В холодную погоду чаще всего хочется комфортной и уютной еды вроде сытной пасты или сливочного ризотто. Если классические рецепты вроде карбонары и пасты с песто вы уже знаете назубок, пора попробовать что-нибудь посложнее.

«Большой Город» собрал восемь рецептов самого уютного и самого итальянского блюда.

Паста с сердечками из индейки и жареным луком

по рецепту шеф-повара ресторана Buro TSUM Егора Макарова

Ингредиенты:

Паста орекьетте — 80 г

Сердечки индейки — 80 г

Лук репчатый — 40 г

Сливки 33 % — 50 мл

Шрирача — 10 мл

Трюфельное масло — 10 мл (по желанию)

Базилик свежий — 5 г

Петрушка и укроп свежие — 5 г

Перец сладкий — 40 г

Соль, сахар, перец — по вкусу

Куриный бульон — 70 мл (подойдет готовый)

Сливочное масло — 10 г

Способ приготовления:

Сладкий перец необходимо запечь, очистить от кожицы, нарезать соломкой.

Пасту сварить до состояния альденте.

Сердечки индейки нарезать соломкой, обжарить до цвета с нарезанным луком. Добавить печеный перец и куриный бульон, потушить 5–6 минут.

Добавить сливки, шрирачу, готовую пасту, нарезанную соломкой зелень, базилик и трюфельное и сливочное масло. Хорошо перемешать — должен получиться гладкий соус. Добавить соль, сахар, молотый перец по вкусу.

Орзо с беконом или тремя видами сыра

по рецепту команды Plates

Ингредиенты:

Орзо — 200 г

Бекон — несколько ломтиков

Белое сухое вино — по вкусу

Соль — пара щепоток

Сливки — по вкусу

Пармезан — 40 г

Шпинат — по вкусу

Способ приготовления:

В подсоленной воде отварить орзо до полуготовности, слить жидкость. Затем обжарить на сковороде мелко порезанный бекон — в Plates используют говяжий.

Добавить бекон к орзо, влить белое сухое вино, выпарить. Затем добавить сливки и немного пармезана. В последнюю очередь закинуть свежий шпинат и перемешать.

Также в Plates есть орзо с тремя сырами: для него понадобится все также отварить орзо до полуготовности. Затем на сковороде на сливочном масле прогреть орзо, добавить вино, выпарить.

А после добавить три сыра по вкусу (шеф рекомендует моцареллу, пармезан, дорблю или козий твердый, грюйер и тет де муан) и яичный желток, все активно перемешать. Блюдо готово.

Домашние спагетти с трюфелем и гребешком

по рецепту бренд-шефа ресторана Grace Bistro Владимира Чистякова

Ингредиенты:

Домашняя паста — 80 г

Гребешок — 100 г

Масло сливочное — 50 г

Куриный бульон — 50 мл

Трюфельное масло — 1 ст. л. (опционально)

Пармезан — 20 г

Трюфель — 2 г (опционально)

Способ приготовления:

Спагетти сварить до состояния альденте. Смешать в сковороде куриный бульон, сливочное масло, тертый пармезан и трюфельное масло — должен получиться гладкий соус.

Гребешок пожарить на сливочном масле до золотистого цвета, главное — не передержать его.

Закинуть пасту в соус, перемешать, довести до готовности по вкусу солью. Готовую пасту выложить в тарелку, сверху — обжаренный гребешок и натереть свежий трюфель.

Паста с куриным бедром и пармезаном

по рецепту шеф-повара Bambule Артема Мухина

Ингредиенты:

Куриное филе — 200 г

Паста — 200 г

Цедра одного лимона

Сок одного лимона

Соль — по вкусу

Оливковое масло — по вкусу

Куриный бульон — по вкусу

Сливки — 30 мл

Способ приготовления:

Предварительно выдерживаем 6 часов куриное филе в маринаде из цедры и сока лимона с добавлением оливкового масла и соли. Пропорция такая: 1 лимон на 1 килограмм куриного филе плюс 10 граммов соли. Затем обжариваем курицу на гриле.

Берем качественный куриный бульон и упариваем приблизительно в 10 раз. Добавляем сливки (33 %) в пропорции 1:1 и соль. Добавляем пасту (мы используем паккери от Gentile), варим 14 минут.

Выкладываем пасту, на пасту — куриное филе, посыпаем цедрой лимона, пармезаном и свежемолотым перцем.

Аньолотти с тыквой

по рецепту шеф-повара ресторана Restaurant by Deep Fried Friends Антона Ковалькова

ТЕСТО:

Желток — 450 г

Яйцо — 3 шт.

Пшеничная мука — 1 000 г

Мука семола — 80 г

Молоко 3,2 % — 120 мл

Оливковое масло — 50 мл

Соль — 3 г

Начинка из тыквы:

Тыква печеная — 2 кг

Сайке мисо — 150 г

Маскарпоне — 350 г

Сыр пекорино — 15 г

Сахар — 15 г

Мисо — 60 г

Соль морская — 2 г

Способ приготовления:

Начнем с теста. Смешайте в отдельной таре всю муку с яичными желтками, молоком, солью и оливковым маслом.

Высыпьте муку на стол небольшой горкой, сделайте посередине отверстие, вылейте туда всю жидкость и круговыми движениями вмешивайте муку до тех пор, пока у вас не будет однородной массы. Уберите под пленку, затем поставьте в холодильник на 1,5–2 часа.

Теперь начинка. Запекаем тыкву в предварительно разогретой до 200 градусов духовке на бумаге для выпечки. Пробиваем тыкву с добавлением мисо, маскарпоне, пекорино, сахара и масла в блендере.

