Рош ха-Шана: Что приготовить на еврейский Новый год

На тарелку наливаем половину оливкового масла, выкладываем сардины (если хотите, можно порезать на 2–3 кусочка каждое филе), сверху добавляем оставшееся оливковое масло. Присыпаем мелко нарезанным чили.

Разрезаем помидор поперек и от души выжимаем на сардины. Сбоку кладем нарезанный кубиком красный лук, ложку сметаны.

Подавать с подсушенным на сухой сковороде хлебом. Нужно, чтобы на хлеб попали все ингредиенты с тарелки — тогда будет счастье!

Яйца предварительно отварить.

Филе сельди мелко-мелко порубить ножом (но не в мясорубке).

Белок отдельно очень мелко порубить, желток натереть на мелкой терке. Холодное сливочное масло тоже натереть на мелкой терке. Все замесить до однородной массы, чтобы все масло разошлось. Добавить молотый перец по вкусу и мелко нарезанное яблоко без кожицы. Все перемешать.

Яйца моем, разбиваем в миску и взбиваем вилкой. В большую миску кладем муку, дрожжи, яйца, мед, сахар, добавляем воду. Делаем замес в течение 5 минут.

Добавляем растительное масло и месим еще 3 минуты. Добавляем соль и месим еще 4–5 минут. Должно получиться слегка липкое тесто. Ставим его в тепло на час.

Присыпаем мукой, обминаем.

Делим тесто пополам. Берем две миски. Каждую часть складываем пополам и еще раз пополам. Кладем в миски и ставим в холодильник на 3 часа.

Каждую часть делим на 3 части, делаем колбаски и плетем косичку. Выкладываем на бумагу и на противень. Накрываем полотенцем и 40 минут ждем (в холодильник не убираем).

Смазываем яйцом с молоком, сверху присыпаем кунжутом и ставим в духовку на 30–40 минут.

Цветную капусту весом 500 граммов зачистить от листьев, закинуть вариться в кипящую и хорошо подсоленную воду, варить 5 минут.

Для бер нуазет сливочное масло нужно поставить на медленный огонь и топить его, пока оно не приобретет темный цвет и ореховый запах. После этого масло нужно будет процедить через сито и полотенце.

После достать капусту, остудить, полить тремя столовыми ложками масла бер нуазет и поставить запекаться на температуру 180 градусов до готовности и золотистого цвета, на 10–15 минут.

Очищенный чеснок пробить блендером в воде с соком лимона, процедить и полученную жидкость добавить в тахини. Также пробить блендером до однородной консистенции. Соус из тахини готов.

Сладкие узбекские томаты натереть на мелкой терке, после в полученную массу добавить оливковое масло, соль и перец по вкусу.

Подавать с соусом из тахини и соусом из тертых томатов. Можно посыпать нарезанным зеленым луком и полить оливковым маслом.

Нут (100 граммов сухого) замочить на ночь в воде, на следующий день отварить в соленой воде до полной готовности, чтобы стал очень-очень мягким. Взять нужное количество для хумуса и не забыть оставить часть отварного нута для того, чтобы добавить его в тарелку с готовым хумусом.

Очищенный чеснок пробить блендером в воде с соком лимона, процедить и полученную жидкость добавить в тахини. Также пробить блендером до однородной консистенции. Соус из тахини готов.

Отварной нут пробить блендером до кремовой консистенции, добавив воду, в которой он варился, после остудить. Добавить все оставшиеся ингредиенты и также пробить блендером до кремовой текстуры. Если получился слишком густой, добавить немного холодной воды — текстура должна быть как у жирной сметаны.

На тарелку выкладываем наш готовый хумус, посыпаем паприкой, добавляем столовую ложку соуса из тахини и столовую ложку отварного нута, поливаем оливковым маслом и подаем.

Самое главное — правильно выбрать карпа. В идеале покупать живого, но если такой возможности нет, то проверьте его жабры и глаза. Жабры должны быть красного цвета, а глаза ясные и прозрачные. Если получится найти зеркального карпа, будет отлично.

Удаляем чешую и жабры, потрошим и хорошо промываем. На стыке головы и туловища с внутренней стороны вы найдете плоскую косточку в форме сердечка. От нее необходимо избавиться, поддев кончиком ножа, иначе рыба будет горчить.

Далее отрезаем голову и разделяем карпа на полноценные куски. Из каждого куска острым ножом вырезаем мясо — у вас должна остаться неповрежденная кожа и центральная косточка.

Берем сотейник, кладем в него голову, хвост и косточки. Нам нужен наваристый рыбный бульон, поэтому ничего не выкидываем. Заливаем холодной водой и ставим на средний огонь. Снимаем пенку шумовкой.

