Сейчас сезон: Что готовить из свеклы, капусты и фейхоа в ноябре
А также из помело и сливы
Ноябрь — время, когда осенний урожай постепенно уступает место зимним запасам. Но пока на прилавках еще есть свежие сезонные овощи и фрукты, хочется взять от них все самое вкусное. Узнали у шефов, что они советуют сейчас выбирать и что из этого готовить.
Сейчас, когда свежая капуста благодаря появлению новых технологий хранения и выведению лежких ее сортов, может храниться вплоть до нового урожая, уже никто не квасит капусту с целью уберечь ее почти на год. Сейчас квасят капусту не как раньше — осенью, а круглый год и исключительно в гастрономических целях. Квасят небольшими партиями и съедают в течение месяца, а то и раньше. Поэтому мало кто помнит вкус той самой кислой-кислой капусты со специфическим резким запахом, которая оставалась на дне бочки к концу весны. Понимаю, что не всем может прийтись по вкусу этот продукт, но мне кажется, что самые вкусные щи выходят именно из него.
Щи с квашеной капустой
Говяжья или баранья грудинка — 600 г
Квашеная капуста — 400 г
Квашеная репа — 150 г
Морковь — 150 г
Корень петрушки или пастернак — 50 г
Репчатый лук — 100 г
Перловка — 100 г
Свежемолотый черный перец — по вкусу
Соль — по вкусу
Для подачи
Сметана
Зелень
Чеснок
способ приготовления
Капусту промойте, откиньте на дуршлаг и как следует отожмите. Положите в горшок, добавьте нарезанную небольшими кусочками репу, морковь, коренья, лук. Туда же положите разрубленную на куски грудинку. Посолите, залейте холодной водой, накройте горшок крышкой и поставьте в духовку примерно на 150 градусов, доведите до слабого кипения и убавьте жар до 120 градусов.
Через 3–4 часа убавьте температуру до 90 градусов. Держите горшок в духовке всю ночь. Утром выключите, не открывая, духовку и оставьте щи до вечера.
Варим кашу по методу Александровой-Игнатьевой: перловку очень тщательно промойте в холодной воде, переложите в небольшую кастрюльку, залейте холодной водой, чтобы слегка покрывала крупу, поставьте на средний огонь. Варите, пока над поверхностью воды не появится крупа. Посолите и долейте кипятка. Варите, время от времени добавляя кипяток и перемешивая. Когда крупа будет почти готова, добавьте масло, кипяток, перемешайте и накройте крышкой. Готовьте еще несколько минут, затем, не открывая крышку, перенесите кастрюльку на стол и укутайте полотенцем.
Вечером добавьте в щи укроп, чеснок, лавровый лист, перец. Включите духовку и доведите щи до кипения. Перед подачей добавьте в щи кашу и подавайте со сметаной (и водкой).
Свекла — один из самых недооцененных корнеплодов осени, который у многих ассоциируется исключительно с борщом. На самом деле у нее потрясающий сладковатый профиль, который при правильном балансе кислоты и специй раскрывается с неожиданной стороны. В Copen 57 мы готовим из нее свекольный кетчуп. Это универсальный соус с глубоким вкусом, легкой яблочной кислинкой и ароматом копчености. В ресторане мы подаем его к сочным обжаренным колбаскам чоризо с нежным картофельным пюре, но дома он также отлично подойдет к любым стейкам, птице или утренним тостам.
Свекольный кетчуп
Свекла — 750 г
Репчатый лук — 250 г
Мягкие томаты — 250 г
Очищенное яблоко «гренни смит» — 150 г
Чеснок — 20 г
Красный перец чили — 2,5 г
Тростниковый сахар — 125 г
Красный винный уксус — 150 мл
Растительное масло — 10 мл
Копченая паприка — 2 г
Лавровый лист — 1 г
Душистый перец — 1 г
Соль — 4 г
Вода — по необходимости
способ приготовления
Крупно нарежьте свеклу, лук, томаты и яблоко, чеснок раздавите ножом, чили разрежьте пополам. Чтобы лавровый лист и душистый перец потом не пришлось ловить по всей кастрюле, заверните их в небольшой кусочек марли или мешочек для специй.
