Жемчужины гастрономии: Что делает ресторан особенным и где мы будем есть в 2025-м
спецпроект
Жемчужины гастрономии:
Что делает ресторан особенным и где мы будем есть в 2025-м
Гастрономический ландшафт в России значительно меняется: появляются новые обстоятельства и предпочтения гостей, которые определяют, какие рестораны открываются и пользуются успехом. «Большой Город» в совместном проекте с Ultima Guide Яндекс Еда рассказывает, какие рестораны мы выбирали в этом году и куда собираемся ходить в следующем.
автор Валерия Перфильева
Хороший сервис —
это про дружбу
Российские рестораны известны уже, кажется, во всем мире своим исключительным отношением к гостям.
В этом году мы явно вышли на новый уровень, где уже недостаточно просто быть вежливыми и приветливыми. Сервис начинается с бронирования стола, а заканчивается… Хороший сервис не заканчивается. Людям нравится чувствовать себя не просто гостями, но друзьями ресторана, которых всегда ждут и помнят.
Поэтому высший пилотаж теперь — это когда вас узнает официант и предлагает какое-то вино, потому что в прошлый раз вы пили нечто похожее, а бармен
с легкостью поддерживает беседу на любую тему.
А еще все-таки очень хорошо, когда торт ко дню рождения приносят без шума и оваций, если того
не хочет именинник.
Классические рестораны
с продуктами отменного качества
В этом году выделился целый сегмент суперпремиальных ресторанов, где новаторству предпочитают безупречно исполненную классику. Ключи к успеху — это самые лучшие продукты и высшая степень профессионализма команды кухни.
Места:
Такие рестораны часто бывают итальянскими, поэтому лучший способ их оценить — заказать классическую пасту или ризотто. Вся итальянская классика непременно сопровождается меню морепродуктов исключительного качества. Это те места, которым не поют оды в телеграм-каналах и СМИ. Но их точно знают те, кто может себе позволить там обедать и ужинать.
Оригинальная винная карта и напитки на редких спиритах
Барная и винная карты становятся все более значимыми персонажами в имидже ресторанов. Сейчас в России появляется много любопытных вин и крепких напитков из самых неожиданных мест — от удивительных регионов нашей страны до Южной Америки и Китая. Во многих ресторанах и барах делают собственные дистилляты и настойки, благодаря чему у них появляется уникальная и ни на что не похожая коктейльная карта.
В наше время напитки готовят не только на джине и водке. В ход идут байцзю (Китай), соджу (Корея), саке (Япония), мескаль (Мексика) и писко (Южная Америка). И репертуар продолжит расширяться.
Винные же карты захвачены трендом на локальность: сомелье борются за маленькие объемы производства виноделов новой волны, бутылки которых не найти на полках магазинов, и прививают гостям любовь к автохтонам. (Автохтонное вино производится из местных сортов винограда, которые исторически произрастают в определенном винодельческом регионе и не встречаются в других местах.)
Ярко выраженные концепции с фокусом
на продукт
Набирает обороты тренд на моноконцепции. И если раньше это были во многом мясные рестораны, где на пьедестале стояло мясо исключительного качества всех мастей, то в этом году на арену массово вышли японские рестораны в стиле омакасэ. Эта концепция очень популярна на родине: японцы любят собираться за длинными столами, есть суши, запивать саке и разговаривать с шеф-поваром, который, кстати, выбирает ингредиенты и блюда на свой вкус. Никаких решений принимать не надо, просто прийти и наслаждаться.
Еда «без заморочек»
Времена, когда мы ходили в рестораны только по праздникам, давно прошли. Темп жизни так вырос, что многие предпочитают есть вне дома почти каждый день и получать сбалансированную еду отличного качества без загадок для рецепторов.
Идеальная паста с выдумкой, умело приготовленная курица, лосось на гриле с фасолью или спаржей — вот что мы действительно готовы есть каждый день. Такая простота часто нелегко дается шеф-поварам, которые проводят долгие часы за проработкой идеальных «простых» блюд. Но именно за ними мы хотим возвращаться снова и снова.
Искусство вместо декора
Все чаще в ресторанах можно увидеть разного рода арт — от картин до одежды и целых инсталляций. А бывает, что и сам ресторан — это искусство, когда он — театр. Здесь речь, конечно, о «Красоте», куда идут не столько за едой, сколько за гастрономическим шоу с дополненной реальностью. Но и в более простых форматах новой нормой стали предметы искусства в интерьере. А в Sartoria Lamberti вполне понятную пасту можно съесть, разглядывая наряды в витринах импровизированного ателье.
Места: Sartoria Lamberti, Krasota, Regent
Локальность
и дань корням
Использование локальных и часто даже забытых продуктов воспринимается отнюдь не как неизбежность, а как возможность — открывать новые вкусы, погружать гостей в историю и просвещать. Поэтому шефы все чаще прибегают к книгам с рецептами царской России и изучают кулинарные традиции Древней Руси. И это далеко не всегда значит, что ресторан представляет русскую кухню, ведь местные продукты и дикоросы можно использовать абсолютно по-разному.
Например, в своем сете в ресторане «Белуга» шеф Евгений Викентьев сочетает топинамбур с фуа-гра, делает мороженое из свеклы, а в меню à la carte большой выбор российской рыбы и морепродуктов — от мурманского лосося с соусом из облепихи до морского гребешка с краснодарским рисом и соусом из тыквы. И если раньше российское происхождение продуктов скорее предпочитали не афишировать, то сейчас его все чаще нарочито выделяют
Особенный ресторан — это не всегда про эксперименты и удивление. Рестораны делают люди: мы все чаще ходим за исключительной атмосферой
и стабильным качеством. А когда хочется новых впечатлений, выбираем особенное форматы — от мест, насыщенных искусством, до гастрономических театров. В следующем году мы продолжим раскрывать тему локальных вкусов и искать продуманную простоту в еде.
Даже самые разные места — от окошка в стене МитПоинт до суперпремиального Butler — объединяет одно: они настоящие гастрожемчужины. Это места, которые выбирают разные люди и ходят в них долгие годы, и неважно, сколько там стоит одно блюдо — 300 рублей
или 3 тысячи рублей. Как раз из гастрожемчужин и состоит первый технологичный ресторанный гид Ultima Guide Яндекс Еда. За 2024 год путеводитель вышел уже в пяти городах России: Москве, Санкт-Петербурге, Сочи, Красноярске и Нижнем Новгороде. В частности, все места, которые мы упоминали в материале, вошли в московский список этого года. В 2025 году во всех городах произойдет обновление гида, а также Ultima Guide Яндекс Еда появится еще в пяти городах.
Материал подготовлен
при поддержке
Реклама. 29.11.2024. Рекламодатель: ООО «Яндекс.Еда». ИНН 7704340310.