«Перемена» от Duo Band, которую мы заслужили

Команда Duo Band открыла юбилейный — десятый! — ресторан «Перемена». Заведение построили на севере Петроградской стороны, на углу улицы Куйбышева и Петроградской набережной. В «Перемене» — семиметровые потолки, урбанистический вид из окон, собственный пекарский цех и современная еда по отечественным гастромотивам. Рассказываем, как устроен первый ресторан русской кухни Дмитрия Блинова и почему туда стоит сходить прямо сейчас. 

«Перемену» в Петербурге ждали. Сложно сказать, открытия какого ресторана ждали больше. Ко всем заведениям ресторанной группы Duo Band гастрономическая общественность относится с придыханием и повышенным интересом. На этот раз событие экстраординарное: ребята открыли свое первое русское место. С учетом двух заведений в Дубае «Перемена» — десятое по счету, юбилейное. Это тянет на исторический масштаб! 

Первый гастрономический бизнес Дмитрия Блинова и Рената Маликова случился в 2014 году — это был революционный Duo Gastrobar на Кирочной улице. Он подарил индустрии само понятие гастрономического бара: небольшое подвижное меню с крутой авторской едой по адекватным ценам. Эксперименты с кулинарными направлениями продолжились. Был посвященный субпродуктам Tartarbar в Виленском переулке и азиатский Duo Asia на улице Рубинштейна. В конце 2018 года ресторанный ландшафт города украсило заведение на проспекте Добролюбова — Harvest с экологическими инициативами и меню, где половину блюд составляли овощи. Через три года над ним построили файндайнинговый Recolte; меньше чем через год концепцию меню упростили и Recolte превратили в мясной Reborn. Не забываем про итальянское бистро Oggi, которое команда открыла в Новой Голландии, про французское Frantsuza Bistrot на набережной Адмирала Лазарева и, конечно, про отмеченные международными наградами гастробары в Дубае. И вот первый русский ресторан: встречаем «Перемену». 

Дизайн в классическом жанре сделали в студии APAA Алексея Пенюка и Анастасии Артемьевой. Во входной группе обустроили контактный бар и лаундж-зону с кожаными диванами и небольшим столиком. Для гостевого зала часть второго этажа демонтировали и сделали сводчатые семиметровые потолки, которые наполняют помещение светом и придают величия. Из необычного — в обстановке нет ни одного живого растения, что добавляет атмосфере серьезности и торжественности. В интерьере выделяются настенные дубовые поверхности и панорамные окна, из которых открывается вид на Петроградскую и Пироговскую набережные и Сампсониевский мост. Торцевую стену под потолком украшает масштабное панно, которое сделала петербургская художница Вера Светлова. Композиция — продолжение проекта «Физика целого»: художница создала керамическую вазу, которую разрушила и собрала заново. Метафора отсылает к понятию «русская кухня»: местами оно забыто, утеряно, границы его размыты, а теперь восстанавливается, пересобирается, обретает новую идентичность.

Фишка почти всех заведений Duo Band — открытая кухня, эргономике которой в группе всегда уделяют много внимания. «Перемена» не исключение, и, если вы любите наблюдать за тем, как готовят вашу будущую еду, садитесь ближе к кухне. «Слово „Перемена“ для нас многозначно, — объясняет название Блинов. — Мы чувствуем в нем легкую ностальгию, ведь школьная перемена — это то счастливое время, когда можно было развеяться и побегать по коридорам. Как тихий час, только лучше! Такой передышки от забот нам всем не хватает во взрослой жизни. Но перемены нам нужны и в буквальном смысле — как залог развития и эволюции. Еще вчера мы хотели готовить севиче и биск, а сегодня ищем, как накормить борщом и котлетами. То есть сделать это не скучно и предсказуемо, а органично и уникально, в стиле Duo Band». 

На втором этаже, куда ведет лестница, обустроен пекарский цех: здесь делают свой хлеб и выпечку. Тут же скоро будет работать отдельный банкетный зал.