В глубоком сотейнике разогрейте растительное масло и обжарьте крупные овощи, яблоко, чили и чеснок. Всыпьте тростниковый сахар и помешивайте еще 2–3 минуты, пока он не растворится и слегка не карамелизирует овощи. Влейте красный винный уксус и уварите его на среднем огне примерно на треть, чтобы ушла резкая кислота.
Залейте массу водой так, чтобы она полностью покрывала овощи, и опустите туда мешочек со специями. Накройте крышкой (или листом пергамента) и томите на слабом огне до полной мягкости свеклы.
Уберите специи, переложите овощи в чашу блендера и пробейте до состояния гладкого, шелковистого пюре. Всыпьте копченую паприку, доведите до вкуса солью и полностью остудите. Излишки соуса можно хранить в морозилке.
Хотя основной сезон сливы заканчивается в начале октября, поздние сорта собирают вплоть до начала ноября. Они хорошо хранятся и способны дозревать после сбора. Такие сливы обычно менее сладкие, поэтому отлично подходят для пирогов, десертов и заготовок.
Я люблю сливу за ее вкус, умеренную сладость и универсальность. Ее можно использовать не только в десертах, но и в соусах и настойках, а еще сушить, коптить и консервировать.
Томленые сливы с овсяным крамблом и пломбиром
Для слив
Сливы — 300 г
Красное сухое вино — 150 мл
Сахар — 90 г
Бадьян — 1 г
Для подачи
Сливочный пломбир — 160 г
Для овсяного крамбла
Овсяные хлопья долгой варки — 40 г
Пшеничная мука — 30 г
Сливочное масло — 30 г
Сахар — 30 г
Соль — 1 г
способ приготовления
Разогрейте духовку до 170 градусов. Застелите противень пергаментом.
Холодное сливочное масло нарежьте небольшими кубиками, добавьте овсяные хлопья, муку, сахар и соль. Все вместе перетрите пальцами до получения неоднородной влажной крошки и распределите тонким слоем по противню. Выпекайте 15–20 минут до золотистого цвета. В середине приготовления перемешайте. Полностью остудите.
Сливы вымойте, разрежьте пополам и удалите косточки. Вино, сахар и бадьян соедините в небольшой кастрюле, доведите до кипения. Варите на среднем огне 8–10 минут до уменьшения объема примерно вдвое, затем убавьте огонь до минимального. Выложите сливы в сироп срезом вниз. Томите 8–15 минут, один раз аккуратно переверните, чтобы сохранить форму слив и добиться мягкой текстуры.
Снимите кастрюлю с огня. Оставьте сливы в сиропе на 5–10 минут.
Разложите по тарелкам по 3–4 половинки сливы, полейте сиропом. Добавьте овсяный крамбл и пломбир. Подавайте сразу.
Помело для меня — фрукт из детства. Каждый ноябрь дома появлялся огромный, иногда даже два, и его хватало на всю семью. Все сидят, смотрят телевизор, кто-то хрустит попкорном, а ты разбираешь этот помело, он брызгает во все стороны, ты делишься им со всеми. И это кайф, полный кайф!
Говоря о сезонности продукта: для меня это не только означает, что именно сейчас он самый лучший, но и то, когда его много, он доступен и стоит адекватных денег. С помело в ноябре как раз такая история.
Салат с креветками и помело
Креветки — 150 г
Салатный микс (рукола, мангольд, мини-шпинат) — 100 г
Розовый помело — 1 шт.
Свити — 1 шт.
Заправка для салата — 10 мл
Для заправки
Мед или сироп агавы — 20 г
Оливковое масло — 30 мл
Лимонный фреш — 20 мл
Соевый соус с низким содержанием соли — 20 мл
Очищенный огурец — 1 шт.
