У многих на даче растет ревень, и свежи воспоминания о том, как в детстве мы грызли его, морщась от кислоты. Чтобы найти ему лучшее применение, редакция «Большого Города» раздобыла у известных шеф-поваров и кондитеров пять рецептов десертов с ревенем. 

В списке ревеневый пирог с клубникой и пломбиром, крем-ди-маскарпоне с ревенем и клубникой, пирог с ревенем, сливками и флорентийским миндалем, десерт со свеклой, ревенем и малиной и — для самых смелых — сложносочиненный пирог с клубничной прослойкой, ганашом и ревенем.

Правда, купить ревень в городе довольно сложно: это не продукт массового производства, хотя растение очень неприхотливо. Если у вас нет дачного участка с кустом ревеня, искать заветные стебли нужно на настоящих рынках (вроде Преображенского) или у бабушек, которые предлагают собственный урожай, где придется.

 

Ревеневый пирог с клубникой и пломбиром

   

по рецепту Романа Орлова, бренд-шефа ресторанов «Агроном» и «Сыродельня» (Суздаль)

    

Ингредиенты

Песочное тесто

Сливочное масло — 340 г

Мука — 600 г

Миндальная мука — 100 г

Соль — 7 г

Сахарная пудра — 210 г

Яйца — 3 шт.

Начинка из ревеня

Ревень — 1 кг

Сахарный песок — 180 г

Для подачи

Сахарная пудра — 1 г

Мороженое — 25 г

Свежая клубника — 25 г

Сахарный песок — 5 г

   

Приготовление

Песочное тесто

Для приготовления песочного теста смешайте все ингредиенты (масло должно быть мягкое), кроме яиц. В миксере замесите массу, она должна быть рассыпчатой. Добавьте 3 яйца, перемешайте до однородной текстуры. Выложите в бокс или заверните в пленку в виде колбаски и уберите в холодильник на ночь.

Начинка из ревеня

Ревень помойте, очистите, нарежьте небольшими сегментами, переложите в сотейник. Засыпьте сахаром и поставьте на плиту. Готовьте до консистенции густого сиропа, чтобы сохранились кусочки ревеня.

Сборка пирога и запекание

Возьмите круглую форму для выпекания диаметром 28 сантиметров. 300 граммов песочного теста тонко раскатайте между листами пергамента. Выложите в форму, подрежьте края, чтобы они были ровные. Выпекайте при температуре 180 градусов в течение 10–15 минут. Достаньте из духовки. Выложите начинку из ревеня (800 граммов). 200 граммов песочного теста достаньте из морозилки и натрите сверху. Выпекайте еще 10 минут.

Сборка

Для подачи пирога разрежьте клубнику на четыре части, засыпьте сахаром, чтобы она дала сок. Отдельно в плошку выложите мороженое. Сверху положите клубнику. Пирог разрежьте на 8 частей (одна часть — 130 граммов), выложите кусок пирога на тарелку и посыпьте сахарной пудрой. 

Пирог с ревенем, сливками и миндалем

   

по рецепту Кати Иващенко, автора кулинарных книг, фуд-стилиста и шеф-повара

«Это шведский рецепт пирога, адаптированный под нашу реальность. Его также можно приготовить с яблоком, грушей, абрикосами и черникой или брусникой».

   

Ингредиенты (на форму диаметром 26–28 см)

Ревень — 250–300 г

Тесто

Мука (в оригинальном рецепте используется мука грубого помола, но можно цельнозерновую или самую простую пшеничную) — 225 г

Тростниковый сахар — 80 г

Яйцо — 1 шт.

Сливочное масло (достаньте из холодильника за 10 минут до начала приготовления) — 120 г

Соль — щепотка

Заливка

Сливки жирностью 22 % — 250 мл

Яйцо — 2 шт.

Кукурузный крахмал — 20 г

Сахарная пудра — 40 г

Ванильная эссенция — 1 ч. л.

Флорентийский миндаль

Миндальные лепестки — 125 г

Сливочное масло — 30 г

Тростниковый сахар — 60 г

Сливки жирностью 22 % — 50 мл

   

Приготовление

Духовку разогрейте до 175–180 градусов.

