Как завести чайный гриб и не убить его

Для тех, кому больше 30, чайный гриб — это размытое воспоминание из постсоветского детства, в котором пласты желтоватого желе плавали в мутной банке на кухне у бабушки с дедушкой. Для тех, кому меньше 20, гриб — это, скорее, миф из прошлого и прародитель комбучи, которую сегодня можно купить в любом магазине.

Впрочем, сделать комбучу (и другие ферментированные напитки) можно и дома. А саму ферментацию как заметный тренд в гастрономии последних лет воспевают рестораторы, шеф-повара и фуд-критики.

Рассказываем, как завести чайный гриб дома, держать его в довольствии и порядке и получать из гриба комбучу.

Чайный гриб — это симбиоз дрожжей и бактерий. Гриб непрерывно растет, а микроорганизмы вырабатывают различные соединения, например уксусную кислоту, благодаря чему напиток становится газированным и приобретает выраженный вкус с кислинкой.

Сам чайный гриб выглядит как гладкий многослойный блинчик — он может быть желтоватого, бежеватого или насыщенного коричневого цвета, а также разных размеров. Пластинки чайного гриба тоже можно употреблять в пищу.

Есть два способа. Первый, простой, — купить уже подращенный гриб или взять у друзей. Со временем чайный гриб активно разрастается, поэтому многие ферментаторы с удовольствием им делятся, чтобы тот не занял собой все пространство. Предложений о покупке чайного гриба предостаточно на «Авито» и других сайтах по продаже, также можно поискать по знакомым и старшим родственникам — они могут поделиться кусочком безвозмездно.

Сразу после покупки чайный гриб нужно переместить в чистую, простерилизованную (просто обработайте ее кипятком) банку большого объема и залить сладким холодным чаем.

Второй способ — вырастить гриб с нуля. Этот процесс называется первичной ферментацией. Понадобится вода, чайная заварка и сахар.

Первым делом заварите крепкий чай: в пол-литра кипятка добавьте 6 чайных ложек заварки и 7 столовых ложек сахара. Перемешайте и дайте настояться в течение 20 минут.

Далее процедите напиток сквозь марлю или сито и дайте остыть. Затем перелейте в простерилизованную стеклянную банку, накройте горлышко тканью или марлей и держите при комнатной температуре.

Теперь запаситесь терпением — для формирования чайному грибу нужно время. Через пару недель в банке появится уксусный запах — верный сигнал, что ферментация протекает успешно.

Через неделю-две образуется пленка — первый слой зародившегося чайного гриба. Когда она уплотнится и толщина пленки достигнет 2 миллиметров, жидкость в банке необходимо заменить свежим сладким холодным чаем. Делать это нужно аккуратно — здесь важно не повредить гриб.

Для этого существуют простые правила ухода и содержания гриба. Важно:

• Держать чайный гриб в стеклянной посуде подходящего размера (двух-трехлитровая банка). Посуда из металла и стали не подойдет — кислоты, вырабатываемые грибом, могут вступить в реакцию с металлами.
• Избегать попадания прямых солнечных лучей, не держать гриб на сквозняке или в холоде.
• Банку с чайным грибом не нужно закрывать крышкой. Гриб должен дышать.
• Нельзя сыпать сахар на чайный гриб и помещать его в раствор с гранулами сахара — это вызывает ожоги гриба. Так же как и слишком крепкий чайный раствор или листики заварки.
• Необходимо периодически промывать чайный гриб в чистой воде. Летом — раз в две недели, зимой — каждые три-четыре недели.
• Также нужно регулярно менять раствор, в котором живет гриб.

Рано или поздно чайный гриб разрастется и займет большую часть банки — это может помешать процессу ферментации, да и самому грибу в таких условиях может быть нехорошо. Делить гриб нужно в тот момент, когда «блинчик» разрастется до 8–10 сантиметров. Сверху на нем образуется отслаивающаяся пленка — это новый чайный гриб, который можно аккуратно переселить в новую банку.

Резать чайный гриб ножницами или ножом, чтобы уменьшить его диаметр или разделить на несколько частей, не рекомендуется — нарушение слоев может привести к гибели всего «блинчика».

Фотографии: обложка — p-fotography — stock.adobe.com, 1 — Max D. Photography — stock.adobe.com