Как и с борщом, у каждого в семье есть свой фирменный рецепт блинов, а еще способ празднования Масленицы. Кто-то предпочитает тихо посидеть с родными, кто-то отправляется на народные гуляния, кого-то не вытащить с кулачных боев!
Редакция «Большого Города» узнала у шеф-поваров, как они в семье проводят Масленицу и по какому рецепту готовят главное праздничное угощение — блины.
Бабушкин рецепт рецептов
Александр Никитянин
бренд‑шеф кафе‑пекарен «Лицей»
«С самого детства празднование Масленицы в моей семье было настоящим торжеством: мы всей родней отправлялись в гости к бабушке, а она к нашему приезду уже готовила главное чудо — большую, пышную стопку румяных блинов!
Пекла бабушка их непременно на старой чугунной сковороде, доставшейся ей еще от мамы. И каждый блинчик бережно промасливала щедрым куском душистого сливочного масла. К блинам всегда подавались угощения: густая сметана и янтарное варенье из антоновки. Яблоки для него росли у нас в деревне на заднем дворе — осенью мы всей семьей собирали урожай, а бабушка потом варила варенье, наполняя дом сладким ароматом на всю зиму».
Ингредиенты
Молоко — 500 мл
Яйцо куриное — 4 шт.
Соль — 5 г
Сахар — 30 г
Масло растительное — 50 г
Мука пшеничная — 180 г
способ приготовления
Аккуратно соедините все ингредиенты в глубокой миске и тщательно перемешайте венчиком до однородности (не рекомендую использовать блендер — так тесто получится слишком «гладким», а нам нужно, чтобы блинчики вышли воздушными и с дырочками). Дайте тесту постоять 15–20 минут — пусть «отдохнет» и раскроет свой вкус.
Разогрейте чугунную сковороду, слегка смажьте маслом и начинайте выпекать блины до золотистого румянца с обеих сторон. Подавайте горячими, щедро смазывая маслом и сопровождая сметаной, вареньем или любым другим масленичным лакомством.
Блинный торт «Медовик»
Анатолий Казаков
шеф-повар Selfie
«В детстве Масленица была настоящим семейным праздником — не столько про традиции, сколько про мои детские ощущения. Больше всего я любил блинчики с начинкой; когда мама делала тонкие ажурные блины и заворачивала в них творожную массу с изюмом — это было мое любимое сочетание. А если рядом оказывалось бабушкино варенье, особенно малиновое — удовольствие удваивалось. Если удавалось поехать всей семьей к бабушке с дедушкой в Рыбинск, Масленица ощущалась иначе. Бабушка пекла блины всегда разные, простые, без кулинарных изысков, но невероятно вкусные. Она делала их толстыми, на плотном тесте, в такие уже ничего не завернешь. Взрослые ели их с бужениной и холодцом, а я в детстве совсем не принимал несладкие блины. Для меня королем Масленицы всегда была вареная сгущенка. Ее варили дома, и я до сих пор помню, как однажды банка лопнула прямо на моих глазах — это было настоящее детское потрясение. Но сгущенку мы все равно собрали и съели с блинами».
Ингредиенты
Блинное тесто
Молоко — 250 г
Сахар — 140 г
Соль — 3 г
Яйца — 2 шт.
Мука гречневая — 75 г
Мука пшеничная — 85 г
Масло растительное — 100 г
Вода (кипяток) — 65 г
Вафельная крошка — 100 г
Каштановый мед — 30 г
Сметанный крем
Растительные сливки — 150 г
Сливки 33 % — 150 г
Сметана 30 % — 190 г
Сахар — 30 г
Мед каштановый — 50 г
способ приготовления
Молоко, сахар, соль, яйца, гречневую и пшеничную муку и растительное масло перемешать до однородной массы. Затем влить кипяток и снова перемешать, процедить через сито и дать тесту постоять 15 минут. Из полученного теста выпекать блины диаметром 24 сантиметра. Для сбора блинного торта потребуется 8 штук.
