Сейчас сезон: Что готовить из брокколи, инжира и груши в октябре
А также белых грибов и картофеля
Сезонные продукты необязательно превращать в сложные ресторанные блюда — иногда достаточно хорошего рецепта и пары удачных сочетаний. Мы попросили шефов рассказать, что именно они советуют покупать в октябре и что из этого можно приготовить.
Андрей Лапин
Бренд-шеф ÖMANKÖ :DÖM̤
Любимый продукт октября: картофель
Картофель — понятный и всеми любимый продукт, который доступен круглый год, но особенно органично вписывается в осеннее меню. Лучше всего его вкус раскрывается при запекании в кожуре вместе с ароматными травами. Картофель универсален: из него можно приготовить практически все — пюре, соусы, запеканки, супы и множество других блюд.
Лепешка с печеным картофелем, камамбером и чатни из брусники
Ингредиенты на 6 лепешек
Для теста
Молоко 3,2% — 60 мл
Сухие дрожжи — 3 г
Сахар — 10 г
Пшеничная мука — 270 г
Соль — 4 г
Теплая вода — 140 мл
Растительное масло — 20 мл
Для брусничного чатни
Брусника — 200 г
Сахарный сироп 1:1 — 80 г
Бренди — 64 мл
Соль — щепотка
Для начинки
Картофель — 400 г
Сыр сиртаки — 70 г
Моцарелла — 200 г
Жареный репчатый лук — 80 г
Соль — 2 г
Черный молотый перец — 1 г
Репчатый лук — 175 г
Растительное масло — 25 мл
Шалфей и тимьян — по веточке
Для подачи
Камамбер — 120 г
Брусничное чатни — 240 г
Сливочное масло — 72 г
способ приготовления
Для теста соедините теплую воду температурой около 35 градусов с сахаром и дрожжами в отдельной емкости. Оставьте на 7 минут, пока на поверхности не появится пена.
Смешайте муку с солью, добавьте дрожжевую смесь, теплое молоко и растительное масло. Замешивайте тесто 8–10 минут до гладкого и эластичного состояния. Сформируйте шар, переложите в смазанную маслом миску и накройте.
Для начинки запекайте картофель в фольге с тимьяном и шалфеем при температуре 210 градусов в течение 50–60 минут. Очистите и разомните так, чтобы сохранились небольшие кусочки. Сиртаки и моцареллу натрите на крупной терке. Репчатый лук нарежьте крупными кубиками и обжарьте на растительном масле на слабом огне до мягкости. Соедините картофель, сыры и готовый лук, посолите, поперчите и перемешайте. Начинка должна получиться достаточно плотной.
Разделите тесто на порции примерно по 80 граммов. Каждую обомните и оставьте на 5 минут. Раскатайте в круглую лепешку диаметром 15–18 сантиметров и толщиной около 1 сантиметра. В центр выложите 100 граммов начинки, соберите края теста к центру и плотно закройте начинку. Переверните швом вниз и аккуратно раскатайте до диаметра около 15 сантиметров. Сделайте небольшой прокол ножом в центре.
Выпекайте при 250 градусах около 2 минут, затем оставьте на пергаменте еще на 5 минут. Смажьте сливочным маслом и дайте немного остыть.
Для чатни выпарите бренди, добавьте сахарный сироп и бруснику. Уварите до густой консистенции, посолите и остудите.
Перед подачей дополните каждую лепешку камамбером и брусничным чатни.
Инжир — это тот продукт, который способен сделать блюдо особенным без лишних усложнений. В нем есть приятная сладость, легкая свежесть и та самая текстура, которая интересно раскрывается рядом с соленой горгонзолой и вяленой уткой. В этом ризотто инжир — главный акцент: он добавляет блюду сочности, балансирует насыщенность сыра и делает вкус гармоничным.
Ризотто с инжиром, уткой и горгонзолой
Для ризотто
Рис для ризотто — 80 г
Овощной или куриный бульон — 300–350 мл
Белое сухое вино — 40 мл
Сливки 20–30% — 20 мл
Горгонзола — 25 г
Сливочное масло — 15 г
Пармезан — 10 г
Свежий тимьян — 2–3 веточки
Соль — по вкусу
Для подачи
Свежий инжир — 1 шт.
Вяленая утка (можно заменить любой вяленой ветчиной, например хамоном) — 30 г
Горгонзола — 15 г
Оливковое масло — 5 мл
способ приготовления
В хорошо разогретой посуде прокалите рис для ризотто, обжаривая несколько минут и постоянно помешивая. Влейте белое вино и дайте ему выпариться. Вино должно практически полностью впитаться в рис. Постепенно добавляйте горячий овощной или куриный бульон. Каждый раз дожидайтесь, пока предыдущая порция почти полностью впитается, и только после этого добавляйте следующую. Постоянно помешивайте рис, чтобы высвобождался крахмал и формировалась кремовая текстура ризотто.
Готовьте ризотто около 20 минут. Рис должен оставаться аль денте — мягким снаружи, но слегка упругим внутри. В готовый рис добавьте сливки, горгонзолу, сливочное масло, тертый пармезан и листья тимьяна. Хорошо перемешайте, чтобы масло и сыр полностью соединились с рисом и образовалась однородная кремовая эмульсия.
