Современная гастрономия в России — это индустрия, в которой шеф-повар одновременно ремесленник, трендсеттер и управленец. Чем стремительнее развивается сфера, тем острее становится вопрос: где молодым специалистам учиться и как выстраивать карьеру?

На этом фоне появляются новые отраслевые форумы, образовательные программы, индустриальные конкурсы. Одним из примеров последних лет стал национальный гастрономический конкурс «Лавры», объединивший сразу несколько форматов. Проект состоит из отборочных этапов, образовательного интенсива на базе Института гастрономии СФУ — российского кампуса Institut Lyfe Executive Education (ранее Paul Bocuse) для погружения в современные конкурсные требования, а также полуфинала и финала с деловой программой.

Мы поговорили с создателями «Лавров» Алексеем Горенским и Оксаной Альбиной и собрали семь советов тем, кто хочет расти в профессии быстро и осознанно.

Не ограничивайтесь карьерными перспективами в столицах

Один из главных мифов индустрии, что «выстрелить» можно только в Москве или Санкт-Петербурге, ушел в прошлое. Сегодня в регионах развиваются сильные гастрономические центры: Казань с аутентичными национальными проектами, Владивосток и Камчатка с тихоокеанской спецификой, Тюмень с сибирской кухней, Нижний Новгород с фермерскими продуктами и так далее.

При этом гастрономическая среда формируется не только вокруг ресторанов. Все большую роль начинают играть масштабные проекты, связанные с территорией и ее традициями. Один из таких примеров — фестиваль «Виноград», крупнейший эногастрономический проект, который проходит в разных городах России, включая Великий Новгород, Уфу, Ярославль и ряд других, и объединяет гастрономию, ярмарку российского виноделия, а также культурную и научную программу, создавая для гостей целостный и многогранный опыт. Появляются и новые кластеры, где прямо сейчас нужны талантливые и амбициозные повара: например, винный город «Белый мыс» в Геленджике, который объединяет порядка 15 концептуальных заведений.

«В регионах возникают самые живые и интересные проекты, связанные с локальным продуктом, идентичностью и новой культурой еды. Для молодого шефа это не компромисс, а возможность расти вместе с территорией и становиться частью чего-то по-настоящему нового», — считает Алексей Горенский, соорганизатор конкурса «Лавры», директор Института гастрономии СФУ, ресторатор и соучредитель ресторанной группы Bellini.

Уделяйте больше внимания культуре региона

Сегодня современная гастрономия все чаще строится не вокруг самого продукта, а вокруг понимания территории, ее традиций и культурного кода. Именно поэтому в центре внимания шефов сегодня оказываются не только местные ингредиенты, но и региональные техники приготовления с переосмысленными локальными рецептами. Такой подход помогает формировать более глубокую и узнаваемую гастрономическую идентичность, в которой важен не только вкус блюда, но и его связь с местом.

«Отборочные этапы нашего конкурса неслучайно строились на внимании к региональным и национальным традициям. Именно они помогают формировать гастрономическую идентичность страны. Когда шеф понимает культурные особенности и гастрономический контекст территории, кухня становится по-настоящему живой и самобытной», — подчеркнула Оксана Альбина, генеральный продюсер конкурса «Лавры», соорганизатор фестиваля еды и впечатлений «Есть фест» в Томске.

Смотрите на гастрономию как на часть экосистемы

Влияние гастрономии на туризм, облик регионов и экономику впечатлений трудно переоценить. Каждый ресторан — это важная часть городской среды, которая влияет на комплексное восприятие территории как ее жителями, так и гостями.

«Для шефа это означает, что нужно думать не только о блюде, но и о том, в каком городе, для какой аудитории и в каком контексте оно существует. Что именно через него человек должен понять о месте? Какой вкус, настроение или культурный код оно передает? Чем более целостным будет опыт взаимодействия с гастрономией, тем вероятнее, что гость вернется в ресторан», — отмечает Алексей Горенский.

Такой подход помогает делать кухню не абстрактно «хорошей», а по-настоящему встроенной в жизнь города и региона.

