В последний месяц весны природа дарит уже много сезонных продуктов. В их числе молодой зеленый горошек, артишок, цветки цукини и ягоды вроде шелковицы и клубники. Мы узнали у шеф-поваров, что им больше всего нравится использовать на кухне в мае и попросили поделиться любимыми рецептами.

Автор: Валерия Перфильева

Ренат Царицанский, шеф-повар Grace Bistro

Любимый продукт мая: клубника

— Для меня клубника — один из любимых продуктов и весной, и летом. Я очень часто использую ее на кухне. У нее уникальный, на мой взгляд, вкус, и ее можно использовать практически везде: в супах, в соусах, к рыбе, к мясу, добавлять в десерты в разных видах и текстурах, добавлять в коктейли. Она ярко раскрывает вкус продуктов — например, лосося, как в рецепте, которым я делюсь. В нескольких текстурах она играет разными красками, но продукт при этом один.

   

Клубника в разных текстурах с лососем

Ингредиенты:

Клубника — 200 г

Лосось  слабосоленый — 100 г

Соевый соус — 100 мл

Бульон даши — 300 мл

Молодой редис — 50 г

Микро-кинза — 1 г

Микро-базилик — 1 г

Соль — 8 г

Крупная соль — 1 г

Паста «Табаджан» — 15 г

   

способ приготовления:

Берем клубнику и заливаем водой, добавляем соль и вакуумируем или убираем в банку с плотной крышкой на 7 дней. Храним при комнатной температуре, периодически открывая, чтобы удалить углекислый газ. 

После из образовавшейся жидкости мы делаем соус: берем бульон даши, соединяем с соевым соусом, жидкостью от клубники, добавляем туда сахар, соль и пасту «Табаджан», замешиваем до однородности. Можно добавить около 15 миллилитров оливкового масла.

Саму клубнику мы убираем в дегидратор или сушим на сквозняке до состояния сухофрукта. Нарезаем на слайсере ее и редис. Берем лосось слабой соли, приправляем соусом, добавляем крупную соль и украшаем ферментированной клубникой, редисом и базиликом.

Родион Плахотин, шеф-повар ресторана Linbistro

Любимый продукт мая: молодой горошек

   

Ингредиенты:

Зеленый горошек — 100 г

Мята — 5 г

Кинза — 10 г

Тархун — 5 г

Базилик — 5 г

Соль — 3 г

Масло оливковое — 30 мл

Сок лимона — 10 г 

   

способ приготовления:

— Все пробить в блендере и украсить кедровым орехом.

Алексей Петриченко, шеф-повар ресторана «Кофемания Chef’s»

Любимый продукт мая: цветы цукини 

— Цветы цукини появляются в начале мая, и для меня это одни из самых интересных овощей в раннем сезоне. К середине июня у цветов уже есть небольшие плоды, так что после можно смело готовить цветы цукини с плодом.

   

Цветы цукини с сыром моцарелла

Ингредиенты на 1 порцию:

Цветы цукини — 3 шт. 

Оливковое масло — 3 мл

Микс зелени, руккола и шпинат — 5 г

Фарш из моцареллы — 60 г

Кляр темпура — 25 г

Мука для кляра — 100 г

   

Фарш из моцареллы:

Сливочный сыр — 25 г

Сыр моцарелла — 25 г 

Вяленые томаты — 4 г

Анчоус — 5 г

Сливки — 5 мл

Петрушка — 3 г

Молотый перец — по вкусу 

   

Мука для кляра (на 650 г):

Мука рисовая — 250 г

Кукурузный крахмал — 50 г

Мука — 20 г

Соль — 20 г

Разрыхлитель — 1–5 г

   

Кляр темпура:

Газированная вода — 150 мл

Мука для кляра — 100 г

   

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

Перемешиваем все ингредиенты муки для кляра. Эту смесь можно хранить как базу для любого кляра и в любой момент пожарить в ней ту же курицу. Дальше берем 100 граммов подготовленной муки и добавляем 150 миллилитров воды. Если нет газированной, можно добавить обычную, но газировка делает кляр более воздушным и легким. Хорошо перемешиваем.

Дальше переходим к фаршу из моцареллы. Все ингредиенты мелко нарезаем и смешиваем. Получаем кремообразную массу, которой фаршируем цветы цукини и окунаем цветы в кляр. Лишний кляр убираем. Обжариваем во фритюре до готовности. Можно подавать цветы цукини с миксом зелени, просто окропив маслом, или добавить к ним сладкий томатный соус. 

Александр Воробьев, шеф-повар гастрономического бара Valdo

Любимый продукт мая: перец рамиро

— Я всегда стараюсь использовать как в работе, так и в жизни те продукты, которые доступны почти всем. Именно поэтому сезонных любимых продуктов у меня много, но расскажу я про блюдо, сделанное из перца рамиро.

Люблю перец за то, что его можно употреблять свежим, добавлять в салаты и овощные закуски, запекать на сковороде, готовить на гриле, сушить, использовать в приправах, соусах и фаршировать различными начинками.

