Тыква сейчас повсюду — и не только в пряном латте. Ее запекают, превращают в пюре, добавляют в ризотто и, конечно, супы. Мы узнали у шефов, что приготовить из главного сезонного овоща, — собрали рецепты, которые легко повторить дома.
Алексей Чернов
Бренд-шеф T-Family
рестораны «Тюбетей», «Татар», «Кунел» в Казани и «Заман» и «Тюбетей» в Уфе
ПП-пирог с тыквой
Тыква — 700 г
Яйца — 4 шт.
Сироп топинамбура — 140 мл
Кукурузный крахмал — 70 г
Творог 9 % — 500 г
Кокосовое молоко (можно заменить коровьим) — 100 мл
способ приготовления
Тыкву очистите, нарежьте кубиками и запекайте при температуре 160 градусов в течение 30 минут.
Запеченную тыкву пробейте в блендере с 2 яйцами, 60 миллилитрами сиропа топинамбура и 50 граммами кукурузного крахмала до однородной массы.
Отдельно взбейте творог и 2 яйца, добавьте 80 миллилитров сиропа топинамбура и молоко, доведите до однородности, следом добавьте 20 граммов кукурузного крахмала и размешайте.
Аккуратно соедините две массы с помощью силиконовой лопатки и выложите в разъемную форму, застеленную пергаментом. Выпекайте в заранее разогретой духовке при температуре 180 градусов в течение 1 часа.
После приготовления дайте пирогу отдохнуть 20 минут и нарежьте.
Бисо Чеченов
Шеф-повар ресторана Tatooine
Печеная тыква с урбечем и мороженым
Тыква — 300 г
Гвоздика — 1 шт.
Соль — 1 г
Мед — 30 г
Свежий тимьян — 1 веточка
Фисташковый урбеч (можно заменить любым другим) — 50 г
Сметана 25 % — 70 г
Пломбир — 1 шарик
Фисташки — 3 г
Малина — 20 г
способ приготовления
Тыкву помойте, очистите от кожуры и семян, нарежьте на куски. Заверните в фольгу вместе с тимьяном, медом, солью и гвоздикой. Запекайте при температуре 170 градусов в течение 25–30 минут до полной готовности.
Урбеч перемешайте со сметаной до однородной консистенции.
Готовую тыкву выложите на тарелку, полейте соусом, добавьте шарик мороженого. Полейте медом, посыпьте фисташками и украсьте свежей малиной.
Салат из хрустящей тыквы
Ингредиенты
Очищенная тыква — 100 г
Кукурузный крахмал — 20 г
Соль — 1 г
Масло для жарки
Узбекские помидоры — 50 г
Страчателла — 100 г
Мини-шпинат — 20 г
Малина — 20 г
Белый кунжут — 2 г
Соус свит-чили — манго — 50 г, опционально
способ приготовления
Тыкву нарежьте кубиками по 2 сантиметра, отваривайте в кипятке около 15 минут до полуготовности. Обсушите, обваляйте в крахмале и жарьте на масле в течение 2–3 минут. Снова обсушите с помощью салфетки, чтобы удалить излишки масла.
Помидоры нарежьте крупно, можно дольками. Мини-шпинат промойте, обсушите и немного прижмите руками. Перемешайте помидоры, тыкву, соус и соль.
На тарелку выложите шпинат, сверху — тыкву и помидоры. Добавьте кунжут и страчателлу, украсьте малиной.
Хапама
Ингредиенты
Круглая тыква — 1 шт.
Рис басмати — 300 г
Курага — 100 г
Чернослив — 100 г
Каштаны — 100 г
Апельсиновый сок — 1 стакан
Мед — 1–2 ст. л.
Сливочное масло — 60 г
Сахар — 20 г
способ приготовления
У тыквы аккуратно срежьте верхушку, чтобы можно было удалить семена. Очистите тыкву изнутри.
Рис басмати отваривайте в течение 15 минут, посолите. Курагу и чернослив промойте, замочите в кипятке на 10 минут, а затем разрежьте пополам. Каштаны немного пропеките в духовке в течение 2–3 минут. Все ингредиенты смешайте.
