Октябрь — закат сезона местных овощей и фруктов, а значит, самое время для экспериментов с ними на кухне. Тем более погода все чаще склоняет оставаться дома. Мы спросили шефов, как выбирать сезонные продукты и что их них готовить. Рассказываем, как приготовить гурьевскую кашу со сливой, свекольный хумус и запеченный камамбер с клюквенным соусом.

Автор: Валерия Перфильева

Александр Шуба

шеф-повар ресторана Niki

Любимый продукт октября: слива

— При выборе сливы необходимо обращать внимание на цвет и внешний вид фрукта. Она должна быть равномерного окраса, без трещин. На ощупь — не слишком твердой или мягкой. В идеале сливу покупать на рынке, где ее можно попробовать и быть уверенным в качестве.

Гурьевская каша

Ингредиенты на 1 порцию:

Манная крупа — 20 г

Слива (для пюре) — 100 г

Слива (для подачи) — 30 г

Грецкий орех — 15 г

Курага — 20 г

Молоко — 60 мл

Жирные сливки — 40 мл

Тростниковый сахар — 20 г

Ванильный экстракт — 2 г

Приготовление

Вскипятите молоко и жирные сливки, добавьте немного ванильного экстракта и всыпьте манную крупу. Варите до готовности.

Для приготовления сливового пюре необходимо убрать у фрукта косточки, сложить в сотейник и добавить немного воды. Варите на медленном огне 10–15 минут, после чего пробейте блендером и протрите через сито. Охладите пюре и смешайте с нарезанной на средние кусочки свежей сливой.

В тарелку выложите сливовое пюре, орехи и нарезанную курагу. Добавьте манную кашу и дайте немного остыть. Перед подачей посыпьте тростниковым сахаром и с помощью горелки сделайте карамельную корочку (если горелки нет, подавайте без корочки).

Дмитрий Орлов

шеф-повар Bijou

Любимый продукт сентября: клюква

— Создавая это блюдо, я руководствовался мыслью о локальном продукте и сезонных ингредиентах. С приходом осени нужен заряд витаминов, который легко можно получить от ягод. Поэтому в Bijou к фермерскому сыру мы добавляем кисловато-терпкий соус из клюквы, который создает идеальный баланс со специями и гармонирует с нежной текстурой самого камамбера.

Жареный камамбер с клюквенным соусом

Ингредиенты:

Камамбер — 1 шт.

Яйцо — 1 шт.

Молоко — 30 мл

Соль — 1 г

Перец — 0,3 г

Мука — 50 г

Панировочные сухари — 50 г

Для соуса:

Клюква — 470 г

Сахар — 150 г

Бадьян — 2 шт.

Корица в палочках — 3 шт.

Приготовление

Разрежьте камамбер на равные треугольники. Разбейте яйцо в миску, добавьте молоко, соль и перец и тщательно перемешайте венчиком.

Нарезанные треугольники из камамбера обваляйте сначала в муке, затем в смеси из яйца и молока, далее в панировочных сухарях. Повторите эту процедуру еще раз. Уберите получившиеся сырные треугольники в морозилку до застывания на час.

Далее необходимо приготовить соус: выложите клюкву, сахар, корицу и бадьян в сковороду и томите на медленном огне 20 минут. Уберите из сковороды бадьян и корицу, а клюквенную смесь пробейте в блендере. Пропустите клюквенный соус через сито, чтобы убрать оставшиеся косточки и сделать его более однородным и нежным

Приготовьте сырные треугольники: нагрейте масло во фритюре, кастрюле или сотейнике до 180 градусов и готовьте в раскаленном масле треугольники из камамбера 3 минуты.

Выложите готовые сырные треугольники и добавьте соус.

Владимир Богожавец

шеф-повар ресторана Maroon

Любимый продукт сентября: свекла

— Свеклу считают одним из главных осенних продуктов благодаря ее яркому цвету и сладковатому вкусу. Свекла — это не только про борщ, она обладает невероятной универсальностью и способностью гармонировать с другими ингредиентами в любом блюде. Полюбившийся многим хумус в Maroon мы готовим как раз с добавлением запеченной свеклы. Основной секрет заключается в сочетании овоща с тахинным соусом и двумя вариациями хариссы, что придает ближневосточному блюду легкую остроту и нежную текстуру.

