Творожная пасха — главное дополнение к куличу, которое многие предпочитают заменять творожной массой или покупать готовым. На самом деле рецептов пасхи очень много, в том числе совсем несложные — «Большой Город» делится тремя из них от известных шеф-поваров и кондитеров.

 Автор: Валерия Перфильева

Творожная пасха
с изюмом

Тарас Потапов, бренд-шеф «Азбуки вкуса»

 

Важно правильно выбрать творог, чтобы пасха не крошилась и не растекалась. Обязательно использовать натуральный творог без добавок, он должен быть не слишком влажный, без сыворотки, но и не чрезмерно сухой. Идеально — 9 % жирности. Сметана должна быть натуральная, жирная (25 %), а сливочное масло также не менее 82,5 % жирности, несоленое, высшего сорта. Изюм лучше использовать темный, без косточек. Внешне хорошие изюминки должны быть сморщенными, матовыми, мясистыми и без повреждений. Не стоит покупать как очень твердые ягоды, так и слишком мягкие, недосушенные и чуть влажные — эти недостатки свидетельствуют о неправильной обработке и хранении и могут привести к быстрой порче.

   

Ингредиенты (на форму 1,2 л)

Творог 9 % — 800 г

Сливочное масло — 200 г

Сахарная пудра — 1/4 стакана

Сметана 25 % — 1/2 стакана

Изюм — 1/2 стакана

   

способ приготовления

Творог протрите через сито, разотрите с размягченным маслом комнатной температуры. Промойте изюм. Всыпьте в творожную массу сахарную пудру, добавьте сметану, изюм и перемешайте. Специальную цилиндрическую форму застелите изнутри влажной чистой тонкой марлей. Выложите творожную массу в формочку, прикройте марлей, сверху положите гнет и поставьте на сутки в холодильник. После пасху можно подавать.

Творожная пасха
с шоколадом

Анастасия Пронина, актриса, выпускница Ritz Escoffier Paris, гастроэнтузиаст и автор кулинарных гидов

 

   

Ингредиенты (на форму 0,7 л)

Сухофрукты:

Сушеная вишня — 60 г 

Амаретто (или другой ароматный крепкий алкоголь) — 20 мл

Сырой миндаль — 60 г

Пасха:

Творог — 300 г

Темный шоколад (например, Callebaut 54,5 %) — 120 г 

Сливки 33–35 % — 120 г

Сахар — 45 г

Сливочное масло (комнатной температуры) — 45 г

   

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Разогреть духовку до 150 градусов. Вишню промыть, залить алкоголем, перемешать, закрыть крышкой и оставить на сутки. Миндаль запечь в духовке 15–20 минут, остудить, грубо порезать. 

Отвесить вишню на сито от лишней влаги. Разогреть сливки с сахаром до кипения, залить ими шоколад, дать постоять 3 минуты, хорошо промешать до однородной консистенции, слегка остудить (ниже 30 градусов). Творог, масло, шоколадную смесь смешать, пробить погружным блендером. Лопаткой вмешать вишню и миндаль. 

Подготовить форму: собрать, обтянуть пленкой (если шатается), проложить внутри марлей в два слоя, поставить в емкость, куда будет стекать влага. Переложить всю массу в форму, накрыть листом марли и сверху организовать пресс — тяжелый предмет, который будет давить на всю поверхность творожной массы, но не будет заходить за края формы. У меня это блюдце и литровая банка с медом. Поставить в холодильник минимум на ночь или 1–3 дня.

Перед подачей растопить немного шоколада в сотейнике на медленном огне, постоянно помешивая, или в микроволновке импульсами. Освободить пасху от марли, переложить ее на тарелку, вылить сверху чуть остывший шоколад. Если боитесь, потренируйтесь на боковой стенке стакана например.

Творожная пасха
с цукатами

Анатолий Левизов, шеф-повар ресторана Niki

   

Ингредиенты (на форму 0,5 л)

Творог протертый — 250 г

Масло сливочное — 50 г

Сметана 30 % — 100 г

Сахарная пудра — 50 г

Ванильная паста — 2 г

Цукаты — 25 г

Яйца — 1 шт.

Изюм — 60 г

Миндаль, лепестки — 50 г

   

СПОСОб ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Для начала нужно протереть творог через сито, затем добавить в него сметану, яйца, сахарную пудру, ванильную пасту и сливочное масло. Полученную смесь переложить в кастрюлю и варить на медленном огне до закипания. После того как смесь закипит, остудить ее на ледяной бане — то есть поставить кастрюлю в более объемную емкость, наполненную льдом.

Добавить миндаль, лепестки миндаля, цукаты по вкусу и изюм, выложить в форму, застеленную изнутри марлей, и оставить под прессом на ночь.

ФОТОГРАФИИ: обложка, 3 — Niki, 1 — «Азбука вкуса», 2 — Анастасия Пронина