По всей России прямо сейчас проходит фестиваль «На гребне!», в рамках которого рестораны готовят блюда с гребешком. «Большой Город» попросил участников поделиться несложными рецептами, чтобы каждый мог есть любимых гребешков не только в ресторанах, но и у себя дома.
Гребешок с картофельно-
кориандровым кремом
Ингредиенты:
Гребешок приморский — 100 г
Масло растительное — 20 г
Картофельный крем с кориандром — 110 г
Кресс-щавель — 1 г
Масло сливочное луковое — 14 г
Соль морская — 70 г
Шичими с золотом — 0,5 г
Картофельный крем с кориандром:
Картофель — 1 кг
Масло кориандровое — 80 г
Сливки 33 % — 170 г
Соль — 10 г
Картофель заливаем водой, доводим на плите до 70 градусов, сливаем воду. Еще раз заливаем чистой водой, варим до готовности картофеля. Готовый картофель протираем, добавляем прогретые сливки с кориандровым маслом, соль, взбиваем венчиком.
Масло кориандровое:
Масло сливочное — 250 г
Кориандр, зерна — 30 г
Обжариваем зерна кориандра на сухой сковороде. Затем соединяем кориандр и сливочное масло, нарезанное кубиками в сотейнике, готовим масло на медленном огне до появления осадка и испарения всей жидкой части. Фильтруем полученное масло.
Масло сливочное луковое:
Лук зеленый — 48 г
Масло сливочное — 400 г
Петрушка — 20 г
Сок лайма — 25 г
Чеснок — 3 г
Размягченное масло смешиваем с рубленной зеленью, чесноком и соком лайма. Полученное масло скручиваем в пищевую пленку, замораживаем.
Приготовление:
Гребешок просушиваем, обжариваем на растительном масле. Картофельный крем прогреваем на пару. Морскую соль смешиваем с небольшим количеством воды, выкладываем на тарелку две горки соли, рядом выкладываем верхнюю раковину гребешка. В нижние раковины выкладываем картофельный крем, затем — обжаренный гребешок, сверху на гребешок выкладываем шайбы лукового масла, украшаем золотым шичими и кресс-щавелем.
Ризотто из сельдерея с обжаренными сахалинскими гребешками
ИНГРЕДИЕНТЫ:
Корень сельдерея, мелко рубленный — 150 г
Топленое масло — 10 г
Сливки — 70 г
Пармезан тертый — 20 г
Вино белое — 70 г
Лук репчатый — 15 г
Гребешок — 80 г
Растительное масло — 20 мл
Соус:
Микс домашней зелени — 15 г
Сок лимона — 10 г
Мед — 1 ч. л.
Оливковое масло — 20 г
Соль, перец — по вкусу
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Обжариваем корень сельдерея с луком на растительном масле.
Добавляем сливки и белое вино, томим 5–7 минут на низком огне.
Добавляем пармезан и перемешиваем все. Солим и перчим по вкусу.
Гребешок обжариваем до золотистого цвета с обеих сторон на топленом масле. Солим. Пока томится гарнир, готовим соус. В блендере смешиваем все ингредиенты до однородной массы. На тарелку выкладываем гарнир, сверху гребешок и украшаем зеленым соусом.
Жареные морские гребешки
с цветной капустой
ИНГРЕДИЕНТЫ:
Гребешок замороженный — 70 г
Пюре из цветной капусты — 80 г
Соус сливочный терияки — 30 г
Капуста цветная — 25 г
Соль — 2 г
Соус луковый терияки — 4 г
Масло растительное — 20 г
Пюре из цветной капусты:
Капуста цветная, запеченная — 800 г
Сливки 33 % — 435 мл
Цветную капусту разобрать на небольшие соцветия и запечь в духовке, слегка сбрызнув маслом, при 180 градусах 4 минуты до золотистого цвета. Затем положить в сотейник со сливками и тушить 5 минут. Измельчить в блендере до кремовой консистенции.
