Кажется, только привыкли к лету, а уже пора встречать сентябрь и первые признаки осени. Редакция «Большого Города» узнала у шефов, что они советуют покупать в первый месяц сезона и что из этого приготовить. В подборке — рецепты с осенними продуктами для первых прохладных дней.
Денис Демьянов
Бренд-шеф бистро «Цирк»
Продукт сентября: капуста белокочанная
В сентябре, в самый пик сезона, капуста наливается соком и хрустит особенно звонко. Для меня это не просто овощ — это наша русская база, которая умеет быть пряной и сытной.
Этим рецептом я хочу напомнить, что из всей этой высокой кухни Европы есть исконно русские блюда, которые легко приготовить дома абсолютно всем и на большую компанию друзей. И это будет потрясающе вкусно!
Солянка на сковороде
Буженина свиная — 200 г
Сардельки телячьи — 200 г
Курица (бедро, копченое) — 150 г
Капуста белокочанная — 400 г
Огурцы соленые — 160 г
Томатная паста 28 % — 50 г
Масло растительное — 65 мл
Вода — 80–100 г
Сыр твердый — 50 г
Сухари панировочные — 40–50 г
Оливки без косточки — 30 г
Лимон — 60 г
Укроп свежий — 20 г
Петрушка свежая — 20 г
Соль и черный молотый перец — по вкусу
способ приготовления
Капусту тонко нашинковать, в сотейнике разогреть 15 миллилитров растительного масла, добавить капусту и слегка обжарить — примерно 3–5 минут. Добавить воды, посолить и поперчить по вкусу, накрыть крышкой, тушить около 20 минут, периодически помешивая. В конце снять крышку и выпарить лишнюю жидкость.
Тем временем лук нарезать соломкой и обжарить на растительном масле до золотистого цвета. Затем добавить томатную пасту и обжаривать еще 5 минут. Соленые огурцы очистить от кожуры, нарезать соломкой по диагонали и припустить в рассоле до мягкости (при необходимости добавить воду). Буженину и сардельки нарезать соломкой и смешать с огурцами и обжаренным луком.
Форму для запекания смазать растительным маслом и обсыпать панировочными сухарями. Выложить на дно формы слой из 0,5 части тушеной капусты и разровнять. Следующим слоем выложить смесь лука с огурцами и мясными продуктами, разровнять. Затем посыпать мелко тертым твердым сыром, панировочными сухарями и сбрызнуть остатками растительного масла.
Запекать в духовом шкафу при температуре 175 градусов 12–15 минут до подрумянивания сырной корочки. Подавать на сковороде, украсив мелко нарубленной зеленью, дольками лимона и оливками.
Даниил Касаткин
Шеф-повар Kalabasa
Продукт сентября: облепиха
Сентябрь — идеальное время для облепихи. Многие до сих пор недооценивают эту ягоду из-за ее терпкости и мелких косточек, а зря. Ягода с невероятным балансом яркой кислотности и тропического аромата. Облепиховое варенье — одна из лучших заготовок на осень: оно идеально дополняет утренние сырники, блинчики, каши или тосты со сливочным маслом, а холодным вечером пара ложек такого варенья превратит обычный черный чай в согревающий напиток.
Пряное облепиховое варенье
с апельсином и розмарином
Свежая облепиха — 500 г
Сахар — 350 г
Апельсин (сок и цедра) — 1 шт.
Свежий розмарин — 1 веточка
способ приготовления
Облепиху промыть, перебрать и пробить погружным блендером до состояния пюре. Протереть массу через металлическое сито с помощью лопатки, чтобы избавиться от косточек и жмыха (получится шелковистый, яркий сок с мякотью).
Перелить облепиховое пюре в сотейник, добавить сахар, свежевыжатый сок и цедру одного апельсина, а также веточку розмарина. Довести до кипения на среднем огне, убавить нагрев до минимума и варить 10–12 минут, периодически снимая пенку, пока масса слегка не загустеет. Удалить веточку розмарина, перелить варенье в чистую банку и остудить. При остывании за счет природного пектина варенье приобретет красивую джемовую текстуру.
Лавиния Росси
Бренд-шеф Reina bistro
Продукт сентября: томат
Сентябрь — то самое время, когда хочется успеть насладиться последними по-настоящему вкусными томатами. В тарт-татене мы запекаем их, делая вкус еще более насыщенным и концентрированным.
Я люблю готовить этот пирог, когда собираются друзья, и ставить его прямо в центр стола. Здесь все держится на простых сочетаниях: хруст теста, сладость запеченных томатов с легкой кислинкой бальзамического уксуса, хорошее оливковое масло и сливочная буррата, которая мягко все это объединяет.
