Яйца — универсальный утренний продукт. Из них можно сделать завтрак буднего дня на скорую руку, отварив яйца вкрутую или поджарив пышный омлет, а можно превратить все в неспешный бранч уик-энда, соорудив пряную шакшуку, эстетский бенедикт или яйца по-турецки.
«Большой Город» собрал восемь яичных рецептов — от самых незамысловатых, на которые не уйдет больше 5–10 минут, до серьезных ресторанных подач, которые стоит попробовать в выходные.
Шакшука с творожным сыром и баклажаном
по рецепту бренд-шефа ресторана Flør Тимофея Сулимы
Ингредиенты:
Томатная база:
Репчатый лук— 150 г
Зеленый перец — 160 г
Узбекские томаты— 400 г
Зеленый лук — 100 г
Чили — 1 г
Растительное масло — 30 мл
Сливочное масло — 30 г
Кумин — 2 г
Тимьян — 2 шт.
Томатная паста — 50 г
Соль — 5 г
Сахар — 15 г
Перец — 5 г
Вода — 320 мл
Для приготовления:
Томатная база — 185 г
Запеченный баклажан — 35 г
Куриное яйцо — 1 шт.
Креметте — 15 г
Пармезан — 5 г
Микс зелени — 6 г
Багет — 40 г
Сливочное масло — 10 г
Способ приготовления:
Для приготовления соуса все ингредиенты нарезать крупными кубиками и обжарить постепенно друг за другом, в конце добавить мятый томат и томатную пасту.
Идеально одну порцию готовить в маленькой сковороде.
Все ингредиенты положить в сковороду, добавить баклажан, креметте и залить яйцом.
Поставить сковороду в духовку и запекать при 180 градусах 10 минут.
После запекания украсить блюдо можно миксом зелени и тертым пармезаном.
Подавать с кусочком багета.
Омлет с авокадо
по рецепту шеф-повара ресторана «Публика» Артема Сипугина
Ингредиенты:
Яйцо — 3 шт.
Авокадо — 50 г
Сливочное масло — 30 г
Молоко — 15 мл
Сливки — 15 мл
Халуми — 30 г
Соль — 1 г
Мусс пармезан:
Сливки — 50 мл
Пармезан — 50 г
Способ приготовления:
Для приготовления мусса сливки нужно смешать с пармезаном и довести до кипения, далее размешать.
3 яйца взбить с молоком и сливками.
На сухую разогретую сковороду добавить сливочное масло и вылить смесь из яиц.
Сверху посыпать тертым халуми и готовить 4–5 минут.
Далее на половину омлета добавить нарезанный авокадо.
Перед подачей полить муссом из пармезана, украсить омлет можно любимой зеленью.
Бутер с креветками и скрэмблом
по рецепту бренд-шефа ресторана Kalabasa Станиславы Кормановской
Ингредиенты:
Кусочек любимого хлеба — 1 шт.
Сливочный сыр — 2 ст. л.
Крупные сырые креветки — 5–6 шт.
Оливковое масло — по вкусу
Для скрэмбла:
Яйцо — 1 шт.
Тертый пармезан — 1 ст. л.
Сливочное масло — 1 ст. л.
Оливковое масло — 1 ст. л.
Способ приготовления:
Креветки мы готовим на гриле, вы можете поступить так же, а можете обжарить на небольшом количестве оливкового масла. При желании добавьте к креветкам дольку чеснока и в конце — цедру лимона: будет еще ароматнее.
Для скрэмбла слегка взбейте яйца в миске. На горячую сковороду налейте оливковое масло. Вылейте яичную смесь на сковороду; как только скрэмбл начнет густеть, помешивайте его, собирая в центр. Сразу же добавляйте пармезан и сливочное масло. Снимайте сковороду с плиты, продолжая помешивать. Скрэмбл должен быть нежным, воздушным и влажным.
Кусочек хлеба поджарьте на сухой сковороде, гриле или слегка подсушите в духовке. Смажьте горячий хлеб сливочным сыром. Поверх сыра выложите только что приготовленный скрэмбл. А на скрэмбл — креветки.
Перед подачей полейте бутерброд небольшим количеством оливкового масла, посыпьте любимой зеленью и молотым перцем.
Бифштекс с картофельным драником, грибным соусом и глазуньей
по рецепту шеф-повара ресторана «Крутые желтки» Дмитрия Игнатенко
Ингредиенты:
Картошка — 300 г
Пармезан — по вкусу
Яйцо — 3–4 шт.
Соль, перец — по вкусу
Шампиньоны — 100 г
Белые грибы — 100 г
Вешенки — 100 г
Лук — по вкусу
Чеснок — по вкусу
Вино белое — по вкусу
Сливки — по вкусу
Трюфельное масло — по вкусу
Хересный уксус — по вкусу (опционально)
Демиглас — по вкусу
Говяжья вырезка — 200 г
Соленый огурец — 1 шт.
Укроп — по вкусу
Способ приготовления:
Начнем с картофельного драника: картошку отвариваем в воде с лимоном и солью в мундире до 80 % готовности, остужаем ее и натираем на крупной терке, добавляем тертый пармезан, яичные желтки, морскую соль и черный молотый перец, формируем котлеты и перед подачей жарим во фритюре до хрустящей корочки.
Грибное рагу мы делаем из трех видов грибов (шампиньоны, белые, вешенки). Лук, чеснок, тимьян и три вида грибов обжариваем по отдельности до хорошего цвета, каждый раз солим и перчим грибы и лук. После все смешиваем в кастрюле и деглазируем белым вином, выпаривая ее на 85 %, добавляем сливки, мясной соус демиглас, доводим до вкуса хересным уксусом, солью и трюфельным маслом (опционально).
