«Наши кажущиеся слабыми места — скрытые козыри!»: 11 историй о женщинах в ресторанном бизнесе

Ресторанный бизнес — сфера комфорта и уюта, где все создано для гостей. Зачастую складывается впечатление, что и работникам здесь всегда весело: вокруг вкусная еда и напитки, постоянные вечеринки и общение с новыми людьми. Мнение это ошибочно. Как и в любой работе, здесь есть свои взлеты и падения, выгорание и борьба с предрассудками.

В преддверии 8 Марта редакция «Большого Города» узнала у представительниц ресторанной индустрии — шефов, бар-леди, владелиц бизнеса и пиар-специалистов, — как они пришли к этой работе, что их вдохновляет и что они хотели бы изменить.

 

 

С самого начала моей карьеры я сталкивалась с гендерными предрассудками. Когда я впервые стала сушефом, ко мне приходили на собеседования повара и заготовщики — мужчины с 20-летним опытом. Они относились ко мне скептически: как эта молодая девчонка может чему-то научить? Но все решил профессионализм. Доказываешь не словом, а делом — и отношение меняется.

Мне бы очень хотелось, чтобы женщин и мужчин не делили на категории в целом: если ты крутой профессионал, то крутой профессионал — и точка. А еще хочется, чтобы все были чуточку добрее друг к другу: мы всей индустрией работаем на большое дело — развиваем гастрономию. Поддержка, любовь и взаимовыручка будут куда эффективнее в долгосрочной перспективе, чем негатив.

 

 

Дарья Митюшкина

специалист по ферментации, шеф-преподаватель Novikov School

Изначально я не думала о работе на кухне, меня попросил об этом папа, а дальше затянуло. Я смотрела на больших и взрослых мужчин в кителях и думала: «Я не просто хочу так же, я хочу лучше», — а дальше стала изучать кондитерское дело, хлеб и дошла до ферментации. Мне захотелось копнуть глубже — понять не только «как», но и «почему». Так кулинария превратилась в лабораторию. Сейчас я занимаюсь кодзи, мисо, гарумом — сложными штуками, где биология встречается с гастрономией. Это магия, основанная на науке.

Моя главная победа — коллеги. Когда шеф-повара топ-ресторанов пробуют мои продукты и просят сделать им ту или иную заготовку. Вдохновляют люди, которые горят делом. Один из многих — Магнус Нильссон. Сейчас я мечтаю создать в России культуру авторской ферментации. Чтобы у нас появились свои, локальные мисо и гарумы, которые будут так же известны, как итальянский пармезан или японский соевый соус. И чтобы у этого движения было имя — надеюсь, мое.

Я интроверт, поэтому лучше всего восстанавливаюсь в тишине. Летом люблю пляж на Финском заливе, рядом с лесом, где можно собирать грибы и дикоросы. Или просто сидеть дома с книжкой. А еще очень люблю готовить для близких без всякой задачи «удивить». Это возвращает землю под ноги.

В работе бывало разное. Сейчас в современной ресторанной индустрии талант и профессионализм давно важнее гендера. Я работала и работаю с потрясающими шефами. Думаю, если ты по-настоящему увлечен делом и растешь каждый день, твой пол становится просто деталью, а не барьером.

Хочу, чтобы у нас перестали бояться «сложных» продуктов. Чтобы люди понимали: ферментация — это не страшно, это глубина и польза. Мечтаю, чтобы в ресторанах появилось больше диалога между шефом и гостем. Мы слишком часто едим не задумываясь. А еда — это большой разговор, который стоит научиться вести.

 

 

Наталья Бондаревская

пиар-директор ресторанов «Прошуттерия»

Отличное гуманитарное образование (кафедра медиевистики истфака СПбГУ) и искренняя любовь к еде смешались, взболтались и не оставили мне шансов заниматься чем-то другим. В ресторанной индустрии я больше 20 лет и понимаю, что завязывать с этим не хочу. Я на своем месте и в своей стихии. Пиар дает мне возможность не только глаголом жечь сердца людей и доносить смыслы, но и соединять людей, в полной мере выгуливая свою энергию человека-ледокола.

Стремлюсь жить и работать так, чтобы сердце екало от того, что делаю. Это главный ориентир. А вдохновляет меня мой руководитель, на которого хочется равняться и учиться у него каждый день, и наша команда мечты. Как завещал любимый Балабанов: главное в этой жизни — найти своих и успокоиться. Я нашла. Бог отвел, с гендерными клише не сталкивалась ни разу!