Положите масло в миску, добавьте сахар, муку и соль, быстро перетрите руками в сухую крошку. Добавьте яйцо и замесите тесто. Чем меньше взаимодействия с тестом, тем оно вкуснее.

Форму для выпечки обязательно смажьте маслом. Распределите тесто по форме тонким слоем, не забывая про бортики.

Ревень нарежьте и выложите в форму узором (тут это вовсе не обязательно, честно говоря, но с ним симпатичнее, само собой). Уберите форму с тестом и ревенем в холодильник, пока готовится заливка.

Крахмал всыпьте в миску, добавьте яйца, пудру и ванильную эссенцию, тщательно перемешайте (не взбивайте). Тонкой струйкой влейте сливки и перемешайте до однородности.

Вылейте яично-сливочную смесь на основу и поставьте в духовку на 15 минут.

Пока основа выпекается, приготовьте миндаль. Для этого смешайте все ингредиенты в сотейнике и поставьте на средний огонь. Готовьте до тех пор, пока сахар не растворится, но следите, чтобы миндаль не зарумянился: он еще успеет.

Достаньте пирог, выложите миндальные лепестки по краю формы и верните пирог в духовку еще на 10–15 минут (когда миндаль подрумянился, можно доставать).

Есть можно и теплым, и холодным.

Крем-ди-маскарпоне с ревенем и клубникой

   

по рецепту Василия Еремина, бренд-шефа ресторанов «Прошуттерия»

«Ревень и клубника — вкус детства и лета. И десерт с ними хотелось сделать именно таким — простым по исполнению и технике, но в самое сердце. Поэтому соединил клубнику с ревенем и сделал из них нежное компоте. Кислые и хрустящие кусочки замоченного ревеня запускают воспоминания о том, как все детство грыз его на огороде. Классический бисквит точь-в-точь тот, что мама делала для земляничного пирога. А сливочной вишенкой на торте скрестил итальянский сыр маскарпоне с нашей сметаной».

   

Ингредиенты

Ревень — 300 г

Бисквит

Яйца — 2 шт.

Сахар — 60 г

Сливочное масло — 50 г

Пшеничная мука — 50 г 

Ванильный сахар — 8 г

Соль — щепотка

Разрыхлитель — 5 г

Хрустящие кубики

Сахар — 50 г

Лимонный сок — 5 мл

Вода — 75 мл

Клубнично-ревеневое компоте

Ревень — 200 г

Клубника — 150 г

Сахар — 60 г

Глюкозный сироп — 10 г

Яблочный пектин — 8 г

Лимонный сок — 10 мл

Сливочный крем

Сливочный сыр — 60 г

Маскарпоне — 20 г

Сметана жирностью 20 % — 10 г

Сливки жирностью 22 % — 10 мл

Сахарная пудра — 20 г 

   

Приготовление

Отделите желтки от белков. Половину сахара взбейте с желтком до белой устойчивой массы, добавьте размягченное сливочное масло. Отдельно взбейте белки, соль и вторую часть сахара. Отдельно смешайте все сухие ингредиенты. Соедините вместе все три смеси. Переложите в форму, выложенную пергаментом, и выпекайте при температуре 170 градусов в течение 20 минут. Проверьте на готовность шпажкой и остудите. Разрежьте вдоль по горизонтали и нарежьте кубиками по 1,5 сантиметра.

Ревень помойте и зачистите от верхней пленки. Для хрустящих кубиков нарежьте 100 из 300 граммов ревеня кубиками по 1 сантиметру и полейте лимонным соком. Сделайте сахарный сироп, не сгущая. Залейте им кубики и дайте остыть естественным путем.

Компоте

Ревень и клубнику порежьте мелкими кусочками, добавьте сахар и поставьте в сотейнике на медленном огне томиться до полного размягчения. Снимите с огня и вмешайте глюкозу, пектин и лимонный сок. Пробейте до однородности в блендере. Остудите.

Сливочный крем

Все ингредиенты взбейте блендером до устойчивого пика. Переложите в кондитерский мешок.

Сборка десерта

Нарезанный бисквит выложите в креманки, далее кубики хрустящего ревеня, сверху полейте компоте и украсьте десерт сливочным кремом в виде острой змейки. Посыпьте лимонной цедрой.

