Полуфабрикаты, горькие вкусы и капуста: Гастрономические тренды — 2026, и что о них думают эксперты

 

   

1. Капуста — главный овощ 2026 года

«История кулинарии помнит времена, когда новые блюда рождались из того, что было в холодильнике и было едой бедняков. Вот и многолистовая, знатно потрудившись, совершила прорыв. Теперь она — звезда сетов за много сотен условных единиц. Фермеры и производители не стали медлить, заказав исследования, чтобы подхлестнуть покупателей, которые сегодня любят все доказательное. Но стоит сказать, что польза действительно есть, и не зря кислую, как у бабушки, стали так активно покупать. Правда, сок от квашеной капусты, который популярен на Патриарших, ничем не отличается от домашнего. Я думаю, что и мы, и рестораторы следуем зову кошелька. А тут еще нашлись тридцать три рецепта и доказанная польза.

Я обожаю кейл и всегда радуюсь, когда вижу в блюдах. Печально, что долго шефы игнорировали овощи и зелень, а потому многим еще нужно подтянуть мастерство. Следующей на очереди будет бамия, кофе из которой уже сделали, а вода с этой родственницей гибискуса и какао уже становилась звездой TikTok».

 

 

2. Больше! Больше протеина!

«Если и говорить о каких-то горящих трендах, то это, конечно, протеинизация всего. Мы уже видим на этикетках подписи „Больше протеина“ (казалось бы, в изначально белковых продуктах), а теперь его еще добавляют сверху. В магазинах можно найти обогащенное молоко, йогурты, батончики. И белкомания пока только набирает обороты. Помимо опротеинивания всех продуктов, производители вот-вот доберутся до одежды. Один бренд уже собирался выпустить джинсы с добавлением коллагена для большей увлажненности кожи. Что дальше? Коллаген и белок в капсулах, в газировке и сосисках».

 

 

3. Животные жиры — новое топливо

«Мы не можем утверждать, что это распространенное мнение. В основной массе народ наконец понял, что плохой холестерин не попадает в нас из какого-то злого мяса. А тут и новые диетологические рекомендации США подогрели пространство: там как раз животный белок, а вместе с ним и жиры заняли почти ту же позицию, что и цельнозерновые. Правда, это все на фоне борьбы с метаном и одобрения в ЕС четырех видов насекомых для производства белка. Сверчков мы есть не будем, а вот свинина и соя имеют все шансы закрепиться, благо в РФ их достаточно».

 

 

4. Блюдо 3 в 1: еда для красоты, здоровья и настроения

«Стареть не хочется, исследования пройдены не до конца, а превентивная медицина на подъеме и вещает из каждого утюга, что пора устранить дефициты. Продукты будут менять лагеря, переходя из вредных в полезные и обратно. Появится и ПП-колбаса, и „не вредный“ кофе, и новые варианты готовой еды, обогащенной всем и сразу. Опять же, грибы, из которых варят какао, суп и шоколад, уже тоже заявили свое право на трон суперфудов.

Время ускоряется, и мы видим подъем готовой еды. И ЗОЖ смог интегрироваться в этот формат: упакованные вареные куриные грудки можно купить везде. Я думаю, что эта категория вскоре будет тягаться с ресторанами за обеденное меню и время белых воротничков.

И думаю, сегодня можно без всяких способностей предсказать: производители готовятся устранять дефициты тревожников, ипохондриков, замученных миллениалов и худеющих на „Оземпике“ (по прогнозам, 30 миллионов американцев перейдут к 2030 году на препараты с GLP-1), тщательно подбирая для них высокобелковые блюда микроскопических размеров, БАДы с клетчаткой и прочие „Яблоки Гесперид“ в красивой упаковке.

А где-то в параллельной вселенной, вдали от Капитолия, потребительскую корзину людей и ресторанов грызет инфляция. Так что ждем выкрученные на максимум гастрономическое нутро капусты, водорослей, овса, перловки и свинины. Zero Waste тоже недалеко. Правда, придется придумать для этой философии модное название».

 

 

5. Здоровый кишечник: клетчатка и ферментация

«Если связь мяса и повышенного холестерина как-то разорвали, то не уверен, что большинство внезапно позабудет риск колоректального рака и накинется на стейки. Мы не можем утверждать, что все-все люди могут себе позволить потреблять мясо на регулярной основе. Запас прочности у каждого свой. Стоит тут говорить, что как раз свои лимиты осознали миллениалы? Именно мы драйвим рынок БАДов, функциональной еды, препаратов для похудения и красивой одежды для спорта. Мы готовы отдать крупные суммы за самый спелый из авокадо или бульон для микробиома. Поэтому немудрено, что рынок реагирует предложением. А во времена пандемии мы еще запомнили, что, если исследования говорят, что полезно, значит, полезно. Всю эту очень наполненную клетчаткой словесную кашу я заварил, чтобы подсветить: в этом всем очень много маркетинга.

