На прилавках наконец появляются первые сезонные овощи и травы. Узнали у шеф-поваров московских ресторанов, какие продукты они советуют покупать в мае и что из них готовить.

 

Александр Русаков, бренд-шеф 6pm Bread Kitchen

Любимый продукт мая: черемша

— Черемша — крайне полезный продукт, и нужно успевать есть его в сезон. Это мощный природный антибиотик и концентрат витамина С, который эффективно укрепляет иммунитет и помогает справиться с весенним авитаминозом. Она очищает сосуды от холестерина, нормализует давление и значительно улучшает пищеварение, ускоряя обмен веществ. Также черемша — прекрасный продукт для дополнения блюд. Например, я с ней приготовил яйца по-турецки.

   

Яйца по-турецки, йогурт, черемша, томаты

Ингредиенты на 2 порции

Куриное яйцо — 4 шт.

Уксус 9 % — 1 ст. л.

Греческий йогурт — 125 г

Чеснок — 1 головка

Оливковое масло — 1 ст. л.

Томаты черри — 10 шт.

Оливковое масло — 3–4 ст. л.

Соль, перец — щепотка

Чили-масло — 3–4 ст. л.

Свежая черемша — 30 г

Специя шичими или копченая паприка — щепотка

Рубленые грецкие орехи — 3–4 ст. л.

Кинза, укроп — по вкусу на украшение

Тартин — 2 ломтика

   

способ приготовления

Головку чеснока помойте, обсушите и смажьте оливковым маслом, заверните в фольгу и запеките в духовке при температуре 180 градусов в течение 20–25 минут (до мягкости). Достаньте чеснок, остудите и почистите.

Греческий йогурт переложите в сито, застеленное марлей, и дайте стечь лишней влаге, йогурт должен получиться по консистенции как сливочный сыр. Добавьте в йогурт печеный чеснок, щепотку соли и перца и хорошо размешайте.

Из куриных яиц сварите пашоты: для этого в кастрюлю налейте воду больше половины, добавьте уксус и доведите до кипения, убавьте огонь и разбейте 1 яйцо. Температура воды должна быть близка к закипанию, но не кипеть, в такой воде яйцо должно вариться 2–3 минуты. Затем аккуратно выложите его на тарелку и повторите те же шаги с оставшимися яйцами. Правильный пашот имеет упругий белок и почти жидкий кремовый желток. Немного потренировавшись, можно варить сразу по 3–4 яйца, если позволяет размер кастрюли — пашоты в ней должны свободно вариться.

Томаты черри разрежьте пополам и обжарьте на оливковом масле вместе с предварительно очищенной черемшой.

А теперь соберите блюдо. Для этого по тарелке размажьте йогурт с печеным чесноком, делая углубление по центру. В углубление ближе к краю выложите 2 яйца пашот, рядом, ближе к центру — жареные черри с черемшой, обильно все полейте чили-маслом. Затем посыпьте рублеными грецкими орехами и паприкой или шичими, украсьте зеленью и подавайте с ломтиком тартина (для большего вкуса можно поджарить на сливочном масле с обеих сторон).

Лариса Мамедова, концепт-шеф Touché

Любимый продукт мая: джонджоли

— В мае особенно приятно ходить на рынки. Появляется много зелени, молодых овощей, ягод и фруктов от фермеров, а также интересных солений.

Мои фавориты — обилие свежей зелени: базилик, кинза, молодой шпинат, эстрагон. Из них легко собрать насыщенный табуле.

Если заглянуть в отдел солений, можно найти молодые побеги джонджоли и черемшу. Сезон джонджоли короткий — с апреля по май, поэтому сейчас лучшее время добавлять его в закуски, завтраки и соусы.

В Touché в конце апреля и мае подаем джонджоли к ростбифу с соусом тоннато из шпрот.

   

Ростбиф с тоннато из шпрот с джонджоли

Ингредиенты 

Соус тоннато из шпрот

Сливки 33 % — 25 мл

Майонез — 200 мл

Консервированный тунец в масле — 75 г

Шпроты — 60 г

Каперсы — 7 г

Анчоус — 7 г

Чеснок конфи — 10 г

Тимьян — 1 г

Сахар — 2 г

Чеснок конфи

Очищенный чеснок — 100 г

Растительное масло — 200 мл

Тимьян — 5–10 г

Ростбиф 

Ростбиф — 80 г

Джонджоли — 15 г

Сыр грюйер — 3 г

Трюфельное масло — 2 мл

   

способ приготовления

Для приготовления чеснока конфи необходимо нагреть масло в сотейнике, добавить чеснок и тимьян, накрыть фольгой и убавить огонь. Томите примерно 15–25 минут до мягкого состояния зубчиков.

Для соуса: слейте масло из тунца и шпрот, а также уберите у шпрот хвосты и позвоночную кость. Оборвите листики тимьяна и все ингредиенты положите в чашу блендера, пробейте до гладкого, однородного состояния. Если требуется, можно процедить через сито, чтобы убрать оставшиеся фрагменты.

Ростбиф нарежьте тонкими слайсами (лучше брать холодный, так он будет лучше держать форму) — и можно собирать. На тарелку выложите соус, примерно 50 г, затем ростбиф и полейте трюфельным маслом. Натрите сверху сыр грюйер, выложите цветки джонджоли, посыпьте свежемолотым перцем и дополнительно, для красоты — еще пару капель соуса поверх блюда.

Александр Шуба, шеф-повара Tilda

Любимый продукт мая: сморчки

— В мае советую обратить внимание на сморчки. Это уникальный продукт, обладающий ярким вкусом, которым нужно успеть насладиться.