Свекольный хумус

Ингредиенты:

Свекла — 500 г

Соль — 2 г

Сахар — 4 г

Оливковое масло — 6 мл

Отварной нут — 1 кг

Тахинная паста — 70 г

Соль — 20 г

Лимонная кислота — 7 г

Вода — 70 мл

Чеснок — 2 зубчика

Тахинный соус:

Тахинная паста — 100 г

Вода — 100 мл

Соль — 3 г

Лимонный сок — 15 мл

Красная харисса:

Красный болгарский перец — 500 г

Красный перец чили — 100 г

Помидоры — 650 г

Чеснок — 50 г

Кориандр — 3 г

Кардамон — 3 шт.

Фенхель — 5 г

Зира — 8 г

Сухой чили — 1 г

Соль — 30 г

Сахар — 50 г

Куркума — 0,05 г

Лимонный сок — 30 мл

Зеленая харисса:

Перец долма — 600 г

Зеленый чили — 80 г

Лимонный сок — 150 мл

Соль — 8 г

Сахар — 30 г

Сервировка:

Оливковое масло — 6 мл

Заатар — 1 г

Чили — 1 г

Приготовление

Нут замочите по инструкции, посыпьте свеклу солью (2 грамма), сахаром, добавьте оливковое масло и запекайте в фольге при температуре 200 градусов 30–40 минут.

В блендере взбейте отварной нут, тахинную пасту, соль, чеснок и очищенную от кожуры свеклу.

Смешайте тахинный соус: перемешайте до однородности тахинную пасту, воду, соль и лимонный сок.

Для приготовления красной хариссы завяльте болгарский перец, чили и помидоры в духовке при температуре 60 градусов в течение 24 часов. Вяленые овощи очистите от семян, плодоножек и перемешайте в блендере до однородной массы.

На растительном масле обжарьте чеснок, добавьте специи и обжарьте 30 секунд. Далее добавьте взбитую массу из вяленых овощей и доведите до кипения.

В получившейся соус из красной хариссы добавьте соль, сахар, лимонный сок и куркуму. Проварите 7–8 минут.

Приготовьте зеленую хариссу: перец долма и зеленый чили очистите от семян и плодоножек и пропустите через блендер. Добавьте сок лимона, сахар и соль.

В глубокую тарелку выложите сначала свекольный хумус, далее тахинный соус, красную и зеленую хариссу. Сверху полейте оливковым маслом и посыпьте заатаром и чили.

Артем Сипугин

шеф-повар кафе «Публика»

Любимый продукт октября: брюссельская капуста

— Брюссельская капуста слегка отличается по вкусу от остальных представителей крестоцветных, имеет немного более выраженную горчинку и в то же время приятную сладость и ореховый вкус.

Тофу с брюссельской капустой и кремом из чечевицы

Ингредиенты:

Тофу — 100 г

Брюссельская капуста — 100 г

Растительное масло — 30 мл

Чечевица — 20 г

Мисо-паста — 20 г

Сливочное масло — 20 г

Соль — 2 г

Перец — 2 г

Фисташки — 5 г

Цедра лайма — 2 г

Свежая зелень — 5 г

Оливковое масло — 10 мл

Приготовление

Для начала нужно отварить чечевицу. Далее смешайте чечевицу с мисо-пастой и сливочным маслом и пробейте в блендере до однородности.

Брюссельскую капусту бланшируйте. Обжарьте тофу и брюссельскую капусту с солью и перцем.

После обжарки тофу и капусту необходимо допечь в духовке в течение 5 минут при 180 градусах.

Выложите тофу и капусту на соус из чечевицы с мисо-пастой.

Перед подачей посыпьте фисташками, украсьте свежей зеленью и цедрой лайма, также полейте оливковым маслом.

Илья Мочалин

шеф-повар кафе-кондитерской Kalabasa

Любимый продукт октября: картофель

— Картофель — очень доступный и многофункциональный продукт, из которого можно приготовить множество интересных вещей. В Kalabasa мы готовим из него крем-суп . Для супа важно выбрать картофель с низким содержанием крахмала, отлично подойдут сорта «синеглазка» или «лорх». Для нашего супа мы используем говяжьи щеки, мягкое томленое мясо, но вы можете использовать все, что вам нравится: колбаски, копчености и так далее — либо что-нибудь веганское, например маринованный тофу.