Татен с томатами и бурратой
Томаты — 400 г
Слоеное бездрожжевое тесто — 250 г
Сахар — 3 ст. л.
Бальзамический уксус — 4 ст. л.
Сливочное масло — 30 г
Буррата — 1 шт.
Соль, черный перец — по вкусу
способ приготовления
На сковороде, которую можно отправить в духовку, на медленном огне растопить сливочное масло вместе с сахаром. Следом добавить бальзамический уксус, хорошо перемешать, затем добавить томаты, предварительно помытые и произвольно нарезанные. Посолить и томить около 5 минут до мягкости томатов, выпарив лишнюю влагу — консистенция должна получиться густоватой.
Сверху выложить слоеное тесто и сделать проколы ножом или вилкой. Отправить в духовку на 15–20 минут при температуре 190 °C — до золотистой корочки.
Накрыть готовый татен тарелкой и быстро перевернуть. Выложить буррату, полить оливковым маслом, добавить черный молотый перец и базилик по желанию.
Никита Кочерыгин
Шеф-повар Anchovy’s Club
Продукт сентября: кукуруза
В сентябре нужно обязательно покупать кукурузу. Сейчас она максимально сладкая, сочная и при этом достаточно нежная — такую кукурузу не хочется долго варить или перегружать сложными соусами. И если вы еще не закрыли сезон «шашлыков», самое время пожарить ее на мангале или гриле. Это лучший гарнир для многих блюд.
Но кукуруза может быть и основным блюдом. Мне нравится ее сочетание с креветками или гребешком: классный контраст сладости и хруста с солоноватым морским и нежным вкусом. Рекомендую готовить просто: со сливочным маслом, лаймом, солью и перцем. Больше ничего не нужно.
Кукуруза с креветками и лаймом
Кукуруза — 2 початка
Очищенные креветки — 200 г
Сливочное масло — 30 г
Чеснок — 1 зубчик
Лайм — 1 шт.
Оливковое масло — 1 ст. л.
Петрушка или кинза
Соль — по вкусу
Черный перец — по вкусу
способ приготовления
Срежьте зерна кукурузы с початков ножом. Разогрейте сковороду с оливковым маслом и обжарьте кукурузу 3–4 минуты на сильном огне. Добавьте креветки и мелко нарезанный чеснок. Обжаривайте еще около 2 минут, пока креветки не будут готовы.
В конце добавьте сливочное масло, соль, черный перец, сок половины лайма и немного цедры. Перемешайте и снимите с огня. Перед подачей добавьте рубленую зелень и еще несколько капель сока лайма.
Можно подать с хрустящей брускеттой, чтобы собрать оставшиеся масло и сок.
Стаматис Цилиас
Бренд-шеф Molon Lave
Продукт сентября: айва
Сентябрь знаменует начало осени, а вместе с ним и появление первой айвы — фрукта с сильным ароматом, занимающего важное место в традиционной греческой кухне.
Я выбрал айву, потому что многие помнят этот ингредиент по бабушкиным сладостям, но сегодня мы используем его реже. Этим пирогом я хотел вернуть его на повседневный стол в очень простой и понятной форме: хрустящий пирог с теплой айвой, корицей и лимоном, который действительно пахнет ранней осенью.
Пирог с айвой
Айва — 3 шт.
Слоеное тесто — 1 лист
Сахар — 80 г
Сливочное масло — 30 г
Корица — 1 ч. л.
Цедра 1/2 лимона
Лимонный сок — 1 ст. л.
Грецкие орехи, крупно нарезанные — 40 г (по желанию)
Яйцо — 1 шт. для смазывания
Сахарная пудра — немного для украшения
способ приготовления
Айву очистить и нарезать на небольшие тонкие кусочки. Положить в кастрюлю вместе со сливочным маслом, сахаром, корицей и лимоном. Варить 10–12 минут, пока айва немного не размягчится и не приобретет медовый оттенок. Дать остыть.
Добавить грецкие орехи, если используете. Разложить слоеное тесто на противень, поместить начинку в центр и закрыть, как большой пирог, или свернуть в рулет. Смазать яйцом.
Выпекать при температуре 190 °C около 30–35 минут до золотисто-коричневого цвета. Дать немного остыть и посыпать сахарной пудрой перед подачей.
Фотографии: обложка — Fani Kurti — istockphoto.com, 1 — SherSor — istockphoto.com, 2 — Mariana Mikhailova — istockphoto.com, 3 — SolStock — istockphoto.com, 4 — arcimages — istockphoto.com, 5 — gorchittza2012 — istockphoto.com