Люстра из гусевского хрусталя, фермерские овощи и трио из ягненка: Ресторан Patu 11/08

Первый ресторан в пространстве «Среда» на 9-й линии Васильевского острова — Patu 11/08 открыла маркетолог Светлана Беляева. В трех залах дубовые панели, мрамор, разноцветные витражи и открытая кухня с живым огнем. На аргентинском гриле готовят мясо из Новгородской области, ферментируют овощи из хозяйств Пскова и Ростова и предлагают небанальное меню без цезаря и баскского чизкейка. Рассказываем, как устроен новый ресторан Patu 11/08 на Васильевского острове и за чем стоит туда идти.

Люстра из Гусь-Хрустального, дуб и мрамор

Patu 11/08 расположился в новом общественном пространстве «Среда», но уже живет самостоятельной жизнью: отдельный вход с 9-й линии фактически отделяет ресторан от кластера. «Мы анализировали ресторанный рынок Петербурга и поняли, что на Васильевском острове почти не открываются места с интересными концепциями, — говорит Светлана. — Остров находится будто в стороне от основных гастрономических маршрутов, и мы решили исправить ситуацию. Поняли, что в поисках интересной еды устали ездить на Петроградскую сторону, и решили открыть свое».

Интерьер делала Валерия Скаритан из дизайн-бюро Skaritan. Сдержанная цветовая гамма в сочетании с дубовыми панелями, мягкой подсветкой и разноцветными витражами создает элегантную атмосферу. В интерьере много дерева: дубовые панели гармонично сочетаются с мраморной барной стойкой, в некоторых местах сохранили кирпичную кладку. И много света за счет больших панорамных окон.

Пространство разделено на три зала, и у каждого свой характер. В первом главным акцентом стала большая барная стойка, облицованная мрамором. Здесь мягкие кожаные диваны шоколадного оттенка и круглый стол в центре на компанию. По анфиладе переходим во второй зал, где центральное место занимает открытая кухня с аргентинским грилем: пылает живой огонь, жар регулируется с помощью цепи, позволяющей менять высоту рабочей поверхности. Украшение дальнего, самого камерного зала — затейливо извивающаяся люстра, сработанная из знаменитого хрусталя Гусевского хрустального завода.

Предметы интерьера подбирали долго и кропотливо: часть столетних стульев купили на «Авито» и отреставрировали; приборы подают в стеклянных сосудах, которые делают из обрезанных бутылок.

Трио из ягненка, гребешок с персиком и сливы с угольным маслом

С будущим шефом Ярославом Свинцовым Светлана познакомилась в ресторане «Гребешки», куда часто приходила с мужем (к слову, Ярослав по-прежнему остается шефом этого ресторана). Меню Patu 11/08 не привязано ни к одному кулинарному направлению и обустроено по принципу «лучше меньше, да лучше»: в нем нет и 40 блюд, и никаких гастрономических многотомников.

В закуски шеф Ярослав в первую очередь определил овощи, которые в ресторан привозят из хозяйств Пскова и Ростова Великого. Начинайте с салата с квашеным редисом, крохотной хрустящей мелотрией, миниатюрными черри, овощным физалисом и брокколини под душистым маслом из смородины.

В разделе Raw за классику жанра отвечают устрицы (японские и из Намибии) и морские ежи. Закуски собрали без очевидных дежурных ходов: курильский гребешок подают с персиком и сливой, сугудай из сибаса — с заправкой из квашеных овощей, а крудо из морепродуктов неожиданно сводят с еловым соусом. Плюс три вида говяжьего тартара — из лопатки с укропным маслом и моченой брусникой, маринованными лисичками на зажаренном до золотистой корочки картофеле, из лопатки с мозговой костью или в классическом исполнении — с сыром из топленого молока и желтком. Из горячих закусок лучшая — лангустины на углях с соусом из горчичных листьев.

Отдельная часть меню посвящена говядине, которая проходит сухое вызревание в специальной камере. Для стейков используют мясо из Новгородской области: рибай подают в двух вариантах — на кости и без, а также предлагают альтернативные отрубы — скерт и фланк. К стейкам подают отличные маринованные овощи: бочковые огурцы, ангурию и разноцветную цветную капусту.

Ягненка в ресторан привозят в виде туши, которую на кухне разбирают и рубят. «Самое простое — получить от поставщика продукт уже в вакуумной упаковке, вскрыть и пожарить. Мы предпочитаем видеть продукт целиком и контролировать качество каждого отруба», — говорит Ярослав.

Обратите внимание на трио из ягненка: здесь седло, каре и домашняя колбаса (делают из лопатки и диафрагмы с добавлением курдюка, аджики и листьев мангольда). Другой вариант горячего — угольная рыба с белой фасолью. «В этом блюде мы используем французские и японские техники, — рассказывает Ярослав Свинцов. — Глубоководную рыбу вымачиваем в молоке, маринуем с мисо-пастой и саке и жарим на шпажках. На гарнир предлагаем фасоль, приготовленную в бульоне даcи, блюдо подаем с пеной из сабайона». На десерт берем сливу, жаренную с карамелью, с муссом из ромашки и ароматным угольным маслом — легко, изящно и без угрызений совести. Цены средние: за закуски просят 350–990 рублей, за горячее — 950–1 350 рублей; за 450-граммовый рибай придется отдать 3 900 рублей.

В винной карте Кирилла Пискунова («Гребешки») представлены напитки Старого и Нового Света; для подачи напитков по бокалам используется система Coravin. Цены на вино начинаются от 650 рублей за бокал. В коктейльной коллекции значатся Postmodern Basil Smash на джине с кордиалом из базилика, Peach Star на грушевой настойке с пюре и с персика, Teroni — негрони на угольной текиле с дымом.

Нарядное место с живым огнем в декорациях Васильевского острова

Васильевский остров — исторически выразительный район Петербурга, но с современной гастрономией тут всегда было как-то скромно. Тем интереснее появление ресторана с оригинальной кухней, без гастрономических фокусов ради фокусов, но с характером.