«Белый рябчик»: Авторская русская еда на Петроградской стороне

 

Макраме, деревянные консоли и абажуры с дырками

«Белый рябчик» на Петроградской стороне построил Виктор Федотов (Pio Nero, «Круч») совместно с партнером Зыонгом Ти Киеном (ГК Golden Age Hotel Group). Заведение разместили в бывшем доходном доме банкира П. Е. Бурцева. К слову, этот квартал на юге Петроградской стороны возле Биржевого моста стремительно обрастает общепитом: летом дверь в дверь с рестораном открылось кафе «Круч» от тех же владельцев, в конце прошлого года на проспекте Добролюбова компания Dreamteam построила Self Edge Chinois.

Над дизайном работала Ксения Смирнова (Paloma Cantina, Kira), интерьеры которой особенно замечательны тем, что не похожи один на другой. В «Рябчике» стены грубой штукатурки и массивные деревянные консоли, укутанные в длинные кисти из макраме светильники, зеркала в рамах и тонко выстроенный свет. Все это делает пространство четырех залов стильным и камерным. Чтобы не казаться слишком серьезным, интерьер иногда вам будто подмигивает. Классическую обстановку нет-нет да и нарушит какая-нибудь чудная деталь — оказавшийся на полке пузатый глиняный горшок, древнерусские маски на стенах, огромный, похожий на перевернутую птичью клетку абажур в крупную дырку на входе.

В заведении обустроены разные посадочные зоны — выбирайте! Сидеть можно напротив больших панорамных окон за столиками-двойками — не напротив друг друга, а рядом, как за школьной партой. Можно разместиться у двух открытых станций, где готовят еду, и наблюдать за процессами. Есть отдельный зал в другой части ресторана — с изящными стульями из ротанга, низкими диванами-кушетками, графитовыми столешницами и умиротворяющим видом на внутренний дворик. Рядом расположен отдельный приватный зал на шесть-десять гостей.

 

 

Паштет с канеле, пирог с бараниной и мусс на кедровом молоке

Сегодня петербургские рестораторы все активнее обращаются к русской кухне, но Виктор Федотов не стремился встроиться в модную повестку. «Мы открыли русский ресторан не потому, что это направление в тренде, — рассказывает совладелец. — Я как житель Петроградской стороны еще полтора года назад, когда мы приступили к строительству, имел запрос на русское место. Нет в районе ресторанов с понятной отечественной едой, куда будет приятно сводить друзей или пригласить любимую бабулю».

Шеф-повар Роман Найзабеков («Круч», Eclipse) предлагает русскую еду на новый лад. Для начала вам хлебосольно преподносят калач из гречишной муки со взбитым маслом, украшенным натертой икрой кефали, — пока блюдо подают как комплимент. Названия в меню привычные, подачи и вкус нестандартные. На закуску берите размятую с крем-чизом скумбрию — рыбу венчает взбитая с хреном сметана с терпким огуречным релишем, или необычный винегрет — с кусочками маринованной айвы и обжаренными каперсами.

Самые эстетские закуски — холодец из говяжьего языка, окаймленный тонкой полоской из зелени, и куриный паштет под гелем из яблока и укропа — к паштету идет пара образцовых, с той самой карамельной корочкой канеле. Классика жанра — соленья с квашеной капустой и малосольными огурцами подают вместе с розочками из сала, ядреной горчицей и хреном.

 

 

В разделе супов самый яркий — солянка с россыпью оливок, беконом и костным мозгом. К солянке вдогонку приносят пирожок с картошкой, к борщу (варят без картошки, но с корнем сельдерея и подают с копченой говяжьей щекой) полагается пара пампушек, перья зеленого лука и смалец. На горячее выбор очевиден: шикарный закрытый пирог с бараниной или скумбрия с фасолью и грибами. Рябчики в ресторане — не фигура речи: птицу маринуют с тимьяном, чесноком и кефиром, запекают в хоспере и подают со сметаной, а еще добавляют в салат оливье. Самый запоминающийся десерт называется «Алтайский». Это мусс из кедрового молока с брусникой и смородиной — их яркость сперва действует почти ошеломляюще, будто мгновенно включает все рецепторы, затем вкус выравнивается, и ледяные ягоды эффектно лопаются на языке.

Цены в «Рябчике» средние. Закуски стоят от 580 до 1 650 рублей за салат с крабом и зеленью. Супы обойдутся в 550–850 рублей, за горячее просят от 550 до 2 100 рублей (за стриплойн с перечным соусом). Коктейльную карту «Круг года» собрали из 12 напитков, каждый отсылает к одному из 12 месяцев. Допустим, январский «Светень» готовят из ананасово-ромашкового микса с нотами бузины, июньский «Червень» — на бурбоне и имбире. Сочетания эти рекомендованные, но необязательные, так что легко и в феврале заказать июльский «Жарник» на текиле с жимолостью и иван-чаем. В винной карте (делала шеф-сомелье Кристина Кочкурова) — напитки из микровиноделен и российские автохтоны. Напитки с нулевым ABV — отличный согревающий малиновый пунш с веточкой розмарина или «Травень» на черноплодной рябине со смородиной.

 

 

Приглядный ресторан современной русской кухни

«Белый рябчик» — стильное место с актуальной отечественной кухней на Петроградской стороне. Ресторан будет интересен не только поклонникам русской авторской гастрономии. Для камерного общения тет-а-тет пригодятся столики на двоих — у открытой кухни или возле панорамных окон, а для больших и не очень компаний есть дальний зал. Особое настроение создает саунд-дизайн: медитативная музыка перемежается пением птиц, которые умиротворяюще чирикают и будто объясняются друг другу в любви. Пока ресторан работает с 17:00, но скоро начнет открываться уже с полудня.

— Когда мы думали над названием, сперва мысли крутились вокруг банкира Бурцева, в чьем бывшем доходном доме мы построили ресторан. Потом стали размышлять про природу и ее символы, вспомнили стихотворение Маяковского про ананасы и рябчиков. Увидели в этом иронию и наполненность. Окунулись в тему рябчиков: выяснилось, что их на Руси ели уже тогда, когда кур в помине не было. Сперва рабочее название было «Рябчик», в это время открылся одноименный ресторан в Москве, и появилась необходимость конкретизировать птичку. Так родился «Белый рябчик».

 

Выдержки из меню

   

Оливье с рябчиком — 820 рублей

   

Куриный паштет с канеле — 580 рублей

   

Холодец из языка — 670 рублей

   

Краб на тыквенных оладьях — 1 550 рублей

   

Винегрет — 750 рублей

   

Борщ с копченой говяжьей щекой — 770 рублей

   

Вареники с грибами и картошкой — 780 рублей

   

Пирог с бараниной и капустой — 920 рублей

   

Рябчики — 1 300 рублей

   

«Ленинградская опера» — 650 рублей