Для подачи свежий инжир крупно нарежьте. Добавьте ломтики вяленой утки, кусочки горгонзолы и немного оливкового масла.
Выложите горячее ризотто на тарелку и сверху распределите инжир, вяленую утку и горгонзолу. Перед подачей можно дополнительно сбрызнуть блюдо оливковым маслом и украсить свежим тимьяном.
Осенью мне особенно нравится работать с грушей. В ней есть естественная сладость, но при запекании появляется совсем другой характер — более глубокий, почти карамельный. При этом груша отлично дружит с соленым сыром, орехами и пряностями. Мне нравится именно такой баланс — когда из нескольких простых продуктов получается вкус, который кажется сложнее, чем сам рецепт.
Запеченная груша с сулугуни, грецким орехом и медом
Ингредиенты на 2 порции
Груша — 2 шт.
Сулугуни — 100 г
Грецкие орехи — 30 г
Мед — 2 ч. л.
Сливочное масло — 15 г
Лимонный сок — 1 ч. л.
Свежемолотый черный перец — по вкусу
Корица — небольшая щепотка
Соль — щепотка
способ приготовления
Разогрейте духовку до 190 градусов.
Груши разрежьте пополам и удалите сердцевину, оставив небольшое углубление. Слегка сбрызните лимонным соком. В каждую половинку положите небольшой кусочек сливочного масла и запекайте 10–12 минут.
Сулугуни нарежьте или разберите на небольшие кусочки. Достаньте груши, выложите в углубления сыр и верните в духовку еще примерно на 5–7 минут, пока он не начнет плавиться.
Грецкие орехи слегка обжарьте на сухой сковороде и крупно порубите.
Готовые груши полейте небольшим количеством меда, добавьте орехи, щепотку черного перца и совсем немного корицы.
Подавать лучше сразу, пока груша теплая, а сулугуни — мягкий.
Октябрь — лучшее время для брокколи: она в самом сезоне, плотная, сладковатая и недорогая. Ее легко готовить: дружит со сливками и сыром. Дает сытость без тяжести, поэтому в октябре я советую брать именно ее.
Паста с брокколи и курицей
Отварные спагетти — 150 г
Филе куриной грудки — 70 г
Брокколи — 70 г
Сливки 33% — 130 мл
Репчатый лук — 20 г
Сливочное масло — 20 г
Растительное масло — 10 мл
Пармезан — 20 г
Соль, черный перец — по вкусу
способ приготовления
Брокколи отварите до полуготовности в течение 5 минут в подсоленной кипящей воде, затем соцветия мелко нарежьте.
На растительном масле обжарьте лук, нарезанный мелкими кубиками, в течение 2 минут. Добавьте куриную грудку, нарезанную средними кубиками. Добавьте брокколи, залейте сливками, посолите и поперчите. Доведите до кипения, добавьте сливочное масло и загустите в течение 2–3 минут. Добавьте отварные спагетти, прогрейте в течение 1 минуты и перемешайте.
Выложите в тарелку и сервируйте пармезаном.
Сентябрь и начало октября — лучшее время для белых грибов. Их много, они плотные, ароматные и заметно дешевле, чем в любое другое время года. Выбирать стоит небольшие крепкие грибы с упругой ножкой: у таких самый чистый лесной вкус и почти не бывает червоточин. Из свежих белых я советую сварить хотя бы один суп на их собственном отваре, потому что ради такого вкуса и стоит ждать сезон.
Часть грибов обязательно нужно насушить. Их нарезают тонкими пластинами и сушат в духовке при 50–60 градусах с приоткрытой дверцей или в дегидраторе, а хранят в стеклянной банке. Зимой горсть сушеных белых грибов вернет вкус осени в суп, ризотто или соус к мясу.
Грибная похлебка
Ингредиенты на 2 порции
Свежие белые грибы — 100 г
Вешенки — 100 г
Репчатый лук — 1 шт.
Чеснок — 1 зубчик
Сливочное масло — 20 г
Растительное масло — 3–4 ст. л.
Сметана — 70 г
Шнитт-лук — несколько стеблей
Соль, черный молотый перец — по вкусу
способ приготовления
Зачистите ножки белых грибов, нарежьте грибы и выложите в кастрюлю, залейте 800 миллилитрами воды, доведите до кипения и варите 30 минут. Слейте и процедите отвар, его должно получиться около 600 миллилитров. Грибы отложите.
Лук нарежьте тонкими полукольцами и томите на 2 столовых ложках растительного масла на среднем огне 20–25 минут до карамелизации, не давая подгореть.
Вешенки нарежьте и обжарьте вместе с отварными белыми грибами на оставшемся растительном масле до румяности, посолите. Добавьте сливочное масло и мелкорубленый чеснок, прогрейте 1 минуту, затем добавьте лук.
Залейте грибы отваром и проварите на слабом огне 10 минут, в конце поперчите.
Подавайте горячим, а сметану — отдельно в соуснике, посыпав рубленым шнитт-луком.
Фотографии: обложка — Ihor Smishko — istockphoto.com, 1 — funkybg — istockphoto.com, 2 — Jose Luis Vega Garcia — istockphoto.com, 3 — zadveri — istockphoto.com, 4 — aronia — istockphoto.com, 5 — Grazziela Bursuc — istockphoto.com