Лето только начало разгоняться! И с приходом теплых дней стало поспевать все больше сезонных ягод и фруктов. Редакция «Большого Города» узнала у шеф-поваров московских ресторанов, за какими летними продуктами сейчас стоит идти на рынок и что с ними можно приготовить.

 

Анатолий Левизов

Шеф-повар Sempre

Любимый продукт июля: земляника

— Есть продукты, которыми просто наедаешься, есть те, что радуют вкусом, а есть те, что возвращают в воспоминания. Земляника как раз из последних. Ее сезон слишком короткий, чтобы относиться к ней как к обычной ягоде. Она появляется всего на несколько недель и напоминает, что не все хорошее может быть доступно круглый год. Наверное, поэтому вкус земляники так часто остается для нас вкусом детства.

   

Домашнее мороженое с земляникой

Молоко (2,5–3,2%) — 240 г

Сливки (33 %) — 480 г

Сахарный песок — 160 г

Пастеризованный желток (бутылочный) — 120 г (или 4 крупных домашних желтка)

Глюкозный сироп — 20 г

Ванильный экстракт (или ванильный сахар) — 8 г

Ксантан — 3 г (по желанию, но с ним лучше)

   

способ приготовления

Налейте в сотейник молоко и сливки. Добавьте глюкозный сироп, ваниль и сахар. Поставьте на средний огонь и нагревайте, постоянно помешивая венчиком, пока сахар и глюкоза полностью не растворятся. Не кипятите! Снимите с огня и полностью остудите до комнатной температуры. Можно поставить сотейник в холодную воду.

Возьмите миску, вылейте желтки и взбивайте миксером с венчиками на высокой скорости, пока масса не посветлеет и не превратится в пышную пену с устойчивыми пиками.

Влейте остывшую молочно-сливочную смесь во взбитые желтки. Аккуратно, но тщательно перемешайте лопаткой или венчиком. Миксер не используйте, чтобы не осадить пену.

Просейте ксантан через пальцы в жидкую смесь, чтобы избежать комков, и тщательно перемешайте венчиком в течение 1–2 минут до полного растворения. Перелейте смесь в пластиковый контейнер с крышкой и уберите в морозилку на 6–8 часов (лучше на ночь) до полного застывания.

Достаньте полностью застывшее мороженое из морозилки. Разломайте его на куски, сложите в чашу блендера и пробейте повторно до состояния мягкого крема. Снова переложите в контейнер и уберите в морозилку еще на 2 часа.

Достаньте мороженое, дайте постоять 2–3 минуты, выложите в пиалу или на вафельный рожок. Сверху украсьте свежей земляникой и подавайте к столу.

Никита Кузьменко

Шеф-повар «ИНО»

Любимый продукт июля: жимолость

— Жимолость — одна из самых недооцененных ягод сезона. Ее вкус находится на стыке лесных ягод, красного вина и черной смородины, а природная кислотность позволяет создавать десерты с ярким характером и глубиной.

   

Сорбет из жимолости с жженым медом и маслом из еловой хвои

Сорбет из жимолости

Жимолость свежая — 500 г

Вода — 150 г

Сахар — 90 г

Глюкоза — 40 г

Лимонный сок — 15 г

Соль — 1 г

Жженый мед

Мед гречишный — 150 г

Масло из еловой хвои

Молодая еловая хвоя — 30 г

Масло виноградной косточки — 150 г

   

способ приготовления

Для сорбета необходимо сахар и глюкозу растворить в воде, охладить. Жимолость пробить блендером и протереть через сито, чтобы добиться однородной текстуры. Соединить с сиропом, лимонным соком и солью. Выдержать 4 часа и приготовить во фризере.

Теперь подготовим жженый мед. Для этого мед нужно нагреть в сотейнике до интенсивного потемнения и появления карамельно-дымных нот, а затем быстро его охладить.

Для масла: пробить масло с хвоей и прогреть при 60 °C в течение 30 минут. Процедить через фильтр.

Можно подавать. На дно тарелки нанести жженый мед и выложить порцию сорбета. Добавить свежую жимолость, завершить хвойным маслом. Для текстуры можно добавить чипсы из ржаного солода.

