Лето выходит на финишную прямую, а сезонные продукты, наоборот, достигают своего пика. Именно сейчас они самые ароматные, сочные и насыщенные по вкусу. Редакция «Большого Города» спросила у шеф-поваров московских ресторанов, за чем идти на рынок в августе и что из этого приготовить.

 

Владимир Молчанов

Шеф-повар ресторана Björn

Продукт августа: морковь

Август — время, когда корнеплоды максимально сочные и набирают свою природную сладость. Молодая морковь не требует агрессивной термической обработки или плотных соусов. Главное правило — использовать ее целиком, вместе с тонкой кожицей и ботвой. Абрикос очень органично дополняет морковь. Его фруктовая свежесть сглаживает плотность корнеплода, а паста из абрикосовых косточек оставляет классное марципановое послевкусие.

   

Печеная морковь с кремом
из моркови и абрикоса

Ингредиенты (3–4 порции)

Молодая морковь
с ботвой — 5–8 шт. (450–600 г)

Осветленное сливочное
масло (топленое) — 30 г

Оливковое масло — 1 ст. л.

Соль экстра или мелкая
морская — по вкусу

Для подачи:

Свежие абрикосы — по 3 половинки на порцию

Ядра абрикосовых косточек (очищенные) — небольшая горсть

Для крема:

Сырая очищенная морковь — 350 г

Свежие абрикосы — 80 г

Урбеч из абрикосовых
косточек — 20 г

Зерна кориандра — 2 г 

Сахар — 15 г

Морская соль — щепотка

   

способ приготовления

Корнеплоды тщательно вымойте жесткой щеткой, но саму кожицу не счищайте, срежьте ботву. Самые красивые зеленые веточки промойте, насухо промокните бумажным полотенцем, аккуратно перемешайте с оливковым маслом и щепоткой соли. Разложите на пергаменте и подсушите в духовке при 100 градусах около 15 минут до состояния хрустящих чипсов.

Корнеплоды обсушите, тщательно обмажьте растопленным осветленным маслом и посолите. Выложите на противень и запекайте при температуре 180 градусов от 30 до 40 минут. Морковь должна стать мягкой, но сохранить легкую упругость внутри и получить красивую карамельную корочку.

Для крема: очищенную сырую морковь отварите в небольшом количестве воды до абсолютной мягкости. Зерна кориандра прогрейте на сухой сковороде и разотрите в ступке. Горячую отварную морковь переложите в блендер, добавьте абрикосы без косточки, растертый кориандр, сахар, щепотку соли и урбеч. Пробейте до шелковистого однородного состояния. Если крем густоват — добавьте немного воды от варки моркови.

Ядра абрикосовых косточек слегка поджарьте на сухой сковороде, чтобы раскрыть их насыщенный ореховый аромат. Свежие абрикосы для подачи разрежьте пополам и удалите косточки. На срез абрикосов посыпьте небольшое количество сахара и непосредственно перед отдачей быстро обжарьте эти половинки на разогретой сковороде срезом вниз до легкого золотистого колера.

А теперь собираем блюдо: на тарелку выложите морковно-абрикосовый крем. Сверху хаотично распределите горячую запеченную морковь и поджаренные половинки абрикосов. Посыпьте жареными ядрами косточек и завершите композицию хрустящими воздушными чипсами из ботвы.

Владимир Богожавец

Бренд-шеф ресторана Maroon

Продукт августа: арбуз

При выборе арбуза я обращаю внимание на сухую плодоножку и плотную кожуру без трещин, вмятин и влажных участков. Желтое пятно на боку — нормальный признак: оно появляется там, где плод лежал на земле. После разрезания мякоть должна быть плотной, сочной и ароматной.

Летом арбузу не нужна сложная обработка — важно только подчеркнуть его вкус. В этом салате соленый сыр чанах, лайм и наршараб оттеняют сладость мякоти, а орехи и свежая зелень добавляют текстуру и аромат.

Арбуз очистите от кожуры и семян, порежьте крупными кубиками, а сыр чанах — небольшими кусочками. Романо, мяту, тархун и базилик промойте и хорошо обсушите.

Выложите на тарелку арбуз, сыр и микс зелени, полейте соусом, добавьте миндаль и грецкий орех — можно предварительно измельчить. В конце посыпьте зеленым заатаром.

   

Микс-салат с арбузом и сыром чанах

Ингредиенты (1 порция)

Арбуз — 250 г

Сыр чанах — 30 г

Очищенный миндаль — 10 г

Грецкий орех — 10 г

Зеленый заатар — 1 г

Салат романо — 2,5 г

Мята — 2,5 г

Тархун — 2,5 г

Зеленый базилик — 2,5 г

Соус — 30 г

Для соуса:

Сироп с розовой водой — 14 г

Гречишный мед — 8 г

Сок лайма — 5 мл

Цедра лайма — 1 г

Для сиропа с розовой водой:

Вода — 7 мл

Сахар — 10 г

Гречишный мед — 1 г

Сок лимона — 0,3 мл

Розовая вода — 0,2 мл
(можно купить на маркетплейсах)

   

способ приготовления

Для сиропа нам понадобится соединить воду, сахар и мед, прогреть до полного растворения сахара. Затем добавьте лимонный сок и розовую воду, перемешайте и остудите.

