Июль — самый разгар сезона летних овощей и фруктов. Еще есть клубника, абрикосы и ревень, уже появляются кабачки, молодая свекла и персики. Шеф-повара делятся своими любимыми рецептами из этих продуктов и рассказывают, где их покупать и как выбирать.

Автор

Валерия Перфильева

Алена Гера

концепт-шеф кафе деликатной еды «Без рецепта» и кафе-бакалеи Carrots and Beans

Любимый продукт июля: персики

Персики — одни из июльских фруктов, которые хороши не только сами по себе, но и как дополнение к десертам и салатам.

На рынках и в магазинах представлено несколько сортов, и каждый из них отличается видом и вкусом. Важнее всего, чтобы они были свежими и полны витаминов. Сделать правильный выбор помогут некоторые лайфхаки:

— Кожа у персиков должна быть ровной. Если это волосатые персики, то бархатистая поверхность без «залысин». Если лысые персики, то равномерно гладкие;

— Никаких фиолетовых прожилок. Они оповещают внимательного покупателя о наличии химии;

— Зеленые пятна говорят о том, что фрукт не дозрел. Темные — о том, что перезрел;

— «Персики-мальчики» — с выпуклой поверхностью, этаким хвостиком, они более сладкие и сочные. «Персики-девочки» — тоже сочные, но кисловатые или кисло-сладкие.

Покупать персики лучше понемногу, так как спелые вкусные плоды быстро пропадают. Конечно, только в том случае, если вы не успеваете их съесть. На этот случай есть рецепт легкого салата с персиками.

Салат с персиками

Ингредиенты на одну порцию:

«Персик-мальчик» — 1 шт.

Салатная зелень (например, смесь из рукколы, мангольда, шпината) — 20 г

Спаржа — 70 г

Соль — 1–2 г

Черный перец — 1 г

Масло для жарки (масло виноградной косточки, кокосовое, авокадо, гхи)

Страчателла — 10 г

Лимонный сок — 2 мл

Оливковое масло — 5 мл

Приготовление:

Разрежьте персики пополам и положите на смазанную маслом сковороду. Поджарьте их с обеих сторон до привлекательного золотого оттенка.

Спаржу необходимо очистить, удалить грубые участки ближе к корню и также обжарить на масле, с солью и перцем. Перец горошком предварительно растолочь в ступке.

Салатную зелень сбрызнуть лимонным соком, оливковым маслом.

Добавить готовую спаржу (ее можно порезать на кусочки), персики и страчателлу.

Тимофей Сулима

бренд-шеф ресторанов Soul, Flør и кафе Untitled

Любимый продукт июля: молодая свекла

Свекольные ригатони с козьим сыром

Ингредиенты:

Паста ригатони — 80 г

Свекла — 100 г

Козий сыр — 30 г

Масло оливковое — 20 мл

Чеснок — 2 г

Тимьян — 1 г

Соль — 2 г

Черный молотый перец — 1 г

Сыр пекорино (или другой твердый выдержанный сыр) — 10 г

Сливочное масло — 30 г

Сливки 33 % — 20 мл

Способ приготовления:

Свеклу среднего размера хорошо помыть и очистить, очистки оставить.

Очищенную свеклу выложить на фольгу, полить оливковым маслом, посыпать солью и перцем и добавить зубчик чеснока.

Запекать свеклу до готовности 40–45 минут.

Далее печеную свеклу пробить погружным блендером до однородности и добавить оливковое масло.

Понадобятся очистки от ранее очищенной свеклы. Сварить свекольный бульон из воды и очисток: бульон и пюре из свеклы нужны для приготовления свекольной эмульсии.

Для приготовления соуса козий сыр соединить со сливками и перемешать венчиком до однородной консистенции.

Пасту ригатони нужно отварить в подсоленной воде 13 минут (или как написано на упаковке).

Пока варится паста, нужно сделать эмульсию, в которой она будет подаваться.

