Лето располагает к экспериментам с холодными супами — популярным жанром, который не ограничивается одной только окрошкой и свекольником. «Большой Город» собрал самые разные рецепты от грузинского охлажденного супа с вишней до гаспачо и крапивного ледяного супа.
Грушевый суп
по рецепту шеф-повара ресторана «Публика» Артема Сипугина
Ингредиенты:
Груша — 500 г
Вино белое — 140 мл
Йогурт питьевой — 110 мл
Соль — 1 г
Ягоды — 25 г
Горгонзола — 25 г
Оливковое масло — 5 мл
Тархун — 2 г
Мята — 2 г
Способ приготовления:
Грушу очистить, нарезать небольшими кусочками произвольной формы, положить в кастрюлю, добавить несколько щепоток соли и залить белым сухим вином.
Варить, пока груша не станет мягкой, на умеренном кипении под крышкой.
После остудить и залить натуральным питьевым йогуртом или сливками, затем пробить блендером до однородной массы. По необходимости досолить.
При подаче сверху супа выложить свежие ягоды и кусочки сыра горгонзола.
Полить оливковым маслом, посолить и поперчить.
При желании можно добавить зелень, тархун или мяту.
Подавать рекомендуется очень холодным в тарелке из холодильника.
Холодный грузинский суп чриантели из вишни
по рецепту команды Saperavi Cafe
Ингредиенты:
Вишня — 300 г
Огурцы — 100 г
Тархун — 30 г
Базилик красный — 15 г
Чеснок — 5 г
Сахарный песок — 40 г
Соль — 6 г
Перец красный чили — 5 г
Грецкий орех — 4 шт.
Вода питьевая — 500 мл
Способ приготовления:
У свежей вишни удалить косточки. Ягоды опустить в блендер, добавить базилик, тархун, чеснок, красный перец чили и пробить до однородного состояния с добавлением питьевой воды. Довести до вкуса солью и сахаром.
Суп убрать в холодильник на 30 минут. Перед подачей суп необходимо хорошо перемешать.
Для подачи огурец нарезать мелким кубиком, покрошить грецкий орех. Суп налить в тарелку и украсить огурцом и молотым грецким орехом.
Холодный суп из крапивы
по рецепту шеф-повара ресторана 15 Kitchen + bar Яна Бычихина
Ингредиенты:
Крапива свежая (листья) — 0,5 кг
Брокколи (соцветия) — 0,7 кг
Шпинат свежий — 0,3 кг
Экстракт шисо — 50 г
Лайм — сок одного лайма
Лист кафирского лайма — 3 шт.
Специя фурикакэ — 10 г
Вода — 1,5 л
Соль — 8 г
Способ приготовления:
Все ингредиенты поместить в кастрюлю, накрыть крышкой и томить на медленном огне 15–20 минут, пока брокколи не достигнет мягкости альденте.
Далее хорошо пробить ингредиенты и процедить через сито для более нежной текстуры.
Подавать со свежим авокадо, нарезанным стручковым горохом, бобами эдамаме и миксом салата.
Окрошка на квасе
по рецепту бренд-шефа ресторана и кулинарной студии «В Чаще» Александра Скворцова
Ингредиенты:
Свежий огурец — 1 шт.
Редис — 2 шт.
Отварной картофель — 1 шт.
Отварное куриное яйцо — 1 шт.
Отварное куриное филе — 100 г
Заправка:
Домашний квас — 1 л
Майонез — 30 г
Сметана — 30 г
Хрен — 5 г
Горчица — 10 г
Лимонный сок — пол-лимона
Зелень свежая — 2 пучка
Специи — по вкусу
Способ приготовления:
Нарезаем все ингредиенты мелкими кубиками 0,5×0,5 сантиметра.
Делаем заправку. Смешиваем сметану, майонез, лимонный сок, горчицу, хрен, соль и сахар. Заливаем квасом. Добавляем мелко нарезанную зелень: укроп и петрушку. Тщательно перемешиваем и пробуем на вкус. Ингредиенты выкладываем в виде кольца через форму диаметром 10 сантиметров, оставляя середину кольца пустой. Аккуратно выливаем заправку в середину кольца и украшаем свежей зеленью.