Я не верю, что этот тренд обоснуется в ресторанах. Все-таки заботиться о норме потребления пищевых волокон — не задача шеф-повара. А вот ферментация, возможно, снова попробует свои силы на гастрономическом поприще. Так что всевозможные про- и пребиотики мы увидим скорее на полках супермаркетов: от напитков до хлеба. А не в меню».

Маркетинговую направленность тренда подтверждает и Иван Глушков.

 

 

«Клетчатка — мировой тренд. В некотором роде — ответ на возникший несколькими годами ранее тренд на протеин, который, как всякое массовое помешательство, принес, помимо пользы, кучу вреда. Потому что многие истовые модники начали поглощать без всякой меры мясо, рыбу, тофу и сырые яйца с протеиновым порошком пивными кружками и напрочь поломали себе здоровье.

И, конечно, что на протеине, что на клетчатке делаются огромные деньги: в каждом, даже самом захудалом сельпо теперь есть секция с протеиновыми батончиками. И очень скоро появится такая же секция с клетчаточными гелями: посмотрите в соцсетях, в той же Америке их уже продают тоннами. Увлечение разными функциональными продуктами — условными котлетами с каротином или долмой с дофамином — я бы отнес сюда же. Здоровье сейчас продается так же, как секс в нулевых. И девяностых. И так далее».

 

 

6. Русская кухня сплошь да рядом

«Конечно, это просто мода — я бы не стал искать в этом всем какие-то глубокие тенденции и скрытые смыслы. Точно так же несколько лет назад на каждом шагу открывались ближневосточные рестораны, большинство из которых были абсолютно одинаковыми, да и не особо съедобными. Так и сейчас — все ударились в гречку с пельменями, а их тоже надо уметь вкусно готовить, и не каждому это дано. Но, надеюсь, когда мода снова изменится, с нами останется хотя бы несколько штук действительно хороших мест, этой модой рожденных».

 

 

7. Возвращаем полуфабрикатам и готовой еде былую славу

«Тренд на полуфабрикаты и готовую еду, боюсь, не от хорошей жизни родился. Во-первых, у людей становится меньше денег, а у ресторанов, наоборот, все больше затрат. И для гостей классные полуфабрикаты — это возможность хотя бы приблизительно сохранить былой уровень еды, но с меньшими затратами, а для ресторанов — удержаться на плаву. Ну и работать надо все время, некогда рассиживаться, на бегу из коробочки салат съел — и готово».

 

 

Тренд на полуфабрикаты Алена Ермакова пока в России не наблюдает, зато делится, как эта тенденция формируется в мире и что все же становится популярно у нас. Почему мы чаще выбираем горечь, умами и уксусные нотки, а также — о коммунальных столах и театральной подаче.

«Рецессия, как большой слон в комнате, мощно влияет на тренды. Следом сразу идут экономия и домашняя готовка, на этом фоне неожиданно выстреливает новый формат — премиальные полуфабрикаты.

Люди, привыкшие регулярно есть в ресторане, все чаще выбирают замороженные блюда „ресторанного уровня“. Кто-то не готов мириться с новым ценником, кто-то не хочет тратить час на дорогу и ожидание. Хочется того же ощущения, как в хорошем месте, только быстрее, проще и без высокого чека.

В репортах порой пишут, что это фан-дайнинг в заморозке, но в реальности меньше пафоса: рецептура от шефа, соусы и гарниры отдельно, чтобы результат был более предсказуем, хорошие и порой более редкие продукты, чем те, что мы привыкли видеть в полуфабрикатах, ну и упаковка, которую приятно держать в руках.

Честно говоря, этот заметный в мире тренд в России я пока не наблюдаю, однако соседний — еда в лоточках — уже развивается ровно в этом направлении. Прямо сейчас дружественные рестораторы вместе с сетями супермаркетов прорабатывают линейки блюд, которые еще вчера было сложно представить на полке. А завтра этой готовой едой будет обедать офис и ужинать семья, уставшая после работы, возможно, без белой скатерти и дорогой посуды, но с ощущением, что поел блюдо от популярного шефа».