Соус сливочный терияки:
Сливки 33 % — 700 мл
Соус луковый терияки — 120 мл
Сливки смешать с луковым терияки и довести до кипения.
Соус луковый терияки:
Соус соевый с мирином и водой — 120 мл
Лук репчатый белый — 120 г
Соус терияки — 105 мл
Лук нарезать кольцами, положить в сотейник, залить соусами и уварить.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Соцветия цветной капусты бланшировать в кипятке, затем положить в лед и хорошо просушить. Морские гребешки посолить и обжарить на сковороде с двух сторон по 1 минуте с каждой, также обжарить соцветия. На тарелку выложить крем, рядом — гребешки и соцветия, полить все сливочным терияки.
Ложный ризотто
с гребешком
ИНГРЕДИЕНТЫ:
Кальмар очищенный — 130 г
Лук репчатый — 30 г
Масло растительное — 10 мл
Масло сливочное — 30 г
Вино белое сухое — 40 г
Сливки 33 % — 130 г
Пармезан тертый — 40 г
Крахмал кукурузный — 10 г
Гребешок п/ф — 80 г
Икра лососевая — 30 г
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Мелко нарезаем лук и обжариваем на смеси масел до полуготовности. Затем деглазируем лук вином; алкоголь выпаривается быстро. Предварительно подготовленного кальмара нарезаем кубиком примерно по 0,5 сантиметра. Добавляем в сотейник кальмара и крахмал, обжариваем.
На минимальном огне доводим сливки до кипения, выкладываем пармезан. Отдельно обжариваем гребешок. Ризотто выкладываем в тарелку, сверху добавляем гребешок и украшаем икрой.
Чкмерули с креветкой и гребешком
Ингредиенты:
Гребешок — 5 шт.
Креветка — 5 шт.
Сыр сулугуни — 50 г
Растительное масло — 1 ст. л.
Соус:
Сливки 22 % — 120 мл
Кинза — 15 г
Чеснок — 5 г
Мелко нарезаем кинзу и чеснок, соединяем со сливками, добавляем соль по вкусу.
Для подачи:
Грузинский хлеб шоти
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Нарезаем гребешок на четыре части, а креветки вдоль. Быстро обжариваем гребешок и креветки на сильном огне до золотистой корочки.
Обжаренные морепродукты заливаем приготовленным соусом, томим до закипания. Перекладываем смесь в посуду для запекания. Посыпаем тертым сыром сулугуни и отправляем в разогретую до 180 градусов духовку.
Запекаем блюдо в течение 5 минут, пока сыр не расплавится.
Украшаем листьями кинзы и подаем с грузинским хлебом шоти.
Гребешок с картофельно-
грибным пармантье,
икрой и хамоном
Для пармантье:
Грибы вешенки — 30 г
Шампиньоны — 30 г
Сливки 33 % — 30 мл
Картофельное пюре — 60 г
Лук репчатый — 10 г
Соль, перец — по вкусу
ДЛЯ ГРЕБЕШКА:
Гребешок 10/20 — 80 г
Вермут — 10 мл
Масло сливочное — 10 г
Хамон — 7 г
Для украшения:
Икра щуки — 10 г
Икра красная — 5 г
Масло зеленое — 10 г
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Обжарить лук и грибы на растительном масле. Добавить к смеси сливки и дать им выпариться. С помощью блендера взбить содержимое сковороды до однородности. Соединить полученную массу с картофельным пюре. Добавить соль, перец по вкусу.
Обжарить гребешки на сливочном масле с добавлением вермута, соли и перца.
Сервировать блюдо: выложить пармантье на тарелку, полить вокруг него зеленым маслом, сверху положить гребешок. При подаче посыпать тертым хамоном и украсить щучьей и красной икрой.
