Бутерброды и тосты — недооцененная классика новогоднего стола. Думаете, проще некуда? Но именно в этом блюде скрывается простор для фантазии: минимум усилий, максимум удовольствия и никакого (почти) героизма у плиты.

В преддверии Нового года шефы Москвы и Петербурга напоминают о вполне гастрономическом жанре бутерброда. И делятся с нами любимыми рецептами, которые легко повторить дома.

авторы: Аня Коварская, Валерия Перфильева

Бутерброд с любительской колбасой, свежим огурцом, салатом и трюфельным айоли

  

Александр Прыткин, шеф-повар ресторана Dachniki

   

Ингредиенты (для 1 бутерброда)

Хлеб тартин — 60 г (1 кусок)

Свежий огурец — 30 г

Салат айсберг — 30 г

Трюфельный соус — 30 г

Докторская колбаса — 60 г

Зеленый лук — 1 г

Для трюфельного соуса:

Майонез — 200 г

Чесночное масло — 15 г

Трюфельная паста — 5 г

Трюфельное масло — 5 мл

Оливковое масло — 15 мл

   

способ приготовления

Приготовьте трюфельный соус, смешав все ингредиенты для него до однородности. Хлеб подсушите на сухой сковороде, смажьте трюфельным соусом. Салат айсберг и огурец нарежьте соломкой, выложите на соус, сверху выложите докторскую колбасу, все украсьте зеленым луком.

 

Кростини с крабом и лимоном

   

Юлия Артамонова, совладелица и бренд-шеф 6am Bread Kitchen и 6pm Bread Kitchen 

 

   

Ингредиенты (на 6 порций)

Камчатский краб — 250 г (1 фаланга)

Цедра абхазского лимона — 3 г

Сок абхазского лимона — 5 мл

Майонез (предпочтительно домашний) — 40 г

Шнитт-лук (мелкорубленый) — 3 г

Оливковое масло — 5 мл

Багет — 6 слайсов

Свежемолотый черный перец — по вкусу

   

способ приготовления

Обжарьте слайсы багета на гриле.

Краба зачистите от хитиновых полосок, разделите на мелкие сегменты.

Смешайте с цедрой, соком, майонезом и черным перцем. Выложите на слайсы багета и посыпьте шнитт-луком. Сверху украсьте крупно нарезанной цедрой лимона.

Полейте оливковым маслом. Подавайте с бокалом игристого.

Брускетта с крабом

   

Алексей Высотков, шеф-повар ресторана Sansa

   

Ингредиенты (на 1 брускетту)

Багет — 60 г

Сливочный соус вителло — 20 г

Первая фаланга камчатского краба — 60 г

Черная икра — 8 г

Микрозелень — 2 г

Для сливочного соуса вителло:

Сливочный сыр креметта — 40 г

Домашний майонез — 100 г

Анчоус — 20 г

Консервированный тунец — 100 г

Каперсы — 10 г

Чеснок — 10 г

Лук-шалот — 20 г

   

способ приготовления

Для соуса пробейте все ингредиенты, кроме сыра креметта, в блендере до полной однородности. Затем с помощью венчика смешайте сыр с заранее приготовленным соусом вителло (20 граммов). 

Багет нарежьте под углом 45 градусов и толщиной 1,5 сантиметра, обжарьте с двух сторон. На обжаренный багет нанесите соус и сверху выложите крупно нарезанную фалангу краба. Декорируйте черной икрой и микрозеленью.

Бутерброды с сельдью

   

Дмитрий Париков, шеф-повар, создатель загородного проекта «На даче», куратор ресторанов Дымова в Суздале

 

   

Ингредиенты (на 8–10 порций)

Бородинский хлеб — 8–10 кусков

Яйца — 4 шт.

Сливочный хрен — 1 ч. л.

Дижонская горчица — 1 ч. л.

Сметана (от 20 %) — 1 ст. л.

Маринованная сельдь — 8–10 кусочков

Соль — по вкусу

Укроп — по вкусу, для украшения

Масло семечек подсолнуха — 10 мл

Зеленый лук — по вкусу, для украшения

   

способ приготовления

Бородинский хлеб нарежьте на кусочки, подсушите в разогретой духовке в течение 5 минут.