50 граммов свекольного пюре и 50 граммов бульона соединить вместе и добавить сливочное масло, перемешать все до однородной консистенции.

Далее ввести пасту и равномерно перемешать, соль и перец можно добавить по вкусу.

Пасту переложить в тарелку, точками отсадить соус из козьего сыра, а сверху натереть сыр пекорино.

Андрей Вальков

шеф-повар ресторана Gem

Любимый продукт июля: брокколини

Брокколи для меня лучший сезонный продукт. Брокколини — это новинка в мире капустных. По вкусу она чем-то напоминает брокколи, а чем-то спаржу. Но не имеет резкого капустного запаха, который присущ этой группе растений.

«Родителями» брокколини стали брокколи в традиционном нашем понимании (пусть это будет папа). А вот мамой оказалась китайская брокколи, которая еще называется кай-лан. Новый гибрид вывели в Японии, и в ближайшее время будут продавать по всему миру.

В России на своей ферме в подмосковной Коломне ее выращивает француз Николас. Есть зеленая, а в этом году будет еще и пурпурная.

Брокколини под сырным фондю с малосольным лососем или пастрами

Ингредиенты на 1 порцию:

Брокколини — 100 г

Сырное фондю — 60 г

Пармезан — 20 г

Лосось или пастрами — 40 г

Трюфельное масло — 3 мл

Пудра свекольная — 1 г

Ингредиенты для фондю (на порцию):

Сыр эмменталь — 30 г

Грюйер — 30 г

Дорблю — 20 г

Горчица зернистая — 10 г

Сливки — 40 г

Приготовление:

Для фондю все ингредиенты растопить на водяной бане и хорошо взбить венчиком.

Брокколини отвариваем в слегка подсоленной воде с долькой лимона. Обжариваем на сливочном масле 30 граммов на порцию.

Выкладываем на тарелку, заливаем стебельки фондю, далее посыпаем пармезаном, обжигаем горелкой (опционально), дополняем слайсами лосося или пастрами, перед подачей поливаем ароматным трюфельным маслом.

Александр Челмакин

шеф-повар ресторана Nome

Любимый продукт июля: кабачок

В детстве не любил кабачки, но когда стал работать на кухне, удалось поближе узнать этот продукт и раскрыть его. Больше всего в нем нравится нежный аккуратный вкус. Покупать их можно на Дорогомиловском рынке либо напрямую у фермеров. При выборе кабачка нужно руководствоваться следующими правилами: по размеру кабачок должен быть длиной от 10 до 12–15 сантиметров и шириной 8 сантиметров, по весу от 100–200 граммов. Кожица должна быть гладкой без вмятин и царапин. Плод — упругим и не проминаться под пальцем.

Тальятелли из кабачка с соусом песто и копченой фетой

Ингредиенты:

Кабачок — 100–140 г

Соус песто — 20 г

Оливки (предпочтительно таджаске) — 10 г

Копченая фета (можно заменить обычной) — 10 г

Базилик свежий — пара листьев

Для соуса песто:

Оливковое масло (холодного отжима) — 100 мл

Чеснок — 2 зубчика

Листья базилика — 50 г

Очищенные кедровые орехи — 70 г

Пармезан — 70 г

Соль — 0,5 ч. л.

Приготовление:

Обжариваем кедровый орех до румяности.

В оливковое масло добавляем листья базилика, мелко нарезанный чеснок, мелко натертый пармезан, немного соли.

Все это пробиваем погружным блендером.

Оставляем настаиваться 30–40 минут.

Молодой кабачок нарезаем на слайсере толщиной 2 миллиметра, режем на 6–7 слоев.

Выкладываем друг на друга и произвольно нарезаем вдоль ножом, солим, перчим и даем постоять, чтобы вышло максимальное количество воды.

Нарезанные кабачки отжимаем от воды и добавляем в песто.

Перемешиваем, выкладываем на тарелку в форме тальятелле и сверху украшаем фетой и оливками таджаске.