Для приготовления сметанного крема необходимо смешать сливки, сметану, растительные сливки, сахар и каштановый мед и взбить до состояния плотного крема.
Для сборки торта понадобится кондитерское кольцо диаметром 24 сантиметра. В этом кольце необходимо выкладывать слоями блины, промазывая их кремом. После того как торт собран, накрыть его пищевой пленкой и убрать в холодильник на 3–4 часа. Затем нужно достать торт, снять пленку и кольцо. Сверху посыпать вафельной крошкой и полить тонкой нитью каштановым медом.
Семейный рецепт блинов на молоке и кефире
Андрей Аникиев
бренд-шеф ресторана Roomi, Архангельск
«Мы каждый год провожаем Масленицу всей большой семьей — с родителями, с бабушками и уже с внуками. Для нас этот праздник — про сближение, про поддержку тех самых традиций и семейных отношений. Небольшое, но теплое застолье, по-семейному. У нас есть еще одна часть традиции: мы посещаем кладбище — навещаем ушедших родственников. Это пришло не столько из моей семьи, сколько из семьи моей жены. Вот уже десять лет мы проводим этот день именно так: навещаем родителей, вспоминаем своих близких и затем собираемся за одним общим щедрым столом в последний день Масленицы».
Ингредиенты
Молоко — 175 мл
Кефир — 125 мл
Вода — 250 мл
Мука — 240 г
Яйцо — 1 шт.
Сода — 2 г
Соль — 12 г
Сахар — 40 г
Масло растительное — 20 г
способ приготовления
В чаше соединить все компоненты и вымешать венчиком до получения однородного теста. На хорошо разогретой сковороде без масла выпекать каждый блин с двух сторон.
Семейный рецепт блинов на сметане
«Я сам родом из небольшого города Рыбинска. Помню, что в детстве Масленица была очень живым и веселым праздником: массовые гуляния, песни, пляски, хороводы, перетягивание каната. Кто-то лез на столб с подарками, кто-то организовывал полевые кухни — готовили почему-то кашу с тушенкой. Мы всегда старались участвовать семьей в уличных мероприятиях, хорошо провести время вместе, повидать друзей и знакомых, погрузиться в этот большой праздник на районе. Дома, это, конечно, застолье — наш семейный ритуал. Всю неделю мама потихоньку готовилась, пекла блины, а уже под конец, в Прощеное воскресенье, собирались все родственники, друзья. Очень памятно еще „блюдо-ритуал“ из детства — мамин блинный торт. Много-много слоев с отварным яйцом и соленой красной рыбой — форелью или семгой.
Сейчас я живу в Ярославле, и не всегда получается быть рядом с большой семьей. Но на Масленицу стараемся собираться — традиция есть традиция. По возможности встречаемся с сестрой: стопки блинов, блинные торты, чай, разговоры. Все проходит достаточно спокойно, уютно и по-домашнему».
Ингредиенты
Мука пшеничная — 400 г
Соль — 8 г
Сахар — 70 г
Яйцо куриное — 4 шт.
Молоко — 1 л
Сметана — 200 г
Масло растительное — 20 г
Масло сливочное — 10 г
способ приготовления
Смешайте в миске муку, соль, сахар и перемешайте до однородности. В отдельной миске соедините яйца и сметану, хорошо взбейте до однородной массы. В миске с сухими ингредиентами сделайте углубление в центре, влейте туда яично-сметанную смесь и начните постепенно замешивать: венчиком подбирайте муку с краев и вмешивайте ее в жидкость, собирая густое «предтесто» — так формируется клейковина, которая делает блины более эластичными. Когда получится густая масса, постепенно добавляйте молоко комнатной температуры и каждый раз тщательно размешивайте венчиком, чтобы не образовывались комки. Затем добавьте растительное масло и дайте тесту постоять 10 минут.
Разогрейте сковороду, смажьте ее растительным маслом, вылейте порцию теста, распределите по поверхности и жарьте на раскаленной сковороде до готовности с двух сторон. Готовый блин смажьте сливочным маслом.