Формируйте собственный вкус и насмотренность

Сильного специалиста отличает не только безупречная техника, но и развитый вкус, умение видеть и переосмыслять. Без этого невозможно сформировать авторский почерк и двигаться вперед в профессии.

«Важно постоянно расширять кругозор разными способами: ходить в рестораны, пробовать новые блюда, наблюдать за подачей, сервисом и атмосферой, путешествовать и знакомиться с гастрономическими традициями других регионов и стран. Большую роль в профессиональном развитии играют и стажировки. Это возможность не просто посмотреть на работу другой кухни со стороны, а на практике понять, как устроены процессы, как команда взаимодействует с продуктом и почему принимаются те или иные решения. Именно поэтому мы в „Лаврах“ предложили в качестве призов целых две стажировки — международную и в ресторане Savva», — отметил Алексей Горенский.

Чем больше у повара опыта и насмотренности, тем сильнее это влияет на его мышление и подход к работе.

Развивайтесь не только как шеф, но и как управленец

Современная гастрономия ждет от специалиста гораздо больше, чем просто умение готовить. Особенно если у повара есть амбиции для роста, ему необходимо знать экономику ресторана и его процессы.

«Гастрономия требует более широкого взгляда: нужно понимать, как устроен ресторан с точки зрения бизнеса, как собирается команда, почему одна хорошая идея в тарелке еще не гарантирует устойчивость проекта. Мы в институте именно так и смотрим на профессию — учим не только готовить, но и видеть всю конструкцию целиком», — уточнил Алексей Горенский.

Он добавил, что эту же логику организаторы учитывали в «Лаврах»: начиная с тренингов по командообразованию в рамках образовательного интенсива в Институте гастрономии СФУ и заканчивая содержанием деловой программы. В числе спикеров в ней были как бренд-шефы и владельцы ресторанов, которые рассказывали об экономике меню, маркетинге и сервисе, так и компании, предлагающие решения для бизнеса. Говорили в том числе о внедрении цифровых инструментов управления рестораном, что на фоне роста издержек становится важным условием развития.

Не бойтесь выходить из зоны комфорта

Развитие во многом зависит от того, насколько сам специалист готов погружаться в обучение, стажировки и конкурсы. Такие форматы работают не только как инструменты роста, но и как точки входа в профессиональное сообщество и возможность заявить о себе на всю страну.

«Поварам важно не ждать благоприятных условий, а быть проактивными. Причем идти не туда, где будет просто и понятно, а, наоборот, не бояться личностных вызовов. Именно они дают самый быстрый профессиональный рост, который в обычной жизни может занять годы. Особенно это касается отраслевых конкурсов, которые максимально приближены к реальной индустрии с ее скоростью и высокими требованиями», — поделился Алексей Горенский.

Конкурсы создают среду, в которой участник одновременно учится, конкурирует и получает оценку — пусть и не всегда ожидаемую — от топов индустрии. Благодаря этому формируется устойчивость, умение работать в стресс-условиях, с которыми приходится сталкиваться на кухне, и профессиональная зрелость.

Поддерживайте профессиональные связи

В гастрономии многое по-прежнему решают не только навыки, но и среда, в которой развивается человек. Поэтому молодым специалистам стоит выбираться из повседневной рутины, обмениваться опытом с коллегами и быть открытыми к сотрудничеству.

«Мы с интересом следим, как дальше складывается судьба участников конкурса „Лавры“. Многие после соревнований продолжают общаться, ездят друг к другу, придумывают совместные проекты. И что немаловажно, не замыкаются внутри знакомого окружения, а расширяют связи в индустрии, в том числе за счет роста медийности. Недавний пример: полуфиналист этого и прошлого сезона конкурса Казбек Остаев у себя во владикавказском ресторане DAN организовал совместный ужин с шефом и телеведущим Ильей Захаровым. Другой пример — Александр Мордашев, он стабильно дает ужины в разных городах и развивает связи не только в родном Иркутске», — рассказала Оксана Альбина.

Она добавила, что подобные кейсы показывают: профессиональные связи работают не только на внутренний рост, но также на заметность шефа и ресторана среди аудитории.

фотографии: «Лавры»