Сентябрь — время поздних и спелых фруктов и овощей, последний шанс восполнить дефицит витаминов накануне зимы. Мы спросили шефов, как выбирать сезонные продукты и что из них готовить. Рассказываем, что такое броккомоле, как выбрать физалис и приготовить мухаммару.

Автор: Валерия Перфильева

Артем Сипугин

шеф-повар кафе «Публика»

Любимый продукт сентября: яблоко

— При выборе яблок нужно обращать внимание на внешний вид, хорошие яблоки — красивые, крепкие или умеренно мягкие. Важно, чтобы яблоки не были повреждены и не имели ни пятен, ни следов насекомых и вредителей. Плоды должны иметь ощутимый яблочный аромат. Они полезны содержанием витамина С, а также богаты минералами и питательными веществами.

Салат с индейкой и яблоками

Ингредиенты:

Микс салата — 50 г

Индейка отварная/запеченная — 50 г

Яблоки — 50 г

Заправка — 100 г

Арахис — 10 г

Для заправки:

Йогурт греческий — 50 г

Оливковое масло — 20 мл

Мед цветочный — 20 г

Горчица зернистая — 10 г

Соль — 1 г

Лимонный сок — 1 ч. л.

Приготовление

Предварительно сварить или запечь индейку, охладить.

Для приготовления заправки нужно смешать все ингредиенты для нее: йогурт, масло, мед, горчицу, соль и лимонный сок.

Промыть микс салата под холодной водой.

Тонко нарезать индейку на слайсы.

Яблоки лучше выбирать более кислые или сезонные. Необходимо нарезать их тонкими ломтиками, как индейку.

Все ингредиенты смешать и выложить в тарелку.

Сверху украсить ломтиками индейки, полить заправкой и посыпать арахисом.

Станислава Кормановская

совладелица и бренд-шеф кафе Kalabasa

Любимый продукт сентября: сезонная груша

— Бутерброд с грушей — удивительное, бесконечно вкусное сочетание сладкого, соленого и сливочного. В кафе нам нравится использовать грушу сорта «конференция» — она сочная, ароматная, с нежной, но текстурной мякотью.

При выборе фрукта на рынке обращайте внимание на кожицу — не должно быть темных пятен, повреждений. Показатель груши, созревшей прямо на дереве, — небольшая зернистость кожицы и яркий, почти медовый аромат.

Если вам все-таки попалась неспелая груша, положите плоды в непрозрачный бумажный пакет и уберите в сухое место — не в холодильник. За 2–3 дня плоды поспеют, и можно будет наслаждаться ими. Грушу легко меняйте на сезонные фрукты, но с плотной, не водянистой мякотью: персики, абрикосы, инжир — летом, хурму — поздней осенью.

Бутерброд с грушей

Ингредиенты на 1 порцию:

Пшеничный хлеб с хрустящей корочкой — 1 ломтик

Груша — 80 г

Прошутто или парма — 3–4 ломтика

Сливочный или творожный сыр — 60 г

Сыр дорблю — 10–20 г

Гречишный мед — 1 ст. л.

Оливковое масло — 1 ст. л.

Молотые орехи — 1 ст. л.

Приготовление:

Хлеб поджарить на гриле или сухой сковороде до появления приятной хрустящей корочки.

На хлеб выложить сливочный сыр и слегка размазать.

Грушу нарезать крупными кусочками и выложить поверх сливочного сыра.

К груше добавить тонкие ломтики прошутто или пармы.

Сыр дорблю раскрошить на небольшие кусочки и добавить сверху.

Полить бутерброд медом, оливковым маслом и посыпать молотыми орехами. Подойдет сладкий миндаль, фисташки, фундук или слегка обжаренные кедровые орехи. При желании можно добавить листики свежего базилика, петрушки, мяты или тимьяна — любая зелень отлично подойдет.

