Самый простой салат, легендарный пирог и лактоферментированный гарнир: 5 рецептов со сливой
По рецептам шефов Linо bistro, Pizza22cm и ресторана «Бор», а также The New York Times и книги «Гид по ферментации от Noma»
![Самый простой салат, легендарный пирог и лактоферментированный гарнир: 5 рецептов со сливой — Рецепты шефов. Большой город](https://cdn.bg.ru/bg.ru/post-cover/w2p9YHDJUra93ZxfRpUoCQ-default.png)
Сезон сливы начинается в августе и продолжается до позднего сентября: сочные, мягкие плоды прямо сейчас можно есть просто так или добавлять в привычные салаты и десерты и заготавливать впрок.
«Большой Город» собрал пять простых рецептов со сливой, которые стоит попробовать повторить прямо сейчас.
Автор: Таня Решетник
Салат со сливой
по рецепту шеф-повара ресторана Linо Bistro Григория Чунихина
![](https://cdn.bg.ru/bg.ru/post_image-image/pYrPgHKYbGC89xWm2Au5Ew.png)
Ингредиенты:
Мангольд (листья свеклы) — 70 г
Слива — 100 г
Оливковое масло — 20 г
Фисташки иранские — 40 г
Сок лимона — 20 г
Сахарный сироп — 5 г
Способ приготовления:
Режем небольшими кусками мангольд, сливу кладем в тарелку. Поливаем лимонным соком с сиропом и маслом. Посыпаем фисташками.
Баклажаны со сливами и страчателлой
по рецепту команды Pizza22cm
![](https://cdn.bg.ru/bg.ru/post_image-image/_X6QDgVWvjhOVD1z3YB1pg.png)
Ингредиенты:
Баклажаны — 100 г
Кляр — 40 г
Руккола — 10 г
Соус «сладкий чили» — 30 г
Страчателла — 40 г
Сливы — 70 г
Кунжут — 2 г (черный и белый)
Для кляра (баклажанов):
Темпурная мука — 250 г
Сахарная пудра — 25 г
Холодная вода — 250 г
Способ приготовления:
Начнем с кляра. Смешиваем миксером все ингредиенты — и готово!
Баклажаны нарезаем кубиками, обваливаем в кляре и обжариваем во фритюре до почти темного состояния, чтобы баклажаны прожарились внутри. Затем достаем из масла и даем ему стечь. После перекладываем в салатник и добавляем рукколу и соус «сладкий чили». Перемешиваем и выкладываем в тарелку.
Сверху выкладываем страчателлу и кусочки сливы, посыпаем кунжутом, черным и белым.
Лактоферментированные сливы
из книги Рене Редзепи и Дэвида Зильбера «Гид по ферментации от Noma»
![](https://cdn.bg.ru/bg.ru/post_image-image/gw8xrdvtVzQ8z9-GOVAnCw.png)
Ингредиенты:
Спелые сливы — 500 г
Соль — 10 г (можно рассчитать любой объем в соотношении 2 % от веса слив без косточек)
Способ приготовления:
Разрезать сливы пополам и удалить косточки. Добавить соль и хорошо перемешать.
Поместить в вакуумный пакет, удалить воздух (здесь пригодится вакууматор), оставить свободное место сверху.
При комнатной температуре сливы ферментируются 5–7 дней. Пробовать сливы можно начиная с пятого дня, пока не будет достигнут желаемый вкус.
Бедро ягненка со сливой
по рецепту шеф-повара ресторана «Бор» Андрея Федосеева
![](https://cdn.bg.ru/bg.ru/post_image-image/Y28DS8btnlaFHRIwaH7f_w.png)
Ингредиенты:
Лопатка ягненка — 600–700 г
Для маринада:
Розмарин — 10 г
Тимьян — 10 г
Чеснок свежий — 1 шт.
Корица в палочках — 2 шт.
Зерно кориандра — 8 г
Мускатный орех — 12 г
Масло сливочное топленое — 2 кг
Перец душистый — 10 г
Соль морская —30 г
Вода —2 л
Для соуса:
Слива свежая — 400 г
Вино красное — 100 г
Портвейн — 100 г
Сахар — 30 г
Перец душистый — 6 г
Розмарин — 10 г
Для карамельных слив:
Сливы свежие — 6 шт.
Сахарная пудра — 20 г
Перец душистый — по вкусу
Способ приготовления:
Начнем с маринада. Нужно разогреть воду, прогреть специи на сухой сковороде до приятного пряного аромата. В разогретую воду заложить все специи и дать остыть маринаду. Когда маринад станет холодным, положить лопатку ягненка и оставить на сутки. Затем растопить топленое масло, положить маринованного ягненка и поставить в конвектор на 120 градусов примерно на 6–8 часов (дома можно воспользоваться духовкой и томить мясо меньшее время). Ягненок должен быть мягким и ароматным, легко отходить от кости.
Теперь готовим соус. Необходимо соединить красное вино и портвейн, добавить сахар и выпарить алкоголь. Затем добавить специи и уварить до соусной консистенции.
Переходим к карамельным сливам.
Из свежих слив удалить косточки, посыпать сахарной пудрой и карамелизировать в духовке при 200 градусах 8–10 минут.
Сервировка: выложить на тарелку лопатку ягненка, полить соусом, выложить карамельные сливы, декорировать свежим розмарином.
Тот самый сливовый пирог
по рецепту The New York Times
![](https://cdn.bg.ru/bg.ru/post_image-image/N3Vq7zujwEHnSfI5dGGhQw.png)
Один из самых популярных рецептов сливового пирога, который впервые был опубликован в 1983 году газетой The New York Times. После рецепт появлялся на страницах издания каждую осень на протяжении шести лет.
Ингредиенты:
Сахар — по вкусу (от 1 стакана до ¾ стакана)
Сливочное масло — 1/2 стакана
Пшеничная мука — 1 стакан
Разрыхлитель — 1 ч. л.
Соль — щепотка
Яйца — 2 шт.
Слива — 500 г
Корица — по вкусу
Способ приготовления:
Разогрейте духовку до 180 градусов.
Смешайте сахар и масло в крупной емкости. Затем добавьте муку, разрыхлитель, соль, яйца и хорошо перемешайте.
Сливы нарежьте на половинки, убирая косточки.
Форму выложите пекарской бумагой. Распределите тесто. Сверху на тесто выложите половинки слив разрезом вверх. Посыпьте смесью корицы и сахара.
Выпекайте на 180 градусах в течение 50 минут.
Готовому пирогу дайте немного остыть. Подавайте просто так или со взбитыми сливками и шариком ванильного мороженого.
Фотографии: обложка — 5second — stock.adobe.com, 1 - Linо bistro, 2 — Pizza 22 cm, 3 — Liudmyla — stock.adobe.com, 4 — «БОР», 5 — zi3000 — stock.adobe.com