Экономичный выпуск «Рецептов» — семь интересных блюд, которые удобно брать с собой на прогулку, пикник или даже в офис. И не просто удобно, но и разумно: обойдется дешевле, чем перехватить тот же сэндвич с напитком в кафе.

 

Pâté de Campagne из кролика

   

упрощенный рецепт от команды Copen 57 

Саша Пименов, концепт-шеф Copen 57: «Pâté de Campagne — очень честное деревенское блюдо. Его удобно готовить заранее: запек целой формой, охладил, дал настояться, а потом просто нарезаешь на пикнике. В нашей версии есть кролик, печень, фисташки и аквавит — он добавляет северный акцент. Лучшее сопровождение — горчица, хлеб и что-то кислое: маринованные овощи или вяленые томаты».

   

Ингредиенты и инвентарь:

Прямоугольная форма для кекса или террина примерно 20×10 см — 1 шт.

Мякоть кролика, лучше бедро — 500 г

Свиное сало несоленое или жирная грудинка — 250–300 г

Куриная или кроличья печень — 250–300 г

Яйца — 2 шт.

Фисташки очищенные — 50 г

Красное вино — 50 мл

Аквавит или коньяк — 30–50 мл

Соль — 14–16 г

Черный перец — 1–2 г

Тимьян — 2–3 веточки

Горчица — для подачи

Вяленые томаты / маринованные овощи — для подачи

   

Способ приготовления:

  1. Для домашней версии можно использовать обычную соль. Цвет получится менее розовым, чем у ресторанного варианта с нитритной солью, но рецепт будет проще и понятнее.

  2. Подготовьте мясо. Кролика, сало и печень нарежьте крупными кусками. Пропустите все через мясорубку с крупной решеткой. Если мясорубки нет, можно мелко порубить ножом, но текстура получится более деревенской.

  3. Выпарите алкоголь. Вино и аквавит влейте в небольшой сотейник и прогрейте 2–3 минуты, чтобы ушел резкий спиртовой запах. Остудите.

  4. Смешайте фарш. В миску с мясом добавьте яйца, соль, перец, листики тимьяна, фисташки и выпаренный алкоголь. Хорошо вымешивайте 3–5 минут, пока масса не станет липкой и связанной.

  5. Заполните форму. Форму застелите пергаментом. Выложите мясную массу, плотно утрамбуйте, чтобы внутри не осталось пустот. Сверху можно накрыть пергаментом или фольгой.

  6. Готовьте на водяной бане. Поставьте форму в глубокий противень, налейте горячую воду примерно до середины формы. Запекайте при 160–170 °C около 50–70 минут, пока центр террина не дойдет до 71–74 °C. Для домашней версии лучше ориентироваться на термометр.

  7. Охладите и выдержите. Готовый pâté полностью остудите, затем уберите в холодильник минимум на 12 часов, лучше на сутки. После выдержки он станет плотнее, вкус соберется, а ломти будут резаться аккуратно.

  8. Как подать на пикнике. Нарежьте pâté толстыми ломтями уже на месте. Подавайте с зернистой или дижонской горчицей, вялеными томатами, маринованными огурцами или луком, хорошим хлебом и по желанию каплей меда. Главная идея блюда — в простоте: это не паштет, который нужно намазывать, а именно деревенский мясной хлеб, который режется ножом и естся с хлебом, горчицей и кислым гарниром.

Роти с мортаделлой

   

упрощенный рецепт от команды From Berlin 

Денис Саватеев, шеф From Berlin: «Мне нравится, что это блюдо собирается почти без кухни: теплая роти, мортаделла, страчателла, песто и хрустящий арахис. Это не классический сэндвич, а городская лепешка для прогулки — ее удобно взять с собой, и она все равно остается ресторанной по вкусу».

   

Ингредиенты:

Лепешка роти — 2 шт.

Мортаделла, тонкие ломтики — 120 г

Страчателла — 100 г

Песто — 50 г

Жареный арахис — 10–15 г

Ворчестерский соус — 1 ч. л. (по желанию)

Кервель или мягкая зелень — 6 г (если нет кервеля, подойдет базилик, петрушка или молодая руккола)

Оливковое масло extra virgin — 1–2 ч. л.

