Зеленый горошек, артишоки и клубника: Какие продукты покупать в мае и что из них готовить
А также шелковица, цветки цукини и перец рамиро
![Зеленый горошек, артишоки и клубника: Какие продукты покупать в мае и что из них готовить — Овощи и фрукты. Большой город](https://cdn.bg.ru/bg.ru/post-cover/hSc8vUW0XGz16Jv64daBmg-default.jpg)
В последний месяц весны природа дарит уже много сезонных продуктов. В их числе молодой зеленый горошек, артишок, цветки цукини и ягоды вроде шелковицы и клубники. Мы узнали у шеф-поваров, что им больше всего нравится использовать на кухне в мае и попросили поделиться любимыми рецептами.
Автор: Валерия Перфильева
Ренат Царицанский, шеф-повар Grace Bistro
Любимый продукт мая: клубника
![](https://cdn.bg.ru/bg.ru/post_image-image/sUIxsqQofvccuxE0vfxBAw-wide.jpg)
— Для меня клубника — один из любимых продуктов и весной, и летом. Я очень часто использую ее на кухне. У нее уникальный, на мой взгляд, вкус, и ее можно использовать практически везде: в супах, в соусах, к рыбе, к мясу, добавлять в десерты в разных видах и текстурах, добавлять в коктейли. Она ярко раскрывает вкус продуктов — например, лосося, как в рецепте, которым я делюсь. В нескольких текстурах она играет разными красками, но продукт при этом один.
Клубника в разных текстурах с лососем
Ингредиенты:
Клубника — 200 г
Лосось слабосоленый — 100 г
Соевый соус — 100 мл
Бульон даши — 300 мл
Молодой редис — 50 г
Микро-кинза — 1 г
Микро-базилик — 1 г
Соль — 8 г
Крупная соль — 1 г
Паста «Табаджан» — 15 г
способ приготовления:
Берем клубнику и заливаем водой, добавляем соль и вакуумируем или убираем в банку с плотной крышкой на 7 дней. Храним при комнатной температуре, периодически открывая, чтобы удалить углекислый газ.
После из образовавшейся жидкости мы делаем соус: берем бульон даши, соединяем с соевым соусом, жидкостью от клубники, добавляем туда сахар, соль и пасту «Табаджан», замешиваем до однородности. Можно добавить около 15 миллилитров оливкового масла.
Саму клубнику мы убираем в дегидратор или сушим на сквозняке до состояния сухофрукта. Нарезаем на слайсере ее и редис. Берем лосось слабой соли, приправляем соусом, добавляем крупную соль и украшаем ферментированной клубникой, редисом и базиликом.
Родион Плахотин, шеф-повар ресторана Linbistro
Любимый продукт мая: молодой горошек
![](https://cdn.bg.ru/bg.ru/post_image-image/QOIBxZAq_JFUzVb_KYeSKA-wide.jpg)
Ингредиенты:
Зеленый горошек — 100 г
Мята — 5 г
Кинза — 10 г
Тархун — 5 г
Базилик — 5 г
Соль — 3 г
Масло оливковое — 30 мл
Сок лимона — 10 г
способ приготовления:
— Все пробить в блендере и украсить кедровым орехом.
Алексей Петриченко, шеф-повар ресторана «Кофемания Chef’s»
Любимый продукт мая: цветы цукини
![](https://cdn.bg.ru/bg.ru/post_image-image/C5mmubexxEwbNPBB4Fo0nA-wide.jpg)
— Цветы цукини появляются в начале мая, и для меня это одни из самых интересных овощей в раннем сезоне. К середине июня у цветов уже есть небольшие плоды, так что после можно смело готовить цветы цукини с плодом.
Цветы цукини с сыром моцарелла
Ингредиенты на 1 порцию:
Цветы цукини — 3 шт.
Оливковое масло — 3 мл
Микс зелени, руккола и шпинат — 5 г
Фарш из моцареллы — 60 г
Кляр темпура — 25 г
Мука для кляра — 100 г
Фарш из моцареллы:
Сливочный сыр — 25 г
Сыр моцарелла — 25 г
Вяленые томаты — 4 г
Анчоус — 5 г
Сливки — 5 мл
Петрушка — 3 г
Молотый перец — по вкусу
Мука для кляра (на 650 г):
Мука рисовая — 250 г
Кукурузный крахмал — 50 г
Мука — 20 г
Соль — 20 г
Разрыхлитель — 1–5 г
Кляр темпура:
Газированная вода — 150 мл
Мука для кляра — 100 г
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
Перемешиваем все ингредиенты муки для кляра. Эту смесь можно хранить как базу для любого кляра и в любой момент пожарить в ней ту же курицу. Дальше берем 100 граммов подготовленной муки и добавляем 150 миллилитров воды. Если нет газированной, можно добавить обычную, но газировка делает кляр более воздушным и легким. Хорошо перемешиваем.
Дальше переходим к фаршу из моцареллы. Все ингредиенты мелко нарезаем и смешиваем. Получаем кремообразную массу, которой фаршируем цветы цукини и окунаем цветы в кляр. Лишний кляр убираем. Обжариваем во фритюре до готовности. Можно подавать цветы цукини с миксом зелени, просто окропив маслом, или добавить к ним сладкий томатный соус.
Александр Воробьев, шеф-повар гастрономического бара Valdo
Любимый продукт мая: перец рамиро
![](https://cdn.bg.ru/bg.ru/post_image-image/YxNCUlKk-RvpwVRKBsvs0Q-wide.jpg)
— Я всегда стараюсь использовать как в работе, так и в жизни те продукты, которые доступны почти всем. Именно поэтому сезонных любимых продуктов у меня много, но расскажу я про блюдо, сделанное из перца рамиро.