Свекольный крем-суп с маринованным ревенем и страчателлой
по рецепту шеф-повара ресторана 15 Kitchen + bar Яна Бычихина
Ингредиенты:
Свекольный крем — 240 г
Страчателла — 40 г
Ревень маринованный — 15 г
Малина сублимированная — 0,5 г
Микс салата — 3 г
Масло оливковое — 3 г
Полуфабрикаты для супа (на несколько порций)
Маринад для ревеня:
Винный белый уксус — 300 г
Вода — 300 г
Сахар — 300 г
Свекла запеченная:
Свекла — 5 кг
Тимьян — 5 г
Соль — 3 г
Масло растительное — 50 г
Крем свекольный:
Свекла запеченная — 3,5 кг
Смородина черная — 500 г
Малиновый уксус — 30 г
Соль — 15 г
Мед — 150 г
Вода — примерно 2 л (выварка из кожуры свеклы)
Способ приготовления:
Суп готовится в несколько этапов. Необходимо запечь свеклу, замариновать ревень, приготовить свекольный крем и подать суп со страчателлой и ревенем.
Начинаем с маринада для ревеня. Смешиваем все ингредиенты до растворения сахара. Затем ревень моем, чистим, снимая верхнюю пленку, режем небольшими слайсами и маринуем около 5 часов.
Свеклу моем, выкладываем на фольгу, поливаем маслом, добавляем тимьян, солим и заматываем в 2–3 слоя. Запекаем при 190 градусах 40–60 минут в зависимости от размера.
Остужаем свеклу, чистим от кожицы и пробиваем в блендере до однородного состояния. Добавляя все ингредиенты, готовим свекольный крем.
Подаем суп, наливая в тарелку порцию свекольного крема, добавляя страчателлу и маринованный ревень. Украшаем суп свежими листьями салата и сублимированной малиной, дополняя несколькими каплями оливкового масла.
Холодный суп на мацони с зеленой аджикой
по рецепту команды Saperavi Cafe
Ингредиенты:
Куриное филе — 70 г
Свежие огурцы — 50 г
Редис — 30 г
Зеленый лук — 10 г
Базилик красный — 10 г
Мацони — 300 мл
Зеленая аджика — 20 г
Перепелиные яйца — 2 шт.
Перец чили — 2 г
Соль, перец — по вкусу
Способ приготовления:
Куриное филе отварить или пожарить на гриле. Порезать на небольшие кусочки.
Овощи и зелень мелко порубить, перепелиные яйца — отварить.
К мацони добавить 20 граммов огурцов и 20 граммов аджики. Хорошо перемешать. Остальные ингредиенты разложить по тарелкам, залить мацони с огурцами и аджикой, посолить.
Украсить половинкой перепелиного яйца, перцем чили, зеленью.
Можно капнуть несколько капель любимого масла: из виноградных косточек, кахетинского с ароматом жареных семечек, из орехов или любого другого.
Гаспачо с крабом
по рецепту бренд-шефа ресторана Soul Тимофея Сулимы
Ингредиенты:
Для базы гаспачо:
Томаты — 800 г
Огурцы — 300 г
Запеченный перец — 250 г
Лук красный — 20 г
Томатный сок (покупной) — 250 мл
Бальзамический белый уксус — 25 мл
Масло оливковое — 25 мл
Соевый соус — 30 мл
Соус кимчи — 15 г (по желанию)
Соль — 2 г
Сахар — 5 г
Для блюда:
База гаспачо — 180 г
Цукини — 15 г
Огурцы — 15 г
Клубника — 15 г
Краб — 20 г (по желанию)
Лук сибулет — 1 г
Перец — 1 г
Масло мяты — 3 мл (по желанию)
Оливковое масло — 3 мл
Цедра лайма — 1 г
Способ приготовления:
Для начала нужно запечь перец. Далее нужно очистить кожуру от томатов и огурцов.
Мелко нарезать красный лук.
Пробить в блендере перец, огурцы, красный лук, томаты и томатный сок — база гаспачо готова.
Нарезать цукини, огурцы и клубнику мелкими кубиками.
Далее добавить оливковое масло, масло мяты и цедру лайма. Выложить смесь на тарелку и добавить краба. Залить смесь гаспачо и подавать.
Фотографии: обложка — malkovkosta — stock.adobe.com, 1 — «Публика», 2, 6 — Saperavi Cafe, 3, 5 — 15 Kitchen + Bar, 4 — «В Чаще», 7 — Soul