Переходим к соусу: смешайте сироп с гречишным медом, соком и цедрой лайма, добавьте наршараб. Отмерьте примерно 30 граммов готового сиропа и отставьте в сторону.

Александр Галуза

Шеф-повар ресторана «Интеллигенция 2.0»

Продукт августа: нектарины

Так сложилось, что нектарины я люблю с детства: их нам давали в спортивном лагере вместо десертов или печенья. На своей кухне уже довольно давно я миксую нектарины именно с морепродуктами. Например, с гребешками или красной сырой рыбой. Всегда нравится его свежесть и баланс абсолютно во всем: от текстуры мякоти до кислоты со сладостью.

   

Нектарины, красная креветка, томатная вода

Свежие нектарины — 150 г

Красные креветки (лангустины) — 100 г

Оливковое масло — 10 г

Соль — 1 г

Черный молотый перец — 1 г

Авокадо — 1 шт.

Розовые томаты — 150 г

Сок лимона — 10 г

   

способ приготовления

Креветки очистите от хитина, достаньте кишку и промокните сухой салфеткой, нарежьте крупно и произвольно. Заправьте солью, оливковым маслом и черным молотым перцем.

Нектарин разрежьте пополам, удалите косточку и нарежьте тонкими дольками.

Авокадо очистите от кожуры, выньте косточку и разомните вилкой до состояния пюре. Добавьте сок лимона, соль и черный перец.

Розовые томаты нарежьте произвольно, после загрузите их в мерный стакан и пробейте погружным блендером. Полученную томатную массу откиньте на сито и дайте постоять минимум час. Полученную жидкость от томатов доведите до вкуса сахаром, солью и черным перцем.

Для подачи на дно глубокой тарелки выложите мятый авокадо, нарезанные маринованные красные креветки, сверху — дольки спелого и кисло-сладкого нектарина. Полейте томатной водой, которая у нас осталась от розовых томатов.

Виктор Шайдецкий

Бренд-шеф ресторана Manul

Продукт августа: виноград

Виноград хорош не только в свежем виде. Благодаря маринаду с фруктовым уксусом, цитрусами и пряностями ягоды приобретают выразительную кисло-сладкую ноту, но сохраняют сочность и плотную текстуру. Получается универсальный продукт: его можно подать как самостоятельную закуску к холодному игристому, добавить к пломбиру или использовать в более сложных сочетаниях. Мой любимый вариант — маринованный виноград со страчателлой и хамоном.

   

Маринованный виноград

Розовый или красный
виноград — 300 г

Вода — 150 г

Малиновый уксус — 60 г
(можно заменить другим фруктовым уксусом)

Свежевыжатый
апельсиновый сок — 50 г

Мед — 30 г

Апельсиновая цедра — 10 г

Лимонный сок — 10 г

Соль — 3 г

Палочка корицы — 3 г

Бадьян — 2 г

Душистый перец — 1 г

Ягоды можжевельника — 1 г

   

способ приготовления

Для маринования лучше выбирать крупный розовый или красный виноград с плотными ягодами и умеренной сладостью. Виноград промойте, обсушите и отделите ягоды от веточек.

Душистый перец, корицу, бадьян и можжевельник прогрейте в сухом сотейнике до появления яркого аромата. Добавьте воду, малиновый уксус, апельсиновый и лимонный сок, мед, соль и снятую овощечисткой апельсиновую цедру. Доведите маринад до кипения, снимите с огня, накройте фольгой и оставьте остывать.

Когда маринад остынет примерно до 40 градусов, залейте им виноград, разложенный по чистым банкам. Уберите в холодильник минимум на сутки. Хранить маринованный виноград можно до недели, хотя обычно его съедают гораздо раньше.

Андрей Смирнов

Шеф-повар ресторана Di Nulla

Продукт августа: инжир

Для меня продукт августа — инжир. Это очень классный сезонный продукт, который актуален до середины октября. Свежий инжир можно использовать в самых разных блюдах. Я рекомендую приготовить салат с инжиром, руколой и пармской ветчиной. Заправить его можно медово-цитрусовой заправкой, а затем добавить немного кедровых орехов и пармезана. Получается отличное сочетание соленого и сладкого, а рукола придает салату свежесть. А чтобы сделать блюдо максимально итальянским, можно добавить зеленые сицилийские оливки.

   

Салат с инжиром, руколой
и пармской ветчиной

Ингредиенты

Инжир — 2 шт.

Рукола — 30 г

Пармская ветчина — 30 г

Большие зеленые (сицилийские) оливки (без косточек) — 6 шт.

Тертый пармезан — 15 г

Кедровые орехи — 10 г

Заправка

Оливковое масло — 10 г

Цветочный мед — 15 г

   

способ приготовления

Инжир нарежьте дольками, сицилийские оливки — половинками. Для заправки смешайте оливковое масло с цветочным медом до однородности.

В миску выложите руколу, инжир и оливки, добавьте заправку и аккуратно перемешайте. Переложите салат на тарелку, сверху выложите пармскую ветчину.

Посыпьте тертым пармезаном и кедровыми орехами.

 Фотографии: обложка — Tyas Indayanti — istockphoto.com, 1 — AtlasStudio — istockphoto.com, 2 — SherSor — istockphoto.com, 3 — izhairguns — istockphoto.com, 4 — Enez Selvi — istockphoto.com, 5 — Regina Potashkina — istockphoto.com