Рецепт блинов на закваске
Оксана Кузнецова
концепт-шеф и совладелица бутик-пекарни La Poste
«У нас все было по классике: на Масленицу мы просто готовили целую стопку блинов. Пекли блинчики обязательно на молоке и на кипятке, чтобы они были тонкие, кружевные, и каждый щедро смазывали маслом. Любимый топинг всей семьи — малиновое варенье. Домашнее, конечно. Летом его варили из свежей малины. И это очень теплые воспоминания — простые, домашние, про блины и варенье.
А про традиции со сжиганием чучел и прочие обряды я узнала уже сильно позже, мое детство пришлось на 80-е, когда ничего такого не было, даже походы в церковь особо не одобрялись. Но привычка есть блины на Масленицу была и осталась. Блинов мы всегда пекли очень много. Если что-то случайно оставалось на следующий день, то фаршировали творогом или мясом. Это дико вкусно со сметаной. Хотя то, что на Масленицу вообще-то мясо уже не едят, я тоже узнала гораздо позже, когда начала более осознанно ходить в церковь и разбираться в традициях подготовки к Великому посту».
Ингредиенты
Стартер 100%-ной гидратации — 100–200 г
Яйцо куриное — 3 шт.
Молоко — 500 г
Сливочное масло — 500 г
Пшеничная мука — 300 г
Сахар — 30 г
Соль — 3 г
Ваниль и цедра опционно
способ приготовления
Взбейте закваску, яйца, сахар и соль, добавьте половину молока, вмешайте в несколько приемов муку до гладкого теста (при необходимости подлейте молока). Влейте оставшееся молоко, размешайте и оставьте тесто на 30–60 минут. Перед выпеканием разбавьте кипятком до привычной блинной консистенции. Главный секрет — очень хорошо разогрейте сковороду. Выпекайте с двух сторон. Смажьте растопленным сливочным маслом и ешьте с удовольствием.
Семейный рецепт
Вячеслав Асташин
бренд-шеф My Recept
«Мы всегда относились к Масленице как к маленькому гастрономическому марафону. Каждый день — новый повод собраться: ходили друг к другу в гости, накрывали столы, пробовали блины в самых разных вариантах: от простых, горячих, со сгущенкой или домашним вареньем до более праздничных — с красной икрой и слабосоленой семгой.
Параллельно с этим — обязательные прогулки: ярмарки, парки, уличные гуляния, запах дыма, сладостей и горячего теста в воздухе. Финальной точкой недели обычно становилась поездка на проводы зимы — смотреть на сжигание чучела. В этом всегда чувствовался символичный момент перезапуска».
Ингредиенты
Яйца — 2 шт.
Молоко — 1 л
Мука — 320–380 г
Растительное масло — 1 ст. л.
Соль — 1/2 ч. л.
Сахар — 1 ст. л. без горки
Ингредиенты на начинку
Курага — 200 г
Вода — 250 мл
Мед или сахар — 20–30 г
Горный миндальный урбеч — 60 г
Сливочное масло — 20 г
способ приготовления
В миске взбейте яйца с солью и сахаром, влейте часть молока, перемешайте. Постепенно подсыпайте муку, размешивая венчиком, чтобы не было комков. Добавьте оставшееся молоко и доведите тесто до консистенции жидких сливок — оно должно легко растекаться по сковороде. Вмешайте растительное масло и дайте тесту постоять 10–15 минут.
Хорошо разогрейте сковороду. Первый блин готовьте с минимальным смазыванием поверхности. Наливайте тонким слоем, быстро распределяя. Жарьте до румяности с двух сторон.
Для начинки курагу необходимо промыть, мелко нарезать и залить водой. Томите на среднем огне 10–15 минут до мягкости. Пробейте массу блендером до консистенции густой каши, добавьте сливочное масло, мед или сахар, перемешайте. Добавьте миндальный урбеч и размешайте до однородности.
На каждый блин выложите начинку, сверните рулетом или конвертом. Перед подачей прогрейте блины на сливочном масле и подавайте, посыпав дроблеными фисташками.
