Лето в Москве наконец набирает обороты, и природа преподносит приятные сюрпризы. На рынках стали появляться сезонные, июньские фрукты, овощи и ягоды, а мы уже узнали у шефов, что именно стоит брать и что из этого приготовить.

 

Арина Журавлева

   

бренд-шеф Urban Winery
Любимый продукт июня — черешня

Салат с черешней, цитрусами, сыром шевр

Черешня — мой любимый летный фрукт, поэтому я ем ее весь сезон, люблю не только в качестве сладкого с мороженым или в пироге, но и часто делаю салаты с черешней.

Поделюсь некоторыми рекомендациями, как ее правильно выбирать. Хвостик должен быть зеленым и гибким. Если он коричневый, сухой или его нет — черешня сорвана давно, она будет сухой или начнет гнить изнутри. Кожица должна быть глянцевой, блестящей и натянутой. Матовая кожа означает, что черешня залежалась. Она должна быть упругой. Если мягкая — черешня перезрела и начала портиться, если слишком твердая — может быть недозрелой. И да, черешня не дозревает после сбора, как абрикосы или персики. Свежая черешня пахнет приятно и сладко. Если присутствует винный или кислый запах, внутри начался процесс брожения.

Пик сезона приходится на середину и конец июня. Самая вкусная, мясистая и сладкая российская черешня — из Крыма, Краснодарского края, Ставрополя. Если хотите самую сладкую — ждите середины июня и ищите Узбекистан или Крым и Краснодар темно-бордового цвета с зелеными хвостиками.

   

Ингредиенты

Травы (подойдет петрушка, мята, базилик, кинза, укроп — используйте ваши самые любимые) — 50 г

Листья салата айсберг

Красный апельсин — ½ шт.

Фенхель — ⅓ шт.

Черешня — 50 г

Козий сыр (можно заменить обычным творогом) — 30 г

Оливковое масло — 2 ч. л.

Сок лимона — 1 ч. л.

Цедра цитрусов

Мед — ½ ч. л.

Бальзамический уксус — 2 мл

   

Способ приготовления

Травы помойте и просушите. Соберите микс зелени в миску, порвите айсберг. С апельсина срежьте кожуру и порежьте кружочками толщиной полсантиметра. Фенхель порежьте тонкими слайсами, из черешни извлеките косточку и разрежьте пополам. Соедините все ингредиенты, кроме апельсина, заправьте маслом, медом, бальзамиком, лимонным соком, посолите по вкусу. Добавьте немного свежемолотого перца, выложите в тарелку. Посыпьте козьим сыром или творогом, поверх выложите апельсин.

Александр Прыткин

шеф-повар ресторана Dachniki

Любимый продукт июня — щавель

Окрошка со щавелем

Я люблю щавель за его универсальность. Его можно добавить в салаты для акцентной кислинки, а можно подать как гарнир к мясу, предварительно припустив его на оливковом масле. Из него даже можно приготовить лимонад: например, сделать кордиал с яблоком или ананасом. Я же его добавляю в окрошку для свежести.

   

Ингредиенты для заливки

Кефир — 500 мл

Минеральная вода — 300 мл

Майонез — 100 г

Щавель — 100 г

Хрен — 20 г

Дижонская горчица — 10 г

Соль — 2 г

   

Ингредиенты для начинки

Редис — 100 г

Отварной картофель — 150 г

Яйца — 2 шт.

Свежий огурец — 100 г

Докторская колбаса или отварной язык — 150 г

Щавель — 50 г

Зеленый лук — 10 г

   

Способ приготовления

Щавель бланшируйте в кипящей воде 30 секунд, затем сразу переложите в воду со льдом. Остывший щавель хорошо отожмите, пробейте в блендере вместе с холодным кефиром, можно также добавить 3–4 кубика льда. Процедите через сито, смешайте с майонезом, хреном, горчицей и минеральной водой, хорошо размешайте.

Отварите яйца примерно 6 минут, чтобы желток остался кремовым. Овощи и колбасу нарежьте кубиками, лук — кольцами, яйца — пополам, а щавель — крупно. Начинка готова. Можно смешать с заливкой или подавать отдельно. 

Александр Лебедев

   

шеф-повар ресторана Savras 

Любимый продукт июня — крыжовник

Крудо из креветки с крыжовником

Крыжовник — яркий, небанальный продукт с коротким сезоном, который дает блюдам свежесть и кислинку. Он идеально подходит к тартарам, севиче и крудо. Это блюдо получается свежим, кисло-сладким, с легкими копчеными нотами специй.