Собираем все вместе. Раскатайте тесто на поверхности на две длинные части и разложите кусочки начинки по краю. Выложите тесто на начинку. Нажимайте сверху, чтобы внутри не оставалось воздуха.

Обрежьте получившееся на ровные однородные квадраты. Варите в подсоленной воде до состояния альденте.

Ригатони с митболами

по рецепту шеф-повара ресторана «Ладо» Степана Литвина

Для соуса:

Томаты в собственном соку — 2,5 кг

Розмарин — 20 г

Филе анчоусов — 120 г

Чеснок — 40 г

Масло оливковое — 120 г

Базилик зеленый — 20 г

Соль и сахар — по вкусу

Для митболов:

Фарш говяжий — 500 г

Лук репчатый — 200 г

Чеснок сухой — 5 г

Соль — 10 г

Петрушка — 10 г

Масло растительное — 20 г

Дополнительно:

Паста ригатони — 80 г

Растительное масло — 10 г

Соус кимчи — 5 мл

Пармезан — 15 г

Соль, сахар — по вкусу

Базилик зеленый (листья) — 7–9 шт.

Оливковое масло — 10 мл

Способ приготовления:

Для начала нужно подготовить соус «маринара» и митболы из говядины.

Мелко рубим филе анчоусов, чеснок, базилик и листья розмарина. Рубленные ингредиенты обжариваем на оливковом масле. Томаты в собственном соку прокручиваем в мясорубке. Измельченные томаты добавляем к остальным ингредиентам, даем вскипеть и доводим до вкуса солью и сахаром.

Митболы можно купить готовые или сделать самостоятельно. Лук нарезаем произвольно и пассируем на растительном масле. Мелко рубим петрушку. Готовый лук нужно охладить и измельчить ножом.

Замешиваем все ингредиенты и отбиваем фарш. Формуем из фарша митболы по 10 граммов каждый.

Ригатони варим в кипящей и соленой воде 14–15 минут. На растительном масле обжариваем митболы почти до полной готовности.

Добавляем к митболам соус маринара и кимчи. Добавляем в соус отварную пасту и один половник с водой, в которой варилась паста. Выкладываем готовую пасту на тарелку, сверху натираем пармезан, раскладываем листья базилика и поливаем блюдо оливковым маслом.

Спагетти с мортаделлой

по рецепту шеф-повара ресторана «Ладо» Степана Литвина

Ингредиенты:

Спагетти — 100 г

Перец дробленый — 2 г

Соль — по вкусу

Пармезан — 15 г + 10 г на подачу

Жирные сливки — 50 мл

Яйцо — 1 шт.

Мортаделла — 50 г

Оливковое масло — 10 г

Способ приготовления:

Отвариваем 100 граммов спагетти в кипящей соленой воде. На 100 граммов пасты нужно минимум 1 литр воды и 10 граммов соли. Параллельно прокаливаем на сухой сковородке дробленый перец, чтобы раскрылся аромат.

Когда паста сварена, выливаем на сковородку с перцем один половник с водой, в которой варилась паста, чтобы охладить сковородку и насытить пасту ароматом перца.

Выкладываем на сковородку отваренные спагетти, добавляем 15 граммов натертого пармезана и 50 миллилитров жирных сливок (33 %). Немного упариваем соус, снимаем сковороду с огня и добавляем желток одного яйца, все тщательно перемешиваем.

Выкладываем пасту с соусом на тарелку, на пасту кладем 50 граммов мортаделлы. Натираем на пасту пармезан, поливаем оливковым маслом и посыпаем дробленым перцем.

Домашняя паста с вонголе, креветками и страчателлой

по рецепту концепт-шефа ресторана Saiko Вячеслава Казакова

Ингредиенты:

Лук-шалот очищенный — 10 г

Чеснок очищенный — 5 г

Каперсы — 2 г

Чили-перец — 2 г

Эстрагон — 1 г

Базилик зеленый — 3 г

Бульон рыбный — 60 г (подойдет готовый)

Масло сливочное — 30 г

Вино белое сухое — 60 г

Паста — 130 г

Вонголе — 60 г

Креветки тигровые — 50 г

Страчателла — 35 г

Масло оливковое — 7 г

Кресс-салат — 2 г

Для домашней пасты (можно взять готовую):

Мука в/с — 200 Г

Семола — 500 г

Желток куриный — 650 г

Способ приготовления:

Муку соединяем с желтками, замешиваем до однородной массы, даем постоять 20–30 минут, затем еще раз хорошо вымешиваем, раскатываем и нарезаем на лапшу. Варим в кипящей воде 5–6 минут до состояния альденте. Паста готова.

Лук-шалот, чеснок и чили-перец мелко рубим. Эстрагон и базилик режем произвольно. Лук-шалот, чеснок, чили-перец, каперсы слегка обжариваем на сливочном масле. Добавляем белое вино, выпариваем, затем добавляем рыбный бульон.

Вонголе, креветки и пасту на большом огне (180–190 градусов) «затягиваем» сливочным маслом и доводим до вкуса солью и перцем.

Выкладываем на тарелку, вонголе и креветки выкладываем по краям. Поливаем пасту соусом, который у нас остался. Сверху добавляем страчателлу, поливаем оливковым маслом и украшаем зеленью: эстрагон, базилик и кресс-салат.

Фотографии: обложка — stefanocar_75 — stock.adobe.com, 1 - Buro TSUM, 2 — Plates, 3 — Grace Bistro, 4 — Bambule, 5 — Restaurant by Deep Fried Friends, 6, 7 — «Ладо», 8 — Saiko