Август — традиционно месяц изобилия. Чего только нет на рынках, и все спелое и вкусное. Мы спросили шефов, как выбирать сезонные продукты и что из них готовить. Рассказываем, как и зачем жарить арбузы, делать суп из яблока и мариновать крыжовник.

Автор: Валерия Перфильева

Павел Казьмин

шеф-повар итальянского бистро Rudi и бара Bambini

Любимый продукт августа: арбуз

Покупать арбузы лучше всего на трассе М-4 «Дон». Именно там дешево и вкусно  — продавцы не доезжают до рынков, так как там дорогая аренда. У них все разлетается быстро по супернизкой цене. При выборе арбуза нужно положиться на них — плохого не посоветуют.

В августе легко можно найти красные, сочные и безумно вкусные арбузы.

Но иногда просто арбуз надоедает, а закуска, рецептом которой я поделюсь, интересна по сочетаниям и вкусу.

Жареный арбуз/молодой сыр/понзу/тархун/кинза

Ингредиенты на 1 порцию:

Арбуз — 150 г

Молодой сыр (например, адыгейский) — 30 г

Топленое сливочное масло (растопить в микроволновке) — 30 г

Сахар — 1 ч. л.

Тархун — 5 г

Кинза — 5 г

Соус понзу — 15 мл (можно купить готовый или сделать самостоятельно)

Приготовление:

1. Обжариваем арбуз на раскаленном гриле или сковороде с обеих сторон по 1 минуте с каждой стороны, при этом обмазывая его топленым маслом, смешанным с сахаром. Выкладываем на сервировочную тарелку.

2. Добавляем рваный молодой сыр, поливаем понзу и сверху выкладываем микс из зелени и трав.

Андрей Балахнов

концепт-шеф сети рыбных ресторанов «Охотка»

Любимый продукт августа: сезонное яблоко

Август — это обязательно сезонные яблоки! Сейчас они самые ароматные, спелые и душистые.

Начинается сезон с сорта «белый налив» — они нежного бело-зеленого цвета и с ярким ароматом. Для меня этот сорт — прямые ассоциации с детством, поскольку мы собирали их в деревне, когда были маленькими.

Выбрать самые классные яблоки несложно, есть три основных критерия:

1) Не должно быть следов удара. Если есть потемневшие места, мягкие на ощупь, — нам такие яблоки не нужны.

2) Цвет должен быть нежным. Если он яркий, значит, яблоко не дозрело.

3) Плотность яблока. «Белый налив» — достаточно плотный сорт, но от нажатия пальцами яблоко должно слегка продавиться. Если плод не продавливается совсем или сделать это слишком легко — перед вами не лучший выбор, они либо перезрели, либо, наоборот, не дошли до готовности.

Яблоко — это максимально вариативный продукт. Помимо того, что ими, конечно же, нужно вдоволь наесться в сыром виде, из них классно делать пироги, добавлять в салаты, сушить и вялить, а также варить компоты.

Мы в «Охотке» делаем с участием яблок освежающий и легкий суп.

Зеленый гаспачо

Ингредиенты на 2 порции:

Огурцы — 200 г

Яблоко — 100 г

Стебель сельдерея — 1 шт.

Лимон — пара ломтиков

Вода — 200 мл

Соль — щепотка

Сахар — щепотка

Мята — по вкусу

Гребешок (или креветки, филе белой рыбы типа сибаса) — 100 г

Приготовление:

1. Все овощи вымыть, у огурцов отрезать заднюю и переднюю части. С сельдерея убрать жесткие верхние части.

2. Произвольно порезать, сложить в чашу блендера все, кроме лимона и гребешка, и взбить в однородную массу.

3. Выдавить в базу для гаспачо сок лимона, перемешать. Перелить в тарелку.

4. Гребешок (или альтернативу) нарезать кубиком по 0,5 сантиметра и аккуратно выложить сверху на суп.

5. По вкусу посыпать сушеным чили.

Александр Челмакин

шеф-повар ресторана Nome

Любимый продукт августа: кукуруза

Советую брать кукурузу на рынке: в магазинах часто продается та, что выращена с использованием химикатов. Чтобы вкус был выраженным, ее следует варить в подсоленной воде.

Как выбрать кукурузу:

1. Обращать внимание на внешний вид: листья не должны быть в серых пятнах (это означает, что кукурузу выращивали с химикатами) и должны плотно прилегать к самому початку.

2. Зерна кукурузы должны, в свою очередь, плотно прилегать друг к другу и быть выпуклыми.