Для котлеты мы берем вырезку, зачищаем ее и тонко нарезаем кубиком (как для тартара), еще 40 % рубим ножом — получается нечто среднее между тартаром и бифштексом. Обжариваем.
На сковороде жарим яичницу-глазунью.
Сборка: жареный драник, грибное рагу, соленый огурец, котлета говяжья, глазунья и укроп.
Яйца по-турецки
по рецепту шеф-повара ресторана «Телебистро» Дмитрия Игнатенко
Ингредиенты:
Греческий йогурт — 1 упаковка
Морская соль, перец — по вкусу
Оливковое масло — по вкусу
Чили, чеснок, тимьян, кориандр — по вкусу
Подсолнечное масло — по вкусу
Сливочное масло — по вкусу
Яйцо — 2 шт.
Способ приготовления:
Делаем пряное масло. Берем оливковое масло, растительное, добавляем перец чили, чеснок, тимьян, кориандр и греем, пока оно не начнет бурлить. Затем остужаем холодным топленым сливочным маслом так, чтобы оно не сгорело, настаиваем одну ночь и процеживаем.
Берем греческий йогурт, добавляем морскую соль, черный молотый перец, оливковое масло extra virgin и доводим до вкуса.
Сами яйца готовим в большой кастрюле с уксусом, варим по принципу пашот.
Йогурт предварительно греем на паровой бане. Подаем с хлебом тартин, обжаренным на гриле, пряным маслом, зеленым луком и готовыми яйцами.
Японский омлет томаго с беконом
по рецепту команды бистро J’Pan
Ингредиенты:
Яйцо — 3 шт.
Сливки 10 % — 10 г
Соль — 1 г
Соевый соус — 4 г
Бекон — 30 г
Лук зеленый — 2 г
Кунжут белый — 1 г
Соус тонкацу — 10 г
Мини-шпинат — 30 г
Томаты черри — 30 г
Соус кунжутный — 15 г
Масло растительное — 10 г
Способ приготовления:
В миске смешать яйца, сливки, соль и соевый соус. Взбить венчиком до однородной консистенции и процедить через сито.
На раскаленную сковороду добавить растительное масло. Влить 1/3 от яичной смеси и распределить по всей поверхности, излишки слить обратно в миску. На сковороде получится тонкий блинчик-омлет.
Немного поджарив, свернуть блинчик в рулет и оставить на одной стороне сковороды, долив яичную смесь на остальную часть. Захватив палочками уже приготовленный рулет, сворачивать его дальше в приготовленный блинчик. Повторяем все, пока смесь для омлета не закончится, а у нас не получится толстый прямоугольный рулет.
Готовый тамаго-омлет выложить на блюдо, сверху — слегка обжаренные слайсы бекона, полить их соусом тонкацу и опалить горелкой. Далее посыпать мелко нарезанным зеленым луком и обжаренным белым кунжутом. Рядом выложить салат из листьев мини-шпината и томатов черри. Заправляем салат кунжутным соусом.
Бенедикт с гуакамоле
по рецепту шеф-повара ресторана «Ладо» Степана Литвина
Ингредиенты:
Хлеб — пара кусков
Яйцо — 1 шт.
Томаты — 1–2 шт.
Микс салатов — 30 г
Для гуакамоле:
Авокадо — 2 шт.
Лайм — 1/2 шт.
Чили перец — 1/4 шт.
Кинза — по вкусу
Соль, сахар — по вкусу
Для голландского соуса:
Масло сливочное — 2 кусочка по 20 г и один кусок 120 г
Лимон — 1/2 шт.
Яйцо куриное — 3 шт.
Способ приготовления:
В первую очередь подготавливаем гуакамоле.
Мякоть авокадо мнем вилкой в миске, добавляем сок половины лайма, мелко рубленый перец чили и кинзу. По вкусу добавляем соль и сахар.
Готовим голландский соус. На водяной бане топим большой кусок сливочного масла комнатной температуры и убираем его с огня. Яичные желтки взбиваем венчиком примерно 1–2 минуты. Добавляем сок лимона, соль и взбиваем еще минуту. Добавляем маленький кусочек сливочного масла и ставим желтки на водяную баню и начинаем активно перемешивать соус венчиком, пока соус не станет кремообразным. Важно, чтобы температура соуса не превышала 60 градусов, иначе получится омлет.
Снимаем миску с огня и добавляем еще один маленький кусочек масла, продолжаем замешивать соус до полного растворения масла. Теперь нужно тонкой струйкой влить растопленное сливочное масло в желтки, при этом активно взбивая соус венчиком. Доводим соус до вкуса солью, сахаром и соком лимона.
Готовим яйцо пашот. Воду для варки пашота нужно довести до кипения, уменьшить огонь и дождаться, когда вода начнет кипеть очень слабо. Добавить соль, по желанию — уксус. Яйцо разбить в небольшую миску. Сделать в кипящей воде несколько круговых движений вилкой, чтобы закрутить воронку, и перелить яйцо в воронку. Варить 4 минуты.
Бездрожжевой хлеб жарим на гриле.
Мажем гуакамоле на тост, сверху выкладываем свежие томаты и микс салатов, сбрызгиваем оливковым маслом и солью. Выкладываем яйцо пашот и заливаем его голландским соусом.
Фотографии: обложка — manuta — stock.adobe.com, 1 - Flor, 2 — «Публика», 3 — Kalabasa, 4 — «Крутые желтки», 5 — Телебистро, 6 — J’Pan, 7 — «Ладо»