Юрий Манчук

совладелец и бренд-шеф ресторана Charlie, Санкт-Петербург

Любимый продукт июля: ревень

Ревень нравится готовить за его простоту, но сложность вкуса. Предпочитаю простые рецепты с этим продуктом, особенно когда лето и тратить на готовку много времени не хочется. Ревень — овощ, который долгое время считался сорняком. Многолетник имеет сладковато-кислый, ни на что не похожий вкус. Признать его можно по длинным стеблям и пышным листьям. Но учтите, что сезон у него короткий. Растение можно собирать и готовить уже в июне.

Полезных свойств у этого продукта много, ревень хорошо влияет на работу органов пищеварения. Самый простой и легкий рецепт: зачистить корешки ревеня от жесткой кожицы, нарезать на брусочки, добавить сахар или мед — и наслаждаться легким салатом в знойную жару.

Поделюсь с вами рецептом чуть сложнее, но также простым в исполнении — оладьями из ревеня.

Оладьи из ревеня

Ингредиенты:

Ревень — 500 г

Яйцо куриное — 1 шт.

Пшеничная мука — 120 г

Сахар — 5 ст. л.

Сода — щепотка

Масло растительное — для обжаривания оладьев

Приготовление:

Ревень помыть, почистить. Нарезать на брусочки. Сложить в измельчитель (кухонный комбайн или блендер).

Измельченный ревень выложить в тарелку. Добавить соду, яйцо, сахарный песок. Все перемешать.

Добавить в ревень муку, перемешать. Дать тесту постоять около 10 минут.

После этого жарить оладьи на сковородке с двух сторон до готовности по 4–5 минут с каждой стороны.

Готовые оладьи можно сервировать сметаной или любимыми фруктовыми джемами.

Наталья Пак

шеф-кондитер Kalabasa

Любимый продукт июля: абрикосы

Самые вкусные фрукты и овощи летом — на рынках. Сахарные, сочные, бесконечно красивые — их хочется есть свежими и готовить из них легкие блюда. Из абрикосов в Kalabasa готовим уже ставший бестселлером пирог с франжипаном и миндальными лепестками. Еще варим легкое варенье, которое подают к овсяной каше на завтрак, а также, конечно, используем самые красивые и вкусные абрикосы для декора тортов и десертов.

Абрикосовая галета

Ингредиенты:

Тесто:

Сливочное масло — 180 г

Мука пшеничная (высший сорт) — 285 г

Сахар — 20 г

Соль — 2 г

Ледяная вода — 100 мл

Начинка:

Абрикосы — 400 г

Кукурузный крахмал — 10 г

Сахар — 30 г

Желток — 1 шт.

Приготовление:

Для теста сухие ингредиенты смешать, добавить к ним холодное масло, нарезанное мелкими кубиками, и влить ледяную воду.

Быстро замесить песочное тесто, чтобы оно оставалось холодным и не «поплыло».

Готовое тесто накрыть пищевой пленкой, убрать в холодильник минимум на 30 минут.

Абрикосы очистить от косточек, нарезать крупными дольками.

Охлажденное тесто раскатать в круг, толщиной примерно 0,5 сантиметра.

Посыпать тесто кукурузным крахмалом. Сверху выложить абрикосы, отступив от краев теста 3–4 сантиметра. Посыпать абрикосы сахаром.

Теперь края теста приподнять и завернуть наверх, сделав небольшие бортики.

Для красивого цвета смазать края галеты сырым желтком.

Выпекать галету в предварительно разогретой до 180 градусов духовке 30–35 минут.

При подаче посыпать галету сахарной пудрой и листьями мяты.

Фотографии: обложка, 3 — kikisora — stock.adobe.com, 1 — Pixel-Shot — stock.adobe.com, 2 — Natallia — stock.adobe.com, 4 — VaLife — stock.adobe.com, 5 — komar.maria — stock.adobe.com, 6 - A_Lein — stock.adobe.com