Кунжут (предварительно обжаренный) — 5 г
Консервированная кукуруза — 140 г
способ приготовления
Главное в этом салате — сезонные цитрусы, поэтому жалеть их не стоит. Лучше взять и розовый помело, и свити: первый даст более яркий вкус, второй добавит сладости и легкой горчинки.
Помело и свити очистите от кожуры и пленок, разберите руками на достаточно крупные сегменты. Креветки слегка посолите, поперчите и обжаривайте на раскаленной сковороде с минимальным количеством оливкового масла 1–2 минуты.
Для заправки смешайте цитрусовый сок, соевый соус, оливковое масло и мед или сироп агавы до однородности.
В большую миску выложите теплые креветки, салатный микс, сегменты помело и свити. По желанию добавьте длинные тонкие слайсы свежего огурца для хруста. Заправьте 3–4 столовыми ложками соуса и аккуратно перемешайте.
При подаче сначала выложите креветки и цитрусы, а сверху — воздушную горку салатных листьев. Посыпьте предварительно обжаренным до золотистого цвета и остуженным кунжутом.
Для мексиканского акцента можно добавить кукурузу, даже консервированную. Ее нужно промыть водой, тщательно обсушить и обжарить на сухой раскаленной сковороде до легких подпалин — получится эффект гриля.
Советы
Цитрусы лучше не резать, тогда они не потеряют сок раньше времени, хорошо впитают заправку снаружи и останутся сочными внутри.
Кунжут лучше обжаривать самостоятельно: 1,5–2 минуты на горячей сухой сковороде, постоянно помешивая. Как только зерна начнут потрескивать, сразу пересыпьте на холодную плоскую тарелку, иначе они могут сгореть.
Полностью готовые креветки требуют 2 минут обжарки с каждой стороны, а если хочется оставить их сочными, то хватит 1 минуты с каждой стороны.
В этом салате цитрусов и креветок должно быть больше, чем зелени.
Фейхоа здесь отвечает за кисло-сладкий вкус, цветочно-тропический аромат и легкую терпкость. Мне нравится, как она сочетается с домашним сулугуни: добавляет свежести и сочности, оттеняя хрустящую текстуру сыра.
Жареный сулугуни
в панировке с вареньем
из фейхоа
Фейхоа — 500 г
Сахар — 500 г
Сулугуни — 400–500 г
Пшеничная мука — 100–120 г
Яйца — 2–3 шт.
Панировочные сухари — 150–200 г
Растительное масло — для фритюра или жарки
Соль, перец — по желанию, но сулугуни уже достаточно соленый
способ приготовления
Фейхоа вымойте, обсушите, срежьте сухие кончики с обоих концов и разрежьте плоды пополам. Пропустите через мясорубку или измельчите блендером до однородного пюре, добавьте сахар и тщательно перемешайте. Сначала масса будет жидкой, но со временем загустеет.
Сулугуни нарежьте брусочками примерно по 30 граммов, длиной около 3 сантиметров и толщиной 1 сантиметр. Подготовьте три миски: с мукой, взбитыми яйцами и панировочными сухарями. Каждый брусочек обваляйте в муке, обмакните в яйцо и запанируйте в сухарях. Затем повторно обмакните в яйцо и обваляйте в сухарях. Выложите заготовки на доску или решетку и оставьте подсохнуть на 10–15 минут.
Разогрейте масло до 180 градусов и обжаривайте сулугуни во фритюре или в сковороде с толстым дном 2–3 минуты до золотистого цвета. Готовые брусочки переложите на бумажное полотенце, чтобы убрать лишнее масло.
Подавайте сразу, пока сыр горячий, с вареньем из фейхоа.
Фотографии: обложка — Seva_blsv — istockphoto.com, 1 — yashina.tanya90 — istockphoto.com, 2 — Nungning20 — istockphoto.com, 3 — Liudmila Zavialova — istockphoto.com, 4 — Lizzy Komen — istockphoto.com, 5 — Marina Krisenko — istockphoto.com