   

Ингредиенты для крудо

Крупные креветки — 200 г

Крыжовник — 60 г

Цедра лайма — 1 г

Специя фурикаке — 2 г

Лук-сибулет — 3 г

Масло авокадо — 15 мл

Заправка на основе крыжовника — 50 г

Зеленый перец чили — 7 г

Морская соль — 1 г

Кресс-салат шисо и настурция — для декора

   

Ингредиенты для соуса с крыжовником

Крыжовник — 60 г

Масло виноградной косточки — 60 мл

Жидкий мед — 20 мл

Сок лайма — 15 мл

Рыбный соус — 5 мл

Микс цедры лимона, лайма и апельсина — 6 г

Свежий имбирь — 3 г

   

Способ приготовления

Очистите креветки от панциря и удалите кишечную вену. Тщательно обсушите бумажным полотенцем и разрежьте каждую креветку вдоль на две половинки.

Ягоды крыжовника разомните вилкой или измельчите погружным блендером до состояния пюре с небольшими кусочками. Протрите массу через сито, чтобы избавиться от шкурок, оставив пару ягод для текстуры. Смешайте получившееся пюре с рыбным соусом, жидким медом, тертым имбирем, цедрой, маслом виноградной косточки и 5 миллилитрами сока лайма. Обязательно попробуйте: должен получиться идеальный баланс кислого, соленого и сладкого.

В глубокой миске соедините подготовленные креветки, заправку, масло авокадо, щепотку соли и нарезанный тонкими ломтиками свежий крыжовник. Добавьте часть специи фурикаке. Оставьте смесь на 5 минут. За счет кислоты креветки слегка «сварятся» — это классический эффект севиче.

Выложите маринованные креветки на тарелку, полейте оставшимся соусом из крыжовника. Украсьте блюдо тонкими колечками зеленого чили, кресс-салатом шисо и настурцией. Перед самой подачей посыпьте оставшейся фурикаке и мелко нарезанным луком-сибулетом.

Алексей Рогов

   

бренд-шеф винного бистро «Дебют» 

Любимый продукт июня — лисички

 

Говяжья щека с лисичками и картофельным пюре

В самый пик сезона лисичек я их ценю за хрустящую текстуру и яркий, насыщенный вкус, который придает блюдам особый акцент.

   

Ингредиенты

Говяжья щека — 200 г

Мясной бульон — 1 л

Лисички — 50 г

Шпинат — 10 г

Сливочное масло — 50 г

Вода — 25 мл

Картофель — 600 г

Сливки 33 % — 250 мл

Сливочное масло — 250 г

   

Способ приготовления

Говяжью щеку томите в мясном бульоне под крышкой 6 часов до полной мягкости.

Для пюре необходимо картофель почистить, отварить и протереть через сито. Подогрейте сливки и добавьте к ним растопленное сливочное масло, смешайте с картофелем и посолите по вкусу.

Лисички быстро промойте в холодной воде — важно не дать грибам напитаться влагой, так как в таком случае мы потеряем вкус. После этого просушите и выложите на хорошо разогретую сковороду. Жарьте около 30 секунд, добавьте шпинат, сливочное масло и воду, слегка подсолите и уберите с огня.

Приступайте к сервировке блюда: выложите картофельное пюре, на него нашу щечку, завершите сливочной эмульсией со шпинатом и лисичками. 

Антон Тихий

   

бренд-шеф ресторанов «Мультикультура» и «Рыбторг»

Любимый продукт июня — желтая морковь

Вот уже почти год, как я не просто шеф — я шеф и молодой отец. И это замечательное обстоятельство выводит отношение к продукту на совершенно иной уровень. Все самое свежее я покупаю и несу домой, варю, делаю пюре, даю сыну пробовать и свежее. Так он и открыл мне с новой стороны желтую морковь: суперсладкую, хрустящую, полную витаминов, солнца — всего, с чего начинается лето. Приготовить ее очень просто — как многие сезонные классные продукты, она не требует сложных манипуляций.

   

Ингредиенты

Молодая желтая морковь — 180 г

Греческий йогурт 10 % (или скир, высокобелковый) — 80 г

Оливковое масло extra virgin — 15 г

Свежий лимонный сок — 10 мл

Цедра лимона — 1 г

Свежая петрушка — 7 г 

Кинза — 5 г

Зерна граната — 50 г 

Крупная морская соль — 3 г 

Свежемолотый черный перец — 1 г

   

Способ приготовления

Морковь отварите до состояния аль денте в подсоленной воде, почистите, нарежьте на длинные брусочки. Щедро сбрызните хорошим оливковым маслом, посыпьте крупной морской солью, добавьте свежемолотый перец, чуть лимонного сока и натрите немного лимонной цедры. Крупно нарубите туда же петрушку и кинзу. На тарелку выложите йогурт (греческий, скир или высокобелковый — кому что мило) и приправленную морковь сверху. Очень вкусно получается, если сверху еще посыпать зернами граната.

Фотографии: обложка — Olha_Afanasieva — istockphoto.com, 1 — Irina Khabarova — istockphoto.com, 2 — Solnuha — istockphoto.com, 3 — Mariia Skovpen — istockphoto.com, 4 — letterberry — istockphoto.com, 5 — Diane Labombarbe — istockphoto.com