«Поле»: Дорогие гастрономические эксперименты в серьезных декорациях

«Поле»

«Поле» — большое и ожидаемое открытие 2024 года. Придумывали, готовили и строили его почти три года. Проект масштабный: здесь почти 100 посадочных мест, а пространство от входа визуально уходит в линию горизонта. Форма помещения и стала одним из главных элементов вдохновения для создателей — ведь поля так же устремляются вдаль. Интерьер, над которым трудилась студия дизайна Krivtsova & Redina, наполнен теплыми классическими цветами с яркими акцентами вроде оранжевых барных стульев, золотого панно с артишоками и полевыми цветами и искусного света разных форм. Есть и «темные пятна» в виде монументальных печей и зоны chef’s table, а материалы использованы в основном «тяжелые» — темное дерево и натуральный камень. Визуально ресторан получился достаточно «взрослым» и статным, что вполне соответствует его локации.

Помимо основного зала ресторана, что по левую руку от входа, справа есть зона кафе — оно открывается на два часа раньше ресторана и закрывается тоже чуть раньше. На прилавке здесь красивый хлеб и выпечка, идеальные на вид десерты и важное достояние места — колбасы и мясные деликатесы от мастера Андрея Куспица. К весне здесь планируют проводить закрытые камерные ужины, посвященные мясу и творчеству Андрея.

Команда подобралась звездная. Кухню возглавляет Влад Корпусов, до 2021 года руководивший кухней ресторана Stories и известный своим авторским подходом и богатой фантазией. И в «Поле» ей дали развернуться. Шеф не привязывался к конкретной кухне и даже продуктам, но собрал в одном месте все свои идеи относительно современного подхода к гастрономии.

Уровень ожиданий взмывает вверх уже на этапе комплимента: сейчас он представляет собой сет из трех частей, который выглядит как произведение искусства. Это консоме из свеклы с еловым послевкусием, тарталетка на «подносе» из цветов и композиция с брюссельской капустой и «сеном» из порея. Не будем раскрывать всех карт состава, но вам точно понравится, и вы настроитесь на интересный обед или ужин.

Среди мясных закусок, помимо пате, паштета и риета, сразу два тартара: один — с черным чесноком и огурцом гриль — больше похож на классический, второй — авторский с соусом фламбаду, названным в честь техники приготовления. Для него говяжий жир растапливается в раскаленном металлическом конусе. Подают тартар с маленькой лепешкой из ферментированного картофеля. Если понравится, ее же можно заказать отдельно с разными топпингами.

Из раздела с рыбными закусками внимания заслуживает приятный гребешок с ревенем и тайгер-милком в ракушке, которого шеф при подаче сбрызгивает черносмородиновым маслом. Из категории «блюдо для всех» с ровным ожидаемым вкусом — краб со сливочным хреном и ферментированными томатами. А вот к селедке с печеным картофелем, несмотря на нетрадиционную подачу, ну очень просится рюмка водки.

«Полевую» концепцию ресторана поддерживает большой раздел закусок из овощей. Здесь есть два несомненных хита: минималистичные томаты с тремя соусами из сена, черемши и сметаны и порей на углях с начинками на выбор. Нам понравился вариант с икрой сига — это может быть и гарниром, и самостоятельным блюдом, и закуской в стол. Заправку для зеленого салата, который все нет-нет да и ищут в меню, делают с еловыми побегами, так что по крайней мере на языке точно будет новогоднее настроение.

Дальше — несколько листов с основными блюдами. Наш совет — обратиться к разделам «Горячее» и «Печь», а если пришли большой компанией, то «To share». Пожалуй, самым эффектным выбором будет отлично приготовленный филе-миньон с полосатым равиоли качо-э-пепе — не сфотографировать невозможно. А самым экстравагантным на вкус и удивляющим сочетаниями — щечки клыкача (рыба) с белой фасолью и ванильным соусом.

В печи, помимо хлеба и лепешек, готовят пирог с телячьими хвостами, козленка и обугленную кольраби с икрой сига и березовыми сливками (их томят с березовым поленом).

За десерты в ресторане отвечает Дарья Терешенок-Кожуховская, и сейчас в меню ресторана их три, а на витрине кафе — еще с десяток. Цены в кафе «кусаются»: за некоторые десерты придется отдать 900 рублей, причем на вкус они могут оказаться на любителя — например, шоколадный «тако» гораздо менее сладкий, чем ожидаешь от шоколадного десерта, а шу — напротив.