Десерт «Свекла, малина, ревень»

   

по рецепту Романа Шилова и Александра Лиховодова, шеф-поваров ресторана Relict

   

Ингредиенты

Свежий ревень — 40 г

Пшеничная мука (высший сорт) — 150 г

Пюре из запеченной свеклы — 60 г

Малиновое пюре — 35 г

Сахарный песок — 80 г + 35 г

Яйца — 4 шт.

Сливочное масло — 10 г

Лавандовый сироп — 20 мл

   

Приготовление

Взбейте яйцо с сахаром (80 граммов), свекольным и малиновым пюре (можно купить готовое или пюрировать блендером самостоятельно) и мукой.

Залейте в подходящую силиконовую форму и выпекайте в духовке до готовности (в зависимости от выбранной формы). Вырежьте середину и пропитайте оставшийся каркас лавандовым сиропом (проще всего купить готовый).

Ревень обжарьте на медленном огне с 35 граммами сахара. Получившийся бисквит начините чатни из ревеня. Украсьте любым зеленым съедобным элементом.

Ревеневый пирог

   

по рецепту Шуаны Омаровой, шеф-кондитера ресторана «Поле»

   

Ингредиенты

Песочное миндальное тесто — 350 г

Какао-масло — 35 г

Чизкейк-прослойка — 450 г

Клубничная прослойка — 450 г

Ревень — 650 г

Песочное миндальное тесто

Сливочное масло — 70 г

Пшеничная мука (высший сорт) — 120 г

Сахарная пудра — 64 г

Соль — 1 г

Яйцо — 1 шт.

Миндальная мука — 13 г

Семолина (крупа из твердых сортов пшеницы крупного помола) — 13 г

Кукурузный крахмал — 37 г

Клубничная прослойка

Клубника — 480 г

Сок лимона — 45 г

Сахар-песок — 48 г

Агар — 2 г

Красный краситель — 0,0005 г (опционально)

Пектин (загуститель) — 9 г

Чизкейк-прослойка

Классический ганаш — 195 г

Маскарпоне — 140 г

Креметте — 120 г

Классический ганаш

Сливки жирностью 33 % — 300 г

Белый шоколад — 100 г

Желатин — 5 г

   

Приготовление

Миндальное тесто

Перемешайте мягкое сливочное масло с сахарной пудрой, добавьте яйцо.

Отдельно соедините все сухие ингредиенты и введите в масляную массу. Все перемешайте. Стабилизируйте тесто в холодильнике пару часов.

Раскатайте по форме толщиной 2,5 миллиметра. Проколите тесто. Выпекайте 10–15 минут (ориентируйтесь по цвету) при температуре 170 градусов.

Клубничная прослойка

Подготовить следующие продукты: клубнику, сахар, агар и пектин (загуститель). Смешать пектин (загуститель) и агар.

Проварить клубнику с сахаром на медленном огне до растворения сахара, процедить от жидкости и косточек. Пробить погружным блендером.

Смешать все ингредиенты, добавить краситель (до цвета) и сок лимона. Все вместе пробить погружным блендером.

Ганаш

Сливки доведите до кипения, влейте в шоколад и добавьте размоченный желатин. Пробейте все блендером. Оставьте стабилизироваться. Взбейте перед использованием продукта.

Чизкейк-прослойка

Взбейте до устойчивых пиков ганаш, маскарпоне и креметте. Далее вскипятите воду, возьмите ревень с сиропом и переложите в пищевой пакет (без него не получится).

Окуните ревень в кипящую кастрюлю и выключите огонь. Оставьте так на 3–6 минут (зависит от толщины ревеня).

Сборка

Тарталетку смажьте какао-маслом, охладите. Размажьте чизкейк-прослойку, стабилизируйте. Поверх выложите клубничный гель, стабилизируйте. Разрежьте на 12 порций. На каждую порцию выложите нарезанный на ромбики ревень, закройте им всю поверхность пирога.

Фотографии: обложка, 5 — «Поле», 1 — «Сыродельня», 2 — Катя Иващенко, 3 — «Прошуттерия», 4 — Relict