Владимир Чистяков

бренд-шеф ресторанов Buro TSUM, Grace Bistro, Folk

Любимый продукт сентября: красный сладкий перец

— Есть несколько видов перца. Рамиро — сладкий перец, более насыщенный по вкусу, чем болгарский. У него яркая по вкусу мякоть, потому что он всегда уже на грани созревания. Его классно использовать для получения яркого перечного вкуса. Например, можно фаршировать.

Часто болгарский перец сам по себе недозревший, не имеет яркого вкуса. Он более водянистый, но при этом хорош в соусах или пюре. Перец часто продается в трех цветах — можно использовать это и добавлять его в блюда ради красивых сочетаний.

Нет большой разницы, где покупать перец. Мы чаще всего закупаем его на рынке: ориентироваться нужно на цвет, вид и общаться с продавцами.

Мухаммара (ближневосточная закуска-мезе из перца и грецкого ореха)

Ингредиенты:

Перец запеченный — 300 г

Грецкий орех — 130 г

Соус наршараб — 60 мл

Чеснок — 9 г

Фреш лимона — 20 мл

Зира — 4 г

Паприка — 4 г

Чиабатта/белый хлеб — 60 г

Масло оливковое — 40 мл

Шрирача — 2 мл

Приготовление

Выложить мытый болгарский перец на противень и запекать в разогретой до 200 градусов духовке минут 15–20.

Достать запеченный перец, накрыть фольгой или убрать в пакет и оставить на 30 минут. Распаренный перец легко очистить от кожи и семян.

Очищенный болгарский перец соединить в блендере со всеми остальными ингредиентами: грецкими орехами, соусом наршараб и шрирачей, лимонным фрешем, чесноком, чиабаттой, оливковым маслом и специями (зирой и паприкой). Пробить до однородности.

Подавать можно в качестве соуса или закуски с греческим йогуртом.

Максим Валик

шеф-повар ресторана Charlie

Любимый продукт сентября: инжир

— Один из любимых ингредиентов в готовке осенью — это инжир (фига, смоковница). Его текстура, вкус и внешний вид всегда смогут дополнить блюдо.

Этот фрукт ценят не только за его вкусовые качества, но и за питательные свойства.

Благодаря сладкому вкусу инжир употребляют в свежем виде или сушеном как самостоятельный продукт. Этот фрукт хорошо проявляет себя и в сочетании с различными ингредиентами.

Поделюсь рецептом паштета из утки с инжиром. Он больше всего подойдет в качестве фуршетной закуски с небольшими тостами. Закуска будет идеальным пейрингом к крепленым сухим и десертным винам, сухому шампанскому.

Паштет из утки с инжиром

Ингредиенты:

Утиная грудка — 200 г

Филе индейки — 200 г

Чеснок — 10 г

Можжевельник (сушеные ягоды) — 5 г

Лук репчатый — 50 г

Демиглясс — 50 мл (можно заменить крепким мясным бульоном)

Соль — по вкусу

Перец свежемолотый — по вкусу

Розмарин — 1 веточка

Сливки — 160 мл

Горгонзола — 60 г

Инжир — 2 шт.

Приготовление

Утиную грудку, филе индейки нарезать кубиками по 3 сантиметра. Лук репчатый почистить и произвольно измельчить.

В разогретый сотейник или глубокую сковороду (без масла!) выложить чеснок, лук, можжевельник и розмарин. Жарить 1 минуту, помешивая.

Затем выложить утку кожей вниз и вытопить жир. Перемешать и добавить индейку. Готовить 5 минут, перемешать и ввести демиглясс или бульон. Перемешать, добавить полстакана воды и тушить 30–40 минут на среднем огне.

Получившуюся массу измельчить блендером до состояния паштета. Дать немного остыть и разложить по порциям в пиалы небольшого диаметра, затем остудить.

Пока паштет остывает, соединить горгонзолу и сливки, отправить на плиту и растворить сыр, нагревая и помешивая.

Когда сыр и сливки станут однородными, снять и равномерно вылить на паштет. Остудить в холодильнике. При подаче украсить инжиром.

Подавать с хрустящими тостами и любимым вином.