Тартар с клюквой, пирог с бужениной и почки с перловкой

Меню создавали Дмитрий Блинов и Андрей Ковалев. Идея звучит довольно просто: за основу шефы взяли ключевые блюда русской и советской кухни — щи-борщи, вареники-пельмени и пироги с холодцом и переиначили, перевернули, переосмыслили рецепты на свой лад. Вот она какая, new russian cuisine! Вроде знакомые с детства вкусы, но подача необычная, ни на что не похожая. Или наоборот: выглядит блюдо привычно и узнаваемо, но сочетания вкусов неожиданные, дополненные.

Меню разделили на перемены. Первая — закуски (кроме холодных, включает раздел с пирогами и блинами, а также супы), вторая — горячие блюда (в том числе раздел с пельменями и варениками), третья — десерты. Давайте сразу про безоговорочные хиты: например, тартар с жареными тыквенными семечками, клюквой и черносливом. Плюс ненастоящий чебурек — пшеничная лепешка, внутри котлета из ягненка с мятным йогуртом, ворохом зелени и лепестками красного лука. Плюс невероятные кроличьи почки с перловкой, пюре из сельдерея и соусом из портвейна. Плюс блины с крабом — точнее, один блин с картофелем и зеленым луком, увенчанный морепродуктом. И выдающиеся щи, которые крепким супернасыщенным вкусом скорее напоминают солянку и готовятся с белыми грибами и копчеными свиными ребрами.

Русская кухня изменилась и продолжает меняться, как и всё вокруг, — в «Перемене» мы видим, как это происходит. Пироги начиняют бужениной с уткой или говяжьим языком с картофелем и капустой; скумбрию коптят, сервируют сливочным квасом и приносят с хлебным тостом с хреном и огурцом; морской гребешок дополняют соусом из зеленого крыжовника, жареную колбасу — трюфелем. 

Не забудем про хлебную корзину: здесь слоеная бриошь, бородинский и пшеничный, все это уместно употреблять с терпким квасным суслом и душистым кахетинским маслом (бутылочки стоят на столах). За основу десертной карты, иронично оформленной в виде отрывного календаря, шеф-кондитер Стас Пауль взял классику жанра, но развернул рецепты в русскую сторону. Например, «Наполеон» готовит с какао, прослоенным заварным шоколадным кремом и подает с шоколадным мороженым и сосновыми шишками, а булочки шу делает с кремом из белого шоколада с изрядным количеством укропа.

По ценам: в разделе закусок их разброс от 550 рублей (за селедку с соусом тартар) до 1 250 рублей (за форшмак из копченого лосося с хреном). Самые дорогие блины — те, что фаршированные уткой и фуа-гра (1 550 рублей), за пельмени-вареники просят от 750 до 950 рублей. Наконец, за горячее придется отдать от 550 рублей — за картофель со сметаной и до 2 400 рублей — за томленое ребро бычка.

В коктейльной карте собрали твисты с русским акцентом: «Квашенку № 1» (850 рублей) готовят на водке, настоянной на капусте с добавлением лаврового листа; «Еловый аперитив» (850 рублей) делают на сосновом ликере с лавандой и березовым соком. Модных безалкогольных коктейлей четыре: самый крутой называется «Вишневый пирог» (600 рублей) на ягодах, шиповнике с кардамоном и роме 0% ABV. По вину: карта от шеф-сомелье Duo Band Евгения Михайлова насчитывает три сотни наименований — шампанского, например, более 30 видов. Вино побокально стоит от 750 рублей.

Ресторан актуальной русской кухни на Петроградской

«Мы строили разные рестораны — азиатский, итальянский, французский, мясной, пришла очередь русского!» — говорит Дмитрий Блинов. Теперь на конкурентной Петроградской стороне появился очень серьезный игрок — ресторан «Перемена», фешенебельное заведение с авторской русской кухней и многослойным названием.

Десять лет команда Duo Band формулирует гастрономическую повестку. Каждое открытие группы — событие, которое меняет правила игры. Тренд на русскую кухню можно считать состоявшимся! Любители русской кухни будут приятно удивлены свежими сочетаниями и современными подачами знакомых блюд. А тем, кто раньше проходил мимо русской кухни, представится шанс взглянуть на нее будто заново.