Текст: Валерия Перфильева
Ассоциации и вопросы к словосочетанию «соленые лимоны» приходят на ум самые разные: как это, для чего и зачем? На самом деле этот вид консервации знаком России очень давно, хотя некоторые могли впервые узнать о применении соленых лимонов в кулинарии из книг британского шеф-повара израильского происхождения Йотама Оттоленги, например «Simple».
Мы узнали все о соленых лимонах у шеф-повара ресторана Folk Марка Шах Акбари и рассказываем, делали ли это на Руси, в каких блюдах использовать и можно ли засолить грейпфрут. Рецепт тоже есть.
Зачем солить лимоны и где их использовать?
Источники утверждают, что солить лимоны на Руси начали еще в ХVI–XVII веках. Свежие были недоступны, а консервация стала надежным способом сохранить их надолго. В наше время соленые лимоны популярны в кухнях стран Ближнего Востока, рецептах марокканских и израильских блюд.
В блюдах соленый лимон дает интенсивный вкус и аромат, деликатную кислинку, цитрусовые ноты без горчинки, характерной для свежих лимонов. Использовать консервированные лимоны можно для маринадов, заправок для салатов и закусок, а также для засаливания рыбы вместо простой соли. Например, в ресторане Марка Шах Акбари соленый лимон — ингредиент тартара из чеченской говядины со сливочной хариссой и пеканом, закусок из узбекского томата с наршарабом и хумусом и оливок со сливой и джонджоли.
Любой ли лимон можно засолить?
Да, любой. Все зависит от количества соли и времени засолки. Абхазские и узбекские лимоны можно делать малосольными, так как они очень сладкие, ароматные и нежные по текстуре, другие же шеф рекомендует солить подольше.
Перед засолкой лимоны нужно промыть в охлажденной кипяченой воде, далее их предварительно замочить в 8%-ном солевом растворе на три часа (чтобы приготовить такой раствор, следует растворить в литре воды 80 граммов соли. — Прим. ред.).
А что насчет апельсинов, лаймов и грейпфрутов?
Их тоже можно солить, следуя тем же инструкциям. Еще можно добавлять ароматные травы, специи и пряности. Например, шеф рекомендует солить грейпфрут в арабском кофе с добавлением кардамона и варенья из розы.
Что нужно, кроме лимона и соли?
Сахар, вакууматор и вакуумные пакеты. Альтернативный вариант — стеклянные банки для консервирования.
Если случайно пересолить лимоны, они потеряют характерный аромат и вкус, использовать их будет сложно. Лучше ориентироваться по уровню соли на оливки и каперсы.
Как хранить соленые лимоны?
Соленые лимоны в домашних условиях следует хранить при температуре от минус 1 до плюс 4 градусов и влажности 80–90 %. В таких условиях хранить их можно до восьми-девяти месяцев. В ресторане лимоны упаковывают в вакуумные пакеты, извлекая лишний воздух, или консервируют в банках.
Рецепт соленых лимонов
по рецепту шеф-повара ресторана Folk Марка Шах Акбари
Ингредиенты:
Лимоны — 1 кг (6–7 шт.)
Соль — 88 г
Сахар — 24 г
Способ приготовления:
1. Возьмите часть лимонов и выжмите 88 миллилитров лимонного сока.
2. Соль и сахар смешайте с соком лимона и размешайте до растворения.
3. На цельных лимонах сделайте надрез по кругу (только кожицу, чтобы лимоны лучше просолились).
4. Сложите в вакуумные пакеты или в банки, залейте все это соком, вакуумируйте или закрутите. Лимоны следует укладывать плотно, чтобы они дали сок. В банки можно долить свежего лимонного сока, если подготовленный не покрывает лимоны полностью.
5. Оставьте в темном прохладном месте на месяц.
Фотографии: обложка — chudo2307 — stock.adobe.com, 1 — Perry Svensson — stock.adobe.com