В работе, да и в жизни стараюсь не доходить до крайностей и поддерживать себя в регулярном режиме. Мой базовый минимум — обязательно раз в неделю сбросить стресс через тело на массаже или в бане, регулярно заниматься йогой, достаточно спать и коврик Кузнецова. Бассейн отлично очищает голову, а основательный горячий душ расслабляет тело. Еще в списке моих ментальных guilty pleasure — долгие прогулки в одиночестве, чтение книг и объятия с детьми.

Дети — лучшие коучи, о которых вы и не мечтали. Мои научили меня грамотно расставлять приоритеты и мастерски управлять своим расписанием и временем. Высший уровень дзена — не пытаться успеть все (спойлер: это невозможно), а решить, что для тебя важно здесь и сейчас. А еще я рада, что мои дочки были причастны к моей работе буквально с пеленок, и ресторанный мир для них не хуже сказочного. Как итог: обе обожают не только есть, но и готовить, а старшая даже хочет стать шеф-кондитером и открыть свое кафе (но я отговариваю).

В индустрии очень хотелось бы прекратить погоню за количеством, больше внимания и сил отдать качеству. Делать не ради хайпа, а ради смысла и верности себе, своей философии. Но 2026-й как раз про это. Пена уйдет, а чистая вода останется.

 

 

Фатима Салех

бренд-шеф-кондитер ресторанов Sartoria Lamberti, Uilliam’s, Dachniki, «Тэму», основатель SF Consulting

Мой отец — шеф-повар и ресторатор, но я не планировала идти на кухню. А потом начала готовить дома, и пошло-поехало. В нашей работе нет лимита и потолка, тебе перманентно есть куда развиваться — это мне и нравится.

Из своих побед могу выделить появление моего консалтингового агентства как такового. Меня очень вдохновляет рост ребят, которые работают у меня в цехах на разных проектах. Видеть, как они растут и каких добиваются успехов, — это для меня победа как наставника. Хотелось бы, чтобы кондитерский консалтинг вышел за рамки узкого направления и стал как минимум заметнее как полноценное направление в бизнесе.

Ввиду того что я ежедневно коммуницирую с огромным количеством людей, для меня уже роскошь — сбежать в небольшое путешествие, сменить картинку. Иногда это просто побыть дома, собрать «Лего» и пересмотреть «Крестного отца».

С гендерными клише сталкивалась даже в своей семье на начальном этапе. Мой строгий арабский папа раньше считал, что девочкам не место на кухне. На старте моей карьеры тоже были эпизоды, но мне было абсолютно все равно. Я искренне считаю, что повар на кухне — существо бесполое.

 

 

Александра Водницкая

шеф-бармен ресторана «Машенька»

Первые деньги я заработала официантом, со временем перешла за бар, выросла до менеджера, а позже решила вернуться за стойку, потому что работа со вкусами захватила меня полностью.

Конечно, в работе бартендеров гендерных предрассудков предостаточно. Было довольно много мест, где мне отказывали под предлогом того, что я — женщина. Работа бартендера физически довольно сложная и предполагает высокую нагрузку, многие работодатели просто не берут на работу в бар девушек, априори считая, что у них меньше сил.

Но если есть желание, любые ограничения и предрассудки можно преодолеть. Сейчас таких ситуаций уже возникает гораздо меньше. Но, кстати, в остальном стереотипы работали скорее в мою пользу, потому что многие считают, что девушки более ответственные, заботливые, и у нас более развит эмоциональный интеллект.

Было бы здорово, если бы к профессиям в ресторанной сфере относились всерьез, а не считали, что это временная подработка. В европейской практике все иначе: работа считается довольно сложной, это часто осознанный выбор и на всю жизнь, этому обучаются.

В работе меня вдохновляют люди, в частности, моя команда. Мои критерии при отборе сотрудников — это, разумеется, любовь к профессии, интерес к тому, чем ты занимаешься. Цель любого человека, работающего в индустрии гостеприимства, — позитивные эмоции наших гостей. И я думаю, что это должно быть главным приоритетом, вне зависимости от того, чем конкретно ты занимаешься. Если гость уходит от нас довольный, я считаю это своей личной победой и победой моей команды, разумеется.

На это уходит действительно много сил! Для восстановления физических ресурсов я стараюсь ложиться до полуночи и соблюдать режим. Что касается восстановления именно эмоционально, для меня очень важно проводить некоторое время наедине с собой, потому что я осознаю прекрасно лимит своей социальной батарейки, и для меня важно дозировать общение. 

 

 

Мунира Курганова

бренд-шеф и совладелица пекарни «Любовь Пирогова»

Я с детства любила помогать маме печь пироги. А еще мне нравится принимать гостей и готовить что-то праздничное. Для меня пирог — это в том числе праздничная еда, процесс создания которого меня очень увлекает. Я человек-праздник, рутина меня угнетает.