Очищаем морковь и срезаем кончики с одной луковицы, но не чистим ее от шелухи.

Отправляем к бульону, подсаливаем, кидаем специи, уменьшаем огонь. Пусть томится.

Очищаем три луковицы, шелуху не выкидываем и промываем. Она понадобится чуть позже. Режем лук мелким кубиком.

Разогреваем сковороду и на смеси растительного и сливочного масла обжариваем до золотистого цвета. Постоянно помешивайте — это важно!

Срезаем с батона корочку и заливаем молоком.

Готовим фарш. Прокручиваем рыбье мясо два раза и затем булочку, которую отжали от молока. Добавляем остывший обжаренный лук, яйцо, желток. Далее посолите и поперчите. Тщательно перемешайте руками все ингредиенты.

Сделайте маленькую котлетку из фарша, положите в кастрюльку или в сотейник, залейте горячим бульоном и сварите в качестве теста на соль и перец.

Теперь самый важный этап: фаршировка. На ладонь положите половину кожицы, выложите фарш, затем центральную косточку и потом снова фарш. Сверху закройте второй частью кожицы. У вас должен получиться кусок рыбы, как будто вы с ним ничего и не делали до этого, то есть полная имитация.

Выложите все кусочки аккуратно на дно кастрюли, добавьте луковую шелуху. Бульон за это время сварился. Процедите его и аккуратно по стеночке вливайте в кастрюлю. Бульон должен быть горячим — это важно.

Закройте кастрюлю крышкой, и пусть все томится на медленном огне часа три. По истечении этого времени осторожно выложите куски на тарелку. Дайте остыть.

Далее разогрейте сковороду с растительным маслом на среднем огне и быстро обжарьте каждый кусок. Очень важно, чтобы шкурка каждого куска была сухой, иначе кожица может пристать ко дну сковородки, а это уже будет некрасиво.

Обжаренные кусочки выложите на тарелку, дайте остыть и подавайте, например, с красной свекольной хреновиной. Можно подать и оставшийся рыбный наваристый бульончик.

Подготавливаем смесь перцев. Смешиваем чили молотый, мелко натертый чеснок, паприку сладкую, зиру, сок лимона, соль, воду, растительное масло (10 миллилитров).

Обжариваем лук, добавляем слайсы чеснока, томатную пасту и смесь специй. Немного обжариваем вместе с луком, чтобы специи раскрылись. Далее добавляем томаты и воду и немного томим, следом кладем зеленый и красный чили, очищенный от семян, и кусочки филе сибаса, готовим минут 7–8 и доводим до вкуса солью и сахаром. Подаем горячим.

Подготавливаем карамель. Для этого растапливаем сахар, добавляем сливки, снимаем с плиты и добавляем соль по вкусу. Даем остыть.

Для гранолы смешиваем все ингредиенты и запекаем при 180 градусах примерно 20 минут, перемешивая каждые 3–4 минуты.

Из яблока удаляем сердцевину и разрезаем на четыре круга, смазываем сливочным маслом и запекаем примерно 15 минут (до готовности, но чтобы не стали слишком мягкими).

Далее собираем десерт по слоям снизу вверх: соленая карамель, гранола, яблоко, снова соленая карамель, гранола, яблоко и так далее. Сверху поливаем карамелью, посыпаем гранолой и рядом кладем ванильное мороженое.

Находим чугунный казан или большую кастрюлю с толстым дном.

Режем говядину небольшими кусочками. Хорошо промываем.

В разогретое растительное масло отправляем говядину и на среднем огне обжариваем минут 20.

Лук режем полукольцами и добавляем к мясу. Обжариваем минут 15, добавляем бульон, чтобы покрыл мясо, закрываем крышкой и готовим еще 30–40 минут.

Чернослив заливаем водой перед готовкой. Сливаем, промываем и добавляем к мясу с луком. Опять покрываем бульоном. Закрываем крышкой. Готовим 40 минут.

Морковь и картофель нарезаем небольшими кубиками (меньше чем мясо).

Добавляем в казан морковь, картофель, все специи, снова бульон. Уменьшаем огонь. Закрываем крышкой на час-полтора — до готовности картофеля. Картофель будет готовиться долго, не удивляйтесь. Это происходит из-за кислоты в черносливе.

Некоторые домохозяйки добавляют в самом конце немного сливового варенья — для сладости. Я этого не делаю. Еще в старые времена добавляли мякиш темного хлеба для густоты, но и это не мое.

Жаркое прекрасно тем, что на следующий день оно еще вкуснее.

Фотографии: обложка, 3 — Dizengof 99, 1 — Alma, 2 — Saviv