На дно тыквы высыпьте сахар, затем выложите смесь из риса, сухофруктов и каштанов. Добавьте мед и залейте апельсиновым соком, сверху выложите сливочное масло.
Заверните тыкву в 5–6 слоев фольги и запекайте при температуре 170 градусов в течение 2 часов. Проверяйте готовность шпажкой: если тыква мягкая, достаньте из печи и удалите фольгу. Нарежьте тыкву дольками.
Наталья Ефимова
Бренд-шеф Ami Chaise
Тыквенное ризотто с креветками, спаржей, страчателлой и трюфельным маслом
Для ризотто
Рис карнароли или арборио — 75 г
Белое вино — 15 мл
Очищенный лук-шалот — 10 г
Куриный бульон — 250 мл
Пюре из запеченной тыквы — 50 г
Сливочное масло — 20 г
Тертый сыр грана-падано — 15 г
Очищенные креветки — 60 г
Бланшированная спаржа — 20 г
Оливковое масло — 25 мл
Чеснок — 1 зубчик
Тимьян — 1 веточка
Страчателла — 50 г
Соль, сахар — по вкусу
Трюфельное масло — 5 мл
Для запеченной тыквы
Очищенная тыква — 200 г
Тимьян — 2 г
Розмарин — 2 г
Оливковое масло — 20 мл
Мед — 25 г
Соль — 5 г
способ приготовления
Для приготовления запеченной тыквы очистите тыкву от кожуры и семян, нарежьте небольшими кубиками. Заправьте оливковым маслом, медом, солью и ароматными травами. Переложите на противень, накройте фольгой и сделайте в ней несколько проколов ножом. Запекайте при температуре 185 градусов в течение 25 минут. Готовую тыкву пробейте погружным блендером до однородного пюре.
Для ризотто лук-шалот нарежьте мелкими кубиками. В сковороде обжарьте рис с луком на оливковом масле до легкой золотистости. Влейте белое вино и выпарите его. Добавьте куриный бульон и варите, периодически помешивая, около 10–12 минут до состояния полуготовности.
Когда рис почти готов, добавьте пюре из запеченной тыквы и немного бульона, чтобы масса оставалась слегка жидковатой. Варите еще 5 минут. В конце добавьте сливочное масло и тертый сыр, энергично перемешайте лопаткой до кремовой текстуры. При необходимости добавьте соль и сахар.
На отдельной сковороде обжарьте очищенные креветки и спаржу на оливковом масле с чесноком и веточкой тимьяна. Немного посолите.
Готовое ризотто выложите на тарелку, сверху добавь страчателлу, креветки и спаржу. Перед подачей сбрызните трюфельным маслом.
Даниил Касаткин
Шеф-повар Kalabasa
Тыквенный крем-суп
со страчателлой и облепихой
Свежая очищенная тыква — 200 г
Морковь — 50 г
Репчатый лук — 40 г
Чеснок — 5 г
Очищенный корень имбиря — 5 г
Растительное масло — 1 г
Мед — 1 г
Куриный бульон — 100 мл
Соль — 2 г
Для подачи на 1 порцию
Тыквенная база — 200 г
Страчателла — 40 г
Пюре облепихи (облепиховое варенье без косточек) — 10 г
Обжаренные тыквенные семечки — 5 г
Оливковое масло — 5 мл
способ приготовления
Тыкву, морковь и лук нарежьте крупными кубиками. Добавьте чеснок, натертый имбирь, мед, растительное масло и соль.
Запекайте овощи под фольгой при температуре 180 градусов в течение 35–40 минут до полной мягкости и легкой карамельной корочки.
Переложите запеченные овощи в блендер, залейте горячим куриным бульоном и пробейте на максимальной скорости до шелковистой текстуры. При необходимости можно процедить через сито.
Для подачи прогрейте суп и налейте в глубокую тарелку. В центр выложите холодную страчателлу, добавьте пюре облепихи, посыпьте тыквенными семечками и сбрызните оливковым маслом.
Совет: вместо куриного бульона можно взять овощной. После запекания овощи отдают много жидкости — ее также можно использовать для контроля консистенции супа.