Очень люблю путешествовать, в поездках по новым местам эмоционально перезагружаюсь. Мне важно наслаждаться красотой. Я словно ем ее глазами и насыщаюсь духовно. Еще люблю спорт и баню — они помогают мне восстанавливаться физически.

В работе для меня важен результат, а результат моей работы я вижу в восторженных отзывах гостей, в благодарных взглядах моих поваров, в финансовых показателях нашей компании — все это меня и вдохновляет.

Я никогда не была наемным работником на кухне, так что с неравноправием на рабочем месте не сталкивалась. Но даже в то время, когда я была в найме в других компаниях, мне не приходилось с этим встречаться. Возможно, просто повезло, а может, так происходило в силу моего характера.

 

 

Анастасия Ленгер

соосновательница винного бистро May

Я начинала хостес. Это была идеальная работа, чтобы совмещать учебу и первые амбиции. Я прошла все ступени и в какой-то момент поняла: мне тяжело работать «на дядю». У меня много идей и слишком громкий внутренний голос. Меня по-настоящему увлекают люди и визуал: атмосфера зала, свет, детали, то, как стоит бокал на столе. И это же сильнее всего меня выматывает. Поэтому я учусь вовремя разгружаться, чтобы снова хотеть и гореть.

Больше всего помогают разгрузиться путешествия. Только смена картинки и воздуха перезагружает мозг. Еще спорт: люблю ощущение силы и новые рекорды в зале. И, конечно же, современное искусство. Выставки дают тот самый щелчок внутри, и я наполняюсь.

О победах я думаю редко, в потоке задач не до рефлексии. Однажды муж сказал фразу, которая меня заземлила: «Представь, кто-то 14 февраля говорит своей половинке: „Давай отметим в May“. — А этот May сделали мы». Меня вдохновляет, что люди выбирают наше место для своих важных моментов. Значит, мы создали не просто проект, а эмоцию.

До ребенка я жила в режиме достигаторства и могла работать на износ. Сейчас так не работает. Совмещать материнство и бизнес без помощи невозможно, и важно честно это признавать. В большом городе все устроено не для мамы с коляской и ноутбуком, а для человека без привязок. Ты постоянно между: между встречей и температурой 38, между зумом и готовкой каши на завтрак, между желанием быть идеальной мамой и сильным руководителем. Иногда накрывает чувство вины. Кажется, что где-то недодаешь. Со временем я поняла: ребенку не нужна идеальная мама. Ему нужна живая, реализованная и счастливая. Я не хочу полностью растворяться в декрете и также не хочу жертвовать семьей ради амбиций. У меня двое детей. И мой второй ребенок — это May. Я учусь растить их параллельно, не предавая ни себя, ни их. И, пожалуй, это самый сложный и самый честный проект в моей жизни.

А с гендерными клише я, кстати, играю сама. Мне очень близко, когда в роли управляющего — женщина. Я вижу в них (в нас!) особую чуткость к залу, к деталям, к атмосфере. Нашу управляющую Катю я называю «хозяйкой зала», потому что она действительно Хозяйка — с большой буквы. 

 

 

Александра Киреева

основательница сети «Лан Ма» и бара Hanky 3/7

После окончания юридического института я встала за барную стойку в пабе, так как увлекала атмосфера, харизматичность и многозадачность ребят, а также умение держать все под контролем — других людей, их настроение, конфликты, чистоту, музыку... Так и осталась в этой сфере, только из линейного сотрудника перешла в управление, а дальше — свои проекты. Но желание контролировать процессы и радовать людей осталось.

Люблю играть на контрасте — твердость, уверенность, умение говорить и компетенция в вопросе коммуникации делают чудеса, а в сочетании с женственностью даже усиливают профессиональный эффект. Наши кажущиеся слабыми места — скрытые козыри!

Я в целом сторонник технократического устройства общества, в том числе и в нашей сфере — больше специалистов, рациональности и эффективности в процессах, нежели «политики и голого пиара». Больше веры в себя молодым ребятам: как я заметила, зачастую среди линейного персонала полно талантливых и способных людей, да вот только чуть надломленных и хаотичных, нуждающихся в твердой руке. Да и что скрывать — немного меньше давления со стороны государства, больше мер лояльности. Мы ведь очень стараемся не только заработать (а что в этом плохого?), но и привнести расслабленность, ощущение праздника и радости в общество. Напряжения и так хватает, не так ли?

