С привкусом ностальгии: 15 новогодних рецептов шефов из детства

— Очень часто на Новый год мама готовила простую, но вкусную намазку для тостов из селедки. Она переносит меня в детство и напоминает о том самом новогоднем столе с бутербродами со шпротами, оливье и салатом «мимоза».

Морковь — 1 шт.

Багет

Зеленый лук — 3 г

Запечь морковь в течение 30–40 минут или отварить ее.

Через мясорубку дважды прокрутить филе сельди, плавленый сыр, сливочное масло.

Поджарить багет на сковороде — по 1 минуте с каждой стороны.

Намазать рийет на поджаренный багет и посыпать мелко нарезанным луком.

— Чтобы вспомнить о наших новогодних традициях, я позвонил маме. Расскажу о салате с интересным названием «Козел в огороде». Думаю, оно возникло по причине, что собирается много ингредиентов, которые раскладываются кучками по тарелке — в том числе мясо. А когда гости собираются за одним столом, его перемешивают перед подачей. В «Козле» мне особенно нравился картофель пай. Готовили его в моей семье все — мама и бабушка. Я не очень любил свеклу в салате, но картофель все решал!

Картофель — 300 г

Зеленый горошек — 50 г

Майонез — 300 г

Соль — 5 г

Морковь, свеклу, капусту, картофель очищаем от кожуры и нарезаем очень тонкой соломкой или натираем на корейской терке. Мясо также тонко нарезаем.

Картофель промываем, сушим и жарим во фритюре.

Все ингредиенты раскладываем по отдельности на тарелку, в центр выкладываем зеленый горошек.

Когда придут гости, солим, добавляем майонез и перемешиваем все ингредиенты.

— Любимый новогодний рецепт — холодец из говяжьих хвостов.

Готовил дедушка, поэтому мы всегда ждали Новый год. Он готовил его по-особенному: надевал форму врача и бандану на голову — выглядело так, будто делает операцию.

Никого не пускал на кухню и говорил, что у нас нет такой одежды, как у него, поэтому вход запрещен.

Лавровый лист — 2 ШТ.

Специи — по вкусу

Яйцо куриное — 3 ШТ.

Зелень для украшения — по желанию и вкусу

Яйца отварить.

Говяжьи хвосты необходимо плотно выложить в кастрюлю и залить холодной водой, положить лук и поставить варить. Далее ждать, пока закипит вода, обязательно снимая лишнюю пенку.

После того как вода закипела, добавить морковь, чеснок, лавровый лист и специи. Оставить томить минимум на 4 часа.

Когда наваристый бульон будет готов, необходимо достать мясо и разобрать на волокна, процедить бульон через марлю.

Подготовленные контейнеры украсить морковкой, вареными яйцами и зеленью, далее выложить разобранное мясо и залить бульоном. Остудить и убрать в холодильник на ночь.

— В нашей семье был рецепт, прочно связанный с Новым годом, — это жареная курица.

Брали много чеснока и натирали на терке, насыпали несколько ложек черного перца, перемешивали и обильно натирали окорочка. Ну и конечно, делали шапочку из майонеза, чтобы при запекании образовывалась корочка. Запах от этой курочки был уже в подъезде. Я ждал этого момента весь праздник.

Окорочка подавали с картофельным пюре. Мама держала кастрюлю, обернутую в полотенце, под подушкой, чтобы не остыло. Сейчас этого вкуса не поймать: то ли впечатления были сильные, то ли продукты сейчас другие.

Соль — 2 Ч. Л.

Уксус 9 % — 20 мл

Майонез — 50 Г

Окорочка замочить воде с уксусом на 1 час, после — обсушить бумажным полотенцем.

Сделать пасту из чеснока: выжать чеснок чеснокодавилкой, добавить перец и соль. Тщательно перемешать.

Обильно натереть чесночной пастой окорочка, сверху смазать майонезом.

Окорочка запекать в духовке, разогретой до 140 градусов, в течение 1 часа.

— В моем детстве от угощения ломились столы. Только в новогодние праздники можно было угоститься блюдами и вкусняшками, которые в обычное время были недоступны.

Самыми любимыми были манты с тыквой — коронное блюдо моей мамы, готовить которое ее научила бабушка (папина мама, она большую часть жизни прожила в Узбекистане).

Манты делают из тончайшего теста на основе муки и растительного масла. Фарш — из мелкого кубика тыквы с обжаренным на курдючном жире луком. И конечно же, готовят в узбекской алюминиевой мантоварке. Каждый был смазан сливочным маслом при подаче — пальчики оближешь.