 

 

8. Горько! Горечь, умами и уксус выходят на новый уровень

«Вкус взрослеет: меньше сахара как универсального показателя „вкусности“, больше контрастов. Горечь дает глубину, умами привносит плотность, а уксус способен сделать вкус блюда более живым и не плоским. Это цитаты, так пишут об этом тренде авторитетные медиа.

По-моему, причина кроется в другом, и этот тренд — составляющая глобального помешательства на биохакинге и ЗОЖ. Умами, горечь, кислое — вкусы, тесно связанные с белком, ферментацией, овощами, водорослями, грибами. А все это — важные слова из лексикона человека, который увлекся нутрициологией. А уксус вообще рекомендуют для снижения скачков глюкозы».

 

 

9. Собираемся за столом: коммунальные столы и театральная подача

«Коммунальные столы сейчас часто называют новым трендом, но, по моим ощущениям, это скорее реинкарнация старой темы: помните, как мы делали званые ужины Stay Hungry в 2012-м в квартире на Большой Никитской? А как Женя Самолетов нас подсаживал к другим дружественным гостям в Delicatessen, когда мы являлись без брони? Вот там это был тренд, о нем писали все мировые медиа, а количество общих столов в ресторанах Москвы росло по экспоненте. К 2015-му они стали мейнстримом и набили оскомину. Теперь они снова на волне, судя по всему, из-за зумеров: по данным американского портала бронирования Resy, 90 % Gen Z говорят, что им нравится сидеть за коммунальными столами. Неудивительно, что после целого дня сидения в социальных сетях хочется посмотреть на живых людей.

С театральной подачей история такая же: это не изобретение сезона, а жанр, который возвращается волнами, когда рынку нужно впечатление, а не просто еда на тарелке. В мире, где много лет живет и работает Нусрет, называть яркую и нестандартную подачу трендом язык не поворачивается. То есть да, тележки, на которых перед столом показательно доготавливают ваши блюда, снова на подъеме, но это все потому, что появился новый повод активно попадать в сторис и рилсы — если это приведет новую аудиторию, то ресторан более стойко переживет турбулентные времена».

 

 

Таня Перепелкина видит в возвращении популярности общих столов отсылки к другому, более масштабному тренду, сформировавшемуся не только в ресторанах, но и в массовой культуре в целом. Об этом и ярких, текстурных блюдах читайте далее.

«Человеку нужен человек, мы не существуем вне социума. Анализируя массовую культуру, от сериалов, кино и до больших премий, видишь, как семья, биологическая или названная, команда или комьюнити становятся ядром современных нарративов. Коммунальные столы — это возможность не чувствовать себя одиноко, что актуально для больших городов, знакомиться с новыми людьми, наращивать социальный капитал, быть частью общества. То есть везде сплошные плюсы. С другой стороны, нельзя забывать и о контрдвижении — ужинах наедине с собой, как акте заботы о себе или аналоге похода в спа. В Москве, кстати, давно существует движение в социальных сетях „столик на одного“.

Театральность тоже не уходит с радаров — гостям нравится экстрасервис у столиков, иммерсивность, необычная подача десертов, открытые кухни. Дегустационные сеты и гастрономический театр — это другого уровня переживания, где задействованы все проксимальные органы чувств (зрение, слух, обоняние, осязание и вкус). Дорогой и очень эмоционально насыщенный опыт, с приставкой „уникальный“. Что тоже вполне объяснимо: хлеба и зрелищ. Так уж мы устроены».

 

 

10. Текстуры: больше нежного, хрустящего, тягучего

«Еда — по-прежнему самое доступное и простое удовольствие, дофамин. Как говорит Вячеслав Дубынин, специалист по нейробиологии и физиологии: „Еда — самый надежный источник положительных эмоций“. Потребители не будут экономить на дофамине, но захотят более концентрированного вкуса и честных цен. Я называю это эффектом шоколадки Alpen Gold (Fun Max). Помните? Молочный шоколад, мармеладные мишки, попкорн, печенье, взрывная карамель — „все, везде и сразу“. Каждый рецептор должен работать на полную — именно так наш мозг будет в восторге! Вспомним эволюцию: единая картина запаха и вкуса собирается как раз в мозге, в той его части, которая связана с эмоциями и памятью. А мы быстро запоминаем дофаминовые крючки. Поэтому сейчас большой спрос на смэш-бургеры, десерты со множеством текстур, булочки с начинками, кофейные напитки с замысловатыми топингами, на те же вирусные наггетсы с черной икрой».