В 2022 году Москву ближе познакомили с понятием тель-авивской (не израильской) кухни. Новый Bshushu — еще один проводник в мир сочетаний ярких традиционных специй с современными техниками и авторским стилем шеф-повара. Помимо десятка любопытных и незнакомых слов в меню (словарик прилагается) здесь чудный интерьер — есть и фортепиано в «бабушкиной комнате», и ретрокомната с винтажными креслами, и алфавит на стене. На что еще обращать внимание в Bshushu и какие блюда заказывать в первую очередь — в обзоре «Большого Города».

Автор: Валерия Перфильева
Фотограф: Анастасия Пожидаева*

Bshushu

Адрес

3-я ул. Ямского Поля, 2, корп. 3

Режим работы

пн. — чт.: 10:00–00:00; пт., сб.: 10:00–02:00; вс.: 10:00–00:00

Телефон

+7 (925) 565–02–02

Подробнее

Улица Тель-Авива внутри ресторана

Bshushu (произносится как Бешушу) в переводе с иврита означает «делать что-то тайно». Ресторан будто приглашает «пошушукаться». Названием создатели хотели положить начало особой атмосфере места — благоволящей ко встречам тет-а-тет и душевным посиделкам большой компанией.

Создатели места — команда ресторана Capito, работающего в 50 метрах от нового места уже четыре года и известного своим большим меню, дружественной атмосферой и, благодаря этому, высокой лояльностью гостей. Основатели обоих мест Катя Бабкина и Тим Юсифов и шеф-повар Александр Архипов любят Израиль и не раз путешествовали по стране, изучая местную культуру еды и современные тренды в преддверии открытия нового проекта.

Конечно, самый гастрономичный город Израиля Тель-Авив был самым большим источником вдохновения, причем не только для шеф-повара. И если, гуляя по Тель-Авиву, они разглядывали рестораны на улицах, то здесь решили поместить улицу города в свой ресторан. Поэтому в большом зале одна из стен покрыта плиточками со знаками зодиака из района Яффо, здесь же — большие коммунальные столы, популярные в тель-авивских кафе и даже на улицах. За кованой дверью — импровизированная комната бабушки с книжными полками, пианино и состаренными фотографиями создателей места на нем.

В другом конце ресторана — зал, лучше всего подходящий для встреч вдвоем или втроем, когда ценно ощущение уединения и таинства беседы. Он напоминает комнату в стиле 60-х — и mid-century кресла на месте, и светильники, и книги на полках стеллажа.

Тут и там мелькает логотип — прототипом девочки с огоньком в одной руке и коктейлем в другой послужили рисунки уличного искусства, встречающиеся в Тель-Авиве на каждом шагу. Там эта девочка изображается в разных обстоятельствах. Есть он и на симпатичной форме сотрудников, которую вполне можно захотеть носить самим.

Интерьер Bshushu не похож ни на что — находиться в нем легко, приятно и интересно, нет никакого лоска и чопорности, но есть много деталей, которым хочется уделить внимание, — разбегаются глаза. А это сложно, потому что внимания заслуживают не только они.

Креплах, яйца по-караимски и араис — все, что мы не знали об израильской кухне и ее интерпретациях

Меню хоть и кажется компактным, на деле довольно объемное. В нем — смешение традиционной израильской кухни, тель-авивских экспериментов и фантазий шефа Александра Архипова. Практически нет блюд, где последние не сыграли бы роль.

Если придете большой компанией, начинайте с закусок в стол: сета мезе с питой, в котором туна-салат, яичный салат, тахина с томатом, соус тартар, хумус и бабагануш, и большой израильской тарелки. В ней свежие овощи (причем довольно неожиданные — например, фенхель и редис), бабагануш, соус тартар и те самые яйца по-караимски.

Поясним на счет яиц: традиционно их готовили в пустыне в песке много часов, благодаря чему белок со временем карамелизовался, приобретал коричневый оттенок и сладковатый вкус. В Bshushu яйца просто варят 8 часов — эффект тот же.

Питы, как и другой хлеб, здесь пекут сами. В отличие от традиционных белых пит, шеф замешивает тесто с цельнозерновой мукой. Благодаря этому текстура более выразительная и грубая.

Традиционных тартаров нет, зато есть один для любителей субпродуктов — из сердечек индейки с томатной водой и острым соусом. У них, в отличие от мяса, плотная и однородная структура без волокон. Правда, характерный вкус, отличающийся от мяса, тоже есть, поэтому берите в том случае, если вы тот самый любитель.