Севиче из гребешка
с цитрусово-имбирной заправкой
ИНГРЕДИЕНТЫ:
Гребешок — 100 г
Манго — 30 г
Соль — 1 г
Цитрусовый соус — 30 г
Кинза — 2 г
Чили-перец — 2 г
Цитрусово-имбирная заправка:
Апельсиновый сок — 40 г
Лимонный сок — 15 г
Имбирный фреш — 20 г
Имбирь свежий — 13 г
Имбирь маринованный — 2 г
Оливковое масло — 25 г
Перец чили красный — 2 г
Перец чили зеленый — 2 г
Все ингредиенты для заправки выложить в одну емкость, перемешать. Дать настояться.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Гребешок нарезать на слайсы, мариновать в заправке 2–3 минуты. Выложить гребешок на тарелку. При подаче украсить манго, кинзой и чили-перцем.
Гребешок в соусе бешамель
с вихрями картофельного пюре
ИНГРЕДИЕНТЫ:
Гребешок — 40 г
Сливки — 50 г
Соус бешамель — 50 г
Белое сухое вино — 40 г
Тигровые креветки — 3 шт.
Сыр грюйер — 5 г
Порей, петрушка — 15 г
Картофель — 1 шт.
Масло сливочное — 40 г
Молоко — 150 г
Мускатный орех — 2 г
Соль для запекания — 7 г
Соль, перец — 1 г
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Для приготовления картофельных вихрей запекайте картофель на соли при 180 градусах в течение 50–60 минут. Сделайте надрез и выньте мякоть из горячего картофеля, разомните. В сотейнике растопите сливочное масло, отдельно подогрейте молоко. Соедините молоко и масло. Добавляйте к картофелю молоко с маслом, взбивайте венчиком до растворения комочков, периодически ставя на плиту.
На средней температуре обжарьте белую часть порея, нарезанную полукольцами. После добавьте креветки и гребешок. Добавьте вино и соус со сливками. Доведите до вкуса и переложите в раковину. Украсьте вихрями картофельного пюре и запекайте под сыром грюйер.
Салат с гребешком и цукини
ИНГРЕДИЕНТЫ:
Руккола — 20 г
Шпинат — 10 г
Эстрагон — 3 г
Авокадо — 40 г
Огурец — 30 г
Цукини — 30 г
Гребешок — 60 г
Пармезан — 5 г
Сок лимона — 10 г
Соль, перец — по вкусу
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Нарезаем кубиками авокадо, слайсами цукини и огурец. Смешиваем с листьями рукколы, шпината, эстрагона. Зелень можно порвать руками на более мелкие кусочки. Солим и перчим по вкусу. Гребешок обжариваем до золотистого цвета с обеих сторон на топленом масле. Солим.
На тарелку выкладываем овощную подушку — и сверху гребешок. Сбрызгиваем блюдо соком лимона и посыпаем тертым пармезаном.
Севиче из гребешка
с апельсином, кумкватом
и малиной
ИНГРЕДИЕНТЫ:
Гребешки — 70 г
Апельсин (мякоть) — 10 г
Кумкват — 10 г
Оливковое масло — 10 г
Соус понзу — 10 г
Масло трюфельное — 4 г
Чили — 1 г
Соус кимчи — 2 г
Малина — 3 шт.
Сахар — 1 ч. л.
Соль — по вкусу
Перец черный молотый — по вкусу
Цукини — 30 г
Гребешок — 60 г
Пармезан — 5 г
Сок лимона — 10 г
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Нарезаем гребешки слайсами. Смешиваем масла, соусы, чили и специи. Объединяем с гребешками и даем настояться. Выкладываем гребешки с соусом на плоскую тарелку и украшаем малиной, апельсином и кумкватом — летнее нежное блюдо готово.
Фотографии: обложка, 6 — «Камчатка бистро-гриль», 1 — ZUMA , 2 — «#СибирьСибирь», 3 — МОМО, 4 — «КВАРТАЛ», 5 — «Сулугуни», 7 — PESHI, 8 — Settlers, 9 — «Фюнамбюль», 10 — «Сон»