Люблю перец за то, что его можно употреблять свежим, добавлять в салаты и овощные закуски, запекать на сковороде, готовить на гриле, сушить, использовать в приправах, соусах и фаршировать различными начинками.
Перец, запеченный с баклажаном и моцареллой
Ингредиенты НА 1 ПОРЦИЮ:
Перец рамиро — 115 г
Баклажан запеченный — 45 г
Мисо-паста — 6 г
Масло растительное — 5 г
Сыр моцарелла — 25 г
Кресс-салат — 2 г
Орех кедровый — 2 г
Масло оливковое — 5 г
Соус наполи — 36 г
Соус наполи (на 1 кг):
Лук репчатый — 200 г
Масло растительное — 150 г
Чеснок — 20 г
Томаты в собственном соку — 1 200 г
Тимьян свежий — 10 г
Розмарин свежий — 10 г
Соль — 3 г
Сахар-песок — 10 г
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
Перец рамиро запечь в духовке при 180 градусах в течение 10 минут, затем дать остыть и сделать надрез вдоль с одной стороны и вычистить семена. Хвостик оставить.
Баклажан запечь в духовке при 220 градусах 12–15 минут в зависимости от его размера. После приготовления дать остыть и очистить от кожицы.
Соус наполи:
Репчатый лук очистить и нарезать крупными кубиками. Положить его в кастрюлю, добавить масло и 4 зубчика чеснока, обжарить на среднем огне до золотистого цвета. Далее добавить тимьян, розмарин, томаты в собственном соку, уменьшить огонь и готовить, периодически помешивая, чтобы соус не подгорел. Время приготовления определяется по луку: когда он станет мягким, соус готов (все занимает около часа). После добавить соль, сахар и протереть через мелкое сито.
Кедровый орех обжарить на сковороде до золотистого цвета.
Печеный баклажан и моцареллу нарезать крупным кубиком. В сковороду налить немного растительного масла, положить нарезанные баклажаны. Обжарить одну минуту, затем добавить сыр моцарелла и мисо-пасту, перемешать и прогревать до тех пор, пока сыр не начнет плавиться. После этого приготовленной массой фаршировать перец и выложить на тарелку швом вниз — так, чтобы визуально получился цельный перец.
После этого по возможности обжечь его горелкой, рядом с перцем налить соус, посыпать кедровым орехом и полить оливковым маслом.
![](https://cdn.bg.ru/bg.ru/post_image-image/AzBUCE8Rs-UKOckWp9WRSw-wide.jpg)
— Мне нравится артишок за его необыкновенную сладость, которую мы получаем из самой простой и обычной колючки. Купить его можно на рынке, в «Азбуке вкуса» и «Вкусвилле».
Жареные артишоки
ингредиенты:
Артишоки
Соль — по вкусу
Лимон — 1 шт.
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
Артишоки приготовить очень легко: в большое количество кипящей подсоленной воды добавить целый лимон, а затем погрузить туда артишоки. Варить примерно 20–30 минут. Если вы не готовы положиться на время, то попробуйте проткнуть артишок чем-то тонким: если не встречаете сопротивления, он готов. После варки артишоки нужно обсушить, разрезать на две части и обжарить на гриле. Готовому блюду идеально подойдет соус айоли или оливковое масло с лимонным соком и солью.
Александр Кучеров, шеф-повар ресторана 0.75 please Moscow
Любимый продукт мая: шелковица
![](https://cdn.bg.ru/bg.ru/post_image-image/4WZc7fYXOzLg9kZay3l86w-wide.jpg)
— Шелковицу я попробовал несколько лет назад. Для меня это не та ягода, которую я знаю с детства. И первая ассоциация, которую она вызвала, — то, что она отлично подходит к тематике сливочно-творожных десертов. Крем-брюле я всегда посвящаю какому-то сезону. Это традиция, которая появилась еще в Красноярске. Я живу на Зоологической, вокруг дома цветет очень много сирени, она сопровождает меня по пути в ресторан. Мне захотелось посвятить крем-брюле цветению сирени. По цвету шелковица и сирень очень похожи, их сезон начался одновременно, и я решил поместить это все в мой самый любимый десерт.
Крем-брюле, шелковица, лаванда
Ингредиенты:
Крем-брюле
Сливки 33 % — 90 г
Желток — 1 шт.
Сахар — 6 г
Соль — щепотка
Ванильная паста — 2 г
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
Все ингредиенты перемешать до растворения сахара. Залить в керамическую посуду и запекать 45 минут при 95 градусах. Дать остыть до комнатной температуры и убрать в холодильник.
Гель из лаванды:
Лаванда — 4 г
Клитория (синий чай) — 2 г
Сок лимона — 100 г
Сахар — 70 г
Вода — 200 г
Агар-агар — 3 г
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
Смешать ингредиенты в сотейнике, довести до кипения, процедить, дать остыть до полной сработки агара, пробить в блендере до глянцевой однородной текстуры.
подача:
Коричневый сахар — 5 г
Шелковица — 30 г
Гель из лаванды — 10 г
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
Остывшее крем-брюле перед подачей посыпать коричневым сахаром (нужное количество сахара само прилипнет к поверхности десерта, остальное не понадобится). Растопить сахар горелкой до карамельной корочки. Сверху выложить шелковицу и гель из лаванды. Для подачи украшаем любыми цветами.
Фотографии: обложка, 5 — raimunda-losantos — stock.adobe.com, 1 — Юлія Мартинюк — stock.adobe.com, 2 — Atlas — stock.adobe.com, 3 — Evrymmnt — stock.adobe.com, 4 — Andrei Starostin — stock.adobe.com, 6 — melih — stock.adobe.com