Витторио Чириззи

шеф-повар ресторана Verd

Любимый продукт сентября: брокколи

— Броккомоле — это аллюзия на соус-дип гуакамоле, который готовят из авокадо. Мы не используем на кухне авокадо, поэтому готовим броккомоле.

Броккомоле

Ингредиенты на 500 г:

Брокколи — 300 г

Сок лимона — 25 мл

Кешью — 100 г

Вода — 100 г

Соль — по вкусу

Приготовление

Брокколи, кешью, воду пробить блендером и добавить лимонный сок и соль по вкусу.

Андрей Кременец

шеф-повар ресторана Nappa

Любимый продукт сентября: тыква баттернат

— Сентябрь богат на изобилие локальных продуктов, на прилавках можно будет встретить сезонную тыкву вплоть до ноября. Тыква очень богата витаминами и минералами, полезными перед началом холодного сезона.

Почему именно тыква? Из нее можно приготовить много всего, а главное — это вкусно! По этой причине вы встретите ее в блюдах ресторанов абсолютно разного класса. Гарнир, суп, салат и даже десерты — все это можно приготовить из тыквы в начале осени.

При выборе обращайте внимание на внешний вид. Тыква обязательно должна быть тяжелой, целой и не слишком большой. Также обратите внимание на плодоножку: если она сухая и твердая, а кожура тыквы без явных пятен и следов гнили, то можно смело ее брать.

Чаще всего встречаются три вида тыкв: твердокорая, мускатная и крупноплодная.

Мой фаворит — мускатная тыква баттернат.

Запеченная тыква с морковным пюре и козьим сыром

Ингредиенты:

Тыква баттернат — 300 г

Морковь — 300 г

Мягкий козий сыр — 50 г

Сливочное масло — 60 г

Сливки 20–33 % — 100 мл

Шпинат — 15 г

Оливковое масло — 15 мл

Тимьян сухой — 1 г

Соль — 2 г

Мед цветочный — 20 мл

Бадьян — 2 шт.

Тыквенные семечки — 5 г

Приготовление

Чистим тыкву и режем на стейк в высоту 5 сантиметров. Натираем оливковым маслом, тимьяном, солью и сахаром. Запекаем под фольгой при 180 градусах 25 минут. Очень важно проверять готовность опытным путем. Затем обжариваем тыкву на сливочном масле до золотистой корочки.

Чистим морковь, солим и заправляем оливковым маслом с парой звездочек бадьяна. Снова отправляем запекать при 180 градусах до полной готовности.

Греем сливки и пробиваем их с морковью до образования однородного пюре.

Выкладываем на тарелку морковное пюре и тыкву. Украшаем козьим сыром, шпинатом и тыквенными семечками.

Тимофей Сулима

шеф-повар ресторанов Flor, Soul и Untitled

Любимый продукт сентября: цветная капуста

— Цветная капуста имеет довольно богатый состав: там есть клетчатка, витамины С и К, витамин В6, а также фолиевая кислота. Кроме этого, в ней много воды и мало калорий, а необычным свойством цветной капусты является содержание редкого вещества биотина, который отлично укрепляет нервную систему. Именно этим составом объясняются полезные свойства цветной капусты. Это не просто полезный продукт питания, а средство, которое может помочь избавиться от многих недугов и проблем со здоровьем.

Применение цветной капусты в кулинарии разнообразно. Прежде всего, из нее можно готовить полезные супы. Для приготовления вторых блюд капусту разбирают на соцветия и обжаривают в кляре, готовят запеканки и запекают в горшочках. Цветную капусту можно использовать для приготовления салатов — как в свежем, так и вареном виде.

Крем-суп из цветной капусты

Ингредиенты на 1 порцию:

Цветная капуста — 100 г

Корень сельдерея — 100 г

Кокосовое молоко — 120 мл

Растительное масло — 10 мл

Оливковое масло — 3 мл

Вода — 120 мл

Соль — 3 г

Приготовление

Нарезать цветную капусту и корень сельдерея на мелкие куски.