Картофельный крем-суп

Ингредиенты:

Лук — 250 г

Картофель — 700 г

Соль — 5 г

Вода — 600 мл

Сухой молотый чеснок — 2 г

Трюфельное масло — 1 мл (на порцию)

Говяжьи щеки (или любой другой мясной продукт) — 30 г (на порцию)

Жареный лук фри — 5 г (на порцию)

Приготовление

Для начала необходимо обжарить лук на среднем огне до сильной карамелизации, пока он не достигнет светло-коричневого цвета.

Далее добавьте к нему картофель и воду, варите до готовности картофеля.

Добавьте сухой чеснок и соль, пробейте все блендером до однородной консистенции.

Перед подачей украсьте суп луком фри, полейте трюфельным маслом и добавьте говяжьи щечки.

Виктория Марголина

совладелица и идейный вдохновитель кафе Lilu Kitchen

Любимый продукт октября: брокколи

— В продуктовом мире у брокколи не очень хорошая репутация: все знают, что она очень полезная, но также многие думают, что приготовить ее вкусно нельзя. Отнюдь!

В правильных сочетаниях ее зеленость и природная хрусткость дают удивительный результат. Разобранный на соцветия, этот овощ сделает более интересным классический зеленый салат или станет самостоятельным блюдом, если приготовить его на гриле и дополнить соусами. В сочетании со сладкими печеными овощами и ореховым соусом можно приготовить вкусное и интересное веганское блюдо.

Разумеется, в основе успеха лежит способ приготовления: если брокколи передержать в горячей воде, то капуста утратит свой товарный вид и текстуру. Лучше всего в приготовлении этого овоща сочетать разные техники, чтобы добиться лучшего результата.

Брокколи в ореховом соусе

Ингредиенты:

Очищенная брокколи — 1 шт.

Растительное масло — 20 мл

Соус васаби с кунжутом — 50 мл

Рубленые фисташки — 30 г

Чесночное масло — 2 мл

Соль, перец — по вкусу

Ингредиенты для соуса васаби с кунжутом:

Японский майонез — 200 г

Васаби — 150 г

Белый кунжут — 20 г

Приготовление

У брокколи удалите ножку, но так, чтобы соцветия не распались. Бланшируйте овощ в кипящей воде в течение 30 секунд. Выложите на бумажные полотенца, дайте воде слегка стечь, посолите и поперчите, затем обжарьте на хорошо разогретом гриле (или сковороде) до подпалин.

Приготовьте соус: тщательно смешайте все ингредиенты до получения однородной массы.

Сервируйте блюдо: на тарелку нанесите круг соуса, в центр вверх тормашками положите приготовленную капусту, сверху также полейте соусом васаби. Поверх соуса посыпьте рублеными фисташками и добавьте немного чесночного масла.

Егор Макаров

шеф-повар ресторана Buro. TSUM

Любимый продукт октября: пастернак

— Пастернаком еще называют корень петрушки. Визуально по форме он напоминает морковь, хотя отличается от нее и цветом, и вкусом. Мне нравится сладость этого корнеплода, она ни на что не похожая, уникальная.

Покупать пастернак лучше на рынке. Плод должен быть плотным и крупным. Обычно его подают как гарнир в виде пюре, также его можно пожарить, запечь или замариновать как морковь — по-корейски. Можно подать пастернак и как отдельное блюдо, в качестве монопродукта.

Запеченный пастернак

Ингредиенты:

Пастернак — 500 г

Сливочное масло — 30 г

Кумин — 10 г

Шалфей — 5 г

Цедра лимона — 5 г

Мед — 5 г

Соль, перец — по вкусу

Приготовление

Пастернак почистите, нарежьте соломкой, смажьте растопленным сливочным маслом.

Добавьте кумин, листики шалфея, цедру лимона, мед, соль, перец. Все хорошо перемешайте.

Отправьте запекаться в разогретую до 200 градусов духовку на 15–20 минут, пока пастернак не зарумянится.