Семейный рецепт блинов на воде
Николай Кацемба
шеф-повар Flor
«Масленицу отмечали с мамой, бабушкой и братом. Почти каждый день в эту неделю мы пекли блины, обычно на воде. Каждую Масленицу мы то с мамой, то с бабушкой ходили в район, где проходили празднования. На площади сжигали чучело, лазали на столб за подарками, катали на лошадях и пекли много блинов с разными начинками. Наедались мы с братом до отвалу, а один раз даже выпросили у бабушки покататься на лошадях».
Ингредиенты
Яйца — 3 шт.
Вода — 500 мл
Соль — 1/2 ч. л.
Сахар — 1 ст. л.
Разрыхлитель — 1/2 ч. л.
Мука — 200 г
Растительное масло — 2 ст. л.
способ приготовления
Замешать все ингредиенты до образования однородной массы, выпекать на разогретой сковороде.
Блинчики с мортаделлой и голландским соусом
Станислава Кормановская
идейный вдохновитель и сооснователь Kalabasa
«Мне кажется, детские воспоминания про блины — это про аромат в первую очередь. Теплый, сливочный, слегка карамельный. Вспоминали с шефами, и оказалось, что наши бабушки, дедушки всегда готовили блины толстые, румяные, почти как оладьи. Тонкие у них никогда не получались, да и как будто никто не стремился к такому изысканному результату. Чугунная сковорода тяжело стояла на плите, тесто ложилось густо, и кухня постепенно наполнялась запахом горячей выпечки и меда и варенья. Начинку в такие блины не завернешь — их только макали: в мед, сметану, иногда просто в сахар. И ели горячими, немного обжигая кончики пальцев. Блины — это не про форму. Это про состояние. И, возможно, именно поэтому они всегда возвращают нас туда, где было спокойно».
Ингредиенты
Яйцо — 2 шт.
Молоко — 250 мл
Мука — 120 г
Сливочное масло растопленное — 1 ст. л.
Щепотка соли
Немного сахара
Для начинки
Мортаделла, тонко нарезанная — 160–200 г
Песто из базилика — 3–4 ст. л.
Пармезан — 40–50 г
Для голландского соуса
Желтки — 2 шт.
Сливочное масло — 100 г
Лимонный сок — 1 ст. л.
Щепотка соли
способ приготовления
Для приготовления блинов необходимо смешать яйца, молоко, соль и сахар, добавить просеянную муку и растопленное масло. Тесто должно быть гладким, средней густоты. Дать постоять 15–20 минут, а затем выпекать тонкие эластичные блинчики на хорошо разогретой сковороде.
Для соуса нужно взбить желтки с лимонным соком на водяной бане до легкого загустения. Тонкой струйкой ввести теплое сливочное масло, продолжая взбивать до кремовой текстуры, а затем приправить солью.
Блины прогреть перед подачей. На тарелку выложить песто, поверх — теплые блины. Между блинами разложить мортаделлу, полить теплым голландским соусом и щедро посыпать мелко натертым пармезаном.
Блины с томлеными говяжьими щечками
Джонатан Кёртис
концепт-шеф Marble
«В детстве в Австралии День блинов (аналог Масленицы) был по-настоящему веселым семейным праздником. Вместе с родными и соседями мы участвовали в блинных забегах и уличных играх. Нужно было добежать до финиша со сковородой в руках и перевернуть блин не менее трех раз — все это в поварском колпаке и фартуке.
Еще одной традицией был „блинный бросок“: огромный блин подбрасывали через высокую перекладину, после чего все старались оторвать себе кусок — самый большой означал победу. Мы также прыгали через длинные скакалки прямо на улице и играли в мяч.
И, конечно, важной частью праздника было совместное приготовление блинов, а для детей — их украшение».
Ингредиенты
Пшеничная мука — 350 г
Соль — 1/2 ч. л.
Сахар — 3 ст. л.
Сода — 1/2 ч. л.