Налить в кастрюлю растительное масло и положить в нее цветную капусту и корень сельдерея.

Обжарить ингредиенты до золотистого цвета на среднем огне и немного посолить.

Добавить кокосовое молоко и воду.

Накрыть крышкой и варить на медленном огне до готовности овощей.

Пробить все в блендере до однородности и процедить через мелкое сито.

Добавить соль и сахар по вкусу.

При подаче добавить оливковое масло и украсить дроблеными орехами.

Александр Челмакин

шеф-повар ресторана Nome

Любимый продукт сентября: физалис

— Физалис — родственник томатов. Люблю сорт «физалис земляничный» — он маленький, как томат черри. Плод весит примерно 10–12 граммов. На вкус напоминает землянику: сладкий либо сладко-кислый.

Важно: перед употреблением плода важно смыть теплой водой его липкий налет.

При выборе обращайте внимание на зрелость. При полном созревании чашечка плода физалиса высыхает. Внешне не должно быть вмятин и точек. Цвет должен быть ярко-желтым.

Творожный сырник с физалисом и земляникой

Ингредиенты:

Творог 9 % — 750 г

Сахар — 80 г (60 г для творожной массы и 20 г для соуса)

Желток яичный — 4 шт.

Мука — 50 г

Масло растительное — 10 мл

Мука на подпыл — 5–10 г

Вода — 20 мл (на порцию)

Семена льна — 2 г (на порцию)

Земляника — 10 г (на порцию)

Физалис — 40 г (4–5 шт.) (на порцию)

Приготовление

Смешиваем творог, сахар, желток, муку до однородности, накрываем пищевой пленкой, даем постоять.

Далее формируем из этой массы сырники по 150 граммов и слегка присыпаем мукой.

В сотейнике разводим сахар, воду и варим, пока сироп не загустеет.

В горячий сироп кладем порезанный на четвертинки физалис, семена льна, даем постоять.

На сковороде с растительным маслом обжариваем сырники с двух сторон, далее ставим в духовку на 8–10 минут при температуре 180 градусов.

Выкладываем в центр тарелки большой ароматный сырник и поливаем легким соусом с физалисом. Украшаем свежей земляникой и посыпаем семенами льна.

Назгуль Абикова

шеф-кондитер ресторана D.O.M. (Сочи)

Любимый продукт сентября: фейхоа

— Когда я впервые попробовала фейхоа в Сочи, была удивлена, насколько сильно отличается она от той, что я пробовала в Москве. Люблю фейхоа за ее яркий аромат, сладость, умеренную кислотность и земляничное послевкусие.

Выбирать фейхоа нужно, в первую очередь, по внешнему виду, плод должен быть темно-зеленого цвета и упруго-мягким: это означает, что он спелый. Покупать плоды лучше на рынке или срывать с деревьев на огороде.

Фейхоа лучше не варить, а перетереть с сахаром или медом — так в ней сохранятся все полезные вещества.

Перетертая фейхоа с медом и грецкими орехами

Ингредиенты:

Фейхоа — 1 кг

Мед — 500 г

Лимон — 1 шт.

Грецкие орехи — 500 г

Приготовление

С лимона снять цедру, выдавить сок из половины лимона. Фейхоа очистить от хвостиков, нарезать на небольшие куски.

Все ингредиенты, кроме орехов, поместить в блендер и пробить на невысокой скорости до однородной консистенции. Добавить орехи, перемешать и остудить. Хранить варенье в стерилизованных банках в холодильнике.

Фотографии: обложка -rinrin — stock.adobe.com, 1 — StockphotoVideo — stock.adobe.com, 2 — A_Lein — stock.adobe.com, 3 — Olga Lioncat — Pexels, 4 — Oksana  — stock.adobe.com, 5 — Светлана Торба  — stock.adobe.com, 6 — esterrossi65 — stock.adobe.com, 7 — geniousha — stock.adobe.com, 8 — Alp Aksoy -,stock.adobe.com, 9 — sriba3 — stock.adobe.com