Соль и черный перец — по вкусу 

   

Способ приготовления:

  1. Подготовьте арахис. Жареный арахис можно оставить как есть или быстро перемешать с ворчестерским соусом и щепоткой соли. Если арахис стал влажным, подсушите его 3–5 минут на сухой сковороде или в духовке при 150 °C.
  2. Прогрейте лепешки. Роти прогрейте на сухой сковороде или в духовке 1–2 минуты, чтобы лепешка стала теплой, мягкой и чуть эластичной. Можно смазать ее несколькими каплями оливкового масла.
  3. Соберите блюдо. На теплую лепешку нанесите песто. Сверху выложите ломтики мортаделлы, добавьте страчателлу, кервель или другую мягкую зелень, арахис и немного оливкового масла.
  4. Приправьте. Добавьте немного черного перца. Соль используйте аккуратно: мортаделла, песто и арахис уже дают соленость.
  5. Сложите или заверните. Лепешку можно подать открытой, сложить пополам или свернуть в пергамент. Для прогулки удобнее завернуть ее плотно, но не прижимать слишком сильно, чтобы страчателла не вытекла.
  6. Как взять с собой: Если лепешку съедят в течение 20–30 минут, ее можно собрать сразу и завернуть в пергамент. Для долгой прогулки лучше взять начинку отдельно и собрать на месте. Главное — не перегружать лепешку соусом: песто должно работать как тонкий ароматный слой, тогда роти останется мягкой, но не размокнет.

Сэндвич с пастрами из индейки 

   

от команды кафе Kalabasa

   

Ингредиенты: 

Бриошь — 100 г (2 больших ломтика)

Майонез — 25 г

Огурец малосольный — 30 г

Огурец свежий — 30 г

Пастрами из индейки* — 100 г

Сыр маасдам — 20 г

Песто из базилика — 25 г

Микс зелени — 10 г

   

Способ приготовления:

  1. Два ломтика бриоши необходимо слегка обжарить на сухой сковороде или гриле до появления золотистой хрустящей корочки. Важно, чтобы внутри хлеб остался мягким.

  2. Один ломтик бриоши щедро смазать майонезом.

  3. На второй ломтик нанести базиликовый песто, распределяя его тонким слоем для аромата.

  4. На сторону с майонезом выложить слайсы пастрами из индейки. Готовую пастрами можно купить в мясной лавке или заменить куриной грудкой, индейкой или другой привычной нарезкой. Сверху выложить ломтик сыра маасдам.

  5. Малосольные и свежие огурцы нарезать тонкими слайсами. Выложить их на сыр, чередуя между собой для баланса вкуса.

  6. Сверху добавить пышную охапку микса зелени.

  7. Накрыть сэндвич вторым ломтиком бриоши (стороной с песто вниз) и слегка прижать.

Chicken Caesar Wrap

   

по рецепту сэндвичной Parm & Jam (Воронеж)

   

Ингредиенты:

Тортилья (мы берем побольше — 25 см) — 1 шт.

Куриная грудка (у нас запеченная, вы можете взять и обжаренную, или су-вид — любую) — 100 г

Листья романо (можно и айсберг) — 50 г

Пармезан (крошка или тертый) — 15 г

Сухари — 20 г

   

Для соуса: 

Майонез (наш любимый — Hellmann’s, но можно любой) — 2 ст. л.

Сок лимона — 1/2 ч. л.

Каперсы — 1/2 ч. л.

Анчоусы или азиатский рыбный соус — половину анчоуса размять вилкой или добавить 1/2 ч. л. рыбного соуса

Табаско — по вкусу

   

Способ приготовления:

Этот рецепт мы подсмотрели в свое время у знаменитого проекта Ggiata из Лос-Анджелеса и адаптировали под свои вкусы. По сути это салат «Цезарь» в тортилье. То есть сбалансированный ланч, который к тому же не требует приборов и посуды — гениально!

  1. В большую емкость нарезаем кусочками курицу (или разбираем на волокна), рвем или нарезаем листья салата, добавляем сухари (для них можете подсушить в духовке багет, а можете просто забыть на столе на ночь) и сюда же высыпаем пармезан.

  2. Теперь готовим соус. В емкости поменьше смешиваем соус — мы прописали граммовку, но на домашней кухне советуем ориентироваться на ваш острый глаз и безупречный вкус. Вводите вилкой или венчиком постепенно ингредиенты в майонез и пробуйте! 

  3. После того как соус готов, вмешайте его столовой ложкой или рукой (как вам удобнее) в содержимое большой емкости с курицей и салатом. 