Тимофей Сулима

бренд-шеф ресторанов Soul и Flør и кафе Untitled

Любимый продукт октября: ТЫКВА

— Тыкву без оговорок можно назвать продуктом здорового питания. Ее полезные свойства обусловлены большим содержанием клетчатки, она — один из рекордсменов по содержанию витамина А. Также в тыкве много витамина С, присутствуют почти все витамины группы B. Самой полезной считается мускатная тыква, в том числе один из ее видов — баттернат, с очень сочной и сладкой мякотью. Из-за всех этих свойств и качеств именно ее часто используют в кулинарии.

Равиоли с тыквой

Ингредиенты:

Тесто для равиоли:

Мука сорта 00 — 280 г

Яичные желтки — 10 шт.

Мука семола — 20 г

Куркума — 15 г

Для начинки:

Рикотта — 100 г

Запеченная мякоть тыквы — 450 г

Сыр пекорино — 50 г

Сыр пармезан — 50 г

Черный молотый перец — 5 г

Морская соль — 2 г

Мусс из ряженки:

Ряженка — 200 мл

Сливки — 200 мл

Морская соль — 1 г

Листовой желатин — 5 г

Эмульсия:

Вода — 30 мл

Фреш лимона — 3 мл

Сахар — 1 г

Морская соль — 1 г

Сливочное масло — 25 г

Для готового блюда:

Равиоли — 5–7 шт.

Мусс из ряженки — 30 г

Черный трюфель — 2 г

Трюфельное масло — 2 мл

Приготовление

Для начала нужно подготовить тесто. Все ингредиенты смешайте до однородности.

Далее для начинки необходимо запечь в духовке тыкву, предварительно обернув ее в фольгу, при 180 градусах до готовности (в зависимости от размера тыквы, от 20 минут).

Затем отделите мякоть от кожи. В мякоть натрите оба сыра, добавьте рикотту, соль и перец. Все ингредиенты смешайте до однородной массы.

Раскатайте тесто, вырежьте ровные кружочки. На них выложите начинку и сделайте равиоли. Далее опустите равиоли в кипящую воду. Варите примерно 3–5 минут.

Пока варятся равиоли, нужно подготовить эмульсию. Сотейник поставьте на средний огонь, смешайте в нем воду, масло, соль, сахар и тщательно перемешайте до образования эмульсии.

В подготовленную эмульсию выложите готовые равиоли и перемешайте.

Выложите равиоли на тарелку, полейте сверху оставшейся эмульсией. Перед подачей добавьте трюфельное масло и натрите трюфель.

Тыквенный суп с крабом и кокосовой пеной

Ингредиенты:

Кокосовая пена:

Кокосовое молоко — 500 мл

Сливки 33 % — 100 мл

Лемонграсс — 10 г

Лист лайма — 2 г

Цедра половины лайма — 1 г

Сахарный сироп — 2 мл

Соль — 1 г

Тыква — 2–4 кг

Морковь — 2 кг

Красные яблоки — 2 кг

Вода — 4 л

Мускатных орех — 5 г

Паста карри — 70 г

Копченая паприка — 5 г

Соль — 10 г

Сахар — 10 г

Оливковое масло — 50 мл

Тимьян — 10 г

Цедра апельсина — 1 шт.

Краб — 800 г

Приготовление

Для кокосовой пены нужно довести до кипения молоко, настоять ночь в холодильнике с лимонной цедрой и листом лайма.

Утром процедите через мелкозернистое сито и заправьте маленький сифон (если нет сифона, воспользуйтесь миксером). Мясо краба заранее разморозьте в холодильнике, отбросив на сито. Далее необходимо запечь тыкву, морковь и яблоки без сердцевины и кожицы до мягкости.

Пробейте ингредиенты до однородной текстуры с бульоном. Добавьте в суп мясо краба. Перед подачей украсьте кокосовой пеной.

 Фотографии: обложка — shersor — stock.adobe.com, 1 — Дмитрий Кротов — stock.adobe.com, 2 — Neil Bernhart — stock.adobe.com, 3 — Mariia — stock.adobe.com, 4 — Natalia — stock.adobe.com, 5 — Madi — stock.adobe.com, 6 — MoomitO — stock.adobe.com, 7 — hein van tonder/EyeEm — stock.adobe.com, 8 — kriina2000 — stock.adobe.com