   

Перец, запеченный  с баклажаном и моцареллой

Ингредиенты НА 1 ПОРЦИЮ:

Перец рамиро — 115  г

Баклажан запеченный — 45 г 

Мисо-паста — 6 г

Масло растительное — 5 г

Сыр моцарелла — 25 г

Кресс-салат — 2 г

Орех кедровый — 2 г

Масло оливковое — 5 г

Соус наполи — 36 г

   

Соус наполи (на 1 кг):

Лук репчатый — 200 г

Масло растительное — 150 г

Чеснок — 20 г

Томаты в собственном соку — 1 200 г

Тимьян свежий — 10 г

Розмарин свежий — 10 г

Соль — 3 г

Сахар-песок — 10 г

   

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

Перец рамиро запечь в духовке при 180 градусах в течение 10 минут, затем дать остыть и сделать надрез вдоль с одной стороны и вычистить семена. Хвостик оставить.

Баклажан запечь в духовке при 220 градусах 12–15 минут в зависимости от его размера. После приготовления дать остыть и очистить от кожицы.

    

Соус наполи:

Репчатый лук очистить и нарезать крупными кубиками. Положить его в кастрюлю, добавить масло и 4 зубчика чеснока, обжарить на среднем огне до золотистого цвета. Далее добавить тимьян, розмарин, томаты в собственном соку, уменьшить огонь и готовить, периодически помешивая, чтобы соус не подгорел. Время приготовления определяется по луку: когда он станет мягким, соус готов (все занимает около часа). После добавить соль, сахар и протереть через мелкое сито.

Кедровый орех обжарить на сковороде до золотистого цвета. 

Печеный баклажан и моцареллу нарезать крупным  кубиком. В сковороду налить немного растительного масла, положить нарезанные баклажаны. Обжарить одну минуту, затем добавить сыр моцарелла и мисо-пасту, перемешать и прогревать до тех пор, пока сыр не начнет плавиться. После этого приготовленной массой фаршировать перец и выложить на тарелку швом вниз — так, чтобы визуально получился цельный перец. 

После этого по возможности обжечь его горелкой, рядом с перцем налить соус, посыпать кедровым орехом и полить оливковым маслом.

Александр Архипов, шеф-повар ресторанов Capito и Bshushu

Любимый продукт мая: артишок

— Мне нравится артишок за его необыкновенную сладость, которую мы получаем из самой простой и обычной колючки. Купить его можно на рынке, в «Азбуке вкуса» и «Вкусвилле».

   

Жареные артишоки

ингредиенты:

Артишоки

Соль — по вкусу

Лимон — 1 шт.

   

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

Артишоки приготовить очень легко: в большое количество кипящей подсоленной воды добавить целый лимон, а затем погрузить туда артишоки. Варить примерно 20–30 минут. Если вы не готовы положиться на время, то попробуйте проткнуть артишок чем-то тонким: если не встречаете сопротивления, он готов. После варки артишоки нужно обсушить, разрезать на две части и обжарить на гриле. Готовому блюду идеально подойдет соус айоли или оливковое масло с лимонным соком и солью.

Александр Кучеров, шеф-повар ресторана 0.75 please Moscow 

Любимый продукт мая: шелковица

— Шелковицу я попробовал несколько лет назад. Для меня это не та ягода, которую я знаю с детства. И первая ассоциация, которую она вызвала, — то, что она отлично подходит к тематике сливочно-творожных десертов. Крем-брюле я всегда посвящаю какому-то сезону. Это традиция, которая появилась еще в Красноярске. Я живу на Зоологической, вокруг дома цветет очень много сирени, она сопровождает меня по пути в ресторан. Мне захотелось посвятить крем-брюле цветению сирени. По цвету шелковица и сирень очень похожи, их  сезон начался одновременно, и я решил поместить это все в мой самый любимый десерт.

   

Крем-брюле, шелковица, лаванда

Ингредиенты:

Крем-брюле

Сливки 33 % — 90 г 

Желток — 1 шт.

Сахар — 6 г

Соль — щепотка 

Ванильная паста — 2 г  

   

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

Все ингредиенты перемешать до растворения сахара. Залить в керамическую посуду и запекать 45 минут при 95 градусах. Дать остыть до комнатной температуры и убрать в холодильник.

   

Гель из лаванды:

Лаванда — 4 г

Клитория (синий чай) — 2 г 

Сок лимона — 100 г

Сахар — 70 г 

Вода — 200 г 

Агар-агар — 3 г

   

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

Смешать ингредиенты в сотейнике, довести до кипения, процедить, дать остыть до полной сработки агара, пробить в блендере до глянцевой однородной текстуры.

   

подача:

Коричневый сахар — 5 г

Шелковица — 30 г

Гель из лаванды — 10 г 

 

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

Остывшее крем-брюле перед подачей посыпать коричневым сахаром (нужное количество сахара само прилипнет к поверхности десерта, остальное не понадобится). Растопить сахар горелкой до карамельной корочки. Сверху выложить шелковицу и гель из лаванды. Для подачи украшаем любыми цветами. 

Фотографии: обложка, 5 — raimunda-losantos — stock.adobe.com, 1 — Юлія Мартинюк — stock.adobe.com, 2 — Atlas — stock.adobe.com, 3 — Evrymmnt — stock.adobe.com, 4 — Andrei Starostin — stock.adobe.com, 6 — melih — stock.adobe.com