   

Фаршированные сморчки

Ингредиенты на 2 порции

Свежие сморчки — 200 г

Перепелка — 100 г

Репчатый лук — 15 г

Стебель сельдерея — 15 г

Морковь — 15 г

Свежий тимьян — 5 г

Свежая зелень — 15 г

Белое вино — 30 мл

Сливочное масло — 40 г

Сметана — 30 г

   

способ приготовления

Сморчки замочите в подсоленной воде на 15–20 минут, затем зачистите и хорошо просушите.

Для начинки: овощи нарежьте очень мелко и обжарьте на части сливочного масла до мягкости, затем влейте вино и на среднем огне почти полностью его выпарите. Перепелку отделите от кожи, костей и жилок, пробейте в блендере до однородной консистенции. Получившуюся массу смешайте с пассеровкой, листьями тимьяна, рубленой зеленью (я использую петрушку) и размягченным сливочным маслом. Перемешиваем все до однородной консистенции и заполняем ей грибы, разрезанные пополам, при помощи ложки.

Фаршированные сморчки обжарьте на смеси растительного и сливочного масла и подавайте со сметаной.

Виталий Ковалев, шеф-повар Cazaban Bistro & Bakery

Любимый продукт мая: спаржа

Сезон спаржи — один из самых коротких и долгожданных. В европейской части он длится с апреля по июнь, но именно май считается пиком сезона. Я люблю спаржу за ее текстуру, легкую сладость и характерную слабую горчинку. В этом ее главное преимущество: продукт самодостаточный и не требует сложной кулинарии, важно лишь не перегружать его.

   

Яйца со спаржей и сыром

Ингредиенты на 2 порции

Спаржа — 400 г

Сыр пармезан или пекорино — 20 г

Оливковое масло — 20 мл

Сливочное масло — 20 г

Лимон — 40 г

Куриное яйцо — 2 шт.

Соль и перец — по вкусу

   

способ приготовления

Один из самых простых и удачных способов приготовить спаржу дома — подать ее на завтрак с яйцом и сыром. Для этого спаржу нужно обжарить 2–3 минуты в небольшом количестве оливкового и/или сливочного масла. Если спаржа не молодая, то нужно почистить и отрезать кончики на 3 сантиметра. Отдельно приготовьте яйцо пашот или всмятку. Выложите спаржу на тарелку, сверху добавьте яйцо, натрите немного твердого сыра, приправьте перцем и солью. Получается блюдо, в котором все держится на балансе текстур и вкуса и при этом не требует ни времени, ни сложных техник.

Тимофей Сулима, бренд-шеф ресторана «Культура встречи»

Любимый продукт мая: азербайджанский картофель

Для меня молодой азербайджанский картофель — это один из самых классных сезонных продуктов. Он простой, но при этом очень вкусный сам по себе: сладковатый, с тонкой кожей и насыщенным «земляным» вкусом. Мне нравится использовать его не просто как гарнир, а как полноценное блюдо. За счет разных текстур он раскрывается по-разному: может быть мягким и кремовым, а может — более плотным и насыщенным. И при этом это все один и тот же продукт.

   

Молодой картофель с зеленью и чесноком

Ингредиенты

запеченный Чеснок

Чеснок — 50 г

Тимьян — 2 г

Розмарин — 2 г

Растительное масло — 10 мл

Паста из зелени

Петрушка — 50 г

Укроп — 30 г

Соль — 40 г

Соевый соус — 10 мл

Вода — 50 г

Запеченный чеснок — 30 г

Соль — 2 г

Основное блюдо

Молодой картофель — 400 г

Масло с зеленью — 60 г

Паста из зелени — 40 г

Запеченный чеснок — 20 г

Соевый соус — 15 мл

Вода или легкий бульон — 50 мл

Соль — по вкусу

Крупная соль — немного

Микрозелень — для подачи

   

способ приготовления

Для начала подготовьте запеченный чеснок, пасту и масло из зелени.

Чеснок разберите на зубчики, не очищая полностью (можно слегка придавить ножом). Смешайте с растительным маслом, тимьяном и розмарином, заверните в фольгу и запекайте при 150–160 градусах около 25–35 минут, до мягкого состояния (должен легко выдавливаться, как крем). Достаньте, остудите и очистите от шелухи. Пробейте в пасту или просто разомните вилкой. Готовый чеснок храните в холодильнике.

Для пасты из зелени нам понадобится петрушка и укроп. Промойте зелень, просушите и на 10–15 секунд положить в кипяток, а затем сразу в ледяную воду, чтобы сохранить яркость цвета. Отожмите от лишней воды, соедините с водой, соевым соусом, запеченным чесноком и солью, пробейте в блендере до гладкости. Храните также в холодильнике.

Для масла с зеленью: сливочное масло предварительно достаньте, чтобы оно было комнатной температуры. Такой же температуры должна быть паста из зелени. Смешайте масло с пастой, добавьте соль и сформируйте колбаску через пленку. Уберите в холодильник для стабилизации.

А теперь можно готовить само блюдо. Картофель хорошо помойте и варите прямо в кожуре в подсоленной воде до готовности. Пока он горячий, слегка придавите его — чтобы он лучше впитывал соус. Сделайте соус: смешайте пасту из зелени, немного воды или бульона, соевый соус и запеченный чеснок. Пробейте или хорошо перемешайте до однородности. Добавьте в картофель этот соус и прогрейте. Затем положите масло с зеленью перед подачей — оно даст аромат и мягкость.

Фотографии: обложка — dulezidar — istockphoto.com, 1 — Sonja Rachbauer — istockphoto.com, 2 — Glen_Pearson — istockphoto.com, 3 — kcline — istockphoto.com, 4 — Inna Skaldutska — istockphoto.com, 5 — karinsasaki — istockphoto.com