Традиционная Япония: Новый ресторан Ima Аркадия Новикова

В «Зарядье», в здании гостиницы «Россия», Александр Новиков открыл свой новый проект традиционной японской кухни — ресторан Ima. В камерном пространстве три открытые кухни, откуда можно наблюдать за ремеслом разделки рыбы, приготовления блюд на тэппане и робата-гриле, попробовать саке, представленное в 37 вариантах в меню, или любопытные вина, коих в карте порядка 250 позиций.

Однако это лишь цифры, а мы готовы рассказать о своих впечатлениях. Редакция «Большого Города» посетила ресторан и делится, за чем именно стоит сюда идти и чем больше всего гордится шеф-повар Такуми Вада.

Фото: Ima

Атмосфера

Начнем с локации: ресторан расположился аккурат напротив входа в концертный зал «Зарядье», а значит, может стать идеальным началом или продолжением культурного вечера. Центр, одна из самых оживленных улиц Москвы, но суета города здесь не ощущается, так как Ima уходит во дворы, прячась от шума за Китайгородской стеной.

С японского Ima переводится «сейчас», и вот эта идея «быть в настоящем моменте» является ключевой концепцией места. Интерьер создавала команда Евгении Ужеговой, которая вдохновилась традиционной культурой и ремеслами. Идеальная, будто по линейке выверенная геометрия пространства: ровный ряд столов совпадает со старательно расставленными вазами ручной работы, колонны с волнообразным рисунком в вечернее время напоминают языки пламени, перекликаясь с огнем тэппана, а точечно выстроенный над каждым столом свет позволяет сделать идеальные фотографии ваших блюд. В интерьере нет лишних деталей, которые бы забирали на себя внимание от главного процесса.

Кухня

Как мы и сказали, здесь три открытые кухни, и у каждой можно расположиться, чтобы переключиться с внутренних размышлений на наблюдение за процессом готовки. Шеф, токиец Такуми Вада-сан, встречает гостей на первой кухне, где вместе с командой — и личным переводчиком — разделывает рыбу и гордо демонстрирует свой нож, но не тот, которым работает, а свой личный, трофейный. С ним, кстати, и сфотографироваться можно — и с шефом, и с ножом.

Философия кухни стоит на трех китах: качество продукта, правильная температура и чистота вкуса. Настоящий васаби, определенные сорта риса для суши, водоросли комбу и практически всю рыбу и морепродукты (кроме лосося и гребешков) везут из Японии. С продуктом работают бережно, не перегружая лишними вкусовыми акцентами. Из разделов с сашими, нигири, гунканами и маки берите все, что душа пожелает: идеальная нарезка, грамотно подобранные соусы и отличный рис в суши. Лучше всего расположиться именно у первого островка, чтобы пробовать позиции сразу после приготовления, когда еще сохраняется правильная температура подачи.

Чуть дальше идет основная кухня, где расположен и робата-гриль. Честно говоря, что-то конкретное посоветовать сложно, так как действительно каждая позиция выполнена максимально хорошо, но расскажем о том, что брали сами. Тяванмуси — японский паровой омлет — однозначно заслуживает внимания благодаря нежной текстуре. Сочный японский сэндвич с лососем на молочном хлебе — как идеальный вариант для тех, кому хочется чего-то понятного, но не менее гастрономичного. С робата-гриля — рыбьи щечки в соусе терияки, где маслянистый, обволакивающий вкус мяса идеально сочетается с умамным вкусом соуса и легкой кислинкой лайма.

Сбоку от основной кухни располагается самый фотогеничный уголок с тэппан-баром, где Игорь Ким виртуозно готовит рыбу и морепродукты, вагю, овощи, а также рис и лапшу на гарнир. Процесс с огнем всегда завораживающий, но не менее интригующий и вкус — рис получается рассыпчатый, ароматный, а нежнейшее вагю раскрывается новыми вкусовыми акцентами.

Десертная карта представлена популярными японскими сладостями, но в разных сочетаниях. Моти матча-земляника однозначно выходит в топ. Во-первых, на улице март, а тут уже и землянику подают, во-вторых, отличная текстура теста и яркий вкус чая. С манго и йогуртом — тоже неплохой вариант, просто дело вкуса. Рисовые конфеты с плотной, но довольно гладкой текстурой — идеально, если не хочется больших порций, а если хочется — для вас «Павлова» с хрустящим безе, внутри которого скрывается нежный крем и щедрая порция земляники.

Итог

Ima — не ресторан на каждый день, но место, в котором можно отрешиться от суеты и погрузиться в процесс созерцания искусства гастрономии.