  4. На середину нашей тортильи выкладываем получившийся салат. Берем с двух боков края лепешки и накрываем ими начинку — получится вертикальный сверток. Берем свободный нижний край тортильи и «закатываем» его вместе с начинкой наверх. Придерживайте боковые стороны, чтобы не раскрылись!

    Звучит сложно, но на деле вы точно справитесь! В интернете есть картинки со схемами, как это делать! 

  5. Получившийся врап можно подрумянить на сухой сковороде с двух сторон — для дополнительной хрусткости. Или пропустить этот шаг и приступить к упаковке. Она может быть любая: фольга, фольгированная бумага или просто пергамент. Положите врап на нижний угол листа и начните заворачивать его по диагонали наверх. Оставшиеся края заверните внутрь.

Крокеты c креветкой 

   

по рецепту бренд-шефа Pomme Verte Федора Юринова

   

Ингредиенты:

Начинка:

Креветки очищенные — 230 г

Моцарелла — 150 г

Креметта — 100 г

Льезон:

Яйцо — 2 шт.

Молоко — 150 мл

Мука — 150 г

Дополнительно:

Сухари панировочные — 300 г

   

Способ приготовления: 

  1. Чтобы получить льезон, разбиваем яйца, добавляем молоко и муку и тщательно перемешиваем все ингредиенты. 

  2. Натираем моцареллу на мелкой терке. Добавляем в нее заранее нарезанные креветки и творожный сыр. Хорошо перемешиваем до однородной массы, чтобы все ингредиенты соединились.

  3. Формуем шарики по 8–10 граммов. Обваливаем наши шарики в муке, обмакиваем в льезоне и обваливаем в панировочных сухарях панко (или любых других, которые вам нравятся). Для более плотной панировки можно повторить процедуру. 

  4. Даем настояться 8–10 минут в холодильнике и отправляем во фритюр, разогретый до температуры 150–170 градусов. Готовим 2–3 минуты. Затем выкладываем на противень и доводим до готовности в духовке 3–5 минут при температуре 180–200 градусов. 

Сэндвич с ростбифом, томатами, соусом тоннато и салатом

   

по рецепту бренд-шефа пекарни Loave

   

Ингредиенты:

Фокачча или чиабатта — 1 шт

Ростбиф или пастрами — 100 г

Томаты (желательно узбекские, сладкие) — 60 г

Соус тоннато — 70 г

Микс-салат (или любая зелень на ваш вкус) — 20 г

Тоннато-соус:

Сливочный сыр — 200 г

Тунец консервированный (в собственном соку) — 185 г

Устричный соус — 20 г

Соль — 3 г

Сок лимона — 10 г

Каперсы — 10 г

Анчоус — 20 г

   

Способ приготовления

  1. Начнем с соуса тоннато. Для него смешайте все ингредиенты в чаше блендера и пробейте до однородности.

  2. Готовить ростбиф дома не обязательно, можно купить готовый или заменить пастрами (ее тоже можно купить готовую) или любым другим мясом. Нарезаем ростбиф тонкими слайсами.  

  3. Томаты нарезать кольцами.

  4. Фокаччу разогреть на сковороде или в духовке при 160 °C в течение 2 минут. 

  5. Сборка блюда: на нижнюю половину подогретой фокаччи выкладываем соус тоннато. Поверх равномерно выкладываем ростбиф. Сверху — томаты. Добавляем салатный микс. Накрываем второй половиной фокаччи и слегка прижимаем. 

Теплый шоти с шашлыком из индейки и ткемали 

   

по рецепту грузинского ресторана «Чито-Ра»

 

   

Ингредиенты:

Лаваш шоти — 150 г

Филе индейки — 100 г

Сулугуни молочный — 50 г

Сулугуни копченый — 50 г

Ткемали красный кисло-сладкий — 80 г

Огурец — 30 г

Тархун — 20 г

   

Способ приготовления:

  1. Индейку нарежьте и обжарьте на мангале или сковороде-гриль до готовности.
  2. Оба вида сулугуни натрите на крупной терке.
  3. Нарежьте тонкими ломтиками огурец.
  4. Переберите веточки тархуна, оставив только листья.
  5. Прогрейте разрезанный лаваш.
  6. Выложите в шоти шашлык из индейки, оба вида тертого сулугуни, ломтики огурца и листья тархуна. Добавьте ткемали.

ФОТОГРАФИИ: обложка, 6 — Loave, 1 — Copen 57, 2 — From Berlin, 3 — Kalabasa, 4 — Parm & Jam, 5 — Pomme Verte