Сделайте намазку. Сварите 4 яйца, возьмите желтки, разомните их. Добавьте 1 чайную ложку сливочного хрена, 1 чайную ложку дижонской горчицы (не очень острой), 1 столовую ложку жирной сметаны. Перемешайте, добавьте соль и рубленый укроп. Эту начинку намажьте на хлеб, сверху положите хороший кусок сельди, заправленной маслом семечки подсолнуха, и посыпьте нарезанным зеленым луком.

Бутерброд с языком и гранатом

   

По рецепту Андрея Ковалева, бренд-шефа ресторанов «Перемена», Reborn, Tartarbar, Oggi Bistro (Санкт-Петербург)

   

Ингредиенты

Отварной язык — 30 г

Бородинский хлеб — 20 г

Зерновая горчица — 5 г

Крем-чиз — 10 г

Майонез — 5 г

Зеленый лук — 1 г

Чеснок — 0,5 г

Черный перец — 0,5 г

Красный базилик — 1 г

Мята — 1 г

Кинза — 5 г

Лимонный сок — несколько капель

Зерна граната, соль — по вкусу

Растительное масло для жарки

   

способ приготовления

Отварите язык в подсоленной воде в течение 4–5 часов до мягкости. Сразу после варки переложите в холодную воду, очистите от кожи и нарежьте тонкими ломтиками.

Для горчичного крема мелко нарежьте зеленый лук и смешайте с горчицей, майонезом и крем-чизом до однородной кремовой текстуры.

Хлеб обжарьте на растительном масле. Натрите чесноком, приправьте солью и черным перцем.

Зелень нарежьте тонкой соломкой, смешайте с зернами граната, добавьте несколько капель лимонного сока и щепотку соли.

На теплый хлеб намажьте слой горчичного крема. Выложите ломтики языка. Сверху украсьте свежей зеленью и гранатовыми зернами. Подавайте бутерброд сразу после сборки — теплым и хрустящим.

Жареный темный зерновой хлеб с груздями и сметаной

   

По рецепту Алексея Алексеева, бренд-шефа ресторанов Futurist, Inner, Itameshi (Санкт-Петербург)

 

   

Ингредиенты (на 6 порций)

Хлеб — 6 ломтиков

Грузди — 0,25 кг

Отварные яйца — 2 шт.

Зеленый лук — 20 г

Ароматное подсолнечное масло — 25 мл

Жирная сметана — 50 г

   

способ приготовления

Нарежьте мелкими кубиками грузди, яйцо, зеленый лук и смешайте с ароматным маслом.

Хлеб обжарьте и смажьте сметаной. Сверху аккуратно выложите грузди. Закуска отлично подойдет к хлебному вину или полугару.

Бутерброд с лососем и хреном

   

По рецепту Ильи Колесника, шеф-повара ресторана Duo Asia (Санкт-Петербург) 

   

Ингредиенты (на 1 порцию)

Хлеб (тартин или бородинский) — 1 ломтик

Лосось слабой соли — по вкусу

Сливочное масло — 100 г

Сливочный хрен — 20 г

Укроп — 20 г

Вареный яичный желток — 1 шт.

Свежий хрен, соль — по вкусу

   

способ приготовления

Размягчите сливочное масло вилкой. Добавьте хрен, мелко нарезанный укроп и соль. Тщательно перемешайте до однородности. 

Нарежьте лосось тонкими слайсами. Подрумяньте хлеб в тостере или на сухой сковороде до хрустящей корочки.

Намажьте на хлеб масло с хреном и укропом. Сверху натрите вареный яичный желток на мелкой терке. Выложите лосось; перед подачей украсьте тертым свежим хреном.

Бутерброд с сельдью иваси и красной икрой

   

По рецепту Михаила Самонова, бренд-шефа ресторанов Kido (Санкт-Петербург)

 

   

Ингредиенты (на 5 порций)

Нерка — 100 г

Сливочный сыр — 50 г

Растительное масло — 10 мл

Зелень — 15 г

Бородинский хлеб — 100 г

Квашеная капуста — 50 г

Иваси — 150 г

Красная икра — 50 г

   

способ приготовления

Бородинский хлеб нарежьте на очень тонкие ломтики.

Нерку пожарьте на сковородке в растительном масле, дайте слегка остыть и смешайте со сливочным сыром и мелко порезанной зеленью.