Соль — по вкусу

Курдюк — 100 Г

Соль, перец — по вкусу

— Новогоднее застолье всегда отличается особым подходом к формированию меню, приготовлению блюд, оформлению стола. На мой взгляд, одно из этих блюд — новогодняя утка — это всегда сытно, вкусно и торжественно. Ее готовят в разных вариациях практически во всем мире. Причем она подходит больше именно к празднику, а не для повседневного семейного ужина: для приготовления утки понадобится минимум 2 часа с учетом подготовки продуктов.

В моем детстве перед каждым Новым годом мама ходила на рынок и выбирала большую утку на всю семью. Потом мы вместе ее очищали, мариновали и готовили с гречкой для семейного застолья. Именно поэтому блюдо ассоциируется у меня с детством, теплотой и уютом.

Гречневая крупа — 400 Г

Белые грибы (можно замороженные) — 100 Г

Лук — 1 ШТ.

Сельдерей — 50 Г

Морковь — 150 Г

Соль, перец — по вкусу

Если у вас домашняя птица, то очистите ее, удалите все внутренности и хорошо промойте.

Далее подготовьте маринад для утки. Смешайте вместе соль, перец, зернистую горчицу, кориандр, корицу, натрите чеснок на мелкой терке и добавьте 100 мл белого вина. Натрите тушку со всех сторон и внутри. Уложите утку в рукав, замотайте и отправьте в холодильник. Достаточно будет 1–2 часов, но я обычно оставляю утку в холодильнике на ночь.

Приготовьте начинку. Гречневую крупу промойте и отправьте вариться в кастрюлю.

Белые грибы ополосните под проточной водой и обсушите бумажными салфетками. Нарежьте грибы маленькими кубиками. Лук очистите от шелухи и измельчите. Туда же добавьте сельдерей и морковь.

В сковороде нагрейте растительное масло. Обжарьте лук до золотистого цвета вместе с сельдереем и морковью (около 5–10 минут на сильном огне, постоянно помешивая).

Добавьте белые грибы, слегка посолите и готовьте до тех пор, пока не выпарится вся жидкость и грибы не подрумянятся.

В отдельной миске смешайте грибы и гречневую крупу, посолите и поперчите по вкусу.

Достаньте утку из холодильника и фаршируйте ее гречневой начинкой. С помощью зубочисток скрепите отверстия на брюшке и со стороны шеи. Можно воспользоваться ниткой с иголкой и зашить их.

Отправьте фаршированную утку снова в кулинарный рукав, завяжите его с двух сторон, а сверху рукава сделайте несколько проколов с помощью зубочистки. Это нужно для того, чтобы во время запекания выходил горячий воздух и рукав не лопнул.

Отправьте утку в заранее разогретую духовку и выпекайте примерно 1,5–2 часа при 200 градусах. Но лучше учитывайте возможности своей духовки и установите нужную температуру.

Спустя время разрежьте сверху рукав, аккуратно полейте утку жиром, который вытопился во время запекания, и отправьте птицу еще на 20–30 минут в духовку. Смотрите на утку в процессе приготовления, потому что птица должна подрумяниться.

Готовую птицу вновь полейте жиром и уберите зубочистки. И все, утку можно подавать на стол!

— Мой отец любит охоту. Однажды на Новый год он принес подстреленную утку, мы придумали этот рецепт и решили сделать ее приготовление новогодней традицией. Теперь утка с апельсином и имбирем каждый год украшает наш стол.

Молотый перец — 2 Г

Беби-картофель — 1 КГ

Розмарин — по вкусу

Оливковое масло — 10 МЛ

Чеснок — по вкусу

Соль — по вкусу

В растопленное сливочное масло натираем цедру апельсина, добавляем мед, тертый имбирь, молотый перец, соль по вкусу, перемешиваем. Полученным маринадом смазываем утку.

Нарезаем апельсин дольками. Плотно набиваем брюшко утки апельсином.

На противень выкладываем картофель, добавляем розмарин, соль по вкусу, поливаем оливковым маслом. Кладем утку.

Запекаем в разогретой духовке 45 минут при температуре 180 градусов.

— В моем детстве звездой новогоднего стола всегда была утка с яблоками — простое, но очень вкусное блюдо, которое полностью передавало ту самую атмосферу праздника.

Соль — 20 г

Перец крупного помола — 10 г

Натереть утку солью.

Вырезать из яблок сердцевины и нафаршировать ими утку вместе с перцем.

Запекать утку при 180 градусах примерно 1,5–2 часа.

Каждые 15–20 минут поливать утку собственным соком для румяной корочки и сочности мяса.

— Огромную часть своего детства я провел у бабушки с дедушкой, где выращивали свои овощи, было и свое мясо. Поэтому на многие праздники мы готовили из домашних продуктов в печи — курицу на банке, кроликов, утку. Я поделюсь рецептом тушеного в сметане кролика.

Растительное масло — 10 мл

Сметана — 400 г

Лавровый лист — 1 шт.