Крем-суп из кукурузы с лисичками и сыром скаморца

Ингредиенты:

Лисички — 50 г

Картофель — 200 г

Кукуруза отварная — 300 г

Лук репчатый — 20 г

Сливки 33 % — 50 мл

Вода (или бульон от кукурузы) — 100 мл

Соль, перец — по вкусу

Скаморца — по вкусу

Приготовление:

1. Сначала приготовим лисички. Вымачиваем их в воде, затем варим в подсоленной воде примерно 8–10 минут, а после помещаем в холодную воду со льдом.

2. Обжариваем на оливковом масле лисички с солью и перцем.

3. Для супа режем мелко лук, картофель, с початка кукурузы снимаем зерна.

4. Обжариваем в сотейнике (в котором затем будем варить суп) на оливковом масле лук, добавляем картофель вместе с кукурузой.

5. После 4 минут обжаривания добавляем воду (или бульон от кукурузы) и сливки. Провариваем до полного приготовления картофеля примерно 15–20 минут.

6. Пробиваем погружным блендером и протираем через сито, чтобы убрать пленку от зерен кукурузы.

7. Выливаем крем-суп в тарелки, украшаем лисичками.

8. Натираем на мелкой терке сыр скаморца и украшаем им суп (он придаст вкус копчености, который гармонирует с кукурузным крем-супом и грибами).

Александр Коваленко

шеф-повар бара Brodo

Любимый продукт августа: крыжовник

Креветки Ama Ebi с маринованным крыжовником

Ингредиенты на 1 порцию:

Креветки — 5 шт.

Крыжовник — 20 г

Зеленый перец чили — 2 г

Соус понзу (приготовить самостоятельно или купить готовый) — 20 мл

Масло виноградной косточки — 5 мл

Вода — 300 мл

Сахар — 200 г

Уксус винный белый — 100 мл

Кардамон, бадьян, гвоздика — по 1 г

Соль морская— по вкусу

Пудра из питахайи или черной смородины — по желанию для декора

Для соуса понзу:

Соевый соус — 105 мл

Уксус рисовый мирин — 160 мл

Лимонный фреш — 57 мл

Апельсиновый фреш — 80 мл

Стружка тунца бонито — 12 г

Уксус мицукан — 250 мл

Приготовление:

1. Для понзу смешать все ингредиенты вместе в удобной емкости, накрыть и оставить настаиваться 10–12 часов в холодильнике. Затем процедить через мелкое сито и убрать до необходимости.

2. Для маринада смешать уксус, воду, сахар, специи в сотейнике или любой другой посуде. Нагреть и, не доводя до кипения, снять с плиты, дать полностью остыть.

3. Крыжовник порезать пополам, сложить в контейнер и залить маринадом. Оставить настаиваться минимум 3–4 часа в холодильнике.

4. Креветки предварительно почистить, нарезать вдоль на равные кусочки и смешать в миске с маслом виноградной косточки, понзу, посолить, добавить цедру лайма и колечки чили, убрать в холодильник на 5 минут.

5. В тарелку выложить креветки с чили, сверху крыжовник, полить соусом понзу вокруг, украсить пудрой.

Тимофей Сулима

шеф-повар ресторанов Flor, Soul и Untitled

Любимый продукт августа: абрикос

Абрикос — продукт, хорошо знакомый нашим родителям. В СССР выращивали рекордные количества абрикосов на плантациях в Узбекистане.

В наше время абрикосы выращиваются преимущественно в Краснодарском крае и Крыму, где много солнца, что позволяет плодам становиться сладкими и сочными. В сезон можно встретить хорошие и спелые абрикосы абсолютно на любом рынке.

Их сезон недолгий, как многим кажется, поэтому в августе следует поторопиться насладиться ими. В абрикосах полно полезных витаминов, а также микроэлементов, например, магний, кальций и бор.

Тарт с абрикосами

Ингредиенты:

Тесто на тарталетку — 50 г

Миндальный крем — 20 г

Абрикос свежий — 15 г

Абрикосовая начинка — 40 г

Для теста:

Сливочное масло — 150 г

Сахарная пудра — 95 г

Миндальная мука — 30 г

Соль — 1 г

Цедра лимона — 0,5 г

Яйцо — 1 шт.

