 12–17 лет, которым важно научиться делать это системно: правильно выбирать продукты и работать с ними, узнать технические секреты профессиональных поваров, быстро ориентироваться в рецептах по обстановке.

— Есть ли еще что-то, помимо занятий, куда вовлечены студенты?

— Студенты базового курса профессионального направления выезжают на рынок, учатся работать с поставщиками и продуктами. Также шефы популярных ресторанов принимают у себя студентов базового и продвинутого курсов в рамках обучающих программ.