Гранд-кафе «Шануар»: Шарм французского кафе на Тверском бульваре

С французской кухней у московской публики отношения напряженные: десятилетиями рестораны открывались и закрывались, приживались немногие. Во многом потому, что она часто представлялась в слишком высокомерном свете. Но в 2023 году гостям нужны другие смыслы: понятная еда, приятный сервис, комфортная обстановка. Все это с французским акцентом попытались воплотить в «Шануар» Андрея Деллоса на месте его же «Волны» на Тверском бульваре. «Большой Город» рассказывает, что пробовать в новом ресторане и ограничивается ли меню французской кухней.

Автор: Валерия Перфильева

Фотограф: Анастасия Пожидаева

«Шануар»

Адрес

Тверской б-р, 26

Режим работы

12:00–00:00

Телефон

+7 (495) 025–00–15

Подробнее

Почему гранд-кафе «Шануар»

Приставка «гранд-кафе» в названии как будто готовит к тому, что «Шануар» — это довольно демократичное и актуальное место, не в пример помпезным французским ресторанам из прошлого. Причем слово «брассери», как раз отражающее содержание, решили не использовать: в России, видимо, «кафе» все же как-то понятнее.

«Я решил объясниться в любви брассери как явлению, сложившемуся, прежде всего, во Франции, как некоему уже утраченному чуду Belle Époque, эпохи ар-нуво или даже Наполеона III. Это чудо завоевало весь мир, — говорит Андрей Деллос о своем замысле. — Это будет взгляд из сегодняшнего дня».

Само слово «Шануар» раскрывает замысел еще лучше: хотели не только открыть кафе, но и отдать дань искусству как неотъемлемой части французской культуры. «Ша нуар» (Le Chat Noir, «Черный кот») — так называлось знаменитое кабаре, открытое в 1881 году на Монмартре, где можно было встретить Верлена, Мопассана, Дебюсси и Тулуз-Лотрека. Вдохновлялись не только их творчеством, но и самой атмосферой шумных вечеров за столиками.

Масштаб «Шануар» впечатляет — приставка «гранд» подходит как нельзя лучше. Несколько залов правильных прямоугольных форм просматриваются с бульвара через окна в пол — многие из них, кстати, открываются полностью, поэтому летом точно будет «как в Париже». Внутри немного строгий интерьер, какие сейчас в Москве редкость: темное дерево мебели и арок с прозрачными стеклами, разделяющих залы, нарочито классические кожаные диваны, белые скатерти и теплый потолочный свет, декора минимум. Кажется, будто облик ресторана задумывался таким, чтобы не отвлекать от происходящего за каждым столом.

Французская классика и немного Средиземноморья

«Шануар» — московский дебют Эдуарда Архипова, шеф-повара из Екатеринбурга («Гастроли», «Сойка», «Гады, крабы и вино» и другие рестораны). Эдуард рассказывает, что всегда любил французскую кухню и этот проект наконец позволил облечь эту любовь в блюда из меню.

Команда ресторана объясняет: приставка «гранд» оставляет в меню место не только классике, но и авторским ее интерпретациям, и блюдам итальянской кухни, и даже пельменям. Последние, конечно, не простые, а из оленины в бульоне из сморчков. И все же основа — это французская классика.

Для начала нужно попробовать голубцы из тонких слайсов репы с крабом, красной икрой и сливочным соусом — их удобно заказать «в стол», в порции пять штук. В пару можно заказать несколько порций пате-ан-крут, знаменитого французского пирога, — особенно любопытен тот, что из овощей. Чтобы все это «освежить», подойдет крудите — экстравагантное плато разных свежих овощей на льду с соусом на основе йогурта.

Между закусками и горячим обязательно нужно вместить небольшую порцию лукового супа. Во-первых, у него эффектная подача в луковице. Во-вторых, вкус — насыщенный, плотный, сладко-соленый. Много такого не съесть, что и объясняет объем.

Если едите мясо, то не уходите, не попробовав кок-о-ван — дословно в переводе с французского «петуха в вине». Эдуард рассказывает, что лично отбирал хозяйство, которое поставляет петухов в ресторан. Их сутки маринуют в вине, а затем долго томят с овощами. Мясо петуха само по себе очень жесткое, поэтому его важно хорошо приготовить, и Эдуарду и его команде это удается сполна. Порции хватит на двоих.

Из рыбы рекомендуют черную треску с сельдереем качо-э-пепе, а из овощей — артишок с лимонным майонезом, который подают целиком, а есть его нужно по листочкам — можно растянуть на весь вечер.

Десертов четыре, все разные: классическое сливочное крем-брюле с хрустящей карамельной корочкой, тарт-татен из слайсов айвы с мороженым из айвы же и каплей эвкалиптового масла, пирожное «Пари-Брест» из заварного теста с насыщенным ореховым кремом и вареньем из грецкого ореха и суфле с панданом и кокосовым мороженым.

Все новое — это хорошо забытое старое

«Шануар» — место классическое, что транслируется через меню и отличное его исполнение, а подчеркивается интерьером. Во времена, когда что ни ресторан, то претендент на звание «самый необычный интерьер года», это дорогого стоит. Необязательно быть консерватором, чтобы сюда прийти, достаточно ощущать, что все новое и удивительное надоело и хочется просто поесть хорошо известной и зарекомендовавшей себя еды, будь то пате-ан-крут, луковый суп, рататуй или крем-брюле. В процессе не запрещено то и дело мысленно находить себя на улицах Парижа.