Мука — 250 г

Миндальный крем:

Миндальная мука — 50 г

Сахар — 50 г

Масло сливочное — 50 г

Яйцо — 50 г

Абрикосовая начинка:

Абрикос — 160 г

Сахар — 30 г

Сливочное масло — 20 г

Лаванда сушеная — 2 г

Приготовление:

1. Ингредиенты для теста соединить в миксере и убрать в пленку и в холодильник.

2. Минимум через 4 часа раскатать тесто между двумя листами пергамента, выложить в форму для тарталетки.

3. Добавить миндальный крем в основу.

4. Выпекать в формах при температуре 160 градусов 16 минут.

5. Для абрикосового компоте обжарить абрикосы с маслом и сахаром, добавить лаванду.

6. Добавить абрикосовую начинку, сверху нарезать свежий абрикос. По желанию можно добавить ганаш из белого шоколада.

7. Перед подачей посыпать лавандой.

Виктория Марголина

идейный вдохновитель и сооснователь Lilu Kitchen

Любимый продукт августа: слива

Слива — продукт, который мы все помним из детства. Они росли почти на каждой советской даче. Этот десерт — крамбл со сливой — настоящая ностальгия, переосмысленная на современный лад.

Спелость сливы определяют по насыщенности окраски, в зависимости от сорта она может быть иссиня-черной или желтой. Некоторые сорта слив допускают присутствие на кожице характерного налета. Это особенность сорта, а не его недостаток. Также фрукт не должен быть мягким или чрезмерно твердым, спелый плод всегда упругий на ощупь.

Самые сладкие сливы в основном у старых деревьев, поэтому, если продавец знает возраст дерева, то вы точно сможете понять, сладкая слива или нет.

Крамбл, запеченная слива, йогурт/мороженое

Ингредиенты:

Крамбл:

Сливочное масло — 200 г

Сахар — 200 г

Мука — 200 г

Фундук — 200 г

Начинка:

Слива — 650 г

Сахар — 30 г

Корица молотая — 5 г

Имбирь молотый — 5 г

Для подачи:

Мороженое/греческий йогурт — 1 шарик / 30 г на порцию

Приготовление:

1. Сливу нарезаем кусочками, вынимаем косточки и выкладываем на противень. Сверху посыпаем сахаром и специями и выпекаем при температуре 160 градусов в течение 20–30 минут до мягкости, но не до состояния пюре.

2. Холодное масло кусочками смешиваем на маленькой скорости миксера с сахаром и мукой до образования комочков. Добавляем орехи, перемешиваем, выкладываем равномерно на противень (толщина слоя — 1–2 сантиметра) и выпекаем до румяного цвета при температуре 160 градусов около 20 минут.

3. В бокал или креманку выкладываем сливовую начинку, сверху — крамбл и шарик мороженого или греческий йогурт.

Иван Сидоренко

шеф-повар ресторана D.O.M. (Сочи)

Любимый продукт августа: инжир

С середины августа и до середины сентября в Сочи сезон инжира. В этом году его особенно много, деревья буквально усыпаны плодами. Скорее всего, это обусловлено прохладной погодой, которая стояла весной и в начале лета. Из инжира можно приготовить джем или варенье, который будет прекрасно играть в коктейлях. Для этих целей нужно выбирать очень спелые фрукты, которые собрали в себя максимум вкуса. Выбирать плод лучше мягкий, с легкими трещинками на коже, но не глубокими.

Инжир прекрасно сочетается с выдержанными спиртами. Мне очень нравится сочетание его с шотландским виски. Также из инжира получаются прекрасные настойки.

Настойка из инжира

Ингредиенты:

Виски шотландский — 1 л

Свежий инжир — 500 г

Ванильный сахар — 50 г

Специи — по вкусу (корица, гвоздика, кардамон)

Приготовление:

1. Инжир очистить от кожуры, мелко нарезать и поместить в стеклянную емкость.

2. Специи прогреть на сухой сковородке до появления характерного аромата и поместить в емкость к инжиру, залить все алкоголем и убрать в темное сухое помещение на 10 суток.

3. После отфильтровать через мелкое сито и подержать в холодильнике еще 2–4 дня — настойка готова. Можно употреблять в чистом виде, со льдом, либо смешивать с содовой или тоником.

Фотографии: обложка, 7 — A_Lein — stock.adobe.com, 1 — satoko* — stock.adobe.com, 2 — bilderhexchen — stock.adobe.com, 3 — Nataliya Smirnova — stock.adobe.com, 4 — joanna wnuk — stock.adobe.com, 5 — Елена Николаева — stock.adobe.com, 6 — klio_l — stock.adobe.com