Вообще, мяса здесь много: взять хотя бы раздел с питами. Самый главный хит — араис. Котлетки из рубленого фарша ягненка с ароматными специями кладут в питу, запекают на гриле и подают с израильским салатом из свежих овощей — очень сочно и ярко. Также есть пита с индейкой (она же есть в «разобранном» виде салата), с печенью цыпленка и с цветной капустой.

В разделе с горячими блюдами снова солирует ягненок: во-первых, обязательно пробуйте язычки ягненка со слайсами кольраби и оранжевым соусом из запеченных перцев. Не пугайтесь того, что это язычки, — на деле нежнейшее томленое мясо. Во-вторых, кюфта из ягненка с телятиной: сочные котлетки с характерным привкусом корицы, сладковатым соусом с финиковым сиропом и салатом из зелени.

Если любите всевозможные пельмени, равиоли и хинкали, здесь закажите креплах со шпинатом и козьим сыром в ароматном курином бульоне.

Морепродукты и рыба — не самая главная линия в израильской кухне, но в Bshushu не обошли их вниманием. Например, в закусках есть любопытное севиче из сибаса — неожиданное сочетание рыбы, печеного баклажана, соленых лимонов и мягкого козьего сыра. На горячее — аргентинские креветки, запеченные с анисовой водкой, запеченная треска с припущенным фенхелем в соусе аджобланко или целый сибас на гриле.

Овощные блюда тоже есть — помимо салатов им посвящен целый раздел, в котором найдете картофельные дольки с сыром фрико и горчичным айоли, запеченный батат с греческим йогуртом, баклажан с тахиной и другие.

Десерты тоже «пропитаны» духом Ближнего Востока. Помимо трюфелей из кешью и фиников, есть два десерта, которые как будто противопоставляются друг другу: сладкий и тягучий, будто шоколадный теплый тоффи из фиников с мороженым из халвы и легкий малаби с сиропом из розовой воды — нечто среднее между панна-коттой и пудингом.

Шушука, латкес и маковый рулет для идеального начала дня

Завтраки здесь есть с самого открытия, а начинают готовить их в 10 утра. Большинство блюд сытные и не слишком для Москвы традиционные. Самое знакомое, пожалуй, — это два вида шакшуки, которые игриво переименовали в шушуку. Но традиционной среди них нет: одна белая с испанским соусом аджобланко, другая зеленая с соусом из шпината и рукколы. Еще есть традиционные латкес (практически те же драники) из картофеля с яблочным соусом и сметаной. Для тех, кому все надоело, — печеночные панкейки, а сильно голодным — сэндвичи: с яичным салатом, с тунцом и яйцом по-караимски или с ростбифом и жареным яйцом.

Из сладкого — овсянка с финиками и гранолой, ленивые вареники и маковый рулет с финиковым сиропом и йогуртом. Последний авторы проекта решили готовить, когда на улицах Тель-Авива им попалась витрина, во всю высоту заставленная порциями макового рулета. Мака в нем гораздо больше, чем всего остального.

Коктейли с ближневосточным колоритом

За коктейли отвечает шеф-бармен Сергей Галицин (Mitzva Bar), их восемь. Это, например, легкий TV-томат на просекко с ликером бузины, мартини розато и томатной водой, «Пейсаховка фэшн» с настойкой на изюме и биттерами, манговый кисло-сладкий «Амба» и десертный «Сезам» милк-панч на основе водки, тахины, инжира и банана. Каждый коктейль стоит 650 рублей, что довольно не много в нынешних реалиях.

Демократичное место для исследователей

В Bshushu интересно во всех смыслах — видно, что создатели вложили всю душу в проект и знают не понаслышке о современном Израиле и его кухне. Получилось демократичное светлое место с любопытной едой, которую пока точно не встретить в других заведениях. И если у вас есть интерес к этой кухне, сочетающийся с любовью к простой и открытой атмосфере, в Bshushu вам, вероятно, понравится.

Цитаты из меню:

Белая шушука с соусом аджобланко

510 рублей

Маковый рулет с финиковым сиропом и йогуртом

490 рублей

Сет мезе с питой

670 рублей

Большая израильская тарелка

890 рублей

Тартар из сердечек индейки

620 рублей

Араис из ягненка в пите на гриле с израильским салатом

610 рублей

Язычки ягненка с кольраби с салатом из зелени

710 рублей

Финиковый тоффи с мороженым из халвы

490 рублей

Коктейль TV-томат

650 рублей

* Meta Platforms, Inc., которой принадлежат Facebook и Instagram, признана в России экстремистской организацией, ее деятельность на территории страны запрещена.