Молоко (теплое) — 800 мл
Сливки — 100 мл
Яйца — 3–4 шт.
Сливочное масло (растопленное) — 5 ст. л.
Подсолнечное масло для жарки
Для начинки
Говяжьи щечки — 2–4 шт.
Оливковое масло — 40 г
Сельдерей стеблевой — 80 г
Морковь — 140 г
Красный лук — 80 г
Чеснок — 16 г
Томаты — 100 г
Лавровый лист — 2 шт.
Тимьян/розмарин — 12 г
Куриный бульон — 500 мл
Красное вино — 300 мл
Мука — 60 г
способ приготовления
За час до начала готовки слегка посолить говяжьи щечки морской солью и оставить при комнатной температуре. Обвалять щечки в муке и обжарить в разогретой кастрюле с оливковым маслом до румяной корочки. В той же посуде обжарить нарезанные сельдерей, морковь и красный лук до золотистого цвета, затем добавить чеснок, томаты, лавровый лист и травы. Влить красное вино, деглазировать дно кастрюли и выпарить алкоголь. Добавить куриный бульон, вернуть щечки в кастрюлю, положить сливочное масло. Томить на слабом огне 1,5–4 часа до полной мягкости мяса. Готовые щечки достать, соус варить до загустения. Остывшее мясо нарезать небольшими кусочками и смешать с частью соуса.
Для блинов смешать муку, соль, сахар и соду, добавить яйца, теплое молоко, сливки и растопленное сливочное масло, тщательно перемешать до однородной массы. Выпекать блины на хорошо разогретой сковороде с двух сторон до золотистого цвета, при необходимости смазывая сливочным маслом.
Выложить начинку из томленых говяжьих щечек на блины, аккуратно свернуть и подать горячими, поливая оставшимся соусом.
Семейный рецепт блинов на молоке
Антон Щеглов
шеф-повар «Гастродача Вселуг»
«В масленичную неделю мы с семьей выпекали золотистые круглые блины, часто посещали своих родных и близких людей. А в последний день Масленицы всегда ходили в парк — там каждый год проходили пляски, забавные игры и соревнования. Я всегда участвовал в кулачных боях, взятие снежных городков тоже не обходилось без моего участия. А в конце празднества традиционно происходило сжигание чучела».
Ингредиенты
Молоко — 900 г
Яйцо — 1 шт.
Желток — 3 шт.
Масло сливочное — 70 г
Сахар — 25 г
Мука пшеничная — 150 г
Разрыхлитель — 5 г
Соль — 5 г
способ приготовления
Масло сливочное растопить, остудить, добавить желтки и сахар, взбить до образования пенистой консистенции. Параллельно нагреть массу муки и молока до кипения и остудить. Соединить обе массы. Добавить туда еще взбитые белки и разрыхлитель, а затем убрать в холодильник на 10 минут. После — хорошо разогреть сковородку и выпекать блины.
Семейный рецепт блинов на молоке
Дмитрий Богачев
шеф и совладелец ресторана Mr. Bo, и Санкт-Петербург
«Что касается семейных традиций — мы всегда ходили в гости. Масленица для нашей семьи была поводом объехать родственников, попробовать блины у теть, бабушек. Сжигание чучела было скорее деревенской историей, но походы в гости с блинами — это было святое».
Ингредиенты
Яйцо куриное — 3 шт.
Сахар — 45 г
Соль — 5 г
Мука пшеничная — 180 г
Молоко 3,5 % — 345 мл
Масло растительное — 30 мл
способ приготовления
В яйца добавляем соль и сахар. Перемешиваем и в смесь добавляем 1/4 муки, перемешиваем до однородности, снова добавляем муку, снова перемешиваем — так до тех пор, пока венчиком мешать не станет тяжело.
Получается плотное однородное тесто. Его, с небольшой скоростью добавляя молоко, начинаем разбавлять до достаточно жидкой консистенции — чтобы было удобно печь тонкие блины. Постепенно обжариваем до румяности блины.
обложка: Lizette