Полученным риетом намажьте кусочек хлеба, сверху положите еще кусочек, снова намажьте риетом, и так четыре-пять слоев. На самый верх положить квашеную капусту и селедку иваси.

Украсьте красной икрой и порубленной зеленью.

Скаген

   

По рецепту Эрика Тамма, шеф-повара ресторанов Drevå и Nordic (Санкт-Петербург)

   

Ингредиенты (на 2 порции)

Креветки — 120 г

Майонез — 60 г

Красный лук — 30 г

Укроп — 10 г

Икра ряпушки (для подачи) — 5 г (можем пропустить или заменить)

Бриошь — 2 ломтика

   

способ приготовления

Название этой классической шведской закуски из креветок на поджаренном хлебе происходит от города Скаген в Дании. Его придумал стокгольмский ресторатор и шеф Торе Уретман в 50-х.

Тщательно отожмите креветки от креветочного сока, чтобы закуска не была слишком влажной. Добавьте майонез, перемешайте.

Добавьте красный лук, нарезанный мелкими кубиками, и мелко нарубленный укроп. Доведите до вкуса солью и белым перцем.

Для подачи поджарьте бриошь на сливочном масле до золотистого цвета, затем выложите на нее салат. Украсьте икрой ряпушки.

Бутерброд с лососем и пряным маслом

   

По рецепту Юрия Манчука, бренд-шефа ресторана Charlie (Санкт-Петербург)

   

Ингредиенты (на 1 порцию)

Хлеб — 1 ломтик

Лосось — 200 г

Соль — 5 г

Сахар — 5 г

Апельсиновый фреш — 10 мл

Укроп — 10 г

Сливочное масло — 50 г

Петрушка — 5 г

Перец чили — 5 г

Чеснок — 1 зубчик

Зеленый лук — 2 г

Малосольные огурцы

Растительное масло для обжарки

   

способ приготовления

В масло комнатной температуры добавьте мелко нарезанный чеснок, перец чили, петрушку, перемешайте. 

Филе лосося засыпьте солью, сахаром, мелко нарезанным укропом, залейте апельсиновым фрешем и оставьте полученную смесь на ночь. Наутро промойте холодной водой и нарежьте слайсами.

На разогретой на среднем огне сковороде обжарьте хлеб на растительном масле с обеих сторон. Дайте хлебу остыть, намажьте сливочным маслом и сверху выложите рыбу. Подавайте вместе с малосольными огурцами, украсьте порубленным зеленым луком.

Бутерброд с балтийской килькой

   

По рецепту Дмитрия Пиксаева, шеф-повара ресторана Pavlova (Санкт-Петербург)

 

   

Ингредиенты (на 1 порцию)

Мини-багет бородинского хлеба — 1 шт.

Сливочное масло — 20 г

Пудра из сушеных гребешков (или сушеная ламинария) — 1 ч. л.

Свежий огурец — 1 шт.

Аджика — 1 ч. л.

Хрен — 3 г

Подсолнечное духмяное масло — 1 ст. л.

Чеснок — 1 зубчик

Филе соленой балтийской кильки — 4 шт.

Маринованный красный лук, укроп — для украшения

   

способ приготовления

Разрежьте багет вдоль на две половинки. При желании слегка подсушите срезы на сковороде без масла.

Взбейте мягкое масло вилкой. Смешайте с пудрой из гребешков (или мелко рублеными морепродуктами вроде мидий и кальмаров). Переложите масло в плотный пакет, положите в холодильник.

Нарежьте огурец вдоль на бруски, положите в пакет и слегка ударьте молотком или скалкой, чтобы овощные кусочки треснули. Достаньте из пакета огурцы. Смешайте все ингредиенты для маринада: аджику, хрен, порубленный чеснок и растительное духмяное масло плюс сахар и соль по вкусу, в отдельной емкости залейте смесью огурцы. Оставьте мариноваться на 20 минут.

Достаньте пакет с морским маслом из холодильника. Срежьте уголок у пакета и выдавите змейкой на половинку хлеба. Сверху положите 2–3 кусочка огурца, стряхнув лишний маринад. На огурец выложите филе кильки. Добавьте пару колечек маринованного лука и веточку укропа. Накройте второй половинкой хлеба или подавайте открытым.

Фотографии: обложка, 5 — Nordic, 1 — Dachniki, 2 — Sansa, 3, 4 — Duo Asia, 6 — Charlie