Натали Королёва

Бренд-шеф ресторана и буланжерии Jules Zang

Любимый продукт июля: абрикосы

— Мой первый кулинарный опыт случился в семь лет — тогда я впервые испекла шарлотку, но с абрикосами из собственного сада, взяв на себя все этапы приготовления (мама лишь помогла справиться с духовкой). Сегодня, имея за плечами годы профессиональной практики, я по‑прежнему убеждена: лучший рецепт — тот, что позволяет вкусу продукта раскрыться в полной мере. Этот пирог для меня — не просто десерт, а маленькая история из детства, рассказанная через текстуру и вкус.

   

Пирог с абрикосами

диаметр формы — 18 см

Карамель

Сахар — 120 г

Вода — 20 г

Масло сливочное — 40 г

Сливки — 30 г

Соль — щепотка

Ваниль — опционально

Тесто

Сахар — 60 г

Яйцо — 100 г

Мука — 70 г

Соль — 1 г

Любой орех (миндаль/грецкий/фундук) — 20 г

Разрыхлитель — 4 г

Молоко — 20 г

Абрикосы — 300 г

   

способ приготовления

Для начала подготовим карамель. Сахар необходимо растопить с водой в сотейнике и довести до золотистого цвета (не нужно помешивать карамель, иначе она засахарится). Когда масса достигнет красивого карамельного цвета, снять с огня, добавить сливочное масло комнатной температуры и теплые сливки. Размешать с помощью венчика до однородной гладкой эмульсии и вылить в форму. Дать немного остыть.

Поставьте духовку разогреваться до 180 °C и приступайте к приготовлению пирога.

Абрикосы промыть и просушить, разрезать пополам и удалить косточку. Выложить фрукты срезом вниз на карамель или порезать на сегменты и разложить веером.

Орехи необходимо обжарить и порубить. Яйцо и сахар взбить до густой пены, добавить смесь сухих ингредиентов попеременно с молоком в три этапа, аккуратно перемешать. Залить тесто в форму поверх абрикосов. Выпекать при температуре 180 °C около 30 минут. Когда бисквит немного отойдет от краев формы — пирог готов. Достать форму и перевернуть — таким образом карамель пропитает бисквит.

Пирог идеально подавать теплым, с шариком ванильного мороженого.

Сергей Клюшников

Шеф-повар КМ20

Любимый продукт июля: брокколини

— Брокколини — это не просто «маленькая брокколи», как многие думают. Это отдельный гибрид, который вывели в Японии в 90-х годах. Он сочетает в себе лучшие качества брокколи и кай-лана: нежный, чуть сладковатый вкус и ту самую хрустящую текстуру — напоминает спаржу.

По вкусу это действительно что-то среднее между брокколи и спаржей, но главное — у нее нет того резкого капустного запаха, который часто отпугивает от привычной брокколи. Брокколини пахнет свежестью и зеленью, а не серой, поэтому ее можно есть даже тем, кто обычно не жалует капустные.

Мне нравится, что она универсальна: брокколини можно и бланшировать, и обжаривать, и запекать — она всегда остается яркой и сохраняет форму. Это классный сезонный продукт: нежный, с характерной текстурой, готовится быстро и без лишних усилий. Он отлично сочетается с лососем и яйцом пашот — получается сытно, но легко. Идеально для завтрака или обеда, когда хочется чего-то нового, но без сложностей.

   

Брокколини с лососем, яйцом пашот и сыром

Ингредиенты на 1 порцию

Брокколини — 120 г

Слабосоленый лосось — 50 г

Яйцо — 1 шт.

Сливочное масло — 15 г

Твердый сыр (пармезан или аналогичный) — 20 г

Соль — по вкусу

   

способ приготовления

Брокколини бланшируйте 3 минуты в кипящей подсоленной воде, затем обжарьте на сливочном масле 1–2 минуты. Яйцо пашот варите в слегка кипящей подсоленной воде 3–4 минуты.

На тарелку выложите брокколини, сверху — ломтики лосося, яйцо пашот и щедро натрите сверху твердый сыр.

Фотографии: обложка — brebca — istockphoto.com, 1 — Jane Rubtsova — istockphoto.com, 2 — Avdeev_80 — istockphoto.com, 3 — -lvinst- — istockphoto.com, 4 — PicturePartners — istockphoto.com