Соль — 10 г

Перец — 5 г

Кролика нарезать на порционные кусочки. Добавить соль (5 г), перец, нарезанный кольцами репчатый лук (350 г), лавровый лист, перемешать и поставить мариноваться на ночь.

Горшочек смазать растительным маслом, выложить рубленый лук (350 г), нарезанную морковь, картофель.

Сверху овощей добавить сметану и соль (5 г). Выложить кролика и добавить еще сметаны.

Накрыть крышкой и поставить запекать в духовку при температуре 180 градусах примерно 1,5 часа.

— На Новый год хочется простого домашнего вкуса. Для меня главным блюдом праздничного стола всегда была мамина запеченная свинина с картофелем под сырной коркой из домашнего сыра, идеальное блюдо.

Горчица — 1 ст. л.

Помидоры — 300 г

Сыр твердый — 100 г

Соль, перец — по вкусу

Свиную шею нужно отбить, посолить, поперчить, добавить крупно нарезанный свежий лук, аджику и замариновать мясо в этой смеси.

Выложить на дно противня маринованное мясо, сверху нарезанный дольками картофель, смазать его слоем соуса из сметаны с горчицей.

Помидоры нарезать кружочками и выложить на картофель под соусом, сверху все засыпать тертым сыром и отправить в разогретую до 180 градусов духовку на 40 минут.

Готовность проверять по мягкости картофеля, проткнув его ножом или шпажкой.

— Самое главное воспоминание из моего детства — морковный пирог с грецкими орехами. Дома его готовили божественно. Прошло время, и я пользуюсь чуть-чуть усовершенствованным рецептом.

Подсолнечное масло — 200 МЛ

Мелкий сахар — 270 Г

Порубленные грецкие орехи — 50 Г

Сушеный кокос — 50 Г

Крупно натертая морковь — 150 Г

Яичные белки — 2 ШТ.

Щепотка соли

Мед — 25 Г

Порубленные и слегка поджаренные грецкие орехи — 30 Г

— Мой отец вставал раньше всех и начинал готовку. Это была свиная шея, он ее подмораживал, чтобы очень тонко нарезать, а после обязательно отбивал ножом, мариновал солью и перцем. Уже к вечеру жарил, панируя в муке, яйце и после в сухарях. Обязательно должна была получиться целая гора отбивных из свинины.

Яйца — 2 шт.

Панировочные сухари — 50–100 г

Мука — 50–100 г

Свиную шею нужно подморозить или заморозить полностью и потом слегка разморозить, как вам будет удобнее.

Тонко нарезать кусками поперек волокон, желательно острым ножом, и методично отбить по всей толщине каждый кусок. При этом куски должны слегка увеличиться в размере и стать тоньше; можно отбивать ножом или отбивным молотком. После каждую отбивную обязательно посолить и поперчить по вкусу.

Далее нужно подготовить три тарелки: одну с мукой, другую с разбитыми яйцами и третью с панировочными сухарями.

Каждую отбивную нужно положить сначала в муку, затем в тарелку с яйцами и после яиц в сухари.

После этого выложить в разогретую сковороду с подсолнечным маслом и жарить с двух сторон, пока не появится золотистая и аппетитная корочка.

— Самое яркое воспоминание — это торт «Маша». История с этим тортом такая: когда я была совсем маленькая, мы собирались всей своей большой семьей в Карелии у моей тети Тани. И она всегда пекла этот торт, щедро посыпая тертым шоколадом. Взрослые особенно не ели его. Стол накрывали с обилием еды и разнообразием блюд.

Мы всегда оставались на ночь у тети Тани, у нее была большая квартира. Ночью, пока все спали, я прокрадывалась в большую комнату, в зал, где располагался праздничный стол, и съедала этот торт одна. А на утро, когда все просыпались выпить чая с вкусным тортом, его уже не было. Я очень люблю этот торт и воспоминания, что с ним связаны. И вот каждый год стараюсь печь его: когда получается, когда нет, но он очень вкусный, суперсладкий — для детей в праздник самое то.

Куриное яйцо — 2 шт.

Сода пищевая гашеная— 0,5 ч. л.

Мука — 1 СТакан

Заранее достать сливочное масло, чтобы оно было комнатной температуры и тесто было просто замешивать.

В глубокой тарелке взбить сливочное масло и сгущенное молоко. Не переставая размешивать, добавить яйца.

Просеять муку и замесить тесто.

В это же время перелить тесто в смазанную маслом (или накрытую пергаментом для выпечки) форму. Слегка разровнять и отправить все на 30 минут в хорошо прогретую до 180 градусов духовку.

Готовность можно проверить зубочисткой: если из коржа она выходит сухой и без мучных комочков, то все пропеклось.

Достать корж из духовки, дать остыть.

Разрезать корж пополам и смазать сливочным кремом или вареной сгущенкой. Также можно добавить мелко нарезанные орехи, шоколад крошкой.