Победа над ежедневным стрессом, а точнее, умение трансформировать его в точки роста — главная мотивация. Горжусь построенной командой — колоритными ребятами разного возраста, которым интересно работать с нами, а кому-то — расти и становиться руководителями. Приводить к вершине способных молодых парней и девчонок — отдельное удовольствие. Умение понимать разных сотрудников — будь то миллениал или зумер.

И, конечно, чувствую себя чемпионом, когда вижу в обеих «Лан Ма» и Hanky 3/7 счастливых людей и оценки 5,0 на картах. Вдохновляет строить новые объекты. Кстати, не за горами открытие проектов на улице 1905 года.

От описанных выше побед и черпаю силы. Также от опыта и знаний — в моменте может быть очень сложно, особенно если вы эмпатичный перфекционист, но если есть четкое понимание, что нужно, результат не заставит себя ждать. Действие — это сила. С восстановлением бывают проблемы, так как голова всегда в работе. Для меня рабочие и жизненные процессы давно слились. Отпускаю мысли разве что с дочкой и в тренажерном зале.

 

 

Лилия Медзмариашвили

шеф и владелица ресторанов «Аивани», «Дарбази», «Тенили» и «Сахли»

Я пришла к работе бренд-шефом и ресторатором, с одной стороны, случайно, а с другой — закономерно. Все началось с того, что я получила от друзей неожиданное предложение открыть ресторан. По образованию я филолог, никакого отношения к работе на кухне не имела. В то же время я всегда любила готовить для своей семьи и фантазировать над интересными сочетаниями в блюдах. Искусство кулинарии — для меня прежде всего искусство.

Мои победы в работе разноплановые. Если я сумела сплотить коллектив — это победа, которой я горжусь. Если я сумела придумать и создать новое блюдо — это тоже победа. Самое главное — когда меня и мой труд оценивают наши гости. Всего таких побед у меня было немало. Вдохновляют всегда разные вещи: услышанная история, увиденные достижения других людей (не имеет значения в какой области), даже цветок или композиция предметов.

Если работа приносит удовольствие, то человек практически не устает. Он разве что устает физически к концу дня или недели. Для меня достаточно поговорить со своими близкими или посмотреть интересный фильм.

Единственное, что мне бы хотелось, — чтобы государство оказывало больше помощи малому бизнесу в ресторанной индустрии. Это было бы особенно полезно начинающим рестораторам.

 

 

Анна Тюрина

партнер коммуникационного агентства «ПрофКом»

К работе пришла в буквальном смысле из-за парты. Сначала на стажировку с журфака, потом втянулась и осталась. Как раз накануне той самой стажировки мой мастер на телекафедре журфака МГУ обрисовал будущее всех девочек в аудитории примерно так: «А вы будете бегать по коридорам „Останкино“ и бесконечно делать аборты». Так что можем считать, я сбежала в ресторанную критику от таких перспектив.

Статусы формально менялись — журналистика, пиар — не люблю, когда это называют «по разные стороны баррикад». Тем, кто ищет баррикад, тут делать нечего — это культура созидания и гостеприимства, может быть, немного высокопарно, но пусть так и будет. Чтобы что-то рвать зубами на части, это «что-то» сначала надо построить. Мне нравится быть частью культуры, которая созидается буквально на моих глазах. И когда кажется, что вот уже все заработало, снова оказывается, что надо куда-то бежать что-то чинить.

Недавно один шеф сказал мне: «Многие шефы о вас очень тепло отзывались, говорили, что очень здорово с вами работать, вы их любите». Если это правда, то это самое главное мое достижение. Я стремлюсь быть нужной и полезной, счастлива, если это удается. А вдохновляют меня талантливые люди и веселые.

Я в общем-то счастлива, что меня заряжает то же самое, на что я трачу время и энергию. Сложно только с унылыми и злыми людьми; в нашей индустрии таких почти нет, не путайте с уставшими и раздраженными — это проходит. У меня отличная задорная семейка, замечательная талантливая команда, шефы и рестораторы, некоторые из которых из заказчиков стали хорошими приятелями, язвительные и умные друзья-журналисты, которые еще позволяют мне называть их коллегами. Так что, по большому счету, одна проблема осталась — найти мессенджер, где мы больше уже не будем разлучаться.

С профессиональной точки зрения хотелось бы сделать индустрию более взрослой, современной и технологичной. Как-то преподаватель по маркетингу в ВШЭ на мой запрос, что очень хочется поставить ресторанку на серьезные маркетинговые рельсы, посмотрела на меня с искренней жалостью и сказала: «Знаете, как мы вас называем? Супермалый бизнес». Это задача минимум. Задача максимум — отучить людей рвать друг друга зубами. Слава Богу, в нашем супермалом бизнесе есть блюда и повкуснее.